Il pranzo di Pasqua e Pasquetta 2020

La Pasqua piu' strana della vita. La santa Messa seguita su YouTube e un pranzo senza invitati e con pochi fronzoli, persino orbo del tradizionale uovo di cioccolato. Niente di che lamentarsi, ci mancherebbe, specie pensando ai lutti che in questo tragico periodo tante famiglie hanno dovuto sopportare, senza nemmeno il conforto di un abbraccio amico. Pasqua in piena pandemia da Coronavirus. Per combattere il magone, metto in tavola un piccolo vaso con il primo bocciolo di una rosa Pierre de Ronsard, accompagnato da un rametto di loropetalum chinense, che si accosta molto bene con i colori della rosa. La natura ci insegna a guardare sempre avanti con ottimismo, perché dopo il lungo inverno arriva sempre la rinascita. Non rinunciamo al calice di spumante ma saltiamo completamente ogni snack o stuzzichino da aperitivo. Ecco il susseguirsi delle portate :

MENU DI PASQUA 12 aprile 2020 

Ravioloni verdi all'aglio orsino con ripieno di magro

Polpettone ripieno di spinaci e piselli

Fagiolini cotti al vapore

Colomba

fragole

caffe'

Vini

Spumante Rotari a tutto pasto

Per il giorno dopo, Pasquetta, ho preparato un semplice ma gustoso piatto di merluzzo panato alla moda di Gordon Ramsay, accompagnato da salsa agrodolce thai e una misticanza di insalate e pomodoro. Peccato che il filetto di merluzzo, congelato da fresco - provenienza Esselunga, fosse l'ultima porzione rimasta. Ora che non posso più andarci e le consegne a domicilio sono off-limit, dovrò farne a meno :-(

Il pane facile che non si impasta

Ho visto il filmato di come fare questo pane sul canale YouTube di Benedetta Rossi, una signora che ha un grandissimo seguito grazie alle sue ricette facili e di buona riuscita. Ovviamente, il procedimento non se l'e' inventato lei, dato che il pane che non si impasta e che viene cotto in forno dentro una pentola gira per il web da tanti anni, tuttavia il suo filmato, cosi' ben spiegato, e' stata la molla che mi ha convinto a mettermi all'opera, anche considerando il fatto che in questi tempi di uscite limitatissime il pane non ce l'ho sempre a disposizione. L'ho gia' preparato tre volte e via via ho personalizzato dosi e procedimento, che adesso sono lievemente diversi da quelli di Benedetta.

IL PANE FACILE CHE NON SI IMPASTA

Ingredienti per una pagnotta
300 g di acqua, a temperatura ambiente (io uso acqua minerale)
200 g di semola, biologica
200 g di farina 00 o 0, biologica
6 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino raso di zucchero
1,5 cucchiaini di sale fino

Procedimento

Mettere in un bicchiere 100 g di acqua, il lievito e lo zucchero. Farli sciogliere completamente. In una bacinella capiente, versare il resto dell'acqua. Miscelare insieme le due farine e il sale. Versarle, poco a poco, nella bacinella contenente l'acqua, aggiungendo anche il lievito disciolto. Mescolare brevemente con una forchetta. Coprire con pellicola e lasciar riposare per 10 minuti. Riprendere la bacinella e mescolare l'impasto con una spatola di silicone, senza insistere troppo. Ricoprire con pellicola e far riposare 10 minuti. Ripetere l'operazione altre due volte, poi sigillare la ciotola con pellicola e conservare in frigo per un periodo minimo di 6 ore a un massimo di 24 ore. Personalmente, preparo l'impasto verso le ore 18 della sera e lo riprendo verso le 9 del mattino.

