Filetti di cernia con panatura aromatica

Venerdì scorso, ho trovato dal pescivendolo dei bei filetti di cernia, un pesce che non compro spesso perché non so mai come cucinarlo, oltre che farlo in guazzetto con pomodori e olive. Ho chiesto consiglio all'esperto venditore, il quale mi ha suggerito di impanarlo come una cotoletta. L'idea non mi è dispiaciuta e, entrando in cucina, ho pensato a questa panatura molto fresca e aromatica, grazie alla scorza dei meravigliosi limoni biologici che trovo  in questo periodo e alla fragranza del timo appena colto in giardino. Non volendo aggiungere altri tuorli al menu, visto che avevo in programma gli asparagi con zabaione salato, ho utilizzato come collante il solo albume. 

FILETTI DI CERNIA CON PANATURA AROMATICA

Ingredienti per 4 persone
4 filetti di cernia
latte q.b.
1 albume
pangrattato di riso q.b.
sale
la scorza grattugiata di un limone, biologico
foglioline di timo
un pizzico di pepe di Cajenna
olio extravergine, dal sapore delicato

Sciacquare rapidamente i filetti; tamponarli con carta da cucina e metterli a bagno nel latte per una mezz'oretta.  Qualcuno si potrà domandare perché compio tale azione. Semplice: a me sembra che con questo metodo il pesce acquisti più morbidezza. Liberissimi di contraddirmi. Veniamo al dunque. Dopo l'ammollo preliminare, asciugare con cura i filetti e salarli un pochino su entrambi i lati. Preparare in un piatto il pangrattato di riso - chi non ha problemi con il glutine usi pure un  pangrattato normale, ma vi assicuro che il pangrattato di riso dona una croccantezza invidiabile - e grattugiarvi sopra la scorza del limone, che sarà stato precedentemente lavato.  Aggiungere delle foglioline di timo appena colto e un pizzico di pepe di Cajenna. Mescolare con cura. Battere con una forchetta l'albume, giusto per slegarlo un po'. Passare i filetti prima nell'albume e poi nella panatura, rivestendoli per bene. Scaldare in padella dell'olio e farvi dorare i filetti qualche minuto per parte. Servire caldissimi con un contorno di verdure.