Petto di pollo in salsa alla senape

Da una ricetta del mitico Jacques Pépin, un piatto di impronta francese che, però, viene alleggerito dalla mancanza della panna. Nonostante l'importante assenza, il sughetto che se ne ricava rimane delizioso e saporito e si può gustare senza sensi di colpa. 

PETTO DI POLLO IN SALSA ALLA SENAPE

Ingredienti per 3 persone

400 g di filettini di petto di pollo

sale fino
pepe nero appena macinato
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
35 g di cipolla bionda, tritata
1 cucchiaio colmo di farina (io  farina di riso)
3 mestoli d'acqua bollente
1 cucchiaino di senape in polvere (Collman's)
1 cucchiaio di senape all'antica  (Maille)

Insaporire i filettini di pollo con sale e pepe e farli rosolare in padella, per 5 minuti circa, in un filo d'olio caldo. Quando saranno uniformemente dorati, unire la cipolla tritata e lasciarla ammorbidire per un minuto. Cospargere i pezzi di pollo con la farina di riso in modo da rivestirli uniformemente e cuocere per un minuto. Coprire con 3 mestoli di acqua bollente, stemperando bene la farina con l'aiuto di un cucchiaio di legno fino a quando il composto arriva a bollore. Cuocere, coperto e a fiamma moderata, per 5 minuti. Mescolare in uno scodellino la senape in pasta con quella in polvere; aggiungere il miscuglio al pollo, mescolando senza far bollire. Cuocere a fiamma moderatissima per ancora 10 minuti. Assaggiare e regolare di sale.

Il pollo è ottimo servito con del riso lessato, che assorbirà il sughetto.

Buona Pasqua 2016

A tutti i lettori de La Belle Auberge

 l'augurio di una vera Pasqua di resurrezione. 

Ciascuno possa risentire nella propria vita le parole di Gesù: 

"Pace a te". 

"All'umanità che talora sembra smarrita e dominata dal potere del male, dell'egoismo e della paura, il Signore risorto offre in dono il Suo Amore che perdona, riconcilia e apre l'animo alla speranza" .

Giovanni Paolo II

Paté di carciofini all'aroma di tartufo bianco

Da una ricetta, leggermente modificata, di Sergio Salomoni (ho aggiunto alla crema di carciofini qualche goccia di olio al tartufo bianco). Spalmata su fettine di pane tostato è una delizia che si prepara in 5 minuti, sempre che abbiate in dispensa quanto occorre.

La ricetta di Sergio: 
PATE' DI CARCIOFINI Per il paté di carciofini, occorre far ben asciugare dall’olio i carciofini di un vasetto, lasciandoli per un poco su carta assorbente, tagliati a metà o in quarti. Quindi mettili nel vaso del frullatore e aggiungi mezzo spicchio d’aglio, le foglioline di due rametti di maggiorana, sale e pepe. Fai funzionare e aggiungi olio, come sopra.

Pagnottelle saporite

Da qualche anno preparo per Pasqua queste pagnottelle che riscuotono un successo incredibile tra i miei familiari, grazie alla loro morbidezza, fragranza e delizioso sapore. Devo dire che,  fino ad una quindicina di anni fa, ignoravo l'esistenza di questo prodotto di panetteria; me lo fece scoprire un negoziante della cittadina in cui abito, che lo produceva solo in determinati periodi dell'anno e per questo motivo lo rendeva ancora più invitante e desiderabile.  Dopo aver fatto qualche esperimento non pienamente soddisfacente, per l'impasto ho adottato la  ricetta del casatiello di Adriano Continisio, mentre per il ripieno ho dato libero sfogo al mio gusto e alla disponibilità di determinati salumi del mio fornitore.  A casa di mia madre, che abita sul lago di Como, queste pagnottelle diventano qualcosa di esotico poiché mai si sono viste in vendita da quelle parti e anche grazie al fatto che le preparo una sola volta all'anno diventano qualcosa di memorabile.