Trascorso il riposo notturno, togliere l'impasto dal frigo e rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata. Stenderlo con le dita in un rettangolo. Ripiegare uno dei lati più lunghi al centro del rettangolo, riportandoci sopra l'altro lato. Premere bene per sigillare la chiusura.. Girare l'impasto in verticale e chiuderlo con una piega a tre, ripetendo la stessa modalità. Ripetere l'operazione una o due volte ancora, poi formar eun pagnotta tonda che andrà collocata nella solita bacinella, precedentemente ricoperta da uno strofinaccio abbondantemente infarinato con la semola. Coprire con pellicola e far lievitare per circa 2 ore. A tempo debito, mettere in forno una pentola di ghisa munita di coperchio (la mia misura 22 cm di diametro) oppure una di coccio o anche di acciaio. Portare il forno a 230 gradi. Una volta arrivato in temperatura, estrarre la pentola dal forno, rovesciarci dentro la pagnotta, ribaltandola. Coprire con il coperchio e cuocere per 30'. Trascorso questo tempo, abbassare il forno a 210 gradi e togliere il coperchio, per permettere al pane di colorirsi bene. Cuocere ancora per 20 minuti. Levare il tegame dal forno; estrarre il pane dalla pentola e farlo raffreddare su una gratella. 

Per vedere come fare le pieghe all'impasto, andare al minuto 5.08 del filmato. https://www.youtube.com/watch?v=n3O5bT1yt8A&t=532s

Aggiornamento del 02-05-2020. 

Con alcuni piccoli cambiamenti, e' uscita una pagnotta splendida, molto lievitata e con una mollica soffice e leggera.

Ho usato:

400 g di farina bio manitoba multicereali
300 g di acqua
1,5 cucchiaini di sale
6 g di lievito fresco

Ho fatto lievitare l'impasto per circa 20 ore (lavoro iniziato alle 15 del pomeriggio e ripreso verso le 10.30 del mattino successivo). Una volta data la forma, ho lasciato lievitare ancora un'ora e mezza circa, poi ho cotto a 230 gradi (la pentola era gia' dentro da quando ho acceso il forno) , con coperchio, per 30 minuti. Scoperchiato, ho perseguito la cottura a 210 gradi per 20-25 minuti.

Buona Pasqua 2020

A tutti i lettori de La Belle Auberge

 l'augurio di una vera Pasqua di resurrezione. 

Ciascuno possa risentire nella propria vita le parole di Gesù: 

"Pace a te". 

In questo periodo di grandi preoccupazioni per la salute e per il futuro mi sono state di conforto le parole che san Paolo rivolge alla comunità di Filippi: "Siate sempre lieti nel Signore, ve lo ripeto, siate lieti" (Fil, 4,4). Per Paolo, la serenità e la gioia non sono solo "doverose" ma possibili. E' perché si crede che il Signore sia vicino che e' possibile non perdersi nelle prove e nelle fatiche quotidiane, ma affidarle a Lui e con Lui condividerle. Forza e coraggio, dunque, anche questa pandemia finirà . Manteniamo la fiducia e non perdiamo la speranza.


Papa Francesco ha detto: " Il Consolatore non fa apparire tutto bello, non elimina il male con la bacchetta magica, ma infonde la vera forza della vita, che non è l’assenza di problemi, ma la certezza di essere amati e perdonati sempre da Cristo, che per noi ha vinto il peccato, la morte e la paura. Oggi è la festa della nostra speranza, la celebrazione di questa certezza: niente e nessuno potranno mai separarci dal suo amore”. 

Sandwich al tonno

Per un pranzo veloce o uno spuntino con gli amici, il sandwich al tonno e' sempre una gradevole proposta. Oggi ho fatto questa versione, con pancarrè integrale leggermente tostato e, al posto della maionese, una leggera spalmata di senape delicata.

SANDWICH AL TONNO

Ingredienti per 2 sandwich

4 fette di pancarrè integrale

senape delicata q.b.

