Baccalà con carciofi e arancia

Un secondo piatto molto veloce e di stagione. I carciofi si abbinano bene con le arance;  il baccalà, con questa cottura semplicissima, assume un sapore veramente delicato, vivacizzato dalla salsa agli agrumi.

BACCALA' CON CARCIOFI E ARANCIA

Ingredienti per 2 persone
2 trance di baccalà con la pelle, già dissalato
3 carciofi
1 spicchio d'aglio
2 arance Navel
olio extravergine di oliva

Per la salsina all'arancia
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
3 cucchiai di succo d'arancia
uno spruzzo di succo di limone
un pizzico di sale
una macinata di pepe

Procedimento

Mondare i carciofi tagliando le punte, eliminando le foglie più dure e togliendo l'eventuale "barba" interna. Tagliarli a spicchi sottili e farli saltare in padella con un giro d'olio e lo spicchio d'aglio, leggermente schiacciato. Favorire la cottura con un filo d'acqua o di brodo vegetale. Pelare a vivo le arance e tenerle da parte, recuperando il succo uscito durante l'operazione (si aggiungerà agli ingredienti della salsa). Sciacquare il baccalà e asciugarlo bene. Scaldare un velo d'olio in una padella antiaderente. Mettervi dentro le trance di baccalà dal lato della pelle; chiudere con un coperchio e cuocere, a fiamma allegra, per circa 5 minuti, senza girare. Nel frattempo, preparare una salsina con gli ingredienti sopra elencati, emulsionandola con il frullatore ad immersione.  Disporre nei piatti un  letto di carciofi. Appoggiarci sopra il trancio di baccalà, contornando con gli spicchi d'arancia e un po' della salsina. Volendo, decorare con qualche scorzetta d'arancia semi-candita (vedere qui come farle).

Alberello di mini panini al tartufo

Quando ho visto questa ricetta sul numero di dicembre di Cucina Moderna sono stata subito ispirata a riprodurla, considerando che il ripieno e' davvero inusuale.  Se devo trovargli un difetto, direi che la consistenza dei panini e' un po' gommosa, ragion per cui, se mai lo rifarò, userò un impasto diverso, più brioscioso.

ALBERELLO DI MINI PANINI AL TARTUFO 

Ingredienti per 8 persone
500 g di farina speciale per pizza
10 g di lievito di birra fresco
2 cucchiaini di sale fino
1 cucchiaino di zucchero
acqua tiepida q.b.
olio evo per ungere il panetto

Per il ripieno
10 filetti di acciuga, sott'olio
1 vasetto di fettine di tartufo nero, sott'olio
25 ciliegie di mozzarella

Per pennellare i panini
1 tuorlo
1 cucchiaio di panna fresca

Per decorare
bacche rosa
scorzette di limone, non trattato
timo

Procedimento

Sciogliere il lievito e lo zucchero in 250 ml di acqua tiepida. Nel boccale del robot da cucina (io uso il Monsieur Cuisine Plus) mettere la farina e il sale. Frullare per qualche secondo per miscelare gli ingredienti. Unire il lievito sciolto nell'acqua e impastare per qualche minuto a vel. 4, unendo man mano altra acqua fino a formare un impasto morbido e ben lavorato. Metterlo sulla spianatoia e dargli qualche giro di pieghe, infine formare una palla, ungerla di olio e metterla a lievitare per 2 ore circa dentro una terrina, sigillata con della pellicola. Nel frattempo, preparare la farcia. Scolare le ciliegie di mozzarella e metterle ad asciugare su della carta da cucina. Tritare i filetti di acciuga e le fettine di tartufo, entrambi scolati dall'olio di conserva. A tempo debito, riprendere l'impasto lievitato. Pesarlo e dividerlo in 25 porzioni. Prendere un pezzetto di impasto, appiattirlo sul tavolo con il palmo della mano, metterci al centro un po' di trito di acciuga e tartufo e una ciliegina di mozzarella. Richiudere la pasta intorno al ripieno, formando una pallina. Foderare una placca con della carta forno e disporvi sopra tutte le palline in modo da formare l'albero come nella foto. Pennellare con il tuorlo battuto con la panna e lasciare lievitare per un'ora. Cuocere in forno caldo a 180 gradi, statico, per 30 minuti. Lasciare ancora 5 minuti nel forno spento prima di servire l'albero tiepido o caldo. Si può decorare l'alberello con bacche rosa, scorzette di limone e rametti di timo.

