Filetto di merluzzo cotto al vapore, salsa chimichurri e verdura di stagione

Un secondo piatto digeribile ma stuzzicante, in cui la salsa fa davvero la differenza. Il contorno può essere scelto tra le tante verdure invernali che il mercato ci offre. La salsa chimichurri, originaria dell'Argentina,  è ottima anche con carni o verdure alla griglia o con il pesce arrostito. 

Un'altra versione della salsa: chimichurri 2014.

FILETTO DI MERLUZZO COTTO AL VAPORE, SALSA CHIMICHURRI 

E VERDURA DI STAGIONE

Ingredienti per 2 persone

280 g circa di filetto di merluzzo

sale fino

gambi di prezzemolo, buccia di limone, 1 foglia di alloro

1 piccolo broccolo romanesco

1 spicchio d'aglio

olio extravergine q.b.

un pezzettino di burro

sale fino

Salsa chimichurri

4 cucchiai colmi di prezzemolo tritato con 

1 spicchio d'aglio, piccolo

5 cucchiai di olio extravergine d'oliva

2 cucchiai di aceto di vino rosso

1/2 peperoncino rosso fresco, mediamente piccante

2 pizzichi di sale

1 pizzico di origano secco

una macinata di pepe nero

Procedimento

Mondare il broccolo, eliminando le foglie e il torsolo. Suddividerlo in cimette. Scottarle in acqua bollente, leggermente salata, per 10 minuti. Scolarle e farle poi saltare in padella con l'olio, il burro e lo spicchio d'aglio infilzato su di uno stecchino, così sarà più semplice levarlo alla fine. Sistemare di sale e pepare a piacere.

Preparare la salsa chimichurri mettendo in una ciotola il prezzemolo tritato con l'aglio; l'olio; l'aceto; il peperoncino (privato del picciolo, dei semi e dei filamenti bianchi e  tagliato a dadini);  l'origano, il sale e una macinata di pepe. Mescolare con cura e lasciare riposare per una decina di minuti. 

Sul fondo della vaporiera mettere un litro di acqua, qualche gambo di prezzemolo, un po' di scorza di limone (solo la parte gialla) e una foglia di alloro. Portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e far andare per 5 minuti. Tamponare i filetti di merluzzo; cospargerli con un pizzico di sale e appoggiarli sul cestello della vaporiera. Chiudere con coperchio e cuocere, a fiamma bassissima, per una decina di minuti.

Disporre sui piatti il merluzzo. Cospargerlo con abbondante salsa chimichurri e contornarlo con il broccolo.

Lunette di mais con amarene, confettura di albicocche e amaretti

L'altra sera, sfogliando l'ultimo numero de La Cucina Italiana, ho avuto la piacevole sorpresa di leggere molte ricette di Walter Pedrazzi, lo storico chef della rivista.  Preparazioni stuzzicanti ma fattibili, lontane da certe astrusità che si guardano senza provare il desiderio di replicarle, eppure mai banali. L'occhio, goloso, mi è caduto su questa ricetta di dolcetti fatti con una pasta frolla un po' grezza e farciti di un ripieno insolito, a base di amarene sciroppate, albicocche disidratate, qualche amaretto e un po' di confettura. Questa mattina mi sono messa in cucina e li ho preparati, anche perché avevo l'occasione di condividerli con una mia cara amica che sono andata a trovare nel pomeriggio. Entrambe li abbiamo trovati molto buoni e adatti ad accompagnare una fumante tazza di caffè.

