Hummus di ceci e aglio orsino

Ogni primavera, allo spuntare delle tenere foglie dell'aglio orsino, sorge l'interrogativo di come utilizzarle al meglio. Nel blog troverete diverse idee a cui quest'anno se ne aggiungono altre due. La prima è questa salsa di ispirazione mediorientale in cui, al posto dell'aglio, si impiega l'aglio orsino, dal sapore più delicato. Si potrà servire come aperitivo, accompagnando con del pane pita o dei triangoli di tortillas o piadina, leggermente tostati e ancora caldi.

HUMMUS DI CECI E AGLIO ORSINO

adattamento della ricetta di Farmers Girl Kitchen

Ingredienti per 2-3 persone

1 lattina da 200 g di ceci cotti

6 grandi foglie di aglio orsino (6g)

1 cucchiaio di tahini

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

2 cucchiai di succo di limone

3 cucchiai di acqua

un pizzico di sale

Procedimento

Scolare i ceci dal liquido di conserva, sciacquandoli sotto acqua bollente. Metterli nel boccale del robot da cucina, unendo le foglie di aglio orsino. Frullare per qualche secondo poi aggiungere la tahini, l'olio, il succo di limone, l'acqua e il sale. Frullare fino a ridurre tutto in crema. Travasare in una ciotola, sistemare di sale e aggiungere, se necessario, altro succo di limone.

Insalata con formaggio di capra caldo

Di solito preparo l'insalata con bûche de chèvre  mettendo le fettine di formaggio su del pane baguette e appoggiando il tutto su una placca che passo sotto il grill del forno per qualche minuto. Questa volta, dopo aver visto qualcosa di simile sul sito di Ina Garten (lei però usa solo l'albume per impanare), ho avuto l'impressione di aver fatto una grande scoperta: il piatto è buonissimo, degno di essere replicato. PS Abbiamo completato il tutto con della focaccia alle olive.

INSALATA CON FORMAGGIO DI CAPRA CALDO

Ingredienti per 2 persone

200 g di formaggio di capra

1 uovo intero

un pizzico di sale

una macinata di pepe nero

pangrattato q.b. (io uso pangrattato senza glutine per una croccantezza extra)

olio di arachide

misticanza di insalate

Vinaigrette alla senape

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di aceto di Jerez

un pizzico di sale

una macinata di pepe

1 cucchiaino di senape di Digione

Procedimento

Togliere il formaggio dalla confezione ed eliminare la crosta dalle due parti terminali del cilindro. Tagliare in 8 fette. Sbattere l'uovo in una fondina, aggiungendo solo un pizzico di sale (il formaggio è già saporito) e una macinata di pepe nero. Passare ogni fettina prima nell'uovo e poi nel pangrattato, premendo leggermente per farlo aderire bene. Mettere su un piatto e conservare in frigo per una mezz'ora. A tempo debito, friggere i dischetti nell'olio caldo, girandoli dopo pochissimo per impedire che il formaggio, fondendo, fuoriesca dalla panatura. Appoggiarli su della carta da cucina per farne assorbire l'unto. Disporre le insalatine su due piatti individuali, condendole con un filo di vinaigrette. Appoggiarci sopra le fette di formaggio di capra e decorare con qualche fiore edulo.

Insalata di patate e fagiolini

Un contorno semplicissimo che però risulta sempre gradito e che può accompagnare sia della carne che del pesce. L'aroma deciso dello scalogno caratterizza il condimento, che a me fa pensare immediatamente a tanti gustosi piatti assaporati in Costa Azzurra, meta preferita di tante vacanze felici.

