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lunedì 18 dicembre 2017

Baci di dama

Ricette di queste delizie ce ne sono a bizzeffe e voglio aggiungere anche la mia. Le dosi, che ho dimezzate, sono del pasticcere Angelo Principe. In fondo al post metterò la sua ricetta, apparsa sul sito dell'Alberghiera Medagliani qualche anno fa e proveniente dalle dispense di uno dei tanti corsi tenuti da questo bravissimo professionista.

BACI DI DAMA
Ingredienti
175 g di farina 00
150 g di mandorle pelate
150 g di burro
100 g di zucchero
un pizzico di sale
1/2 cucchiaino di pasta di vaniglia (o i semi di 1/2 baccello)
150 g circa di cioccolato fondente

Procedimento
Frullare le mandorle con lo zucchero fino a ridurle in polvere fine. Setacciare il ricavato con la farina e il pizzico di sale. Mettere le polveri in una terrina, fare un cratere al centro, unirvi il burro (lasciato a temperatura ambiente per una mezz'ora) a pezzettini. Manipolare velocemente fino a formare un panetto ben amalgamato. Avvolgerlo in pellicola per alimenti e conservarlo in frigo per 12 ore. Prelevararne dei pezzetti piuttosto piccoli, formando delle palline che si adageranno  sulle placche rivestite di carta forno. Tenere al fresco (io ho lasciato il tutto sul tavolo del terrazzo in una notte d'inverno) per circa 40 minuti. Portare il forno a 140C circa (nel mio, che scalda molto, ho impostato il termostato a 120) e cuocere per circa 20'. I baci devono appena colorire. Togliere le placche dal forno e lasciar raffreddare i biscotti sulle stesse. Fondere a bagnomaria il cioccolato; metterne un poco su entrambi le basi dei biscotti e unirli a coppie. 
Annota bene: per una migliore presentazione, mettere ogni bacio di dama in un pirottino.

La ricetta di Angelo Principe, dal sito dell'Alberghiera Medagliani.

Baci di dama
pasticcere Angelo Principe


Farina bianca tipo 00  Kg 0,350
Mandorle pelate         Kg 0,300
Burro                        Kg 0,300
Zucchero semolato     Kg 0,200

Con l'aiuto di un frullatore ridurre in polvere lo zucchero e le mandorle.
Setacciare il tutto con la farina.
Unire il burro tagliato a pezzettini alla polvere setacciata.
Impastare il tutto fino a rendere la pasta compatta ed omogenea.
Avvolgere l'impasto in un foglio di pellicola alimentare e lasciarlo riposare in frigo per circa 12 ore.
Ammorbidire l'impasto e stenderlo con un matterello.
Con l'aiuto di un tagliapasta asportare dei di schettini.
Rotolarli tra le mani fino a farli diventare delle palline.
Adagiarli su di una teglia con carta forno.
Cuocere.
Lasciarli raffreddare.
Unire i baci di dama con del cioccolato temperato.


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