Pasta e patate

Un piatto gustoso e appagante, frutto della sapienza culinaria di donne d'altri tempi, che con ingredienti poveri e avanzi della dispensa sapevano creare vivande strepitose. Ci sono tantissime ricette della pasta e patate e questa è quella che faccio io.

PASTA E PATATE

Ingredienti per 2 persone

1/2 cipolla, piccola

1/2 carota

1/2 gambo di sedano

pochi  aghi di rosmarino, tritati

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

2 patate medie (300 g)

1 cucchiaino da caffè di triplo concentrato di pomodoro (o un pomodoro perino, tritato)

90 g di pasta mista

brodo vegetale leggermente salato q.b.

80 g di scamorza affumicata

pepe nero dal mulinello

Procedimento

Mondare e lavare le verdure; tritare finemente la cipolla e a dadini la carota e il sedano. Far sudare, a fiamma bassa, in due cucchiai di olio, profumando con il rosmarino tritato. Dopo circa 5 minuti, unire il concentrato di pomodoro e le patate, sbucciate e tagliate a dadini. Lasciare insaporire brevemente poi aggiungere il brodo bollente (circa 400 ml); coprire e cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo, gettare la pasta e portarla a cottura, mescolando spesso ed aggiungendo, se occorre, altro brodo bollente. La consistenza dovrà essere quella di una minestra molto densa. Cotta la pasta, spegnere il fornello. Aggiungere la scamorza, precedentemente sbucciata e tagliata a dadini piccoli, mescolando costantemente fino a quando il formaggio sarà sciolto. Suddividere in due piatti fondi, completando con una generosa macinata di pepe nero.

I ritratti di Lee Jeffries al Museo Diocesano

Dal 27 gennaio al 16 aprile 2023 sarà in corso, presso il Museo Diocesano Carlo Maria Martini, a Milano, la mostra "Lee Jeffries. Portraits", cinquanta ritratti realizzati dal fotografo inglese tra i diseredati delle metropoli europee ed americane. Immagini potenti, cariche di empatia verso i soggetti, che non lasciano indifferenti. Qualche notizia in più su Jeffries, di cui non c'è in circolazione nemmeno una foto, si possono trovare sul sito Chiesa di Milano. 

"Fotografo autodidatta, Lee Jeffries inizia la sua carriera quasi per caso, nel giorno che precedeva la maratona di Londra del 2008 quando scatta una fotografia a una giovane ragazza senzatetto che sedeva all’ingresso di un negozio; rimproverato per averlo fatto senza autorizzazione, Jeffries si ferma a parlare con lei, a interrogarla sul suo passato, a stabilire un contatto che andasse al di là della semplice curiosità per scavare nel profondo dell’animo della persona che aveva di fronte. Da allora inizia a interessarsi e a documentare le vite degli homeless, passando dai vicoli di Los Angeles fino alle zone più nascoste e pericolose delle città della Francia e dell’Italia. Grazie al suo sguardo e alla sua arte spirituale, come lui stesso è solito definirla, Lee Jeffries fa emergere le persone senza fissa dimora dal buio in cui sono reclusi e cerca di ridare luce e dignità a ogni essere umano. La sua cifra stilistica più caratteristica è quella del ritratto, il suo stile è caratterizzato da inquadrature in primo piano fortemente contrastate, e da interazioni molto ravvicinate con i soggetti, dei quali riesce a far emergere i volti nella loro straordinaria potenza espressiva.".  

Insalata speziata di cavolfiore e ceci

Ispirata da una ricetta di Nigella Lawson, questa sera ho provato una nuova combinazione di verdure cotte al forno (Air Fryer nel mio caso), delicatamente speziate. Non male, in verità, anche se la prossima volta, per dare una spinta in più, aggiungerò al condimento un pizzico di aglio e cipolla  in polvere.

INSALATA SPEZIATA DI CAVOLFIORE E CECI

Ingredienti per 2 persone

1/2 cavolfiore

2 cucchiai di olio d'oliva extravergine

1 cucchiaino di cumino in polvere

1/2 cucchiaino di miscela di spezie messicane 

125 g di ceci cotti

1 grosso pomodoro perino

1 cucchiaino di  miscela harissa in polvere

sale fino q.b.