 

INSALATA DI PATATE E FAGIOLINI

con vinaigrette allo scalogno

Ingredienti per 2 persone

2 patate, di medie dimensioni

200 g di fagiolini, mondati

un cucchiaio di prezzemolo tritato

Per la vinaigrette allo scalogno

1/2 scalogno, mondato e tritato il più finemente possibile al coltello

2 (o 3) cucchiai di olio extravergine

1 cucchiaio di aceto di vino rosso

1 cucchiaino di senape di Digione

sale

pepe nero, appena macinato

Procedimento

Sbucciare e tagliare in grossi pezzi le patate. Cuocerle  a vapore, nella pentola a pressione, per circa 10 minuti. In una pentola di acqua bollente, leggermente salata, lessare i fagiolini per una decina di minuti o finché saranno teneri ma non molli. Scolarli e passarli sotto un getto di acqua gelata. Scolarli di nuovo e poi  tagliarli a pezzetti. Io preferisco fare in questo modo ma c'è chi ama servirli interi; regolatevi in base alle vostre abitudini. Preparare una vinaigrette cominciando a mettere in una ciotola il sale, il pepe, l'aceto e la senape. Battere gli ingredienti con un frustino, unendo gradualmente l'olio e montando come per una maionese. Aggiungere lo scalogno, finemente tritato. Pronte le verdure, disporle su di un vassoio; salarle leggermente e condirle, ancora tiepide, con la vinaigrette. Cospargere con il prezzemolo tritato e lasciarle ad insaporirsi almeno 30 minuti. 

Zuppetta di fregola con ali di razza e gamberi

Ieri mattina ero dal pescivendolo con l'intenzione di comprare pochi ingredienti per preparare una zuppetta ma, alla fine, mi sono ritrovata con più di un chilo di ali di razza e dieci grossi gamberi (è un po' di più; lascio, signora?). La razza l'ho porzionata e la parte più consistente l'ho congelata per usi futuri, i gamberi ho deciso di utilizzarli tutti anche se, in effetti, per due persone erano un po' troppi. Diciamo che le dosi potrebbero bastare anche per 4 persone. Questa volta ho utilizzato una fregula di dimensioni medio-piccole e non tostata, stante l'impossibilità di raggiungere il mio supermercato abituale.

ZUPPETTA DI FREGOLA CON ALI DI RAZZA E GAMBERI

Ingredienti per 2 persone

Per il brodo

400 g di ali di razza

il carapace di una decina di code di gambero

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 spicchio d'aglio

1 carota

1 gambo di sedano

1 cipollotto

1 pezzetto di porro (la parte verde)

1 piccolo pomodoro maturo, spellato e tagliato a pezzetti

un paio di guaine di finocchio (quelle più esterne e dure)

1 zucchina (facoltativo)

1 bicchiere scarso di vino bianco secco

1 foglia di alloro

acqua bollente q.b.

qualche granello di sale grosso

qualche grano di pepe nero

Per la zuppetta

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

1 scalogno, sbucciato e tagliato finemente

100 g di fregola sarda

1/2 bicchiere di vino bianco secco

il brodo preparato in precedenza

un pizzico di zafferano in polvere

un pizzico di fiocchi di peperoncino jalapeno

1 cucchiaio di passata di pomodoro

10 code di gambero, pulite

20 g di burro

mezzo bicchierino di brandy

sale 

2 cucchiai di prezzemolo tritato

fettine di pane tostate e cosparse di olio evo

Procedimento

Preparare il brodo. Privare i gamberi del carapace, eliminando anche il filo intestinale. Tenere da parte i gamberi in frigo; sciacquare il carapace e la razza sotto acqua corrente.  In un tegame capiente (io uso un wok in acciaio) far scaldare un paio di cucchiai di olio. Farvi tostare i carapaci finché diventeranno rossi; aggiungere lo spicchio d'aglio, il cipollotto diviso in due per il lungo, il porro tagliato a tronchetti, sedano e carota mondati e tagliati a pezzi;  far colorire su fiamma allegra per 5 minuti. Sfumare con il vino bianco poi aggiungere il pomodoro, il finocchio, la zucchina e la foglia di alloro. Portare a bollore un litro di acqua. Unire la razza al fondo e coprire con l'acqua bollente. Coprire e cuocere a fiamma bassa per 20 minuti dalla ripresa del bollore. Trascorso questo tempo, togliere la razza e spolparla. Rimettere nel brodo le cartilagini: salare pochissimo e cuocere, a fiamma debole, per altri 30 minuti. Filtrare il brodo e tenerlo da parte in caldo. 