2 uova

qualche foglia di insalata gentile

1 piccolo pomodoro da insalata

1 scatoletta da 200 g di tonno

sale fino q.b.

pepe nero dal mulinello

Procedimento

Pe prima cosa, mettere le uova in un pentolino; coprirle di acqua fredda e, al bollore, cuocerle per 9 o 10 minuti. Raffreddarle in acqua gelata; sgusciarle e affettarle con l'apposito attrezzo. Scolare il tonno dall'olio di conserva e spezzettarlo con i rebbi di una forchetta. Lavare l'insalata e il pomodoro. Tagliare l'insalata a striscioline e il pomodoro a fette. Condire le fettine di pomodoro con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Tostare leggermente le fette di pancarrè. Farle raffreddare e spalmarle con un impercettibile velo di senape. Disporre sopra a due fette di pancarrè  uno strato d'insalata e un po' di tonno. Sulle altre due: insalata, tonno, fettine di pomodoro e fettine di uovo. Sovrapporre le fette, premendo leggermente il sandwich. Tagliare ognuno in due diagonalmente e servire.

Ravioloni verdi all'aglio orsino con ripieno di magro

In questi tempi di segregazione forzata a causa della nota pandemia, si ha molto tempo da dedicare alle attività preferite. Ieri ero in giardino a controllare le mie piante e ne ho approfittato per tagliare le tenere foglie dell'aglio orsino, prima che vadano in fiore. Con questo profumato bottino ho confezionato dei grossi ravioli, che penso di servire per il giorno di Pasqua. Ovviamente, dopo averli preparati, li ho distesi a strati in un contenitore di alluminio, appoggiandoli su dei fogli di carta forno leggermente spolverati con semola di grano duro, e li ho congelati. Le foto del prodotto finito e impiattato le metterò al momento opportuno. Per ora, posso offrirvi solo l'immagine del campione che ho cotto per vedere se il ripieno era di mio gusto. Per il condimento ho usato solo un filo d'olio e una spolverata di parmigiano. Con le dosi della sfoglia si ottengono i ravioli e ne avanza un po' per due porzioni di tagliatelle. 

NB Se vi interessano le dosi della pasta verde utilizzando della rucola o degli spinaci al posto dell'aglio orsino, andate a questa ricetta.

RAVIOLONI VERDI ALL'AGLIO ORSINO CON RIPIENO DI MAGRO

Ingredienti per 36 ravioloni (3 o 4 persone)

Per la sfoglia verde
una grossa manciata di foglie di aglio orsino
200 g di farina 00
100 g di semola di grano duro
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 uova grandi

Per il ripieno
250 g di ricotta di capra
120 g di formaggio caprino fresco
80 g di parmigiano reggiano, grattugiato
un mazzetto di maggiorana (le foglie pesavano 3 g)
una manciata di prezzemolo (le foglie pesavano 8 g)
sale fino
pepe nero macinato al momento
noce moscata
poca scorza di limone grattugiata

Per il condimento
burro
foglioline di maggiorana
pinoli
pepe nero appena macinato
parmigiano grattugiato

Procedimento 

Per la sfoglia verde, mettere nel boccale del mixer le foglie dell'aglio orsino, ben lavate e sgrondate. Aggiungere le uova e l'olio, frullando tutto con cura. Unire la farina e lavorare a velocità crescente, dalla 2 alle 7,   fino a formare un panetto omogeneo e liscio. Mettere il ricavato sulla spianatoia di legno, lavorando a mano ancora un minuto, poi fasciare nella pellicola e far riposare al fresco per circa un'ora. 

Nel frattempo, preparare il ripieno. Tritare finemente le erbe, ben lavate ed asciugate. In un terrina, riunire la ricotta e il caprino, frullando con lo sbattitore elettrico per amalgamare il tutto. Incorporare anche le erbe, la scorza di limone, sale, pepe e noce moscata, mescolando con una spatola di silicone. Trasferire tutto in una sacca da pasticceria (del tipo usa e getta della Cuki), senza bocchetta.

