Quest'anno abbiamo trascorso una parte delle vacanze in un albergo in Trentino dove abbiamo potuto apprezzare la deliziosa cucina del ristorante. Ogni sera si poteva scegliere dalla carta una varietà di portate tutte preparate con grande maestria e attenzione alla qualità degli alimenti, molto spesso provenienti da agricoltura biologica. Una particolare attenzione era dedicata ai vegetariani e ai celiaci, che potevano sempre trovare sempre dei piatti adatti alle loro esigenze. Personalmente ho apprezzato questo secondo a base di melanzana cotta in forno accompagnata da sugo di pomodorini, crema di burrata e pesto di basilico. L'ho trovato delizioso e ho pensato di replicarlo subito una volta tornati a casa.
MELANZANA AL FORNO CON PESTO DI BASILICO, CREMA DI BURRATA
E SALSA DI POMODORINI
Ingredienti per 2 persone
1 melanzana di buone dimensioni
un pizzico di sale fino
un filo d'olio extravergine d'oliva
Per la salsa di pomodorini
300 g di pomodori di Pachino
1 spicchio d'aglio
un giro d'olio extravergine d'oliva q.b.
sale fino q.b.
1 nocciola di burro
Per la crema di burrata
150 g di stracciatella di burrata
qualche cucchiaio di latte fresco
Per il pesto di basilico (dose generosa che servirà anche per condire della pasta nei prossimi giorni)
40 g di pecorino sardo
80 g di Parmigiano Reggiano
20 g di pinoli
1 spicchio d'aglio
150g g di basilico
olio extravergine di oliva q.b.
sale marino grosso q.b.
Procedimento
Cuocere la melanzana. Lavare e asciugare la melanzana. Privarla del peduncolo e spellarla "a zebra". Tagliarla a metà per la lunghezza e inciderne la buccia a rombi senza arrivare al fondo. Condire i due pezzi con un pizzico di sale e un filo d'olio. Cuocere in forno preriscaldato, a 180°C ventilato, per circa 40 minuti. Il tempo è variabile in base alle dimensioni della melanzana che, a fine cottura, dovrà apparire dorata e presentare una polpa fondente.
Preparare la salsa di pomodorini. Lavare e asciugare i pomodorini. Tagliarli a metà e metterli in un pentolino con un filo d'olio, una pizzicata di sale, uno spicchio d'aglio sbucciato. Coprire con coperchio e cuocere, a fiamma media, per circa 15 minuti. Trascorso questo tempo, eliminare aglio e frullare tutto con un frullatore ad immersione. Passare quindi al setaccio, rimettendo la salsa. Scaldarla leggermente, sistemare di sale e poi unire il burro, mescolando con un frustino. Tenere in caldo.
Preparare la crema di burrata.
Versare la stracciatella di burrata in un contenitore alto e stretto; unire il latte e frullare a lungo per ottenere una crema liscia.
Preparare il pesto. La tradizione vorrebbe ci si servisse del mortaio in marmo e del pestello in legno di bosso ma io trovo più comodo usare il food processor. Quello che, secondo me, fa la differenza per ottenere un buon pesto, è la qualità del basilico, che deve essere a foglie piccole e provenire, possibilmente, da Pra' (Genova). Utilizzando il basilico a foglie grosse mi è capitato spesso di vedere il pesto annerire precocemente.
Staccare le foglie di basilico dai rametti. Lavarle delicatamente, sgocciolarle e farle asciugare su uno strofinaccio pulitissimo. Mettere nel robot da cucina i pezzetti di pecorino e di parmigiano, l'aglio sbucciato e i pinoli. Frullare per una decina di secondi, ad alta velocità, in modo da ottenere un trito piuttosto fine. Unire una manciata di foglie di basilico e qualche granello di sale grosso; continuare a frullare, ad impulsi, aggiungendo via via il resto delle foglie di basilico. Tutta l'operazione dovrà avere tempi brevissimi per non fare scurire il colore della salsa. Estrarre questa pasta verdissima dal recipiente, versarla in una ciotola di porcellana e aggiungere, a filo, tanto olio extravergine quanto basta ad avere una salsa fluida. Per il pesto che vi servirà per decorare il piatto occorrerà prelevarne una piccola dose da quello preparato con queste quantità allungandola con ancora un po' di olio evo, mescolando con cura.
Presentazione del piatto. Su di un piatto riscaldato, fare un "laghetto" di salsa di pomodorini; appoggiarci sopra la mezza melanzana cotta e calda e decorare con strisce di crema di burrata e pesto di basilico. Guarnire con qualche fogliolina di basilico, un mezzo pomodorino e servire.
Annota bene: con gli avanzi di salsa di pomodoro, crema di burrata e pesto si potrà preparare un buonissimo risotto (segue ricetta).
La melanzana del ristorante
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