Sbriciolata di ricotta e amaretti

Non c'è niente da fare: ogni volta che ripropongo questo dolce il successo è assicurato. Ieri ho cotto la sbriciolata e l'ho conservata al fresco fino ad oggi pomeriggio, per poterla offrire ad un gruppo di amici con cui mi ritrovo una volta al mese per parlare e meditare di cose serie. Così, dopo aver nutrito lo spirito, è stato piacevole abbandonarsi alle gioie del palato, e la sbriciolata ha assolto ancora una volta il suo grato compito. Non finirò mai di ringraziare ElenaDG, del vecchio forum di cucinait, per aver condiviso questa ricetta. La versione originale (ma c'è ancora qualcuno che non la conosce?) la trovate qui , dove riporto fedelmente lo scritto di Elena; questa è una rielaborazione: ho portato a 400 g la dose della ricotta, sostituendo quella vaccina con un'ottima e freschissima ricotta di pecora; ho usato la farina autolievitante e arrotondato a 100 g gli amaretti.

SBRICIOLATA DI RICOTTA E AMARETTI

Ingredienti per la crosta croccante:

300 g di farina autolievitante (o farina 00 setacciata con 2 cucchiaini di lievito per dolci)
100 g di zucchero
1 uovo
100 g di burro
un pizzico di sale
un pizzico di vaniglia

Ingredienti per il ripieno:

400 g di ricotta di pecora
90 g di zucchero
1 uovo
100 g di amaretti (Vicenzi)

Mettere nel recipiente del robot, munito di lame d'acciaio, la farina, il sale, la vaniglia e il burro tagliato a dadini; dare qualche colpo ad intermittenza per cominciare a sabbiare gli ingredienti. Aggiungere lo zucchero e l'uovo ed azionare il robot per qualche minuto, ad alta velocità, fino a che il composto diventerà tutto bricioloso. Estrarlo dal recipiente e tenerlo da parte in una fondina. Mettere al suo posto gli amaretti e tritarli abbastanza finemente, senza tuttavia ridurli in polvere. Travasare anche loro in un altro piatto. Mettere nel robot la ricotta, lo zucchero, l'uovo. Frullare brevemente ma con cura il composto, poi aggiungere manualmente gli amaretti, amalgamandoli con una spatola. Prendere uno stampo a cerniera del diametro di 24 cm., imburrarlo e infarinarlo. Riempire il fondo con poco meno della metà del composto sbriciolato, premendo un po' con i palmi delle mani per compattare sommariamente il tutto. Versarvi all'interno il ripieno, badando di lasciare uno spazio di circa 2 cm. dai bordi. Riempire con il resto delle briciole, formando una specie di coperchio sul ripieno. Cuocere in forno a 180°C per circa 40 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare nello stampo. Prima di servire, spolverizzare con zucchero a velo.

Annota bene: dosi calibrate per una tortiera diametro 18 cm.

Per le briciole:
220 g di farina autolievitante
70 g di zucchero
70 g di burro
1 uovo
sale, vaniglia

Per il ripieno:
320 g di ricotta
60 g di zucchero
1 uovo
70 g di amaretti

Cuocere per circa 30-35 minuti.

Paneer all'olio e peperoncino

Quando mi avanza un po' di tempo libero, mi piace andare a curiosare sui blog degli amici che commentano i miei articoli ed è così che, molto spesso, trovo post interessanti ed istruttivi, che mi offrono l'opportunità di accrescere la conoscenza di usi e costumi di un mondo lontano. Chamki, una ragazza italiana attualmente residente in India, è l'autrice di questo blog, dove ha sviluppato tutta una serie di ricette semplici e gustose, mescolando tradizione gastronomica indiana con un tocco personale italian style. Tra le numerose proposte, ho scelto di sperimentare la preparazione casalinga del paneer , un latticino (di potrà definire così?) piuttosto versatile, utilizzato nella cucina indiana per arricchire minestre e altre pietanze. A me è piaciuta molto l'idea di pasticciare un po' in cucina, giocando alla "piccola casara", ed è stata tanta la soddisfazione quando ho visto il latte coagularsi lentamente, assumendo la consistenza di piccoli fiocchi, ed ancor più grande è stata la gioia di gustare un prodotto molto delicato ed interamente preparato con le mie mani.

