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venerdì 30 ottobre 2015

Torta di mele 7. La torta di Hugh

Come scrivevo in altri post dedicati alla torta di mele, sono sempre alla ricerca del dolce perfetto per i miei gusti; mi piace provare tante ricette per poi crearmi quasi una classifica delle favorite. Ebbene, devo dire che questa torta, l'ultima di una lunga serie, mi sembra possa ambire al primo posto e vengo subito a spiegare perché. Innanzitutto, le dosi sono calibrate per uno stampo medio-piccolo, di 20 cm di diametro, l'ideale  per quando si hanno sei persone a tavola e non si vogliono lasciare avanzi. In secondo luogo, le mele - prima di essere disposte sull'impasto - vengono brevemente saltate in un composto di burro e zucchero che dona loro un sapore favoloso. Terzo, non viene usata solo farina ma anche farina di mandorle, che arricchisce  il gusto e apporta una diversa consistenza. Ho anche provato ad usare il Mix-it della Schar + un cucchiaino da caffè di lievito al posto della farina autolievitante, per ottenere un dolce senza glutine e il risultato  è stato gradevole. Naturalmente, la mia ricerca non si esaurisce qui, dato che ho in programma una nuova ricetta. Ai posteri...
Quasi dimenticavo: l'autore di questa torta di mele è Hugh Fearnley-Whittingstall, scrittore e giornalista inglese famosissimo per i suoi libri e per le più di venti serie televisive (River Cottage, per esempio) dedicati alla cucina semplice e genuina.

TORTA DI MELE 7. LA TORTA DI HUGH


Dosi per una tortiera  Ø 20 cm

Per l'impasto
150 g di burro, morbido (io 120 g)
125 g di zucchero semolato (io 120 g)
2 uova medie
1 cucchiaino di estratto di mandorla (facoltativo - aggiungerlo se si vuole ottenere un gusto frangipane/mandorlato) io ho messo 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
75 g di farina auto-lievitante 
75 g di farina di mandorle

Per le mele
4 mele, di medie dimensioni (io ho usato la varietà Kanzi)
25 g di burro
1 cucchiaio di zucchero semolato
1/4 di cucchiaino di cannella in polvere

Ungere di burro il fondo e le pareti dello stampo. Appoggiare sul fondo un cerchio di carta forno tagliato a misura. Sbucciare le mele, tagliarle in quattro ed eliminare il torsolo, poi tagliare ogni quarto in tre spicchi. Far sciogliere i 25 g di burro in una padella e lasciare che inizi dolcemente a soffriggere. Unire lo zucchero, mescolando fino a quando la miscela inizia a fare le bolle. Aggiungere le mele, cospargerle di cannella e farle cuocere per circa 5 minuti, girando di tanto in tanto, fino a quando saranno appena tenere e leggermente caramellate. Toglierle dal fuoco e farle raffreddare su un piatto.
Mettere il burro e lo zucchero nella ciotola dell'impastatrice e battere con la frusta a gomitolo fino a farli diventare un composto soffice e chiaro. Incorporare un uovo, sempre battendo con le fruste, e quando questo sarà ben amalgamato, aggiungere il secondo uovo, insieme all'estratto di mandorla (o alla vaniglia) e a un cucchiaio di farina (l'espediente aiuta ad evitare che l'impasto si stracci).  Usando una spatola di silicone, aggiungere la farina di mandorle e il resto della farina - passata al setaccio - mescolando con delicatezza. Versare il composto nello stampo preparato, lisciando la superficie con la spatola. Conficcare gli spicchi di mela nel composto, vicini gli uni agli altri, partendo dall'esterno verso il centro in giri concentrici. Versarci sopra il succo rimasto dalla loro cottura, distribuendolo uniformemente. Cuocere in forno a 170° C per 45-50 minuti, fino a quando uno spiedo di legno inserito nel centro del dolce ne esce pulito. Attendere qualche minuto prima di levare la torta dallo stampo. Si serve tiepida con panna montata, o crema pasticciera, o yogurt greco ma è buona anche fredda, il giorno dopo, tagliata a fette spesse e accompagnata da una tazza di tè o caffè.

