Tartare di manzo

Devo confessare che ho un debole per la tartare di manzo,  che però consumo raramente e in prevalenza nei mesi estivi. Mi piace variare nei condimenti e nelle guarnizioni e solitamente la presento come secondo piatto anche se, in minor quantità, funziona benissimo da antipasto. Questa è la versione 2023 ma, se siete interessati all'argomento "tartare", qui sotto vi metto tutte le preparazioni realizzate nel corso degli anni e pubblicate sul blog.

Tartare di avocado e gamberi

Tartare di tonno e avocado

Tartare di champignon su letto di spinaci e uova di quaglia

Tartare di salmone ai profumi asiatici

Tartare di filetto di Fassone, asparagi verdi e ciliegie in agrodolce

Tartare di filetto di manzo 2014

Tartare di salmone affumicato su crema di formaggio e blini

Tartare di mango su carpaccio di ananas e sorbetto allo yogurt

Tartare de boeuf

Tartare di salmone con mela verde e lime

Tartare di cetrioli

Tartare di salmone marinato al curry

Tartare di tomino su carpaccio di pomodoro

Tartare di tonno

TARTARE DI MANZO

Ingredienti per 2 persone

250 g di filetto di bovino piemontese

1/2 foglia di alloro, fresca

un pizzico di sale

una macinata di pepe nero 

un filo d'olio extravergine d'oliva

un limone

2 cucchiai di piccoli capperi dissalati

un trito di 5 olive verdi (denocciolate) e un cetriolino sott'aceto

3 filetti di acciuga del mar Cantabrico, sott'olio, tritati grossolanamente 

1 uovo sodo, sgusciato e tritato

fiori di borragine per decorare

Procedimento

Eliminare dal filetto ogni pellicina; tritarlo a coltello in minuscoli cubetti. Mettere la carne in una ciotola; condire con un filo d'olio evo, una presina di sale (o anche niente), una macinata di pepe nero aromatico (io uso Cubebe) e l'alloro spezzettato. Mescolare intimamente; coprire la ciotola con pellicola e tenere in frigo ad insaporirsi per una mezz'oretta. Nel frattempo, rassodare l'uovo e preparare tutti gli altri ingredienti. Al momento di andare in tavola, dividere il filetto in due porzioni (eliminare l'alloro), pressandolo dentro un cerchio d'acciaio posto al centro del piatto. Disporre ai punti cardinali i capperi, le acciughe, le olive e il cetriolino, l'uovo sodo. Fare allo stesso modo con la seconda porzione. Decorare le tartare con fiori eduli di borragine e un quarto di fettina di limone.

Insalata di seppie, pomodorini confit e patate al vapore

Quando sono davanti al banco della pescheria mi assale il dilemma di cosa acquistare per non cadere sempre nelle solite preparazioni. Questa mattina ho visto delle belle seppie e mi è venuta l'idea di cucinarle in una fresca insalata, bastante come piatto unico. Così come i calamari anche le seppie, per rimanere morbide, necessitano o di una cottura brevissima o di una molto lunga. Va da sé che io opto per la prima soluzione.

Le dosi sono per 2 persone se considerato come secondo piatto o per 4 persone se servito come antipasto.

INSALATA DI SEPPIE, POMODORINI CONFIT E PATATE AL VAPORE

Ingredienti per 2-4 persone

500 g circa di seppie (2 grosse seppie)

250 g di pomodorini confit

1 patata (o 2 se la preparazione serve per 4 persone)

1/2 gambo di sedano, pelato e tagliato in fettine sottili

prezzemolo tritato

olio extravergine d'oliva q.b.