Preparare il paneer è molto semplice. Io uso questi ingredienti:

1 litro di latte fresco (uso quello crudo)
1 vasetto di yogurt naturale
2 cucchiai di succo di limone
un pizzico di sale

Si mette a scaldare il latte e, prima che spicchi il bollore, vi si aggiungono lo yogurt e il succo di limone, stemperandoli accuratamente. Si prosegue la cottura, sempre su fuoco moderato, fino a quando il latte coaugula e cominciano a formarsi i fiocchi di formaggio. Tutta l'operazione prenderà circa dieci minuti di tempo. Spegnere il fornello e attendere una decina di minuti, prima di prelevare il paneer con un colino e metterlo a scolare su un telo pulitissimo, posto sopra un colapasta (a questo punto io salo leggermente il preparato). Avvolgere il formaggio nel telo, in modo da strizzare quanto più liquido possibile, poi metterci sopra un peso e lasciarlo così , a prendere la forma, per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, il paneer è pronto per essere utilizzato, per esempio in questa ricetta.

Personalmente, mi è piaciuto molto tagliato a fettine, scottato senza grassi in una padella antiaderente e cosparso di olio extravergine e rondelle di peperoncino. L'ho anche utilizzato per arricchire un'insalata mista, tagliandolo a dadi e passandolo in un trito di semi oleosi (zucca, girasole, sesamo e grano saraceno) appena tostati in padella.

Annota bene: se si arricchisce il latte con un 20% di panna, il paneer diventa ancora più buono.

Pollo tex-mex

L'altra sera, all'ora di cena, mi sono capitati tra capo e collo un paio di ospiti non annunciati .Cosa allestire, così sui due piedi, di gustoso e veloce? In frigo avevo dei filetti di pollo appena acquistati e in freezer stazionava una provvidenziale busta di peperoni grigliati; spezie assortite, olio e cipolle non mancano mai nella mia dispensa ed ecco servito questo pollo tex-mex che, accompagnato da tortillas croccanti, ha riempito lo stomaco e rallegrato la tavolata.

Per 4 persone:

500 g circa di filetto di pollo tagliato a listerelle
300 g di peperoni rossi e gialli grigliati
2 grosse cipolle
un mix di spezie così composto: 1/2 cucchiaino di pepe di Caienna, 1 cucchiaino di coriandolo in polvere, 1 o 2 cucchiaini di cumino in polvere, 2 cucchiaini di paprika dolce, una macinata di pepe nero, 1 cucchiaino di maggiorana secca
olio d'oliva
sale

Togliere i peperoni surgelati dalla busta, passarli sotto l'acqua fredda in moda da levare agevolmente la pellicina, tagliarli a striscioline. Sbucciare e affettare le cipolle e farle rosolare in un filo d'olio, per qualche minuto, in un wok. Aggiungere il pollo, pochi pezzi alla volta, facendoli colorire su tutti i lati. Salare. Unire le spezie, facendo insaporire la carne per qualche minuto. Completare con i peperoni, unendo eventualmente un po' d'acqua calda se il sugo dovesse asciugare troppo. Prima di servire, regolare di sale. Accompagnare con le tortillas, fatte scaldare brevemente in una padella antiaderente, e un paio di ciotoline di salsa guacamole e panna acida.

Cake al cocco e caffè con glassa al cioccolato

Ho preso la ricetta di questo dolce dall'ultimo numero della rivista News, distribuita da Esselunga (gennaio 2011, pag.18) ed ho pensato di completarlo con una glassa lucida al cioccolato (la ricetta della glassa è di Angelo Principe e mi è stata regalata da un gentilissimo conoscente che ha frequentato uno dei suoi ultimi corsi). Contrariamente alle mie abitudini, ho apportato pochissime modifiche al dolce, riducendo solamente la quantità di latte (50 g anziché 150 ml)e diminuendo il lievito per dolci (1/2 bustina anziché una intera). L'unica cosa che mi è parsa incongruente nella ricetta è l'indicazione "per 4 porzioni". Con queste dosi ho riempito ben due stampi da cake (23x10cm e 27x11cm) ed ho accontentato almeno 10-12 ghiottoni.

200 g di farina 00

50 g di latte fresco parzialmente scremato

125 g di burro

100 g di cocco grattugiato

100 g di zucchero

50 g di zucchero a velo

50 g di farina di mandorle

4 uova

2 cucchiai rasi di caffè solubile

1/2 bustina di lievito per dolci

un pizzico di sale

Battere a schiuma il burro con lo zucchero semolato e quello a velo. Unire i tuorli delle uova, uno alla volta, lavorando bene con le fruste. Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale e aggiungerli al composto di burro. Setacciare la farina con il lievito; unirla all'impasto, proseguendo con la farina di mandorle e il cocco. Sciogliere il caffè nel latte e incorporarlo al composto, mescolando accuratamente. Versare la massa in due stampi da cake imburrati e infarinati e cuocere in forno caldo a 180°C per circa 45-50'. A cottura ultimata, togliere i dolci dal forno e farli raffreddare sopra una gratella. A tempo debito, rivestirli con la glassa al cioccolato o spolverarli semplicemente con zucchero a velo.