Annota bene: la rivista diceva di cuocere l'albero di panini per 25 minuti circa. Io mi sono regolata con il mio forno con la tempistica sopra descritta. Normalmente, le ciliegine di mozzarella contenute nella confezione sono circa 19-20. Ho rimpiazzato le rimanenti con un po' di formaggio Scimudin tagliato a dadini.

Considerazioni: non so se  sia stato a causa della farina per pizza che ho usato (troppo ricca di glutine?), ma mi e' sembrato che il risultato fosse un po troppo gommoso per i miei gusti. La prossima volta, confezionerò l'alberello con l'impasto usato per fare le chiocciole.

Frittata con la robiola d'Alba

Pochi giorni fa ho trovato in vendita della robiola d'Alba, un fantastico formaggio piemontese dalla consistenza compatta e dal gusto fresco di latte, con una nota lievemente acidula. Dato che la formaggetta pesava circa 300 g, ne abbiamo mangiata una metà a pranzo, contornata da un bel mix di insalate. Con il passare dei giorni, pero', l'avanzo cominciava a guardarmi indignato ogni volta che aprivo il frigo. Come consumarlo degnamente? Mi e' venuta in soccorso una ricetta tipica delle Langhe, che ho un po' rimaneggiata per raggiungere lo scopo di consumare altra verdura che necessitava di essere utilizzata al più presto.

FRITTATA CON LA ROBIOLA D'ALBA

Ingredienti per 2 persone

4 uova

2 cipollotti

1 piccolo cespo di bok choi 

150 g di robiola d'Alba, tagliata a dadini

sale

pepe appena macinato

olio extravergine di oliva

Procedimento

Lavare e affettare i cipollotti con parte del loro gambo verde. Farli appassire in padella con un filo d'olio, unendo anche il bok choi tagliato a julienne. L'operazione non durerà che pochi minuti.  Nel frattempo, battere brevemente le uova con i rebbi di una forchetta, condendo con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Unire al composto anche la robiola a dadini e le verdure tiepide. Scaldare un filo d'olio nella stessa padella antiaderente precedentemente utilizzata. Quando sarà caldo, versarvi dentro il composto di uova e farlo rapprendere per qualche minuto. Io metto sopra un coperchio, per favorirne la cottura uniforme. Girare la frittata e farla colorire brevemente anche dall'altra parte. Farla poi scivolare su un piatto e servirla immediatamente.

Insalata di verza con vinaigrette allo scalogno

Quando, all'Esselunga, mi capita di trovare della verza bio freschissima, non manco mai di comprarla e di prepare per il pranzo un'insalata come questa. Il sapore deciso dell'ortaggio richiede un condimento all'altezza e, secondo me, non c'e' niente di meglio di una vinaigrette allo scalogno. E' anche importante come la verza viene tagliata; a me piace sottilissima (2 mm di spessore), quasi una soffice nuvoletta.

INSALATA DI VERZA CON VINAIGRETTE ALLO SCALOGNO

Ingredienti per 2 persone
1/4 di verza, bio
2 piccole carote
5 o 6 pomodorini
un cucchiaio di semi di cumino

Per la vinaigrette allo scalogno
1/4 di scalogno
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1,5 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaino di aceto di Jerez
1 cucchiaino di senape delicata
sale q.b.
pepe nero aromatico

Procedimento

La verza dovrebbe avere le foglie chiare e tenere. Scartare eventualmente quelle più verdi e costolute, riservandole per un minestrone o per gli involtini di verza. Togliere il torsolo alla verza e passarla nel robot con montato il disco per affettare a 2 mm di spessore. Cambiare il disco e mettere quello per il taglio alla julienne. Tritare in questo modo le carote. Lavare e asciugare i pomodorini; tagliarli a metà e metterli nell'insalatiera con il resto della verdura. Nel bicchiere del frullatore a immersione, versare tutti gli ingredienti per la vinaigrette. Frullare a lungo, fino a formare una salsa densa. Tostare in un padellino antiaderente i semi di cumino fino a quando sprigioneranno il loro profumo. Condire l'insalata di verza con la vinaigrette allo scalogno, cospargendo in finale con i semi di cumino tostati. Ho servito l'insalata con dei tomini freschi cosparsi di bacche rosa, pepe Voatsiperifery e olio evo, accompagnando con pane ai cereali.  

Filetti di cernia gratinati

Quando vedo dal pescivendolo i filetti di cernia non esito a comprarli poiché li trovo ottimi cucinati in tanti modi: in guazzetto, con pomodorini e olive; panati e fritti; rosolati in burro e trito di scalogno e vivacizzati con un po' di zenzero grattugiato;  oppure gratinati, come in questo caso. 