PAGNOTTELLE SAPORITE

Ingredienti per 8 pezzi

Per l'impasto
500 g di farina (260W)
100 g di acqua, tiepida
12 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
100 g di latte, tiepido
2 uova, leggermente battute
100 g di strutto
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
13 g di sale fino
2 g di pepe nero in grani (Sarawak), pestato grossolanamente nel mortaio

Per il ripieno
225 g di spianata piccante, tagliata a dadini ("Esselunga, here we come!" è il nostro motto)
150 g di pecorino romano (non troppo stagionato), tagliato a dadini

In una bacinella, sciogliere il lievito nell'acqua tiepida addolcita con il miele. Mescolare il liquido a 95 g di farina e far lievitare il pastello per circa 30 minuti. Aggiungere il resto della farina e cominciare a mescolare nell'impastatrice (con il gancio), unendo il latte e le uova. Aggiungere il sale e lavorare a media velocità per 3 o 4 minuti,  poi abbassare a velocità' 1,5 e quando l'impasto sarà incordato aggiungere lo strutto a fiocchetti. Quando sarà tutto  incorporato (occorreranno circa 10 minuti a velocità 1), unire l'olio, poco alla volta (velocità 1,5 per 2 minuti). Infine, incorporare delicatamente il pepe. Coprire la ciotola con della pellicola e mettere a lievitare fino al raddoppio (circa un'ora abbondante). Togliere l'impasto dalla ciotola e posizionarlo su un lungo foglio di carta forno. Appiattirlo delicatamente con le mani in un rettangolo e dare un giro a tre (come per la pasta sfoglia). Stendere l'impasto di nuovo  (io uso le mani perché e' morbidissimo) in un grande rettangolo e ricoprire la superficie con il ripieno. Arrotolare senza stringere troppo, formando un lungo cilindro. Tagliare 8 pezzi delle stesse dimensioni e formare delle pagnottelle chiudendo bene le aperture per non far uscire il ripieno durante la cottura. Posizionare le pagnottelle sulla placca rivestita con carta forno e far lievitare per circa mezz'ora. Trascorso questo tempo, accendere il forno e portarlo a 180 gradi. Cuocere il pane per circa 15-18 minuti, fino a che avrà assunto un bel colore dorato. Estrarre la placca dal forno e mettere a raffreddare le pagnottelle su una gratella.

Annota bene: questo pane sopporta bene la congelazione. Appena raffreddato, avvolgere ogni pezzo in un foglio di carta forno e sigillarlo in un ulteriore foglio di stagnola, conservandolo nel congelatore. Toglierlo la sera prima del consumo, e metterlo in frigo. L'indomani, farlo rinvenire per qualche minuto nel forno caldo: riacquisterà tutta la sua fragranza. Io lo congelo per un consumo che avverrà entro pochi giorni.

Pilaf di riso basmati integrale con funghi e pollo

Oggi a pranzo ho preparato questo piatto unico che e' piaciuto parecchio, specialmente il pollo, venuto saporitissimo e gradevolmente "sticky" grazie alla salsa di soia fatta consumare a fiamma vivace. Esperienza da ripetere. 

NB la foto e' stata scattata con il cellulare; i tempi erano davvero stretti e i commensali affamati. 

PILAF DI RISO BASMATI INTEGRALE CON FUNGHI E POLLO

Ingredienti per 3 persone

Per il riso pilaf
180 g di riso basmati integrale
1 foglia di alloro
1 filo d'olio
1 scalogno
360 ml circa di brodo di pollo

Per i funghi 
500 g di funghi portobello
un filo d'olio
1 scalogno, tritato
una nocciola di burro
un trito di erba cipollina

Per il pollo
3 sovracosce di pollo, senza pelle
il succo di un limone
mezzo bicchiere di salsa di soia
un filo d'olio
2 cipollotti, tagliati a fettine diagonali

Per prima cosa, disossare le sovracosce. Con le ossa e gli scarti preparare un brodo, mettendoli in una pentola con mezzo litro di acqua, una carota, un gambo di sedano, qualche rondella di porro, uno spicchio d'aglio, una foglia di salvia e poco sale grosso. Bollire per 40 minuti, filtrando alla fine.

Scaldare in un largo tegame un filo d'olio, insaporito dallo scalogno, lasciato intero, e dalla foglia di alloro. Unire il riso, precedentemente sciacquato sotto acqua corrente e scolato. Mescolare velocemente, poi versare sopra  il brodo bollente. Mettere il coperchio e cuocere per il tempo indicato sulla confezione (in questo caso, ho usato un riso integrale che cuoce in soli 10 minuti). Alla fine, il riso dovrà presentarsi perfettamente cotto e ben sgranato. Tenere in caldo.