LUNETTE DI MAIS CON AMARENE, CONFETTURA DI ALBICOCCHE E AMARETTI

da una ricetta della rivista La Cucina Italiana,

 febbraio 2024

Ingredienti per 4-6 persone (17 pezzi)

200 g di farina 00

100 g di farina di mais precotta (io ho usato la farina di mais fioretto)

150 g di zucchero

120 g di burro

2 tuorli 

1 uovo intero

un pizzico di sale

la polpa di 1/2 baccello di vaniglia

la scorza grattugiata di 1/2 arancia

Per il ripieno

100 g di amarene sciroppate, scolate dal succo

50 g di albicocche disidratate

3-4 amaretti morbidi (io ho usato 20 g di amaretti secchi)

1 cucchiaio di confettura di albicocche (io ho usato confettura di ciliegie)

1 uovo per spennellare

farina fioretto q.b.

zucchero a velo (facoltativo)

Procedimento

Sulla rivista la pasta frolla viene lavorata a mano mentre questo è il procedimento che ho eseguito io. Mettere nel boccale del robot da cucina la farina 00, la farina di mais, lo zucchero e un pizzico di sale; dare qualche impulso alla massima velocità per amalgamare e raffinare gli ingredienti. In seguito, aggiungere il burro tagliato a pezzetti, le uova (precedentemente battute insieme), la vaniglia e la scorza d'arancia, lavorando ad impulsi e compattando gli ingredienti. Estrarre dal boccale e stendere l'impasto tra due fogli di carta forno, ottenendo un rettangolo dello spessore di circa 3 o 4 mm. Appoggiare su un vassoio e mettere in frigo per un'ora.

Nel frattempo, preparare il ripieno tritando grossolanamente al coltello le amarene e le albicocche. Unire gli amaretti sbriciolati e la confettura. Il composto dovrà risultare morbido ma non molle. 

Trascorso il tempo di riposo, estrarre la frolla dal frigo e tagliarla con un coppapasta di circa 9 cm di diametro. Impastare gli sfridi; stenderli di nuovo (eventualmente tenere in freezer per una decina di minuti ad indurire) e ritagliare altri tondi fino a terminare l'impasto. Su ogni cerchio appoggiare 1/2 cucchiaio di ripieno; ripiegare a metà e chiudere il fagottino, sigillando i bordi con i rebbi di una forchetta.

Disporre le lunette su una placca ricoperta con carta forno. Pennellarle con l'uovo sbattuto, cospargendo con poca farina fioretto.

Cuocere in forno caldo a 180°C. statico, per 20 minuti. Personalmente, una volta spento il forno, ho lasciato le lunette al suo interno per ancora 5 minuti. Disporre poi i dolcetti su una griglia e farli raffreddare. A piacere, si posso spolverare con poco zucchero a velo.

Annota bene: le dosi della ricetta sono perfette: non si avanza niente. Semmai, valuterei se aggiungere tutto l'albume dell'uovo intero poiché l'impasto rimane molto morbido e bisognoso di rassodare in frigo. Naturalmente, molto dipende dal peso delle uova. 

Le lunette si conservano in una scatola di metallo a chiusura ermetica.

Patate arrosto in Air Fryer

Con il classico procedimento della sbianchitura dei pezzi di patata, che facilita la creazione di una crosta croccante e un interno morbido, ho voluto provare la cottura nel fornetto ad aria. Il risultato è stato molto buono, sovrapponibile alla classica cottura in forno, e i tempi si sono più che dimezzati.

Un altro modo di cucinare le patate nell'Air Fryer : patate al forno con l'Air Fryer.

PATATE ARROSTO IN AIR FRYER

Ingredienti per 2 persone

4 patate di medio-piccole dimensioni

2 cucchiai di aceto di mele

olio extravergine d'oliva q.b.

i rametto di rosmarino

sale e pepe

Procedimento

Sbucciare le patate; lavarle sotto acqua corrente e tagliarle in pezzi di circa 4 cm di lato. Portare a bollore dell'acqua salata, acidulata con l'aceto di mele. Tuffarvi i pezzi di patata e. alla ripresa del bollore, calcolare 5 minuti di cottura. Scolare molto bene e tamponare le patate con della carta da cucina. Rimetterle nel recipiente e condirle con un po' di sale fino, una generosa macinata di pepe nero, un filo d'olio e gli aghi di un rametto di rosmarino. Impostare l'apparecchio sulla funzione Air Fryer, 200°C, 20' di cottura. Al suono del cicalino che segnala l'avvenuto preriscaldamento, versare le patate nel cassetto munito di griglia e cuocere come previsto dal programma. A metà cottura, dare una mescolata. 