FILETTI DI CERNIA GRATINATI

Ingredienti per 2 persone
350 g circa di filetti di cernia
una generosa manciata di foglie di prezzemolo
1 cucchiaio abbondante di capperi, dissalati
una fettina di aglio
la scorza di 1/2 limone, non trattato
1 cucchiaio colmo di pangrattato di riso
sale fino q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
1/2 bicchiere di vino bianco (o spumante)

Procedimento

Accendere il forno a 180 gradi, ventilato. Sciacquare rapidamente sotto acqua fredda i filetti. Tamponarli con la massima cura nella carta da cucina. Spolverarli di sale fino su entrambi i lati. Sul tagliere, preparare il prezzemolo, i capperi, l'aglio e la scorza di limone. tritare tutto finemente al coltello. Mescolare il trito aromatico con il pangrattato e cospargere il preparato sui filetti, allineati in una teglia. Versare ai lati il vino bianco e irrorare i filetti con un filo d'olio extravergine di oliva. Cuocere in forno caldo per circa 15 minuti o fino a gratinata della crosta (passare eventualmente sotto il grill). Li ho serviti con delle cime di broccoletto, scottate in acqua bollente salata e ripassate in padella con olio, spicchio d'aglio e filetto di acciuga.

Risotto ai carciofi, Castelmagno e profumo d'arancia

In questa prima domenica d'Avvento (secondo il rito ambrosiano), ci siamo ritrovati a tavola in due. Giornata piovosa e piuttosto buia, ragion per cui ho pensato di rallegrarla mettendo in tavola un buon risotto che, a mio parere, ha sempre il potere di soddisfare il palato in qualunque maniera lo si prepari.  Il giorno prima avevo acquistato uno spicchio di formaggio Castelmagno e dei bellissimi carciofi. E' stato gioco-forza farli congiungere con il riso e per dare quel tocco in più ho aggiunto un po' di scorza d'arancia, cotta a lungo in uno sciroppo di acqua e zucchero. 

RISOTTO AI CARCIOFI, CASTELMAGNO E PROFUMO D'ARANCIA

Ingredienti per 2 persone

Per il risotto
150 g di riso Carnaroli
10 g di burro chiarificato
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
25 g di scalogno, finemente tritato
50 g di vino bianco secco
10 g di burro freddissimo (per mantecare il risotto)
25 g di Castelmagno d'Alpeggio, grattugiato

Brodo vegetale fatto con 3 carotine, un gambo di sedano, un cipollotto con tutta la parte verde, 1/4 di porro, uno spicchio d'aglio, 1/2 cipolla bianca, un ciuffetto di rosmarino, 3 pomodori datterini. Coprire con circa 1 litro d'acqua, salare pochissimo e cuocere per 30 minuti. Filtrare e tenere in caldo.

Per i carciofi

2 carciofi

1 spicchio d'aglio

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

maggiorana

Per le scorze d'arancia semi-candite

un'arancia non trattata

100 g di acqua

20 g di zucchero

Procedimento 

Lavare e asciugare l'arancia. Prelevarne la scorza (solo la parte arancione) con un pelapatate. Mettere a bollire l'acqua con lo zucchero; unire la scorza e cuocere per circa mezz'ora, a fiamma moderata. Alla fine, lo sciroppo dovrà essere quasi completamente consumato. Prelevare le scorze e tagliarle a julienne con un coltello.

Pulire i carciofi tagliando i gambi, le punte ed eliminando le foglie esterne più dure. Tagliarli a metà, levando la pochissima "barba" interna. Man mano che vengono pronti, immergerli in acqua acidulata con un po' di succo di limone. Tagliarli poi a spicchi sottili, facendoli saltare in olio aromatizzato con uno spicchio d'aglio, sbucciato e leggermente ammaccato. Condirli con un pizzico di sale e portarli a cottura, aggiungendo poco brodo vegetale. Eliminare l'aglio e profumare con qualche foglia di maggiorana. Tenere in caldo.

Avviare il risotto. Far sudare lo scalogno nel burro chiarificato e nell'olio. Dopo circa 5 minuti, aggiungere il riso e farlo tostare. Sfumare con il vino (bollente) e aggiungere gradualmente il brodo. Portare a cottura. Fuori dal fuoco, mantecare con il burro (freddissimo) e con il Castelmagno grattugiato. Assaggiare e sistemare di sale. Coprire e far riposare il risotto per 2 o 3 minuti. 

Presentazione: versare il risotto nei piatti; disporvi sopra i carciofi, decorando con la scorza d'arancia semi-candita.