Mentre il riso cuoce, lavare velocemente sotto acqua corrente i funghi portobello. Per prepararli correttamente occorre togliere i gambi, che sono molto fibrosi; questo non significa che devono essere gettati ma si potranno aggiungere ad un brodo o a delle zuppe di verdura. Asciugare le cappelle con cura e tagliarle a fette (generalmente si consiglia di eliminare anche le lamelle sottostanti ma a me non danno fastidio e le lascio). Scaldare in un wok un filo d'olio con lo scalogno  tritato. Quando si sarà appassito, farvi saltare i funghi, a fiamma vivace, per circa 7 minuti. Se producessero molta acqua, eliminarne il più possibile con un cucchiaio e far asciugare i funghi a fiamma alta. Salare con moderazione. A fine cottura, aggiungere una nocciola di burro e un trito di erba cipollina. Tenere in caldo.

Spremere il limone e mescolarlo con la salsa di soia in una ciotola. Unire la polpa delle sovracosce tagliata a bocconcini, facendo marinare per mezz'ora al fresco. Trascorso questo tempo, scaldare nel wok un filo d'olio. Quando sarà molto caldo, unire i cipollotti e farli saltare per un minuto. Aggiungere i pezzi di pollo con la marinata e farli scottare velocemente su tutti i lati, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno. Aggiungere mezzo bicchiere d'acqua bollente e, eventualmente, un altro po' di salsa di soia; mescolare bene e coprire con il coperchio fino a quando l'acqua si sarà consumata e il pollo si presenterà perfettamente cotto e ricoperto da una salsa gradevolmente appiccicosa (10 minuti circa).

Quando il riso sarà pronto, aggiungere i funghi, mescolando brevemente. Disporre su di un piatto da portata riscaldato, ricoprendo con il pollo e il suo intingolo.

Linguine all'aglio e olio, con gamberi e asparagi

Il segreto della bontà di questa pasta sta tutto nell'uso di un olio extravergine di ottima qualità (il mio era toscano) e in quell'aglio fatto quasi consumare a fiamma bassissima. Dopo aver tagliato a fettine l'aglio - pure lui di provenienza certa - lo si mette insieme all'olio nel tegame; si accende il fornello al minimo  e si lasciano in pace i due ingredienti per un tempo variabile dai 10 ai 15 minuti, sempre attenti che l'aglio non colorisca minimamente.  Si otterrà un condimento profumato ma non invadente, in cui far saltare la verdura e i crostacei. A discrezione, si potranno sostituire il pepe con una punta di peperoncino e gli asparagi, omaggio alla stagione primaverile, con altri ortaggi come le fave o le zucchine.

LINGUINE ALL’ AGLIO E OLIO, CON GAMBERI E ASPARAGI

Ingredienti per 4 persone

320 g di pasta lunga (linguine o trenette)

16 asparagi verdi

12 gamberoni, privati del carapace e del filo intestinale

2 grossi  spicchi d’aglio

4 o 5 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale

pepe nero dal mulinello

Lavare gli asparagi, tagliando le punte con attaccato almeno 4 cm di gambo (conservare il resto dei gambi per un risotto o una minestra). Scottare le punte degli asparagi per 3 minuti, in acqua bollente salata. Prelevarle dall'acqua con un ramaiolo e immergerle immediatamente in acqua e ghiaccio per fissarne il colore. Scolarle e tenerle da parte su un piatto coperto da un doppio foglio di carta da cucina. Mettere in un wok (o in un saltapasta) l’olio e l’aglio, tagliato a fettine sottili. Far riscaldare l’olio a fiamma bassissima, in modo da estrarre tutto l'aroma dell’aglio senza che questi si colorisca minimamente (occorreranno circa 10 minuti). Trascorso questo tempo, eliminare l’aglio; alzare la fiamma e far saltare i gamberi nell’olio profumato per circa un minuto. Salare. Aggiungere le punte di asparago e, dopo un minuto, le linguine, che si saranno cotte “al dente”. Saltare brevemente la pasta per farla ben insaporire. Servire immediatamente, profumando con una macinata di pepe.

Crema di carote all'arancia

La morbida minestra di carote, frullata e passata al setaccio per ottenere una consistenza vellutata, si avvale dell'aroma fresco dell'arancia. Per bilanciare il sapore dolce complessivo, ho aggiunto del formaggio Manouri, sapido e fondente. Se non riuscite a trovare il manouri, potete sostituirlo con della feta o del quartirolo lombardo DOP.