succo e scorza grattugiata di limone

1/2 spicchio d'aglio

poco aceto di sherry

sale fino

pepe nero

Per il liquido in cui cuocere le seppie

acqua

1 rondella di limone

1 piccolissimo gambo di sedano

1 foglia di alloro

sale grosso

Procedimento

Preparare i pomodorini confit o con l'Air Fryer o con il metodo tradizionale in forno. Preparare il liquido di cottura delle seppie mettendo in una casseruola abbondante acqua, una rondella di limone, un gambetto di sedano e una foglia di alloro. Al bollore, salare; abbassare la fiamma e cuocere una decina di minuti. Nel frattempo, sciacquare le seppie e tagliare le sacche in fettucce il più sottili possibile (i tentacoli dividerli in tre pezzi). Quando il brodino sarà pronto, alzare la fiamma e gettarvi prima i tentacoli e, dopo un minuto, le fettucce di seppia, cuocendole, con il coperchio, esattamente per due minuti. Scolare bene, versarle in una terrina e condirle, ancora calde, con una citronnette preparata mescolando 3 cucchiai di olio evo, 2 cucchiai di succo di limone, un pizzico di sale, una macinata di pepe, 1/2 spicchio d'aglio grattugiato, poca scorza di limone grattugiata, prezzemolo tritato. Unire il sedano e mescolare con cura, lasciando intiepidire. Lessare al vapore la patata; sbucciarla e tagliarla a pezzetti. Condirla con un filo d'olio, poco aceto di sherry, sale e pepe, un po' di prezzemolo tritato. In un piatto da portata (io ne uso uno profondo) mettere al centro le seppie; contornare con un cerchio  di pomodorini confit e finire con le patate.

Pomodorini confit in Air Fryer

Questa mattina abbiamo avuto la sorpresa di incontrare nostra figlia all'uscita dal supermercato e, facendo quattro chiacchiere insieme, ci ha raccontato di un piatto preparato la sera precedente che aveva tra gli ingredienti dei pomodorini confit cotti nell'Air Fryer. La cosa mi ha incuriosito poiché con questo strumento i tempi si accorciano notevolmente ed il risultato è comunque buono. Tornata a casa ho voluto subito mettere in pratica il consiglio, anche perché avevo in frigo una confezione di datterini in attesa di occupazione. Che dire? L'Air Fryer è proprio quello che ci vuole quando non si hanno quantità enormi di verdura da cuocere al forno. Mi segno subito tempi e gradi di cottura del procedimento.

POMODORINI CONFIT IN AIR FRYER 

Ingredienti per 2-4 persone 

250 g di pomodori datterino

1 spicchio d’aglio, sbucciato e tagliato a lamelle

sale fino a.b.

pepe nero dal mulinello

un pizzico di zucchero

foglie di timo

olio extravergine d’oliva 

Procedimento 

Lavare, asciugare e tagliare a metà i pomodorini. Disporli sulla griglia dell'Air Fryer, precedentemente ricoperta con un foglio di carta forno bagnato e strizzato. Spolverare i pomodorini con poco sale fino, una macinata di pepe e un pizzico di zucchero. Completare l'operazione distribuendo l’aglio a lamelle e un po’ di timo; irrorare con un filo d’olio.

Cuocere con funzione AIR FRYER per 20’ a 185°C.

Chili con carne

Ogni volta penso al chili con carne mi viene immediato l'accostamento al Tenente Colombo e alla celebre scena in cui, a bordo piscina, il nostro investigatore gusta uno squisito piatto di chili con il sottofondo della melodiosa voce di Johnny Cash, per poi scoprire con sconcerto che la carne usata per la pietanza è quella di scoiattolo. Ricordi a parte, quando il caldo picchia e l'appetito cala, è ora di preparare qualcosa di stuzzicante, con una delicata nota piccantina, che doni gioia alle papille gustative e faccia dimenticare la fiacca. Questa è la mia versione di chili con carne: veloce, senza troppi ingredienti e molto buona. Se poi volete toccare i vertici della soddisfazione considerate il chili come ingrediente fondamentale per un ricco burrito: su una tortilla riscaldata sulla piastra distribuite senza risparmio un po' di chili, qualche fogliolina di lattuga, fette di avocado, una falda di peperone (precedentemente abbrustolito in forno e spellato) e un generoso ciuffo di panna acida. Arrotolate e gustate!

CHILI CON CARNE

Ingredienti per 4 persone

350 g di polpa di manzo tritata

1 cipolla bianca di medie dimensioni, sbucciata e tritata

3 pomodori perini, sbucciati, privati dei semi e tagliati a dadini

1 bustina (16 g)  di spezie per chili (io uso Santa Maria, seasoning mix for chili, a base di peperoncino 38%, cumino, aglio, pepe di Caienna, sale, origano, cipolla, zucchero, fibra di patata, estratto di chipotle)

1 lattina (400 g) di fagioli neri lessati

olio extravergine d'oliva q.b.