Annota bene. Il tempo di cottura potrebbe variare, in base al tipo di patata e alla dimensione del taglio, tra i 18 e i 22 minuti.

Risotto con i carciofi. La ricetta definitiva

Siamo nel pieno della stagione dei carciofi e questa è una ricetta che ripeto spesso in questo periodo. Lima di qui, perfeziona di là, credo di essere giunta alla ricetta definitiva. In pratica, seguendo il metodo del Laboratorio Cingoli, cuocio a parte i carciofi, in modo che la verdura sia perfettamente cotta ma non spappolata mentre il riso segue la sua strada, separatamente. Solo alla fine, i due elementi si congiungono, per essere mantecati insieme. 

“La Separazione delle cotture prevede che, nel realizzare una ricetta, tutti gli elementi che la compongono siano cotti separatamente, usando la tecnica migliore e i tempi di cottura più adatti, per poi essere riuniti al termine della preparazione. L’abilità sta nel progettare la separazione e soprattutto nel riunire le preparazioni.” (Laboratorio Cingoli).

RISOTTO CON I CARCIOFI

Ingredienti per 2 persone

2 carciofi con le spine

un filo d'olio extravergine d'oliva

1 spicchio d'aglio, sbucciato

sale

140 g di riso Carnaroli

2 dita di vino bianco secco, bollente

brodo vegetale q.b.

35 g di burro

2 o 3 cucchiai di parmigiano reggiano, grattugiato

poco prezzemolo tritato

Procedimento

Pulire i carciofi tagliando le punte spinose e una parte del gambo. Eliminare le foglie esterne più dure e spellare con un pelapatate la parte del gambo rimasta attaccata. Dividere i carciofi a metà, levando l'eventuale "barba" interna. Man mano che vengono pronti, immergerli in una bacinella colma di acqua fredda, acidulata con un po' di succo di limone o con qualche cucchiaio di aceto bianco. Una volta pronti, estrarli dall'acqua; asciugarli con della carta da cucina e ridurli in spicchietti sottili, facendoli saltare in un wok con l'olio, aromatizzato con lo spicchio d'aglio. Condirli con un pizzico di sale e portarli a cottura, coperti, aggiungendo man mano del brodo vegetale. Una volta pronti (dovranno essere morbidi e asciutti), eliminare l'aglio e  profumare con poco prezzemolo tritato . Tenere in caldo.

Tagliare il burro a dadini; avvolgerlo in un po' di carta forno e tenerlo in freezer fino al momento dell'uso. In fase di mantecatura, l'aggiunta del burro gelato al risotto bollente aiuta a dare cremosità. Avviare il risotto, facendo tostare a secco il riso in una larga casseruola. In pratica, il riso va scaldato su fiamma media per 3 o 4 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno per non farlo attaccare o bruciare, finché sarà ben caldo. Sfumare allora con il vino e, successivamente, coprire con il brodo vegetale bollente. Portare a cottura, unendo altro brodo man mano che occorre. Una volta pronto, aggiungere i carciofi , mescolando e portando tutto alla stessa temperatura. Spegnere il fuoco e mantecare con il burro e il parmigiano. Servire nei piatti caldi guarnendo, a piacere, con poco prezzemolo tritato.

Penne rigate con sugo di pomodorini e branzino

Inizio il nuovo anno con una ricetta semplice, veloce ed estremamente gustosa: una pasta che è anche un piatto unico, contenendo al suo interno sia i carboidrati che le proteine. Per la sua preparazione occorrono solo delle buone materie prime e un po' di tecnica e vedrete che in un quarto d'ora avrete pronto un primo piatto da leccarsi i baffi.