Fregola sarda con i carciofi

L'altro giorno ho letto su FB che l'amica Isolina si stava accingendo a preparare, con i primi carciofi della stagione, un buon piatto di fregola sarda. Ingolosita dalla faccenda, ho chiesto qualche delucidazione e poi ho fatto anche abbastanza di testa mia, soddisfatta di avere l'occasione di eliminare un po' di verdure dal frigo per preparare un ricco brodo vegetale. Risultato delizioso. Ringrazio Isolina per le sempre buone idee che mi ispira.

FREGOLA SARDA CON I CARCIOFI

Ingredienti per 2 persone
90 g di fregola sarda
4 carciofi
1 spicchio d'aglio
foglioline di timo e maggiorana
scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato
1 scalogno
olio extravergine di oliva
pecorino grattugiato
sale fino q.b.

Brodo vegetale: 4 carotine, un gambo di sedano, un cipollotto con tutta la parte verde, mezzo porro,  uno spicchio d'aglio, un ciuffetto di rosmarino, 4 o 5 pomodori datterini, una foglia di bok choi. Coprire con acqua abbondante, salare pochissimo e cuocere per 30 minuti. Filtrare e tenere in caldo.

Procedimento 

Pulire i carciofi tagliando le punte ed eliminando le foglie più dure. Tagliarli a metà, levando la pochissima "barba" interna. Man mano che vengono pronti, immergerli in acqua acidulata con un po' di succo di limone. Tagliarli poi a spicchi sottili, facendoli saltare in olio aromatizzato con uno spicchio d'aglio, sbucciato e leggermente ammaccato. Condirli con un pizzico di sale e portarli a cottura, aggiungendo in finale le erbe aromatiche e la grattugiata di scorza di limone. In una piccola casseruola, far sudare in un filo d'olio  lo scalogno tritato. Tostarvi la fregola e poi coprirla con il brodo vegetale bollente. Cuocerla per il  tempo indicato sulla confezione (circa 15 minuti). Il risultato dovrà essere come quello di un risotto morbido. Unire i carciofi alla fregola e far riscaldare bene il tutto. Fuori dal fuoco, mantecare con una manciata di pecorino grattugiato e un filo d'olio. Servire immediatamente.

Radicchio tardivo con parmigiano, blu di capra e pinoli tostati

Questa mattina siamo stati in giro per Milano e tra una visita ad una chiesa, una mostra a Palazzo Reale, un giro da Peck e dintorni, si sono fatte le 14.00. Cosa preparare per pranzo? Presto detto: un'insalata! Certo, può sembrare poca cosa ma se fatta con ingredienti di ottima qualità si ottiene un risultato veramente gustoso.

RADICCHIO TARDIVO CON PARMIGIANO, BLU DI CAPRA E PINOLI TOSTATI

Ingredienti per 2 persone
3 cespi di radicchio rosso di Treviso tardivo
lamelle di Parmigiano Reggiano stagionato 30 mesi
fettine di formaggio Blu di Capra (Blu di Grotta Botalla)
una manciata di pinoli, tostati a secco in padella antiaderente
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio scarso di aceto di Sherry
un pizzico di sale
una macinata di pepe nero aromatico (a me piace molto il Voatsiperifery)

Lavare con cura l'insalata; sgrondarla perfettamente e tagliarla a julienne. Porla in un'insalatiera e condirla con olio, aceto, sale e pepe. Con l'aiuto di un pelapatate, preparare delle lamelle di Parmigiano. Scortecciare il Blu di Capra e tagliarlo a fettine sottili. Decorare l'insalata con i formaggi e cospargerla con i pinoli tostati. Ottima accompagnata da pane ai cereali.

Melanzane arrostite con salsa all'aglio nero, pinoli e basilico

Credo sia fuor di dubbio che uno dei piatti iconici del ristorante NOPI di Yotam Ottolenghi, a Londra, sia questo. Melanzane arrostite nel forno e condite con una deliziosa salsa aromatica. L'altra mattina ho visto in vendita al super delle bellissime melanzane di provenienza nazionale ed e' stato gioco-forza andare a prendere il libro dello chef e decidere di prepararle, complice un vasetto di aglio nero che stazionava in frigo da tempo. La consistenza morbida delle melanzane, l'avvolgente sapore della salsa, la giusta acidità dello yogurt che spegne la lieve piccantezza dell'insieme e, infine, la croccantezza dei pinoli: una delizia. Se volete seguire le dosi di Ottolenghi vi consiglio di andare su questo sito dove e' riportata la ricetta; io ho ridotto le dosi e cambiato qualche ingrediente.