Procedimento

In un largo tegame, far sudare la cipolla con un filo d'olio. Quando si sarà ammorbidita (occorreranno circa 5 minuti) , alzare la fiamma e aggiungere la carne tritata, facendola rosolare bene. Unire il mix di spezie e far insaporire per qualche istante. Aggiungere i pomodori a dadini; mescolare; allungare con poca acqua bollente (circa mezzo bicchiere). Coprire il tegame e far cuocere per 15 minuti. Scolare e risciacquare i fagioli. Trascorso questo tempo, aggiungere i fagioli al chili;  mescolare, coprire e cuocere ancora una decina di minuti. Assaggiare e sistemare di sale, solo se occorre (io non ne ho aggiunto). Il vostro chili con carne è pronto!

Una fresca insalata

Quando le giornate cominciano ad essere afose e l'appetito deve essere un po' stimolato ecco venirci in aiuto le insalate miste, ricche di ingredienti freschi e stuzzicanti. In questa versione ci sono tanti elementi diversi che però si combinano in modo armonioso e rendono l'insalata un vero piatto unico.

UNA FRESCA INSALATA 

Ingredienti per 2 persone

1/2 melone

1 avocado 

succo di lime

1 pompelmo

un ciuffo di insalatine miste

qualche germoglio di alfa alfa

2 fette di salmone affumicato bio

4 gamberoni, privati del carapace ma conservando la coda e la testa

sale e pepe

poco olio per cuocere i gamberi

Vinaigrette alla senape: 1 cucchiaio di senape di Digione, sale fino, pepe nero appena macinato, 1 cucchiaio di aceto di vino bianco, 3 cucchiai di olio extravergine. Mescolare la senape con il sale, il pepe e l'aceto. Aggiungere a filo l'olio, montando la salsa con l'aiuto di un piccolo frustino. Se non si usa tutta, versarla in un vasetto con coperchio e conservarla in frigo.

Per la salsina allo yogurt

un vasetto di yogurt naturale, intero

un pizzico di sale

un cucchiaino di olio extravergine d’oliva 

qualche filo di erba cipollina, tagliuzzata con le forbici 

Procedimento

Preparare la salsina allo yogurt mescolando tutti gli gli ingredienti e tenendola in frigo fino al momento dell'uso. Scottare in padella i gamberi con un filo d'olio, sale e pepe. Tenere da parte. Prendere il mezzo  melone, togliere semi e filamenti e tagliarlo a fettine sottili,  eliminando la scorza. Tagliare in due l'avocado; togliere il seme centrale e, con l'aiuto di un cucchiaio, prelevarne la polpa, tagliandola poi a fettine sottili. Irrorare con succo di lime per non farlo annerire. Pelare a vivo il pompelmo e tagliarlo a spicchi, eliminando anche la pellicina bianca che li riveste. In due grandi piatti individuali mettere al centro un ciuffo di insalatine miste e i germogli, condendo con un po' della vinaigrette.  Suddividere le fette di melone, l'avocado, il pompelmo, il salmone affumicato e i gamberoni sui due piatti. Mettere un po' di salsina allo yogurt in due ciotoline e accompagnare l'insalata con questo condimento.

Carpaccio di manzo

Questa mattina si preannunciava una giornata molto calda e quindi, dopo un cappuccino buonissimo sorbito da Dedans, ci siamo recati al mercato coperto di piazza Wagner dove, tra le altre cose, ho comprato dal mio macellaio di fiducia della carne per carpaccio, sicura di trovarla tenerissima. Così è stato e niente è più soddisfacente di una previsione azzeccata.

CARPACCIO DI MANZO 

Ingredienti per 2 persone 

200 g di scamone di manzo, tagliato con l'affettatrice in fettine sottili

una manciata di capperi sott'aceto, risciacquati ed asciugati

rucola q.b.

ricotta salata, affettata con il pelapatate, q.b.

succo di 1/2 limone

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

un pizzico di sale

una macinata di pepe

Procedimento

Disporre le fettine di carne su un piatto di portata (o su due piatti individuali). In una ciotolina emulsionare il succo di limone con l'olio, condendo con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Pennellare la salsina su tutta la carne. Distribuire qualche cappero. Coprire con pellicola e far insaporire in frigo per circa 15 minuti. Trascorso questo tempo, togliere il carpaccio dal frigo; distribuirci sopra un po' di rucola e della ricotta salata affettata con il pelapatate. Portare subito in tavola.