PENNE RIGATE CON SUGO DI POMODORINI E BRANZINO

Ingredienti per 2 persone

150 g di penne rigate (ottima scelta anche i paccheri o la calamarata)

1 piccolo scalogno, sbucciato e finemente tritato

2 filetti di branzino (250g circa totali)

2 dita di vino bianco secco

1/2 peperoncino rosso fresco

1 spicchio d'aglio, sbucciato

300 g circa di pomodorini rossi e gialli

2 cucchiai di capperini, già dissalati

una decina di olive verdi, denocciolate e tagliate a metà

una decina di olive taggiasche, denocciolate 

poco prezzemolo tritato

olio extravergine d'oliva

sale

Procedimento

Levare la pelle ai filetti di branzino e tagliare la polpa a pezzetti. Lavare; asciugare e tagliare a metà i pomodorini. Privare dei semi il peperoncino e tagliarlo a listarelle. In un wok, scaldare un giro d'olio e farvi appassire, a fuoco dolcissimo, lo scalogno tritato. Unire i pezzetti di branzino, alzare la fiamma e cuocere per circa un minuto, salando leggermente. Sfumare con il vino e, dopo un altro minuto, prelevare il pesce con un mestolo forato e tenerlo da parte. Nel fondo rimasto, aggiungere un altro giro d'olio, il peperoncino e lo spicchio d'aglio, infilzato con uno stecchino (sarà più semplice levarlo alla fine). Far insaporire brevemente e a fiamma dolce, poi unire i pomodorini. Alzare un po' la fiamma e cuocere per circa 5 minuti. Aggiungere i capperi e le olive e cuocere per ancora 5 minuti. Levare l'aglio; unire il branzino e  scaldare dolcemente. Assaggiare e sistemare di sale, se occorre. Lessare la pasta al dente e farla saltare nel sugo, aggiungendo un po' di acqua di cottura per non farla asciugare. Cospargere con poco prezzemolo tritato e servire immediatamente nei piatti caldi.

Buon 2024

Cari lettori, desidero ringraziare quanti, nel 2023, sono passati dal mio blog e hanno letto, commentato o preparato qualche mia ricetta. A tutti,  formulo i miei più sinceri auguri di sereno e prospero 2024. 

"Il futuro appartiene a coloro che credono nella bellezza dei propri sogni". 

 Eleanor Roosevelt

Buon Natale

 Buon Natale ai lettori della Belle Auberge. La gioia di questo giorno vi accompagni per tutto l'anno.

"Vedemmo la gloria di Dio, gloria dell’Unigenito, perché il Verbo si fece carne e venne ad abitare in mezzo a noi. E dalla sua pienezza abbiamo tutti ricevuto grazia."  

Domenico Bigordi, detto Il Ghirlandaio (Firenze, 1448-1494) 

 Adorazione del Bambino, 1492 

Tempera su tavola 

The Fitzwilliam Museum. Cambridge (UK)

Risotto con i gamberi, profumato al limone

Una evoluzione di questa precedente ricetta, Il risultato è un risotto molto digeribile e dal sapore delicato, dove tutti gli ingredienti sono dosati per non prevaricare l'uno sull'altro.  I gamberi, cotti solo lo stretto necessario, rimangono morbidissimi e credo che l'accostamento crostaceo-formaggio sia ormai un tabù superato.

RISOTTO CON I GAMBERI, PROFUMATO AL LIMONE

Ingredienti per 2 persone

150 g di riso Carnaroli

8 code di gamberone argentino, decongelate

olio extravergine d'oliva q.b.

1 piccolo scalogno, sbucciato e finemente tritato

2 dita di vino bianco secco

burro q.b.

3 cucchiai di parmigiano reggiano, grattugiato

sale

pepe dal mulinello

prezzemolo tritato

scorza grattugiata di limone, non trattato

1 cucchiaio circa di succo di limone

Per il brodo

il carapace dei gamberi

1 piccola carota

1 gambo di sedano

1 pezzetto di porro

qualche gambo di prezzemolo

acqua

sale grosso

Procedimento

Tagliare a cubetti 30 g circa di burro; avvolgerlo nella carta forno e metterlo nel congelatore: servirà per mantecare il risotto. 