Confezione dei ravioloni. Stendere la pasta con la macchinetta sfogliatrice, fino all'ultima tacca (lavorare un pezzetto di pasta alla volta, conservando il resto nella pellicola per non farla seccare). Infarinare con della semola lo stampo da 12 impronte. Stendervi sopra la sfoglia e riempire le cavita' con il ripieno spremuto dalla sacca. Chiudere con la seconda sfoglia, premendo bene con il matterello. Rovesciare lo stampo sull'asse, ritagliando poi i ravioli con una rotella. Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti. Con queste dosi di ripieno si riempiono 3 stampi, ossia 36 ravioloni. 

Presentazione. Cuocere i ravioloni in abbondante acqua bollente salata per qualche minuto. In una larga padella o nel wok, far tostare a secco i pinoli. Tenerli da parte. Nello stesso tegame, far sciogliere il burro, insaporendolo con le foglie di maggiorana. Quando i ravioloni saranno cotti, trasferirli con un ramaiolo nel wok e saltarli brevemente nel condimento.  Servire con i pinoli, una macinata di pepe e una nevicata di parmigiano grattugiato.

Zuppetta di verdure, noodles di riso e tofu

Variazione sul tema. Me la appunto perché questa versione ci ha particolarmente soddisfatto. 

ZUPPETTA DI VERDURE, NOODLES DI RISO E TOFU

Ingredienti per 2 persone
8 o 9 dl di brodo vegetale (fatto con sedano, carota, cipolla)
1 porro, solo il bianco
2 cipollotti
1 carota
1 zucchina grande
1 pezzetto di zenzero, pelato e tagliato a fettine sottili
1/2 matassina di noodles di riso
1 cucchiaino di miso di riso
125 g di tofu al naturale
1 cucchiaio di olio
una pizzico di mélange thai  (o altra spezia gradita)
una manciata di semi di sesamo
salsa tamari (salsa di soia giapponese) q.b.
qualche rondella di peperoncino rosso, del tipo poco piccante

Procedimento

Mettere i noodles di riso in una ciotola di pirex; versarvi sopra dell'acqua bollente e lasciarli immersi per 3 minuti. Trascorso questo tempo, scolarli e passarli sotto acqua fredda. Tenerli da parte. Tagliare alla julienne il porro, i cipollotti (anche il gambo verde), la carota e la zucchina. Togliere il tofu dalla confezione; passarlo sotto un getto d'acqua; tamponarlo con della carta da cucina e tagliarlo a dadini. Scaldare l'olio e un pizzico di spezie nel wok; aggiungere il tofu e farlo saltare per qualche minuto, completando con i semi di sesamo. Portare a bollore il brodo vegetale; unire il porro e i cipollotti. Dopo un minuto, aggiungere anche la carota e la zucchine. Dare ancora un minuto, poi immergere i noodles e farli scaldare. Completare con il miso, dando ancora 30 secondi di cottura. Distribuire la zuppetta in due ciotole, decorando con il tofu e qualche rondella di peperoncino. Servire a parte la salsa tamari.

Polpette di ricotta e verdura

La scorsa settimana ho visto su FB e, successivamente, sul blog degli accademici,  l'amica Isolina che proponeva delle polpette vegetariane a base di ricotta e broccoletti. Ispirata dall'idea, l'ho fatta mia utilizzando le verdure che avevo in frigo da consumare e aggiungendo, come addensante, dei piccoli fiocchi d'avena che conservavo in dispensa (Isolina ha usato pane grattugiato). Ricetta veramente intelligente, da rifare, mettendoci dentro tutte le verdure che capiteranno sotto mano in questi tempi di razionamento forzato.

