Insalata di cavolo cappuccio e carote

1/4 di un cavolo cappuccio di medie dimensioni

2 carote

Per il condimento: 1 scalogo tritato finissimo, 1 cucchiaino di senape, 1 cucchiaio di aceto bianco, 3 cucchiai di olio extravergine, sale, pepe del mulinello.

Lavare e asciugare il cavolo. Affettarlo finissimo con la mandolina. Tagliare alla julienne le carote. Riunire il tutto in una ciotala, condire con la salsetta. Ottimo accompagnamento agli hamburger di salmone, anche se alcuni miei commensali (per verità di cronaca) avrebbero preferito l'assenza dello scalogno. Dissento vibratamente.

Insalata di carciofi e grana

Un piccolo antipasto o un secondo leggero che tutti conoscono, ma che non avevo ancora messo nell'archivio ricette. Ora che i carciofi con le spine sono nel pieno della stagione, mi piace prepararli così: crudi, affettati sottilissimi, delicatamente conditi e ricoperti da una copertina di petali di grana. L'accompagnamento con un buon pane croccante è raccomandabile.

INSALATA DI CARCIOFI E GRANA

Annota bene: dopo aver pulito i carciofi tagliando loro il gambo, le punte spinose, le foglie più coriacee e l'eventuale fieno (ma se sono freschissimi non dovrebbero averne), li affetto il più sottili possibile e li immergo, man mano che vengono pronti, in una bacinella contenente un abbondante pizzico di sale e il succo di un limone, ben miscelati. Dopo averli lasciati a marinare, immersi in questo liquido, per un'ora abbondante, li scolo accuratamente strizzandoli tra le mani e li condisco con olio extravergine, regolando di sale e profumando con una bella macinata di pepe fresco. Li dispongo infine sul piatto di servizio,  guarnendo con una cascata di petali di parmigiano reggiano. 

Sminuzzato di vitello alla panna

Lo sminuzzato di vitello è un altro piatto tipico della cucina svizzera. Diventa "alla zurighese" quando si aggiunge alla ricetta anche il rognone di vitello. Personalmente preferisco l'uso del solo vitello ma, come è ovvio, la cosa va a gusto. E' una pietanza di veloce preparazione ma abbastanza raffinata. Se accompagnata con del riso pilaf o del rösti di patate diventa pure piatto unico.

Ingredienti per 4 persone: 

400 g di filetto di vitello (o fesa) 

pochissima farina 

250 g di funghi champignon 

1 scalogno, sbucciato e tritato finemente 

2 dita di vino bianco secco 

250 ml di panna fresca 

prezzemolo tritato 

burro q.b. 

olio d'oliva 

sale fino

pepe bianco

 

Ridurre la carne in striscioline tutte della stessa dimensione; passarle in poca farina, scuotendone bene l'eccedenza. Scaldare un cucchiaio di olio e pochissimo burro in una padella; farvi saltare rapidamente la carne, salare e trasferire il tutto in un piatto fondo, coprendo con una fondina per tenere tutto in caldo. Nella stessa padella usata per cuocere la carne mettere una noce di burro; quando sarà spumeggiante unire lo scalogno e farlo leggermente appassire. Unire anche i funghi, che si saranno precedentemente puliti, spelati e affettati. Farli cuocere per una decina di minuti a fuoco allegro, sfumando con il vino bianco. Trascorso questo tempo, versare la panna e lasciarla un po' ridurre. A questo punto, se si ha in casa del fondo di arrosto, aggiungerne un paio di cucchiai. Rimettere la carne nella padella, facendola scaldare brevemente; correggere di sale, pepare con discrezione e servire con del riso pilaf o con rösti di patate.

Rösti di patate

Il rösti è un contorno a base di patate, tipico della cucina svizzera. Si può preparare con le patate crude o parzialmente lessate e, nelle versioni più fantasiose, arricchirlo con ingredienti saporiti come cipolle soffritte, pancetta, formaggio, erbe aromatiche o spezie. Io l'ho preparato nella versione base, utilizzando le patate crude. E' ovvio che il piatto diventerà ottimo se si utilizzeranno patate di ottima qualità.

RÖSTI DI PATATE

Per 4 persone: 

4 patate a pasta gialla di medie dimensioni 

2 noci di burro 

sale, pepe

 

Grattugiare con la grattugia a fori grossi le patate, precedentemente sbucciate, lavate ed asciugate. Far cadere il ricavato su una salvietta pulita, chiuderne i lembi a fagotto e strizzare quanta più acqua di vegetazione si riuscirà. Salare e pepare, distribuendo bene il condimento. Prendere una padella antiaderente, farvi sciogliere una noce di burro; aggiungere le patate grattugiate, schiacciandole con una paletta di legno per appiattirle uniformemente. Cuocere, a calore moderato, una decina di minuti. Voltare il rösti con l'aiuto di un coperchio (un po' come si fa con la frittata), mettendo sul fondo della padella il resto del burro. Cuocere fino a doratura.