Pulire le code di gambero, privandole del carapace e del filo intestinale. Risciacquarle e asciugarle con della carta da cucina. 

Preparare il brodo. Riunire in una pentola il carapace dei gamberi, precedentemente risciacquato; le verdure e circa un litro e mezzo d'acqua. Portare lentamente a bollore; salare pochissimo e cuocere per circa mezz'ora. Filtrare e mantenere in caldo.

Avviare il risotto facendo tostare il riso in un filo d'olio. Dopo un paio di minuti, aggiungere lo scalogno tritato e, qualche istante dopo, sfumare con il vino bianco secco. Una volta evaporato l'alcool, unire tre mestoli di brodo bollente; portare a cottura il risotto, unendo man mano altro brodo. A due minuti dal termine della cottura, unire  al risotto 4 code di gambero, grossolanamente tritate, Far saltare le rimanenti, intere, in poco burro, salandole e pepandole il giusto. Mantecare il risotto con il burro congelato, il parmigiano, pochissimo prezzemolo tritato, la scorza grattugiata del limone (quantità a piacere) e un cucchiaio del suo succo. Assaggiare e sistemare di sale, se occorre. Distribuire il risotto nei piatti caldi, decorando con le code di gambero intere e ancora una spruzzatina di prezzemolo.

Patate dolci arrosto, spinaci, crema di fagioli cannellini

Come la precedente ricetta, anche questo piatto vegetariano può funzionare sia da contorno che da piatto unico in base alle quantità. Le patate dolci vengono cotte in forno con degli aromi che ne aumentano l'appetibilità; gli spinaci vengono saltati in padella solo il tempo necessario per ammorbidirli; la crema di cannellini, appoggiata sul fondo del piatto, apporta note gentili e fresche mentre le noci pecan, tostate, aggiungono croccantezza all'insieme. 

PATATE DOLCI ARROSTO, SPINACI, CREMA DI FAGIOLI CANNELLINI

adattamento di una ricetta di TirMagno

Ingredienti per 6 persone (se considerato un contorno)

Per le patate dolci arrosto

1 kg di patate dolci

3 spicchi d'aglio con la buccia

rametti di timo

1 cucchiaino di paprica dolce

sale e pepe

un filo d'olio extravergine d'oliva

una manciata di gherigli di noci pecan

Per gli spinaci

500 g di spinaci freschi, lavati e sgrondati

un filo d'olio extravergine d'oliva

1/2 spicchio d'aglio, sbucciato

sale

noce moscata 

Per la crema di cannellini 

1 vasetto di fagioli cannellini lessati (250g peso sgocciolato) 

1/2 spicchio d'aglio, sbucciato 

1 cucchiaino di miso di riso 

1 cubetto di ghiaccio 

succo di limone q.b.

un pizzico di sale

Procedimento

Per le patate dolci: sbucciare le patate (si può lasciare la buccia ma io le preferisco così); lavarle e asciugarle; tagliarle in pezzi di buone dimensioni. Condirle con sale, pepe, paprica e un filo d'olio. Disporle in un unico strato su una placca ricoperta di carta forno bagnata e strizzata. Contornarle con gli spicchi d'aglio e i rametti di timo fresco. Cuocerle in forno preriscaldato, funzione ventilato, a 200°C per circa 30'. Negli ultimi 10' di cottura, aggiungere le noci pecan.

Per gli spinaci. In una larga padella o in un wok scaldare un filo d'olio profumato con mezzo spicchio d'aglio. Aggiungere le foglie di spinaci e coprire con un coperchio. Cuocere, a fiamma moderata, per qualche minuto, girando le foglie con una pinza per una cottura uniforme. Appena le foglie si saranno ammosciate, levare il coperchio e lasciar asciugare bene l'acqua di vegetazione che la verdura avrà rilasciato. Condire con un pizzico di sale e un'abbondante grattugiata di noce moscata. Togliere l'aglio e tenere in caldo.