POLPETTE DI RICOTTA E VERDURA

Ingredienti per 2 persone
150 g di spinaci baby, lavati
100 g circa di rucola, lavata
1 uovo grande
200 g di ricotta di capra
2 foglie di aglio orsino
4 rametti di maggiorana (solo le foglie)
2 cucchiai colmi di parmigiano, grattugiato
2 cucchiai di fiocchi d'avena, piccoli e a cottura rapida
pangrattato q.b.
sale
pepe

olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento

Scottare spinaci e rucola per 5 minuti in acqua bollente salata. Scolarli e strizzarli bene. Metterli nel boccale del robot da cucina e frullarli con le erbe aromatiche. Nel frattempo, in una terrina lavorare la ricotta con l'uovo. Unire le verdure, il parmigiano, i fiocchi d'avena, mescolando con cura. Salare e pepare. Far compattare in frigo per 1 ora. Con un dosa-gelato unto d'olio, formare 9 polpette. Rotolarle nel pangrattato, quindi disporle su una placca ricoperta di carta forno bagnata e strizzata. Spruzzarle con qualche goccia d'olio e cuocerle in forno caldo, ventilato, a 180 gradi, per circa 25-30 minuti. Servirle con una insalata.

Tagliatelle verdi all'aglio orsino con sugo di funghi porcini

In questo periodo di pandemia è molto difficile poter disporre di tutti quegli alimenti che, solo poco più di un mese fa, sembravano sempre disponibili e a portata di mano. Finora sono riuscita a fare due ordini di spesa online, a distanza quindicinale, e non so se la finestra del periodo di consegna sarà ulteriormente allargata, stante l'enorme quantità di ordini che la G.D.O. riceve in questo periodo. Detto questo, l'altro giorno mi sono ritrovata con un solo uovo, ancorché grande, da poter utilizzare per fare una pasta fatta in casa per due persone. In giardino e' periodo di crescita dell'aglio orsino, dalle tenere foglie fortemente profumate, cosi ho pensato di unirle all'uovo e alla farina per aggiungere un altro po' di umidità all'impasto. Devo dire che l'esperimento non e' stato fallimentare, anzi. Tuttavia ci sarebbe da rilevare un altro aspetto della questione: aglio orsino e funghi porcini sono due ingredienti che, se si dovesse seguire il ciclo delle stagioni, non potrebbero mai incontrarsi. La pianta, come già detto,  spunta a primavera, mentre i funghi si raccolgono in autunno. Ovvio che per portare a termine il mio piatto sono ricorsa a dei porcini-comprati al mercato coperto di Piazza Wagner a Milano- che, con tanta lungimiranza, avevo congelato a inizio dicembre. 
NB per chi volesse vedere una variante di questa pasta verde, potrà andare a questo post.

TAGLIATELLE VERDI ALL'AGLIO ORSINO CON SUGO DI PORCINI

Ingredienti per 2 persone

Per le tagliatelle all'aglio orsino

30 g di foglie di aglio orsino, lavate e asciugate

1 uovo, grande

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

60 g di semola di grano duro, biologica

120 g di farina 00

Per il sugo di porcini

250-300 g di porcini, già puliti e tagliati a fette

1 scalogno, mondato e tritato

le foglie di circa 10 rametti di maggiorana

olio extravergine di oliva q.b.

sale

pepe nero dal mulinello

Procedimento

Frullare l'uovo, l'olio e le foglie di aglio orsino nel boccale del robot da cucina. Aggiungere le farine e frullare di nuovo, ad intermittenza, fino ad ottenere un impasto ben amalgamato, morbido e setoso. Eventualmente, finire di impastare a mano sul piano di lavoro. Avvolgere il panetto nella pellicola alimentare a farlo riposare per circa un'ora. Trascorso questo tempo, dividerlo in due parti (tenerne una sempre avvolta nella pellicola per non farla seccare) e tirare le sfoglie passando l'impasto, ad ogni tacca, diverse volte tra i rulli della macchinetta sfogliatrice. Stenderle man mano sull'asse di legno, precedentemente spolverato di semola. Infine, passarle al rullo tagliapasta per ottenere le tagliatelle.

Nel wok (o in un tegame di dimensioni adatte), far sudare lo scalogno tritato con una dose generosa di olio evo. Aggiungere i funghi (ancora congelati) e metà della maggiorana. Farli cuocere, a fiamma allegra, per una decina di minuti, salando e pepando a fine cottura. Completare con il resto della maggiorana.