un cucchiaio di olio extravergine

succo di limone

Mondare il cavolfiore e ridurlo in piccole cimette. Lavarle e sgrondarle. Dare loro una precottura in microonde per 5 o 6 minuti, aggiungendo mezzo bicchiere d'acqua e cuocendo, coperto, a 850W. In una ciotola, mettere 2 cucchiai d'olio, il cumino e le spezie messicane. Mescolare bene. Aggiungere il cavolfiore, rivestendolo con il condimento. Accendere il forno, ventilato, a 195°C. Disporre il cavolfiore sulla placca e cuocerlo per 15 minuti. Nel frattempo, sciacquare i ceci e trasferirli nella ciotola, non risciacquata, dove era stato condito il cavolfiore. Unire il pomodoro, sbucciato, privato dei semi e tagliato a cubetti. Aggiungere l'harissa, mescolando tutto con cura. Trascorsi i 15 minuti, estrarre la placca dal forno e aggiungere i ceci e il pomodoro. Cuocere ancora per una decina di minuti. Trasferire tutto in un  piatto da portata profondo. Salare e cospargere il tutto con un filo d'olio a crudo e uno spruzzo di succo di limone. Decorare con qualche fogliolina di acetosa.

Procedimento con Air Fryer. Distribuire il cavolfiore condito nel cassetto dell'Air Fryer. Cuocere con modalità FORNO, 195°C, per 15 minuti. Aggiungere i ceci e il pomodoro e continuare la cottura per altri 5 minuti.

Crostata alla composta di mirtilli

Quando ne ho l'occasione guardo volentieri i filmati del pasticciere Iginio Massari, trovandoli sempre molto istruttivi. Questa volta ho voluto sperimentare le sue dosi della "frolla Milano" per fare una semplice crostata farcita di composta di mirtilli e l'ho trovata semplicemente ottima per fragranza e struttura friabile. Anche marito e nipote hanno apprezzato il risultato e la ricetta entrerà a buon diritto nel mio taccuino personale.

CROSTATA ALLA COMPOSTA DI MIRTILLI

Ingredienti per una crostata da 22 cm di diametro

Pasta frolla Milano (ricetta di Iginio Massari)

200 g di burro, morbido ma ancora plastico

75 g di zucchero a velo

40 g di miele di acacia

1 tuorlo d'uovo

2 g di sale fino sciolto in pochissima acqua

i semi di una bacca di vaniglia

scorza grattugiata di un limone, non trattato

300 g di farina 00, setacciata

250 g circa di composta di mirtilli, biologica

Procedimento

Nella planetaria, con montato la frusta a foglia, lavorare a bassa velocità (vel. 1) il burro con lo zucchero a velo e il miele di acacia. E' molto importante che il burro non venga montato o incorporerà troppa aria, la cottura verrà rallentata (l'aria è un cattivo conduttore) e non ci sarà uniformità di cottura (cit. Massari).  Incorporare il tuorlo e il sale, sciolto in pochissima acqua, poi la polpa di vaniglia e la scorza grattugiata del limone, lavorando ancora qualche istante. Aggiungere la farina, incorporandola alla massa grassa e lavorando brevemente a bassa velocità finché il grasso non avrà assorbito tutta la farina. Estrarre la pasta dalla ciotola e appiattirla in un panetto rettangolare; avvolgere  nella pellicola e far riposare in frigorifero per un minimo di 4-5 ore (meglio tutta la notte). Trascorso questo tempo, stendere l'impasto con il matterello su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di circa 4 mm. Prendere un cerchio in acciaio inox e ungerlo all'interno con un po' di burro o con lo spray staccante. Appoggiare il cerchio sulla frolla e ritagliare un disco. A questo punto io prendo un tappetino di silicone microforato e lo appoggio su una placca di alluminio. Metto sopra il cerchio d'acciaio e vi dispongo all'interno il disco di frolla. Con un po' di pasta avanzata preparo un cordoncino, che faccio aderire ai bordi dello stampo, decorandolo a piacere. Spalmo la composta di mirtilli sulla base della crostata e decoro con il resto della frolla, ritagliando delle forme a piacere (stelle). Rimetto tutto in frigo mentre porto in temperatura il forno.

Cuocio a 180°C, statico, per 25 minuti. 