Polpette al salmone

Piene di sapori diversi e deliziosi, queste polpette sono un modo economico ma stuzzicante di servire il pesce. La ricetta è di Delia Smith; io ho solo modificato le dosi ed eliminato il macis. Visto che avevo  un po' di gamberi che mi erano avanzati da una precedente preparazione, ho pensato bene di impanare anche loro e friggerli insieme alle polpette.

POLPETTE AL SALMONE

da una ricetta di Delia Smith

Ingredienti per 11 polpette di circa 5 cm di diametro

200 g di filetto di salmone

2 piccole patate (190 g circa)

1 uovo sodo, sbucciato e tritato minutamente al coltello 

1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato

1 cucchiaio colmo di capperi, tritati minutamente al coltello

2 piccoli cetriolini sott'aceto, tritati minutamente al coltello

2 cucchiai di maionese

sale

pepe nero appena macinato

un buon pizzico di pepe di Caienna

per impanare

un po' di farina 00

un uovo, sbattuto con sale e pepe 

pangrattato q.b. 

olio di arachide per friggere

Procedimento

Lessare le patate; sbucciarle e schiacciarle con i rebbi di una forchetta. Salarle leggermente e tenerle da parte. Dare una pre-cottura al salmone. SI può procedere in due modi:  o immergendolo in acqua bollente e lasciandolo, a fuoco spento, per qualche minuto prima di scolarlo, o metterlo su di un piatto e scottarlo in microonde per un minuto alla massima potenza (io faccio così mentre Delia Smith usa salmone in scatola). Lasciarlo poi intiepidire prima di sbriciolarlo con i rebbi di una forchetta. In una terrina riunire le patate, il salmone, l'uovo sodo, il prezzemolo, i capperi, i cetriolini e la maionese. Mescolare con cura e condire con sale, pepe e pepe di Caienna. Coprire la terrina con della pellicola e lasciar rassodare in frigo per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, con le mani infarinate formare delle piccole sfere, appiattendole ai poli. Passarle nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Cuocerle in olio caldo per 2 o 3  minuti per lato. Scolare le polpette su della carta da cucina prima di metterle sul piatto di portata e servirle bollenti. Si possono accompagnare con un'insalata mista e una maionese piccante.

Annota bene: per impanare ho usato uno speciale pangrattato a scaglie più grosse del normale; somiglia un po' al panko giapponese anche se non produce la stessa leggerezza dell'alimento in frittura. I capperi che ho usato, in vendita al supermercato, sono del tipo "asciutto", ossia non hanno bisogno di essere dissalati. Li trovo comodissimi. 

Carpaccio di vitello con salsina verde

Talvolta non ho proprio idea di cosa preparare per il pranzo o la cena e allora mi faccio venire l'ispirazione durante la spesa.  Il macellaio da cui mi rifornisco ha della carne di vitello sempre molto tenera e allora ho pensato di farmela tagliare sottilissima e di servirla cruda, insaporendola con una salsetta improvvisata sul momento. Per la verità, inizialmente avevo pensato di guarnire il carpaccio con dei carciofini sott'olio tagliati finissimi e magari un nonnulla di olio al tartufo ma poi sono andata sul semplice e non me ne sono pentita.

CARPACCIO DI VITELLO CON SALSINA VERDE

Ingredienti per 2 persone

230g circa di fesa di vitello (o magatello), tagliata molto sottile

olio extravergine d'oliva q.b.

succo di limone

sale

pepe nero macinato al momento

1 cucchiaio colmo di piccoli capperi, asciutti

una manciata di foglie di prezzemolo

4 fettine di peperoncino Jalapeno sott'aceto

qualche pomodorino per la decorazione

Procedimento

Disporre le fette di vitello, leggermente accavallate, in un largo piatto da portata o su due piatti individuali. In un ciotolino, sciogliere il sale in un cucchiaio di succo di limone. Unire una macinata di pepe e due cucchiai scarsi di olio evo. Emulsionare il condimento con i rebbi di una forchetta e poi spennellarlo sulle fette di carne. Coprire il piatto e tenere in frigo una mezz'ora. Nel frattempo, tritare separatamente i capperi, il prezzemolo e il peperoncino. Riunire tutto in un ciotolino e aggiungere un cucchiaio abbondante di olio. Mescolare con cura. Trascorso il tempo di riposo, togliere la carne dal frigo ed eliminare la pellicola. Distribuire la salsina sopra il carpaccio, decorando con dei pomodorini tagliati a metà. Servire immediatamente.