Gelato di yogurt e limone

Un gelato squisito e rinfrescante, buono da solo o irrorato con la salsa ai frutti di bosco calda. La cremosità dello yogurt greco si coniuga con la dolcezza della panna, il succo e la buccia di limone (non trattato, mi raccomando) donano la giusta acidità e un profumo irresistibile.

3 vaschette di yogurt Fage al 2% (510g)
125 g di zucchero a velo
1/4 di cucchiaino di Neutrogel 30 (non indispensabile)
190 g di panna fresca
qualche granello di sale
80 g di succo di limone (8 cucchiai)
2 cucchiai di buccia di limone grattugiata

Mescolare lo zucchero con il Neutrogel e il sale. Unire le polveri alla panna e mescolare accuratamente con un frullatore ad immersione (io ho fatto tutto con il mio nuovissimo Bamix) per almeno un minuto. Aggiungere lo yogurt e frullare di nuovo. Unire il succo di limone (la quantita' e' a discrezione), dosandolo man mano. Frullare. Completare con la scorza grattugiata, mescolando con un cucchiaio. Lasciar maturare la miscela in frigo per almeno 3 o 4 ore, poi mantecare in gelatiera.

Panna cotta allo yogurt

La ricetta mi è stata ispirata da quella di Bill Granger, modificandone lievemente le proporzioni. E' un dolce fresco e abbastanza leggero, che trovo indicatissimo da servire alla fine di una cena un po' elaborata. E' consigliabile servire la panna cotta con una salsa ai frutti di bosco o, comunque, con qualcosa di un po' acido, che ne esalti il contrasto, tipo una salsa al kiwi o al frutto della passione.

Ingredienti per 6 vasetti (io ho usato dei porta-candela in vetro di Ikea):

180 g di panna fresca
50 g di zucchero
1/2 stecca di vaniglia
150 g di yogurt naturale (2 vasetti Activia)a temperatura ambiente.
2,5 fogli di colla di pesce Paneangeli

Ammollare i fogli di gelatina in un po' di acqua fredda. Prelevare i semi dalla stecca di vaniglia; porli in una casseruolina con la panna e lo zucchero. Mettere sul fuoco, scaldando la panna quel tanto che basta a far sciogliere lo zucchero. Non far bollire. Dare una passata con il frullatore ad immersione. Strizzare molto bene la gelatina e farla sciogliere, con l'aiuto di un piccolo frustino, nella panna calda. Far intiepidire, poi aggiungere, un po' alla volta, allo yogurt, mescolando accuratamente con il frustino. Versare in sei bicchierini, precedentemente inumiditi con acqua fredda, e mettere a solidificare in frigorifero per qualche ora.

Salsa ai frutti di bosco

Rapidissima, buona, versatile. L'ho impiegata come decorazione e complemento indispensabile a due preparazioni: la panna cotta allo yogurt e il gelato allo yogurt e limone.

1 busta da 200g di frutti di bosco surgelati
10 g di burro
4 cucchiai di zucchero di canna chiaro (40g)
40 g di vino bianco secco

Fondere il burro in un wok; farvi sciogliere, a calore moderato, lo zucchero. Unire i frutti di bosco ancora surgelati, mescolare bene, sfumare con il vino bianco. Cuocere la salsa per non più di tre o quattro minuti, onde mantenere la consistenza dei frutti. Si può servire sia calda che fredda.

Carne secca dei Grigioni.Macelleria-Salumeria Bernasconi Fumagalli.Grono (Suisse)

A qualche chilometro di distanza da Cama, in direzione Lugano, nel piccolo villaggio di Grono esiste una macelleria salumeria davvero consigliabile per la qualità dei prodotti in vendita. Qui, tra trofei di caccia appesi alle pareti e il luccicore delle fiammanti affettatrici Berkel, si può comprare dell'ottima carne secca dei grigioni IGP, oppure perdersi tra una distesa di pancette o farsi conquistare dal profumo dolce e delicatamente speziato del prosciutto crudo grigionese. L'offerta viene completata da salami e salametti, salsicce, formaggi di produzione locale, carni made in Suisse.

L'esercizio ci è stato consigliato dai proprietari del ristorante Veranda che ha, nei Bernasconi Fumagalli, i fornitori d'eccellenza dei salumi messi in menu.Il mio acquisto si è limitato ad un pezzo di carne secca sui 500g (fsv 55 al kg) e a una fetta di un ottimo formaggio locale, dall'intenso e fresco sapore latteo (fsv 23 al kg). La carne secca è qualcosa di completamente diverso dalla bresaola valtellinese; ha un profumo intenso e particolarmente appetitoso e un gusto sapido ma delicato al tempo stesso. Il formaggio è sparito in un soffio, accompagnato da piccole brioches salate e dalla mia confettura di peperoni e fragole.

Annota bene: i prezzi sono indicati in franchi svizzeri ma poi viene calcolata la conversione in euro con la quotazione del giorno.

Macelleria-Salumeria Bernasconi-Fumagalli
V. Cantonale
6537 Grono (Svizzera)

Ristorante Veranda. Cama (Svizzera)

Venerdì 7 gennaio. Un appuntamento che sta ormai diventando tradizionale, nel nostro gruppo di amici, quello con il Ristorante Veranda, a Cama, in Val Mesolcina, dove si può ancora degustare una sella di capriolo alla Baden-Baden cucinata come si deve.