Torta del convento di San Gallo

Non avevo mai sentito parlare di questo dolce fino all'altro giorno, quando ho visto la ricetta sul sito  RSI FOOD. Facendo qualche ricerca in rete ho appreso che la torta avrebbe avuto origine dal Kloster (convento) di San Gallo , nella Svizzera orientale, ma che il monastero di San Gallo abbia svolto un ruolo importante nella creazione o nella diffusione di questa torta non è provato da nessun documento.  Il monastero di San Gallo è esistito dal 719 al 1805 ed è  certo che un monastero di quelle dimensioni avesse un proprio panificio ma la torta, almeno nei primi tempi del monastero, non poteva esistere poiché alcuni degli ingredienti erano ancora beni di lusso o non erano affatto disponibili in Europa; per esempio il cacao, arrivato in Europa solo dopo la scoperta dell'America. Secondo il Kulinarisches Erbe (l'inventario del patrimonio culinario svizzero) , la prima menzione della Klostertorte risale al 1947 nel Goldene Kochfibel di Rosa Graf , e non era nella forma che conosciamo oggi. Piuttosto, sono state menzionate due torte separate, la St Galler Torte (fatta con nocciole e cacao in polvere, ricoperta da una copertura di pasta) e la Klostertorte (con mandorle e cannella, e una copertura a grata) entrambe ripiene di marmellata. Nel 1967, i due dolci sono stati riuniti nell'odierna versione della St Galler Klostertorte.  

A prima vista potrebbe sembrare la versione svizzera dell'austriaca Linzertorte, ma ci sono sottili differenze, a cominciare dal cacao presente nell'impasto e dall'impiego delle mandorle al posto delle nocciole.  Se devo esprimere un giudizio personale, preferisco la torta svizzera. Rispetto alla ricetta  RSI FOOD, ho preferito suddividere l'impasto in due stampi anziché fare un'unica grande torta; ho così potuto regalarne una ad una carissima amica che ha appena raggiunto un prestigioso traguardo: arrivare a 93 anni in perfetta lucidità di mente.

TORTA DEL CONVENTO DI SAN GALLO 

(ST. GALLER KLOSTERTORTE)

da una ricetta di RSI FOOD

Ingredienti per 2 stampi da crostata diametro cm 18

oppure per 1 stampo da crostata diametro 28 cm

200 g di burro, morbido

150 g di zucchero semolato

un pizzico di sale

2 uova, a temperatura ambiente

150 g di mandorle sbucciate

210 g di farina 00

50 g di cacao amaro in polvere

1 cucchiaino di cannella in polvere

1 cucchiaino di lievito per dolci

350 g circa di confettura di lamponi

burro e farina per gli stampi

zucchero a velo (facoltativo)

Procedimento

Imburrare e infarinare due stampi da crostata con il fondo amovibile. 

Tritare nel mixer le mandorle con 50 g di zucchero (prelevati dalla dose totale) fino a ridurle in polvere. 

In una ciotola, montare con le fruste elettriche il burro con il resto dello zucchero e un pizzico di sale. Quando il composto sarà chiaro e spumoso, unire le uova, uno alla volta, sempre montando con le fruste fino a incorporarle perfettamente. Unire la polvere di mandorle, la farina, il cacao, la cannella e il lievito, mescolando con una spatola e finendo con le mani. Il composto sarà estremamente morbido e un po' appiccicoso. Appiattirlo in un rettangolo e fasciarlo con della carta forno. Conservarlo in frigorifero per almeno un paio d'ore. Trascorso questo tempo, dividere il panetto in due e cominciare a stenderne una parte ad uno spessore di circa 3 mm. Consiglio di appoggiare il panetto su un foglio di carta forno spolverato di farina; spolverare anche la parte superiore del panetto. Appoggiarci sopra un secondo foglio di carta forno e stendere con il matterello. Adagiare la pasta nello stampo, facendola risalire sui bordi. Conservare quello che avanza per le decorazioni. Procedere allo stesso modo con il secondo stampo. Stendere gli avanzi sempre a 3 mm di spessore e ritagliarli con un tagliabiscotti nella forma preferita (io ho usato uno stampino a stella). Adagiare i decori su un vassoio e farli indurire in frigo, insieme agli stampi, per una mezz'oretta.

Accendere il forno, statico, e portarlo a 180°C. Nel frattempo, recuperare gli stampi dal frigo e riempirli con la confettura di lamponi. Decorare poi a piacere con le forme preferite. Cuocere le crostate in forno caldo per 35 minuti.

Una volta estratti dal forno, far intiepidire i dolci prima di toglierli dagli stampi.

Volendo, si potranno spolverare di zucchero a velo prima di servirli.

Annota bene. Il dolce esprime tutte le sue sfumature di sapore dopo la maturazione di un giorno.

Pasta al forno

Avevo dei nodini di mozzarella giunti all'ultimo giorno utile per il consumo ma non volevo utilizzarli al naturale. Ho così  pensato al comfort food per eccellenza, quella pasta al forno che risolve brillantemente ogni dilemma su come far fuori un po' di avanzi. 

PASTA AL FORNO 

Ingredienti per 2 o 3 persone

180 g di pasta corta (io ho usato penne di kamut)

120 g circa di prosciutto cotto

200 g di mozzarella

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

burro q.b.