Preparare la zuppa. In una pentola, far sudare lo scalogno con il prezzemolo e il cucchiaio d'olio. Farvi insaporire la fregola per un paio di minuti, poi sfumare con il vino. Unire il brodo bollente, la passata di pomodoro, lo zafferano e i fiocchi di peperoncino. Cuocere a fiamma media fino a quando la fregola sarà pronta (10 minuti circa). Nel frattempo, sciogliere il burro in un padellino; aggiungere i gamberi e, dopo circa un minuto, sfumare con il brandy e flambare. Salare leggermente e ritirare dal fuoco quando i gamberi non saranno ancora del tutto cotti. Tagliuzzarne sei a pezzettini, aggiungendoli alla zuppa insieme alla polpa della razza. Assaggiare e sistemare di sale. Servire la zuppa decorando con un po' di prezzemolo tritato e i rimanenti gamberi interi. Si potrà accompagnare con delle fettine di pane baguette, tostate e cosparse di olio evo.

Teglia di zucca Delica, cipolla rossa e salsiccia

La zucca Delica è una delle mie varietà preferite e quando ne trovo una, di piccole dimensioni, la compro ad occhi chiusi, sicura che potrò conservarla a lungo in frigo e che, una volta aperta, la sua polpa densa ed arancione servirà a preparare tanti piatti buonissimi. L'altro giorno avevo questa piccola zucca, di poco più di un chilo di peso, e ho pensato di farla arrosto, in compagnia di qualche ingrediente ben armonizzato. E' venuto un piatto unico ottimo e con gli avanzi (siamo solo in due a tavola) ci ho preparato una crema di zucca per la cena del giorno dopo.

Ingredienti per 4 persone

1 piccola zucca Delica (1 chilo circa)

1 o 2 cipolle rosse

foglie di salvia

mezzo metro di salsiccia a nastro

sale fino

pepe nero, appena macinato

foglie fresche di salvia

olio extravergine d'oliva

Procedimento

Preriscaldare il forno a 175°C, ventilato. Privare la zucca della scorza, dei semi e dei filamenti, tagliandola in spicchi di medio spessore. Disporli su una placca ricoperta con un foglio di carta forno bagnato e strizzato. Privare della buccia le cipolle, tagliarle in grossi spicchi e metterle tra i pezzi di zucca. Salare, pepare, cospargere con un filo d'olio e con le foglie di salvia, precedentemente lavate, asciugate e unte con l'olio. Cuocere in forno caldo per circa 20'. Trascorso questo tempo, unire la salsiccia, privata della pelle e tagliata a rocchetti, proseguendo la cottura per altri 20 minuti circa.

Finocchi gratinati

Spesso ci si dimentica quanto sia utile l'utilizzo del microonde nella pre-lessatura di certe verdure come i cavolfiori o i finocchi. In pochi minuti si ammorbidiscono le fibre ma si mantengono buona parte delle preziose sostanze nutritive che nella lessatura tradizionale andrebbero disperse in acqua. Io trovo davvero ottimi i finocchi cotti in questo modo e con questo post spero di essere d'aiuto a qualche persona che voglia presentare un buon contorno in un tempo accettabile. 

FINOCCHI GRATINATI

(con precottura  veloce in microonde)

Ingredienti per 2 persone

2 finocchi di medie dimensioni

burro q.b.

2 manciate di parmigiano grattugiato

sale fino

Procedimento

Lavare bene i finocchi, eliminando le fronde e la base. Tagliarli in due verticalmente e ogni metà a spicchietti (sempre procedendo in verticale). Disporre la verdura sul fondo di un pirex di dimensioni adeguate. Versarci sopra un bicchiere scarso d'acqua. Coprire con un piatto (in porcellana bianca o di pirex) e cuocere in microonde, potenza 850W per circa 10 minuti. Trascorso questo tempo, verificare che i finocchi siano morbidi (in caso contrario prolungare la cottura per altri 2 minuti). Scolarli dall'acqua in eccesso e disporli in un solo strato dentro una pirofila abbondantemente imburrata. Salarli leggermente e spolverarli con il parmigiano. Disporre qualche fiocchetto di burro qui e là. Infornare a 190°C, ventilato, per una quindicina di minuti o fino a quando la superficie apparirà ben dorata.