Lessare le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata. Scolarle al dente e farle insaporire nel sugo per qualche istante. Servire immediatamente, passando a parte il parmigiano grattugiato.

Il ritorno della torta di mele. La n. 7

Oggi e' la festa del papà, ma in questi tempi di reclusione forzata non e' certo il caso di uscire a comprare ingredienti sofisticati o una di quelle belle torte di pasticceria. La risposta più ovvia che mi sono data per aggirare l'ostacolo e' stata quella di preparare la cara-vecchia-buona-confortante torta di mele, che viene sempre apprezzata. Dopo attenta cernita, ho scelto tra la mia collezione di ricette la "Torta di mele 7", arrotondando alcune quantità e aggiungendo una manciata di gherigli di noce pecan, che hanno aggiunto un bel tocco di sapore ad una torta già perfetta come gusto. Tanti auguri a tutti i papà, a quelli che sono qui sulla terra e a quelli che ci sorridono dal cielo.

 IL RITORNO DELLA TORTA DI MELE N. 7

Ingredienti per una tortiera con bordo apribile  Ø 20 cm
Per l'impasto
120 g di burro, morbido
120 g di zucchero semolato
2 uova  grandi, a temperatura ambiente
1/2 bacca di vaniglia (i semi)
la scorza grattugiata di un limone, non trattato
80 g di farina auto-lievitante
80 g di farina di mandorle
1 cucchiaino di lievito per dolci
un pizzico di sale

Per la guarnizione
4 mele Golden di medio-piccole dimensioni
il succo di 1/2 limone
25 g di burro
1 cucchiaio di zucchero semolato
1/4 di cucchiaino di cannella in polvere
una manciata di gherigli di noce pecan

Procedimento

Ungere di burro il fondo e le pareti dello stampo. Appoggiare sul fondo un cerchio di carta forno tagliato a misura e spolverare il tutto di farina. Sbucciare le mele, tagliarle in quattro ed eliminare il torsolo, poi tagliare ogni quarto in tre spicchi. Versarci sopra il succo di mezzo limone. Far sciogliere i 25 g di burro in una padella e lasciare che inizi dolcemente a soffriggere. Unire lo zucchero, mescolando fino a quando la miscela inizia a fare le bolle. Aggiungere le mele, cospargerle di cannella e farle cuocere per circa 5 minuti, girando di tanto in tanto, fino a quando saranno appena tenere e leggermente caramellate. Toglierle dal fuoco e farle raffreddare su un piatto. Mettere il burro, la scorza di limone, i semi di vaniglia e lo zucchero nella ciotola dell'impastatrice e battere con la frusta a gomitolo fino a farli diventare un composto soffice e chiaro. Incorporare un uovo, sempre battendo con le fruste, e quando questo sarà ben amalgamato, aggiungere il secondo uovo, insieme a un cucchiaio di farina (l'espediente aiuta ad evitare che l'impasto si stracci). Usando una spatola di silicone, aggiungere la farina di mandorle e il resto della farina - passata al setaccio con il lievito - mescolando con delicatezza. Versare il composto nello stampo preparato, lisciando la superficie con la spatola. Conficcare gli spicchi di mela nel composto, vicini gli uni agli altri, partendo dall'esterno verso il centro in giri concentrici. Versarci sopra il succo rimasto dalla loro cottura, distribuendolo uniformemente. Guarnire con qualche gheriglio di noce pecan. Cuocere in forno a 180° C per 45-50 minuti, fino a quando uno spiedo di legno inserito nel centro del dolce ne esce pulito. Attendere qualche minuto prima di levare la torta dallo stampo. Si serve tiepida con panna montata, o crema pasticciera, o yogurt greco, ma è buona anche fredda, il giorno dopo, tagliata a fette spesse e accompagnata da una tazza di tè o caffè.