Glassa al cioccolato (Angelo Principe)

90 g di zucchero semolato

70 g di acqua

60 g di panna fresca

30 g di cacao amaro

3 g di gelatina in fogli (1,5 fogli Paneangeli)

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Portare ad ebollizione l'acqua e la panna. A parte, lavorare con la frusta il cacao con lo zucchero, versarvi sopra il liquido bollente e miscelare. Rimettere sul fuoco, cuocendo fino a raggiungere i 103°C. Togliere dal fuoco, far raffreddare fino a 60°C ed unire la gelatina sgocciolata, stemperandola accuratamente nel composto. Versare sulla torta quando la glassa avrà la temperatura di 30°C.
Se non si usa subito, si può conservare in frigo. Prima di adoperare, portare la glassa ad una temperatura di 30°C.

Dosi originali:

kg 0,360 zucchero semolato

kg 0,290 acqua

lt 0,240 panna fresca

kg 0,120 cacao amaro in polvere

kg 0,012 gelatina in fogli

Annota bene: la prossima volta voglio eliminare il caffè per lasciare intatto tutto il gusto del cocco.

Insalata di cavolo cappuccio e carote

1/4 di un cavolo cappuccio di medie dimensioni

2 carote

Per il condimento: 1 scalogo tritato finissimo, 1 cucchiaino di senape, 1 cucchiaio di aceto bianco, 3 cucchiai di olio extravergine, sale, pepe del mulinello.

Lavare e asciugare il cavolo. Affettarlo finissimo con la mandolina. Tagliare alla julienne le carote. Riunire il tutto in una ciotala, condire con la salsetta. Ottimo accompagnamento agli hamburger di salmone, anche se alcuni miei commensali (per verità di cronaca) avrebbero preferito l'assenza dello scalogno. Dissento vibratamente.

Insalata di carciofi e grana

Un piccolo antipasto o un secondo leggero che tutti conoscono, ma che non avevo ancora messo nell'archivio ricette. Ora che i carciofi con le spine sono nel pieno della stagione, mi piace prepararli così: crudi, affettati sottilissimi, delicatamente conditi e ricoperti da una copertina di petali di grana. L'accompagnamento con un buon pane croccante è raccomandabile.

INSALATA DI CARCIOFI E GRANA

Annota bene: dopo aver pulito i carciofi tagliando loro il gambo, le punte spinose, le foglie più coriacee e l'eventuale fieno (ma se sono freschissimi non dovrebbero averne), li affetto il più sottili possibile e li immergo, man mano che vengono pronti, in una bacinella contenente un abbondante pizzico di sale e il succo di un limone, ben miscelati. Dopo averli lasciati a marinare, immersi in questo liquido, per un'ora abbondante, li scolo accuratamente strizzandoli tra le mani e li condisco con olio extravergine, regolando di sale e profumando con una bella macinata di pepe fresco. Li dispongo infine sul piatto di servizio,  guarnendo con una cascata di petali di parmigiano reggiano. 

Sminuzzato di vitello alla panna

Lo sminuzzato di vitello è un altro piatto tipico della cucina svizzera. Diventa "alla zurighese" quando si aggiunge alla ricetta anche il rognone di vitello. Personalmente preferisco l'uso del solo vitello ma, come è ovvio, la cosa va a gusto. E' una pietanza di veloce preparazione ma abbastanza raffinata. Se accompagnata con del riso pilaf o del rösti di patate diventa pure piatto unico.

Ingredienti per 4 persone: 

400 g di filetto di vitello (o fesa) 

pochissima farina 

250 g di funghi champignon 

1 scalogno, sbucciato e tritato finemente 

2 dita di vino bianco secco 

250 ml di panna fresca 

prezzemolo tritato 

burro q.b. 

olio d'oliva 

sale fino

pepe bianco

 

Ridurre la carne in striscioline tutte della stessa dimensione; passarle in poca farina, scuotendone bene l'eccedenza. Scaldare un cucchiaio di olio e pochissimo burro in una padella; farvi saltare rapidamente la carne, salare e trasferire il tutto in un piatto fondo, coprendo con una fondina per tenere tutto in caldo. Nella stessa padella usata per cuocere la carne mettere una noce di burro; quando sarà spumeggiante unire lo scalogno e farlo leggermente appassire. Unire anche i funghi, che si saranno precedentemente puliti, spelati e affettati. Farli cuocere per una decina di minuti a fuoco allegro, sfumando con il vino bianco. Trascorso questo tempo, versare la panna e lasciarla un po' ridurre. A questo punto, se si ha in casa del fondo di arrosto, aggiungerne un paio di cucchiai. Rimettere la carne nella padella, facendola scaldare brevemente; correggere di sale, pepare con discrezione e servire con del riso pilaf o con rösti di patate.