Polpettine di merluzzo

Proprio oggi dicevo a mio marito che, ultimamente, preferisco mangiare il pesce al posto della carne e uno dei pesci più utilizzati nella mia cucina è il merluzzo fresco. Buono, senza scarti, con un sapore non troppo marcato, si presta a numerose interpretazioni.  Le polpettine sono una di queste e il bello è che si possono variare gli ingredienti del composto a nostro piacimento, in base all'estro del momento (vedi anche questa ricetta).

POLPETTINE DI MERLUZZO

Ingredienti per 2 persone

250 g di filetto di merluzzo, fresco

una manciata di foglie di prezzemolo

1 piccolo spicchio d'aglio (o un cipollotto)

1/3 di peperoncino rosso fresco, del tipo poco piccante

1 cucchiaino di fish sauce (facoltativo)

sale fino q.b.

1 uovo

2 cucchiai di pangrattato

Procedimento

Accendere il forno a 180°C, ventilato. Nel boccale del mixer mettere le foglie di prezzemolo, l'aglio e il pezzetto di peperoncino (privato di semi e filamenti). Dare qualche colpo ad intermittenza per tritare finemente. Trasferire in una ciotola. Nel boccale mettere adesso il merluzzo, molto freddo, tagliato a pezzi. Tritare grossolanamente il pesce (non deve diventare una purea). Unire il merluzzo al trito aromatico. Mescolare con cura aggiungendo l'uovo e la fish sauce. Sistemare di sale. Completare con il pangrattato (più o meno due cucchiai, a dipendenza della grossezza dell'uovo). Con un porzionatore da gelato inumidito, formare 6 polpette, adagiandole man mano su una placca ricoperta con un foglio di carta forno bagnato e strizzato. Cuocere in forno caldo per circa 15 minuti. Servire con una verdura a piacere (io ho usato dei broccoli, scottati in acqua bollente salata; scolati e ripassati in padella con un filo d'olio, un filetto d'acciuga e uno spicchio d'aglio).

Risotto alla crema di scampi

Questo è un risotto da preparare per un'occasione speciale; è abbastanza costoso e richiede un po' di tempo per la sua realizzazione ma il risultato è davvero squisito. La ricetta l'ho vista sul canale YouTube di Max Mariola, il simpaticissimo cuoco che è diventato popolare grazie ai suoi programmi sul Gambero Rosso Channel. Io ho solo variato gli ingredienti del brodo, unendo una più vasta gamma di verdure, e aumentando la taglia e il peso degli scampi (non ho trovato gli scampetti - come suggerito da Max - ma degli scampi di medie dimensioni).

RISOTTO ALLA CREMA DI SCAMPI

Ingredienti per 4 persone

600 g di scampi, di medie dimensioni 

Per il brodo

testa e carapace degli scampi

un pezzetto di burro

1/2 porro

1/2 cipolla bianca

1 foglia di alloro

1 carota

1 gambo di sedano

2 spicchi d'aglio

40 g di brandy stravecchio

2 strisce di scorza di limone, non trattato

acqua fredda (circa un litro e mezzo)

Per la crema di scampi

30 g di cipolla bianca, sbucciata e tritata finemente

10 g di burro

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

1 striscia di scorza di limone, non trattato

3 cucchiai di passata di pomodoro (55g)

50g di polpa di scampi (3 scampi)

100 g di panna fresca

1 mestolino di brodo di carapaci

Per il risotto

300 g di riso Carnaroli

1 cucchiaio di burro

1/2 bicchiere di vino bianco secco

la crema di scampi

il brodo di teste e carapaci

prezzemolo tritato

poca scorza grattugiata di limone, non trattato

polpa di scampi, tagliata a pezzetti

Procedimento

Togliere la testa agli scampi. Tagliare via con le forbici  gli occhi neri dei crostacei (pare rilascino un sapore amaro). Levare anche il carapace e unirlo alle teste. La polpa tenerla in frigo fino al momento opportuno. Preparare il brodo. In una pentola o nel wok, sciogliere un pezzetto di burro (20 g) e farvi rosolare le teste e il carapace degli scampi, insieme a sedano, carota e cipolla, precedentemente mondati, lavati e tagliati a pezzi. Unire anche gli spicchi d'aglio e la foglia di alloro. Cuocere, a fiamma allegra, per una decina di minuti, facendo ben tostare il tutto. Sfumare con il brandy poi unire due strisce di scorza di limone e l'acqua fredda. Portare lentamente a bollore, cuocendo per una buona mezz'ora. Filtrare il brodo, avendo cura di pressare bene le teste per estrarne tutto il sapore.