CREMA DI CAROTE ALL'ARANCIA

Ingredienti per due o tre persone

600 g di carote, pulite e tagliate a rondelle

3 grossi cipollotti (75g peso netto), tritati

2 cucchiai di olio extravergine

1 arancia, non trattata

2 rametti di timo, + un extra per la decorazione

150 g di formaggio greco Manouri 

sale 

pepe bianco di Penja 

500 ml di brodo vegetale

Cottura in pentola a pressione. Far sudare per 5 minuti, in un cucchiaio d'olio, i cipollotti tritati, badando che non coloriscano (aggiungere, eventualmente, poca acqua bollente). Unire le carote a rondelle, due rametti di timo, due striscette di scorza d'arancia (non esagerare con la quantità sennò la minestra prenderà un aroma troppo marcato), un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco molto profumato. Dare una mescolata per far insaporire tutto, poi coprire con il brodo bollente. Chiudere con il coperchio e, al fischio, calcolare 15 minuti di cottura. Trascorso questo tempo, far sfiatare la valvola; aprire il coperchio; eliminare il timo e le scorzette. Aggiungere il succo dell'arancia e il secondo cucchiaio di olio. Frullare tutto per un paio di minuti con il frullatore ad immersione. Per una consistenza vellutata, passare  al setaccio (ne vale la pena!). Servire nei piatti fondi, guarnendo con una dadolata di formaggio Manouri e un ciuffetto di timo.

Coda di rospo in stile malese

Partendo da una ricetta in un cui si usava del pollo, sono arrivata a questo piatto di pesce stufato che mi ha piacevolmente sorpresa per il gusto equilibrato, dove le spezie non prevaricano mai sul sapore complessivo e il latte di cocco, che ho aggiunto con parsimonia rispetto alla traccia originale, dona una nota dolce senza cadere nella stucchevolezza. Le piccole code di rospo che ho utilizzato sono in vendita surgelate ma nulla vieta di usare pesce fresco e di altro tipo.

CODA DI ROSPO IN STILE MALESE

Ingredienti per 2 persone
400 g di piccole code di rospo (o un trancio unico)
sale fino
uno spruzzo di succo di lime
100 g di cipolla bionda
2 grossi spicchi d'aglio
2 peperoncini rossi freschi, mediamente piccanti (25g)
1 gambo  di citronella (lemongrass), privata delle prime guaine e tagliata in segmenti
12 g di zenzero fresco, grattugiato
olio d'arachide
1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
1 pezzetto di cannella
2 fiori di anice stellato
3 foglie secche di lime kaffir
200 ml di latte di cocco
200 ml di brodo di verdure
1 cucchiaino colmo di triplo concentrato di pomodoro
1 pizzico di zucchero di canna
uno spruzzo di salsa di pesce

Lavare le code di rospo e privarle della pelle nera. Asciugarle con della carta da cucina;metterle su un piatto;  salarle e cospargerle con un po' di succo di lime. Lasciarle ad insaporire per 15 minuti. Mettere nel robot da cucina la cipolla, tagliata in pezzi; l'aglio; i peperoncini (privati di semi e filamenti); lemongrass; zenzero e un paio di cucchiai di olio. Frullare fino a ridurre tutto in una pasta grossolana. Scaldare un po' di olio in un tegame dal fondo pesante. Aggiungere questa pasta e farla soffriggere a fuoco medio per 2 minuti. Unire l'anice stellato, la cannella, le foglie di lime keffir e la curcuma; soffriggere per un altro paio di minuti, quindi allungare con il latte di cocco e il brodo vegetale, stemperando bene. Mettere il coperchio e cuocere per una decina di minuti, trascorsi i quali si unirà anche il concentrato di pomodoro, amalgamandolo con cura. Proseguire la cottura, sempre coperto, per altri 5 minuti. Immergere nel profumato intingolo le code di rospo, facendole cuocere per 10 minuti circa. Completare la salsa con un pizzico di zucchero e uno spruzzo di salsa di pesce. Assaggiare e regolare di sale. Servire il pesce con un mix di riso rosso e ribe integrali  mescolati a  zizzania,  soffritto con  burro, cipollotto tritato, alloro e coperto di brodo vegetale fino a lento assorbimento.

Brownies alle noci macadamia e cubetti di caramello alla panna

Dopo aver provato la ricetta di Fortnum&Mason, trovandola una delle migliori finora testate, ho deciso di farne una versione personale eliminando il cioccolato bianco e sostituendolo con dei cubetti di caramello alla panna che avevo comprato ala Migros. Ho diminuito di poco la dose dello zucchero di canna ed ho utilizzato della farina autolievitante, più per una mia paranoia personale che per vera necessità. Per finire, non ho ritenuto necessario decorarli in alcun modo (niente cacao o zucchero a velo), poiché la superficie del brownie era già molto attraente così.