Rösti di patate

Il rösti è un contorno a base di patate, tipico della cucina svizzera. Si può preparare con le patate crude o parzialmente lessate e, nelle versioni più fantasiose, arricchirlo con ingredienti saporiti come cipolle soffritte, pancetta, formaggio, erbe aromatiche o spezie. Io l'ho preparato nella versione base, utilizzando le patate crude. E' ovvio che il piatto diventerà ottimo se si utilizzeranno patate di ottima qualità.

RÖSTI DI PATATE

Per 4 persone: 

4 patate a pasta gialla di medie dimensioni 

2 noci di burro 

sale, pepe

 

Grattugiare con la grattugia a fori grossi le patate, precedentemente sbucciate, lavate ed asciugate. Far cadere il ricavato su una salvietta pulita, chiuderne i lembi a fagotto e strizzare quanta più acqua di vegetazione si riuscirà. Salare e pepare, distribuendo bene il condimento. Prendere una padella antiaderente, farvi sciogliere una noce di burro; aggiungere le patate grattugiate, schiacciandole con una paletta di legno per appiattirle uniformemente. Cuocere, a calore moderato, una decina di minuti. Voltare il rösti con l'aiuto di un coperchio (un po' come si fa con la frittata), mettendo sul fondo della padella il resto del burro. Cuocere fino a doratura.

Gelato di yogurt e limone

Un gelato squisito e rinfrescante, buono da solo o irrorato con la salsa ai frutti di bosco calda. La cremosità dello yogurt greco si coniuga con la dolcezza della panna, il succo e la buccia di limone (non trattato, mi raccomando) donano la giusta acidità e un profumo irresistibile.

3 vaschette di yogurt Fage al 2% (510g)
125 g di zucchero a velo
1/4 di cucchiaino di Neutrogel 30 (non indispensabile)
190 g di panna fresca
qualche granello di sale
80 g di succo di limone (8 cucchiai)
2 cucchiai di buccia di limone grattugiata

Mescolare lo zucchero con il Neutrogel e il sale. Unire le polveri alla panna e mescolare accuratamente con un frullatore ad immersione (io ho fatto tutto con il mio nuovissimo Bamix) per almeno un minuto. Aggiungere lo yogurt e frullare di nuovo. Unire il succo di limone (la quantita' e' a discrezione), dosandolo man mano. Frullare. Completare con la scorza grattugiata, mescolando con un cucchiaio. Lasciar maturare la miscela in frigo per almeno 3 o 4 ore, poi mantecare in gelatiera.

Panna cotta allo yogurt

La ricetta mi è stata ispirata da quella di Bill Granger, modificandone lievemente le proporzioni. E' un dolce fresco e abbastanza leggero, che trovo indicatissimo da servire alla fine di una cena un po' elaborata. E' consigliabile servire la panna cotta con una salsa ai frutti di bosco o, comunque, con qualcosa di un po' acido, che ne esalti il contrasto, tipo una salsa al kiwi o al frutto della passione.

Ingredienti per 6 vasetti (io ho usato dei porta-candela in vetro di Ikea):

180 g di panna fresca
50 g di zucchero
1/2 stecca di vaniglia
150 g di yogurt naturale (2 vasetti Activia)a temperatura ambiente.
2,5 fogli di colla di pesce Paneangeli

Ammollare i fogli di gelatina in un po' di acqua fredda. Prelevare i semi dalla stecca di vaniglia; porli in una casseruolina con la panna e lo zucchero. Mettere sul fuoco, scaldando la panna quel tanto che basta a far sciogliere lo zucchero. Non far bollire. Dare una passata con il frullatore ad immersione. Strizzare molto bene la gelatina e farla sciogliere, con l'aiuto di un piccolo frustino, nella panna calda. Far intiepidire, poi aggiungere, un po' alla volta, allo yogurt, mescolando accuratamente con il frustino. Versare in sei bicchierini, precedentemente inumiditi con acqua fredda, e mettere a solidificare in frigorifero per qualche ora.