Per la crema di cannellini. Scolare i fagioli dal liquido di conserva, sciacquandoli con cura. Metterli nel boccale del robot da cucina insieme al mezzo spicchio d'aglio. Azionare le lame a velocità media, unendo, dopo qualche secondo, un filo d'olio, succo di limone a piacere e il cubetto di ghiaccio, che contribuirà a rendere vellutata la preparazione. Far andare la macchina per una trentina di secondi. Insaporire, se occorre, con un pizzico di sale.

Assemblaggio. Sul piatto da portata stendere la crema di cannellini. Appoggiarvi sopra le patate dolci (eliminando l'aglio) e le noci pecan. Distribuire qui e là gli spinaci e servire immediatamente.

Annota bene: le patate dolci si possono sostituire con la zucca Delica e le noci pecan con dei semi di zucca tostati.

Finocchi arrostiti su crema di fagioli cannellini

Ormai il web è diventato una fonte di ispirazione quotidiana in innumerevoli campi, basti pensare a tutti i Reels che scorrono sotto i nostri occhi mentre si sfogliano le pagine di FaceBook. Ultimamente mi piace seguire la ragazza che si fa chiamare Cooker Girl (ignoro il suo vero nome) perché offre spunti interessanti per la cucina di tutti i giorni, specialmente quando propone delle zuppe e dei piatti a base di verdura. In realtà credo che lei sia famosa soprattutto per le ricette di lievitati e compagnia bella, argomento che a me interessa relativamente. ieri sera ho cucinato questo contorno vegetariano che si può considerare anche piatto unico, trovandolo buono soprattutto nell'accoppiata con la crema di fagioli cannellini, davvero delicata. Non ho messo le nocciole tostate ma le ho sostituite con delle mandorle e ho dimezzato la quantità di fagioli, 

FINOCCHI ARROSTITI SU CREMA DI FAGIOLI CANNELLINI

da una ricetta di Cooker Girl

Ingredienti per 2 persone se considerato piatto unico

3 finocchi di medio piccola dimensione

olio extravergine d'oliva q.b.

sale

pepe

1 vasetto di fagioli cannellini lessati (250g peso sgocciolato)

1/2 spicchio d'aglio

1 cucchiaino di miso di riso

1 cubetto di ghiaccio

succo di limone q.b.

per guarnire

fronde di finocchio tritate

una manciata di semi di zucca, tostati in padella antiaderente

una manciata di mandorle affettate, tostate in padella antiaderente

Procedimento

Lavare e mondare i finocchi, conservando le fronde per la decorazione. Tagliarli verticalmente ad uno spessore di circa mezzo centimetro. Condirli con un filo d'olio, un pizzico di sale e uno di pepe. Distribuirli nel cassetto dell'Air Fryer, sulla cui griglia si sarà appoggiato un foglio di carta forno bagnato; strizzato e bucherellato. Cuocere in modalità Air Fryer, 180°C, per circa 20 minuti, girandoli a metà cottura. In alternativa, come indicato dalla Cooker Girl, cuocerli in forno ventilato, a 200°C, per 20 minuti. Mentre i finocchi si arrostiscono, preparare la crema di cannellini. Scolare i fagiolini dal liquido di conserva, sciacquandoli con cura. Metterli nel boccale del robot da cucina insieme al mezzo spicchio d'aglio. Azionare le lame a velocità media, unendo, dopo qualche secondo, un filo d'olio, succo di limone a piacere e il cubetto di ghiaccio, che contribuirà a rendere vellutata la preparazione. Far andare la macchina per una trentina di secondi. Insaporire, se occorre, con un pizzico di sale. Su un piatto da portata, stendere la crema di cannellini. Distribuirci sopra i finocchi, decorando con le fronde tritate e la frutta secca tostata