Rochers al cioccolato e mandorle

Dolcetti "uno tira l'altro" molto calorici, quindi attenzione a non farne un'abbuffata. Sono estremamente facili da preparare e possono essere una golosa coccola da servire a fine pasto con il caffè.

Quelle qui sotto sono solo indicazioni di base ma poi ci si può sbizzarrire, per esempio usando solo cioccolato fondente o solo cioccolato al latte o bianco, oppure dividere il composto cioccolato/mandorle e aggiungere ad una metà anche della frutta disidratata (a me piacciono tantissimi i mirtilli rossi).

Altri dolcetti simili preparati in passato

Rose del deserto

Rose del deserto nuova versione

Nidi di cioccolato pasquali

ROCHERS AL CIOCCOLATO E MANDORLE

Ingredienti

200 g di cioccolato fondente al 60% di cacao

200 g di cioccolato al latte

50 g di burro

450 g di mandorle spellate

Procedimento

Armarsi di un poco di pazienza e, con l'aiuto di un coltello affilato, tagliare le mandorle a bastoncini. Farle tostare in forno finché diventano leggermente dorate. Io uso l'Air Fryer, funzione Roast, 200°C, per pochissimi minuti, agitando il cassetto (senza la griglia) per renderle dorate in maniera uniforme. Nel frattempo, mettere in un recipiente di pirex il burro e il cioccolato tagliato a pezzetti. Fondere su un bagnomaria caldo o nel microonde. Personalmente, nel MO mi bastano 3 minuti a 500W. Mescolare bene con una spatola di silicone e immergere le mandorle nel cioccolato fuso, amalgamando  con cura per rivestirle completamente. Per diversificare i rochers si potrà aggiungere a metà del composto una manciata di cranberries disidratati. Formare delle piccole porzioni con l'aiuto di due cucchiaini e adagiarle su dei vassoi di cartone  ricoperti di carta forno. Tenere in frigo fino a rassodamento completo (un paio d'ore). Una volta pronti, i rochers si possono stoccare in vasi di vetro a chiusura ermetica, intervallando gli strati con della carta forno. In frigo si conservano perfettamente per almeno 15 giorni. 

Io uso dei capienti contenitori quadrati in pirex, muniti di coperchio con alette, che compro all'Ikea.

Patate al forno con l'Air Fryer

Prima di scordarmi, mi appunto i  tempi e i gradi di cottura di queste ottime patate al forno fatte nell'Air Fryer. Sono venute squisite; dorate, saporite e in metà tempo rispetto al forno tradizionale.

PATATE AL FORNO CON L'AIR FRYER

Ingredienti per 3 persone

3 patate di medie dimensioni

sugo d'arrosto q.b. (io avevo quello ricavato dalla cottura di un roast beef)

sale fino q.b.

1 rametto di rosmarino

Procedimento

Sbucciare le patate; tagliarle a tocchetti e lasciarle una decina di minuti in acqua fredda a perdere un po' dell'amido. Asciugarle molto bene in uno strofinaccio da cucina pulito. Impostare l'Air Fryer in modalità Roast, 198°C per 22 minuti. Riempire l'apposito cassetto con il sugo d'arrosto e accendere la macchina (c'è un breve lasso di tempo in cui il forno si riscalda). All'avviso sonoro, introdurre nel cassetto le patate; salarle leggermente (il sugo è già sapido) e aggiungere il rosmarino diviso a metà. Chiudere il cassetto e cuocere per il tempo indicato.

Annota bene: se non si dispone di sugo d'arrosto si può ovviare facendo scaldare in un pentolino 3/4 di bicchiere d'acqua in cui si farà sciogliere circa un cucchiaino di estratto di carne e due cucchiai di olio d'oliva.