Per la besciamella

30 g di burro

30 g di farina 00

500 ml di latte fresco intero

un pizzico di sale

noce moscata grattugiata

Procedimento

Lessare la pasta in acqua bollente salata e scolarla molto al dente. Nel frattempo, preparare la besciamella facendo sciogliere in un tegame il burro. Unire la farina, stemperandola molto bene. Dopo un minuto, versare il latte freddo in modo graduale, mescolando costantemente con una frusta.  Quando la salsa avrà raggiunto il bollore, abbassare la fiamma e cuocerla per 5 o 6 minuti. Salarla e profumarla con un po' di noce moscata grattugiata. Scolare la mozzarella dal liquido di conserva e tamponarla con della carta da cucina. Tagliarla a dadini. Tagliare a striscioline il prosciutto cotto. Scolare la pasta e condirla immediatamente con i 3/4 della besciamella, unendo anche un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato, la mozzarella e il prosciutto. Versare tutto in una pirofila da forno abbondantemente unta dl burro. Spargervi sopra la besciamella rimasta e spolverare con l'ultimo cucchiaio di parmigiano grattugiato. Completare con qualche fiocchetto di burro. 

Cuocere in forno caldo, ventilato, a 185°C per circa 30 minuti o fino a quando la superficie sarà ben gratinata.

Zuppa cremosa di patate e finocchio

Rende davvero soddisfatti utilizzare della verdura che comincia a dare segni di stanchezza trasformandola in qualcosa di appetitoso. Per questa gradevolissima zuppa mi sono ispirata ad una ricetta di Ina Garten, apportando diverse varianti ma mantenendone l'essenza. Il risultato è davvero buono e la zuppa è adattissima ad essere servita in queste fredde sere invernali.

ZUPPA CREMOSA DI PATATE E FINOCCHIO

Ingredienti per 2 persone

2 patate di medie dimensioni

1 finocchio

1 piccolo porro

2 cipollotti

1/2 cipolla ramata

15 g di burro

400 ml circa di brodo di pollo

50 g di robiola morbida, tipo Osella

Per guarnire

qualche fetta di pane raffermo 

50 g di robiola

olio extravergine d'oliva

pepe nero dal mulinello

fronde di finocchio

Procedimento tradizionale

Mondare e lavare il porro e i cipollotti. Sbucciare la mezza cipolla e le patate. Pulire il finocchio, tenendo da parte le fronde verdi che serviranno per decorare. Tagliare tutto a pezzetti. Far stufare, con il burro e tre cucchiai d'acqua calda, il porro, i cipollotti e la mezza cipolla. Trascorsi 5 minuti, unire il finocchio e le patate tagliate a dadini. Dopo qualche minuto, allungare con il brodo di pollo e cuocere, coperto e a fiamma moderata, per 25 minuti. Frullare tutto, insieme alla robiola, fino ad ottenere una crema densa e priva di grumi. Assaggiare; sistemare di sale. 

Tagliare il pane a dadini e passarlo brevemente sotto il grill del forno per renderlo leggermente dorato. 

Versare la zuppa dentro due ciotole, decorando con il pane, fiocchetti di robiola, un filo d'olio, una macinata di pepe e le fronde del finocchio.

Procedimento con il Monsieur Cuisine Plus

Nel boccale del MCP, mettere il porro, i cipollotti, la mezza cipolla. Tritare con PULSE per qualche secondo. Unire il burro e 3 cucchiai di acqua. ROSOLARE 4 minuti a 95°C. Unire le patate, tagliate a dadini e il finocchio a pezzetti. ROSOLARE 2 minuti a 95°C. Aggiungere il brodo bollente e cuocere REVERSE a 95°C per 25 minuti, velocità 1. Frullare per 1 minuto a velocità crescente da 4 a 10. Unire la robiola e frullare ancora qualche secondo per incorporarla. Sistemare di sale. Versare nelle ciotole e guarnire con quanto descritto sopra.

Torta di patate e porri

Con la stessa pasta che si usa per la focaccia al formaggio si possono ottenere infinite varianti di torta salata, basta cambiare il ripieno. Questa volta mi sono ispirata ad uno classico di quella terra di mezzo a cavallo tra Liguria e Toscana che è la Lunigiana: patate e porri, arricchendo il tutto con un profumato tocco di funghi porcini. 

Un'altra deliziosa ricetta di quelle zone è la Scarpazza di Sarzana.