Partendo da Milano, il percorso dura circa un'ora e mezza. Lasciata la Milano-Laghi (direzione Como), si prende l'autostrada Lugano-Bellinzona con direzione San Bernardino, si esce a Roveredo, proseguendo per la strada cantonale fino a Cama. Il paesaggio non è dei più ameni; le valli sono strette tra ripidi pendii e sono poco soleggiate, ma gli abitanti del luogo riscaldano l'ambiente, con la loro simpatia e la grande cordialità.

Il ristorante è a conduzione familiare, frequentato abitualmente da avventori locali: in sala c'è la simpaticissima Katia, coadiuvata da Amandio, mentre in cucina c'è la mamma, la signora Liliana, e qualche aiutante. L'ambiente è semplice ma confortevole, dà quasi l'impressione di trovarsi all'interno di una casa borghese. All'ingresso ci sono un paio di stanzette molto spartane ma la sala principale, quella che ci è stata riservata (siamo in undici), è caratterizzata da un bel soffitto a cassettoni, da cui pende un importante lampadario di cristallo, e da alcuni dettagli ricercati. Un'angoliera in noce, colma di oggetti in ceramica, accentua il sapore familiare della stanza.

Il menu si apre con un assaggio di salumi nostrani, a base di carne secca e prosciutto leggermente affumicato (ottimi), accompagnato da sottaceti casalinghi.

Ma ecco che la solerte Katia, insieme all'aiutante, già si affaccenda intorno a noi, portando piatti caldi "Attenzion, scior, ai shcòten! - attenzione, signori, scottano!" e due scaldavivande: la strumentazione necessaria per accogliere degnamente sua maestà il capriolo. Il filetto, presumibilmente, è stato cotto a parte ed adagiato, già affettato, sulla sella, arrostita per conto suo. Il tutto è ricoperto da una piacevole salsa ai funghi cantarelli e contornato dalle tradizionali guarnizioni: spätzli verdi al burro fuso, pere e pesche con marmellata di ribes, cavolini di Bruxelles e le incantevoli, magnifiche castagne glassate, una vera leccornia.

Come accompagnamento al pasto abbiamo scelto alcune bottiglie di Roncaia Merlot del Ticino DOC.

In conclusione, è stata particolarmente indovinata la proposta di una serie di sorbetti digestivi, annaffiati da appropriati distillati: mela verde e calvados, uva fragola e grappa, limone e vodka. Caffè e ammazza caffè. Un conto sui settanta euro a cranio. Un'esperienza da ripetere sicuramente anche l'anno prossimo.

Castagne e panna montata (castegn e lacc mel)

Senza voler rubare il lavoro all'almanacco del giorno, consentitemi un piccolo accenno al santo di oggi: sant'Antonio Abate, eremita egiziano nonché protettore degli animali e consolatore dell'uomo nelle sue tribolazioni. Fino a pochi decenni fa, al mio paese d'origine, sul lago di Como, era tradizione celebrare il santo con una messa di primo mattino, a cui seguiva la benedizione degli animali sul sagrato della chiesa e l'incanto dei canestri. Formaggi, latte, panna, burro e salsicce, generosamente offerti dai contadini del luogo, venivano messi all'asta e il ricavato devoluto alle opere di carità della parrocchia. A mezzogiorno le osterie si riempivano di avventori, richiamati dal profumo della cassoeula e della polenta con le luganeghe o la mortadella di fegato. In famiglia era tradizione preparare le castagne con la panna montata, una ghiottoneria di cui mi ero dimenticata fino alla telefonata di mia mamma, ieri. Fortunatamente, proprio domenica pomeriggio siamo capitati nella cittadina di Abbiategrasso dove, sulla piazza principale, un banchetto vendeva le pregiate castagne secche di Cuneo. Un vero segno del destino! La sera stessa le ho messe a bagno in acqua fredda e oggi mi sono preparata questo dessert (o cena) d'altri tempi.



Per 4 persone:
300 g circa di castagne secche
zucchero a piacere
1 stecca di vaniglia
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaio di cacao amaro

sale
250 ml di panna fresca

Mettere in ammollo le castagne in acqua fredda per almeno 12 ore. Trascorso questo tempo, sciacquarle bene e levare loro gli eventuali frammenti di pellicina. Metterle in una casseruola dai bordi bassi, coprirle di acqua fredda, unire 4 o 5 cucchiaiate di zucchero, un pizzico di sale, la vaniglia. Portare a bollore e cuocere (coperto) per circa un'oretta, a fiamma molto bassa, badando di non rompere le castagne. Quando saranno cotte, gettare quasi tutta acqua residua, levare il baccello di vaniglia e rimettere sul fuoco, aggiungendo il miele e il cacao. Afferrare i due manici della casseruola e scuoterla ritmicamente, per rivestire le castagne con la glassa che si andra' formando. Servire le castagne calde con la panna montata ben fredda.