Hugh Fearnley-Whittingstall consiglia di usare delle mele sode e abbastanza dolci, che mantengano la forma in cottura. In genere, più le mele sono acidule e più si spappolano in cottura.
 


14 commenti:

  1. Devi inserirla subito nella raccolta ;)

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  2. Ma quanto mi piace questa tua ricerca della torta di mele perfetta :D mi stai deliziando gli occhi ogni volta :)

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    1. Grazie, Paola. Questa ricetta mi e' piaciuta molto: l'ho rifatta un altro paio di volte ed e' una cosa abbastanza rara per i miei standard. Adesso ne ho in programma un'altra, ma devo aspettare l'occasione di avere un po' di cavie per l'assaggio senno' ciao linea.
      Un abbraccio

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  3. lui molto bravo, sopratutto i suoi libri sulla carne e sul pesce + ma anche quello sulla cucina vegetariana. purtroppo ora sforna un libro all'anno e rischia di diventare un po' ripetitivo, ma mi piace molto. Quando abitavo nel dorset siamo stati molte volte al suo caffè/ristorante di Axminster, per una torta/minestra/panino, per cose veloci insomma: la qualità era molto bassa, tipico esempio del divorzio e della distanza siderale che esiste fra lui come autore di ottimi libri e programmi di cucina e la realtà quotidiana della ristorazione: tipico esempio di quando un business diventa gigantesco: non lo si può controllare. da questo punto di vista preferisco di più gente come nigella lawson, che fa una sola cosa e cerca di farla al meglio. Comunque, ripeto, i suoi libri (non tutti ovviamente) molto validi per me e da avere (ora tradotti anche in italiano). stefano

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    1. Capisco la tua delusione, Stefano, ma sembra quasi una costante per molti di questi personaggi assurti ad un elevato grado di popolarita' e gradimento. Entrano in un meccanismo difficile da controllare. E' un po' quello che succede ad alcuni romanzieri di buon o addirittura grande livello: una volta arrivata la notorieta' e, di conseguenza, il boom delle vendite, diventano cosi' prolifici da lasciare sconcertati. Purtroppo, non sempre sfornano dei capolavori, ma e' anche normale dato che, per contratto, devono scrivere almeno quattro libri l'anno. Tornando ai libri di cucina ti diro' che, ultimamente, ne compro sempre meno, limitandomi a sfogliarli in libreria; preferisco sfruttare il web per prendere ispirazione. In verita', aspettavo un tuo commento su Ugo/Hugh per saperne di piu' su di lui.
      Grazie dei tuoi interventi.

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  4. le foto non lasciano spazio a dubbi, deve essere proprio una delizia, prendo nota ! buona domenica Eu, un bacione !

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    1. Grazie, Chiara. Ormai siamo alla fine della domenica, ti auguro percio' un buon inizio di settimana. A presto.

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  5. Davvero bella l' idea di ripassare le mele nel burro e zucchero, da provare!! E non sapevo che le mele più acidule si spappolano maggiormente, grazie Eugenia, anche questa finisce nei to do!!!
    Un abbraccio!!

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  6. Il consiglio di saltare le mele nel burro e nello zucchero me l'ha dato anche mio marito in tempi non sospetti mentre il teorema mele acidule=spappolamento garantito e' appannaggio di Ugo :-)

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  7. non conoscevo questo autore, si impara sempre qualcosa, per le mele ha ragione Ugo, infatti per lo strudel servono mele acidule

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  8. Complimenti per questa deliziosa torta di mele perfetta! Io ho sempre messo le mele cosi a crudo senza ripassarle, ma al corso di pasticceria il mio docente mi ha praticamente bastonato per questo, dicendomi che le mele prima di qualsiasi preparazione vanno saltate in padella! Che delizia sublime la tua, da provare in assoluto! Bravissima!!!
    Un caro abbraccio e felice settimana!
    Laura<3<3<3

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  9. ....oppure cotte molto brevemente nel microonde per risultato più neutro (questo anche per quando le mele si mettono NELLA torta). stefano

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  10. Certo che vien voglia di addentarla solo a vedere le fotografie questa torta di mele!! e le mele hanno su quella minicrosticina che è un tripudio di caramelizzazione! STREPITOSA

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