MELANZANE ARROSTITE CON SALSA ALL'AGLIO NERO, PINOLI E BASILICO

ricetta adattata da NOPI, di Yotam Ottolenghi

2 melanzane (850 g circa)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale fino
pepe nero dal mulinello

Per la salsa all'aglio nero
14 spicchi di aglio nero (aglio fermentato)
1/2 cucchiaino di harissa
1/2 limone, il succo
1 cucchiaio di glassa di aceto balsamico (ci vorrebbe la melassa di melagrana ma l'avevo finita)
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
un pizzico di cacao
un pizzico di sale
peperoncino (io non l'ho messo)

Inoltre
una manciata di pinoli, tostati in padella antiaderente
qualche fogliolina di basilico
un filo di olio extravergine
un vasetto di yogurt greco (170g)

Procedimento

Lavare le melanzane, asciugarle e spellarle "a zebra", ossia a righe alternate, eliminando anche il picciolo. Tagliare la melanzana a metà per il lungo e ogni metà ancora in due, poi affettarla in orizzontale in pezzi abbastanza grossi. Ottolenghi ne fa dei lunghi spicchi. Ungere i pezzi di melanzana con l'olio, salarli e peparli. Cuocerli in forno ventilato a 185 gradi per una quarantina di minuti; dovranno diventare dorati e morbidi. Nel frattempo, preparare la salsa. Mettere tutti gli ingredienti nel boccale di un piccolo  robot da cucina (o usare il frullatore ad immersione) e frullarli con cura fino ad ottenere una crema liscissima. Versare la crema in una terrina, aggiungere le melanzane e mescolare con cura per rivestire ogni pezzo con il denso condimento. Rivestire il fondo di un piatto da portata con lo yogurt, spalmandolo con cura. Appoggiarci sopra a montagnosa le melanzane, guarnendo con i pinoli, le foglie di basilico e un filo d'olio.
Annota bene: secondo me, questo e' un piatto  che dà il meglio di sé "cotto e mangiato". Non preparare un giorno per l'altro.

Crema di patate e porri

Continua la sagra delle creme di verdura cucinate in due modi (tradizionale e con il Monsieur Cuisine Plus). Questa volta tocca all'abbinata più classica che c'e': le patate e i porri. Risultato delizioso. Sentitevi ispirati anche dalle diverse guarnizioni.

CREMA DI PATATE E PORRI

Versione tradizionale di Alessia

Ingredienti per 4 persone 

600 g di patate, sbucciate e fatte a dadi (peso netto)

15 g di burro + 15 g per rifinire

180 g di porri, solo il bianco, tagliati a rondelle

600 ml di brodo vegetale

sale

erba cipollina

cubetti di pane tostato

formaggio di capra

semi di papavero

Procedimento tradizionale

In una pentola, far sciogliere il burro. Unire il porro a rondelle e farlo stufare, con qualche cucchiaio di acqua, per circa 5 minuti. Quando si sarà ben ammorbidito, aggiungere le patate, una pizzicata di sale e il brodo bollente. Coprire e far cuocere per circa 30 minuti. Passare tutto al frullatore ad immersione, ingentilendo con i 15 g di burro restanti. Sistemare di sale. Versare nelle ciotole individuali, guarnendo con un po' di erba cipollina tagliuzzata con le forbici, dadini di pane fatti saltare-in padella antiaderente-con un goccio d'olio, spicchietti di formaggio di capra e una spolverata di semi di papavero.

CREMA DI PATATE E PORRI

Versione La Belle Auberge con il Monsieur Cuisine Plus

Ingredienti per 4 persone 

600 g di patate, sbucciate e fatte a dadi (peso netto)

15 g di burro + 15 g per rifinire

180 g di porri, solo il bianco, tagliati a rondelle

600 ml di brodo vegetale

sale

erba cipollina

striscioline di pancetta tesa, fatte saltare in padella antiaderente per renderle croccanti

Procedimento con il Monsieur Cuisine Plus

Nel boccale del MCP, mettere i porri, il burro e 3 cucchiai di acqua. ROSOLARE 4 minuti  a 90 gradi. Unire le patate, tagliate a dadini e ROSOLARE 2 minuti a 90 gradi. Aggiungere il brodo bollente e cuocere REVERSE a 95 gradi per 30 minuti, velocità 1. Frullare per 1 minuto a velocità crescente da 4 a 8. Sistemare di sale. Versare nelle ciotole e guarnire con l'erba cipollina, tagliuzzata con le forbici, e la pancetta.