TORTA DI PATATE E PORRI

Ingredienti per una teglia di rame stagnato di 30 cm di diametro

Per la pasta

210 g di farina 0

5 g di sale (1 cucchiaino raso)

120 g circa di acqua tiepida

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Per il ripieno

650 g di patate, peso netto, già sbucciate

2 porri (150 g)

5 g di funghi porcini secchi

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

50 g di parmigiano reggiano grattugiato

40 g di latte fresco

sale

pepe

noce moscata

olio extravergine per ungere la teglia e la superficie della torta

Procedimento

In  una ciotola mescolare la farina con il sale. Unire l'olio e l'acqua, aggiungendo quest'ultima gradualmente per meglio valutare quanta ne viene assorbita. Lavorare per qualche minuto con le mani, trasferendosi sul tavolo da lavoro, fino a quando l'impasto assumerà una consistenza morbida come il lobo dell'orecchio. Rimettere la pasta in ciotola, coprire con pellicola e farla riposare per una mezz'ora.

Lessare le patate al vapore. Ammollare i funghi secchi in una ciotola di acqua tiepida. Lavare e affettare i porri a rondelle sottili. Farli appassire in un tegame con l'olio e mezzo bicchiere d'acqua. Cuocere, coperto, per circa 25 minuti. Aggiungere i funghi, strizzati e tagliuzzati, proseguendo la cottura per 5 minuti. Salare leggermente. Alla fine, il tutto dovrà essere ben asciutto. Schiacciare le patate dentro una terrina; unire il composto di porri, il formaggio grattugiato, il latte. Condire con sale, una macinata di pepe e una grattata di noce moscata.

Ungere di olio  la teglia. Stendere la pasta su un piano leggermente infarinato, ricavandone un cerchio sottilissimo. Adagiarlo nello stampo, facendo debordare i lembi. Versarci dentro il ripieno, livellandolo bene con i rebbi di una forchetta. Rimboccare i lembi di pasta sul ripieno, chiudendolo all'interno. Pennellare la superficie con un po' d'olio.

Cuocere in forno caldo, a 190°C statico, per circa 45 minuti.

Gustare la torta tiepida.

Panini alle olive

Questa ricetta l'ho scoperta nel 2007 grazie all'amica Francesca Spalluto e devo dire che, nonostante gli anni e gli altri numerosi tipi di pane che ho sfornato, questo rimane uno dei miei preferiti. La crosta è croccante e l'interno morbido e profumato, grazie alle olive, a quel poco di cipolla tritata e alla menta. Francesca dice che la ricetta deriva dal libro di Ayla Agar, Classical Turkish Cooking e che è un pane fatto nella parte turca dell'isola di Cipro. Io preferisco ridurre un po' la quantità di lievito di birra e suddividere l'impasto in sette panini, mentre nella ricetta originale si ricavano due pani lunghi.

PANINI ALLE OLIVE

adattamento di una ricetta di Francesca Spalluto

Ingredienti per 7 panini

480 g di farina 0 per pizza + un po' per spolverare i panini

15 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaino da caffè di zucchero

250 g circa di latte fresco intero

1 cucchiaino di sale fino

60 g di olio extravergine di oliva

70 g di cipolla bianca, finemente tritata

1 cucchiaio ben colmo di menta fresca, tritata

180 g di olive nere, denocciolate (ho usato un mix di olive nere greche e olive taggiasche)

Procedimento

Sciogliere il lievito di birra e lo zucchero in un dito d'acqua tiepida. Versare la farina nella ciotola della planetaria; lavorando con il gancio a bassa velocità, unire prima il lievito sciolto e poi, piano piano, il latte. Aggiungere il sale, sempre lavorando a velocità 1, e quindi  l'olio.  Dopo un paio di minuti, quando l'impasto comincerà a staccarsi dalle pareti, unire la cipolla e la menta. Infine, a bassa velocità, incorporare le olive, finendo di impastare a mano dentro la ciotola. Dare un paio di pieghe (per pieghe intendo tirare e sollevare i lembi dell'impasto portandoli al centro, ribaltando poi la massa in modo che le pieghe risultino sotto) e trasferire dentro una terrina unta d'olio. Coprire con pellicola e far lievitare, nel forno spento, per un paio d'ore o fino a quando l'impasto sarà raddoppiato di volume. Dividerlo in 7 parti, dando loro la forma di piccoli panini tondi. Disporre i panini, ben distanziati, su una placca ricoperta di carta forno e farli lievitare, in forno spento, per circa 45-60 minuti. Spolverarli con un po' di farina bianca fatta scendere da un setaccino. Cuocerli, in forno statico a 190°C, per circa 30 minuti. Lasciare in forno spento ancora 5 minuti poi toglierli e farli raffreddare su una gratella.