Mentre il brodo cuoce, preparare la crema di scampi. In un pentolino far stufare lentamente, in olio e burro, la cipolla tritata, profumando con una striscia di scorza di limone. Trascorsi 5 minuti, togliere la scorza di limone e unire la passata di pomodoro, un mestolino di brodo dei carapaci e la panna. Cuocere, scoperto, per altri 5 minuti. Unire la polpa di scampi e dare ancora 3 minuti di cottura. Passare tutto al frullatore ad immersione ottenendo una crema. Tenere da parte.

Avviare il risotto. In un tegame adatto, sciogliere il burro e farvi tostare il riso. Sfumare con il vino bianco e quando questo sarà evaporato,  cominciare ad aggiungere il brodo bollente, aggiungendo man mano e portando a cottura nel solito modo. Una volta pronto il riso, unire la crema di scampi e la polpa degli scampi rimasti, tagliata a pezzetti. Mantecare il risotto agitando ben ben il tegame sul fornello, in modo da ottenere un risotto all'onda. Rifinire con poco prezzemolo tritato e una spolverata di scorza di limone grattugiata. Una macinata di pepe se piace.

Rösti di patate dolci e verza

Il tradizionale rösti svizzero è preparato con le normali patate gialle grattugiate (crude o parzialmente lessate, per un rösti più morbido), poi cotte in padella su ambo i lati fino a formare delle polpette ben dorate. Questa versione è tutt'altra cosa ma il risultato è molto stuzzicante. Avevo giusto una mezza verza bio e una patata dolce in attesa di occupazione e spulciando la sezione "ricette" del sito di Waitrose mi sono imbattuta in una ricetta che mi è sembrata interessante; fatti i miei aggiustamenti personali sono arrivata a questo risultato. Le varianti possono essere tantissime: patata gialla al posto di quella dolce; porro anziché cipolla rossa, spezie a gusto. Le vie della cucina vegetariana sono infinite, anche se io ho servito i rösti come contorno a del petto di pollo. NB se vi piace l'idea del rösti trovate sul blog altre ricette 

rösti di patate

rösti di carote

RÖSTI DI PATATE DOLCI E VERZA

Ingredienti per 4 persone (14 pezzi)

400 g di verza (circa mezza verza piccola)

400 g di patata dolce (una grossa)

1/2 cipolla rossa

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

2 uova, leggermente battute

3 cucchiai di amido di mais

1/2 cucchiaino di cumino in polvere

2 cucchiai di capperi sott'olio, sgocciolati

sale

pepe nero dal mulinello

un pizzico di pepe di Caienna

olio extravergine d'oliva q.b.

Procedimento

Privare la verza del torsolo e delle coste più coriacee. Tagliarla finemente e scottarla, in acqua bollente, per 3 o 4 minuti. Scolarla bene e strizzarla in un panno per eliminare l'acqua trattenuta. Farla raffreddare. Sbucciare la patata dolce e tagliarla con la grattugia a fori grossi. Spremere il ricavato in un panno per preliminare l'acqua di vegetazione. Sbucciare e tagliare finemente la cipolla rossa. Riunire tutto in una ciotola. Aggiungere il prezzemolo tritato, le uova, l'amido di mais, il cumino in polvere e i capperi. Condire con sale, pepe e pepe di Caienna. Mescolare tutto con cura. Con le mani inumidite, prelevare una porzione di impasto e dargli la forma di una polpetta leggermente schiacciata. Disporla su una placca da forno ricoperta con carta forno bagnata e strizzata. Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti. Io ho ottenuto 14 pezzi. Irrorare ogni pezzo con un filo d'olio.  Cuocere in forno caldo, ventilato, a 180°C per 15 minuti, poi girare i rösti e continuare la cottura per ancora 10-15 minuti. Servire ben caldi.