 BROWNIES ALLA NOCI MACADAMIA E CUBETTI DI CARAMELLO ALLA PANNA

Ingredienti per uno stampo quadrato da 20 cm per lato

200 g di cioccolato fondente, 50% di cacao minimo (io ho usato  Valrhona Noir Caraïbe 66% di cacao)
175 g di burro
3 uova grandi
210 g di zucchero di canna chiaro
un pizzico di sale
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
100 g di farina autolievitante
150 g di noci macadamia, tostate e tritate grossolanamente
100 g di cubetti di caramello alla panna

Preriscaldare il forno a 160°C. Mentre il forno arriva in temperatura, tostarvi leggermente le noci macadamia. Farle poi raffreddare e tagliuzzarle molto grossolanamente con la lama di un coltello. Imburrare lo stampo e foderarlo con carta forno. Tagliare il cioccolato fondente e il burro in pezzetti; metterli in un recipiente  resistente al calore e fonderli a bagno-maria (o nel microonde regolato a 500W di potenza). In una ciotola, battere con le fruste elettriche le uova con lo zucchero, un pizzico di sale e la vaniglia, finché si formerà una massa densa e gonfia (occorreranno circa 8-10 minuti). Unire la miscela cioccolato+burro  ormai tiepida, la farina, le noci macadamia e i cubetti di caramello alla panna. Versare nello stampo; livellare la superficie con una spatola; cuocere per 25 minuti, fino a quando la parte superiore si sarà rassodata e cederà leggermente al tatto. Lasciare nel forno spento ancora 5 minuti; in seguito, estrarre dal forno e far raffreddare nello stampo. Tagliare a cubetti e servire. Gli avanzi si possono conservare in una scatola a tenuta ermetica fino a cinque giorni.
Annota bene: se non riuscite a trovare i cubetti di caramello alla panna, sostituiteli con pari peso di caramelle mou classiche tagliate a cubetti.

Brownies alle noci macadamia e al cioccolato bianco

Per celebrare la lunga e felice associazione tra la storia del tè in Inghilterra e quella di Fortnum&Mason, il blasonato negozio ha deciso di pubblicare un piccolo libro - Tea at Fortnum&Mason - che contenesse anche  tutti i consigli degli esperti su come scegliere, fare e bere un buon tè, oltre ad una raccolta di 45 ricette per rendere delizioso questo rito pomeridiano. Oltre ai classici tramezzini, scones, meringhe, lemon curd, torte  e dolcetti vari, non poteva mancare la ricetta dei brownies che, personalmente, ho trovato una delle migliori finora provate.

BROWNIES ALLE NOCI MACADAMIA E AL CIOCCOLATO BIANCO

Da "Tea at Fortnum & Mason"

Ingredienti per uno stampo quadrato da 20 cm per lato

200 g di cioccolato fondente, 50% di cacao minimo (io ho usato  Valrhona Le Noir 61% di cacao)
175 g di burro non salato
3 uova grandi
225 g di zucchero di canna muscovadochiaro
100 g di farina 00, setacciata
100 g di noci macadamia, tostate e tritate grossolanamente
100 g di cioccolato bianco, tritato in piccoli pezzi
cacao in polvere, per decorare (io ho usato zucchero a velo)

mie aggiunte:
un pizzico di sale
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

Preriscaldare il forno a 180°C (io a 160°C). Imburrare lo stampo e foderarlo con carta forno. Tagliare il cioccolato fondente e il burro in pezzetti; metterli in un recipiente  resistente al calore e fonderli a bagno-maria (o nel microonde regolato a 500W di potenza). In una ciotola, battere con le fruste elettriche le uova con lo zucchero, il sale e la vaniglia,  finché si formerà una massa densa e gonfia (occorreranno circa 8-10 minuti). Unire la miscela cioccolato+burro  ormai tiepida, la farina, le noci macadamia e il cioccolato bianco. Versare nello stampo; livellare la superficie con una spatola; cuocere per 25 minuti, fino a quando la parte superiore si sarà rassodata e cederà leggermente al tatto. Far raffreddare nello stampo. Spolverare il dolce con del cacao amaro fatto scendere da un setaccino (o con zucchero a velo). Tagliare a cubetti e servire. Gli avanzi si possono conservare in una scatola a tenuta ermetica fino a cinque giorni.

Annota bene: l'interno morbido è una caratteristica unica del brownie e si ottiene montando a lungo le uova con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza moussosa. Altro fattore importante per la buona riuscita  del brownie è la cottura, che non deve mai essere troppo lunga o si otterrà una torta comune.