Fiori di zucca ripieni, crema di zucca e chips di parmigiano

Andavo cercando l'ispirazione su come consumare un pezzo di zucca che avevo in frigo; al super ho visto dei fiori di zucca freschissimi e mi è venuta l'dea di farli ripieni e poi accostarli ad una bella purea arancione. Detto, fatto. Il tocco croccante è stato dato dalla cialda di parmigiano che, cotta nel microonde, diventa anche rapidissima da preparare e impossibile da sbagliare.

FIORI DI ZUCCA RIPIENI, CREMA DI ZUCCA E CHIPS DI PARMIGIANO 

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Ingredienti per 4 persone 

Per i fiori di zucca ripieni

12 fiori di zucca, sciacquati, privati del pistillo e asciugati su carta da cucina 

250 g di ricotta vaccina

2 cucchiai  di parmigiano reggiano, grattugiato 

10 foglie di menta, lavate, asciugate e finemente tritate 

la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato 

1 uovo intero

un pizzico di sale 

una macinata di pepe

una grattugiata di noce moscata 

qualche fiocchetto di burro

Per la crema di zucca

300 g circa di zucca Delica, già decorticata, privata dei semi e tagliata a pezzettini

1/2 porro, affettato finemente

un filo d'olio extravergine d'oliva

sale

Per le chips di parmigiano

Parmigiano reggiano grattugiato q.b.

Procedimento

Per i fiori di zucca ripieni mettere la ricotta in una bacinella; unire un pizzico di sale, una macinata di pepe, poca noce moscata, il parmigiano, la menta tritata, la scorza di limone grattugiata e l'uovo. Mescolare con cura e travasare il tutto dentro una sacca da pasticceria monouso. Tagliare la punta della sacca e riempire i fiori di zucca, chiudendoli bene. Imburrare una piccola pirofila; disporvi i fiori di zucca su un solo strato; cospargere con qualche fiocchetto di burro e cuocere in Air Fryer, funzione Air fry, 190°C per 10 minuti circa. Si possono cuocere in forno ventilato, a 180°C, per 15 minuti.

Per la crema di zucca versare un filo d'olio in un pentolino e aggiungere il porro. Farlo sudare, a fiamma media, per un paio di minuti, unendo un pizzico di sale.Aggiungere la zucca tagliata a pezzetti e farla insaporire nell'intingolo per un paio di minuti. Versarci sopra acqua calda fino a coprirla di un dito. Mettere il coperchio e cuocere, a fiamma bassa, finché si sarà disfatta. Ridurre in crema densa con un frullatore ad immersione. Sistemare di sale.

Per le chips di parmigiano, su un foglio di carta forno grattugiarne una quantità sufficiente a formare 4 cerchi che andranno appiattiti con il dorso di un cucchiaio. Cuocere nel microonde alla max potenza per circa 50 secondi. Lasciar raffreddare e staccare.

Assemblaggio del piatto. Su dei piatti preferibilmente riscaldati distribuire al centro di ciascuno un paio di cucchiai di crema di zucca. Adagiarvi sopra 3 fiori di zucca a testa e decorare con una chip di parmigiano. 

Catalana di gamberi

Sono preparazioni come queste che sembrano dare il benvenuto alla bella stagione: fresche, leggere, gustose.  Facendo fare alla cipolla un lungo bagnetto nell'aceto si smorzerà il suo sapore, rendendola dolce e poco invadente. 

CATALANA DI GAMBERI

Ingredienti per 2 persone

10 gamberoni (o mazzancolle), puliti

1/4 di cipolla rossa

150 ml circa di aceto di mele

50 ml di acqua

1 piccolo gambo di sedano

una decina di pomodori datterini

sale

pepe

olio extravergine d'oliva

basilico

brodo di cottura dei gamberi (mezza cipolla; qualche gambo di prezzemolo; mezzo gambo di sedano; una foglia di alloro; acqua; sale). Cottura 20'.

Procedimento

Sbucciare la cipolla e affettarla ad anelli molto sottili. Metterla in una ciotolina e coprirla con l'aceto e l'acqua. Far marinare per circa 40', in modo da smorzanre un po' il sapore. Lavare, mondare e affettare il sedano. Lavare, asciugare e tagliare a metà i pomodorini. Portare a bollore il brodo vegetale, filtrato. Salare e immergere i gamberi per un minuto. Toglierli con un ramaiolo e adagiarli in una piccola insalatiera. Strizzare bene la cipolla e unirla ai gamberi, insieme ai pomodorini e al sedano. Condire con un pizzico di sale, una macinata di pepe e un filo d'olio extravergine d'oliva. Mescolare delicatamente e servire, decorando con una foglia di basilico.

Risotto con le mazzancolle

Un risotto delicato ma, allo stesso tempo, con un suo carattere preciso. Quando mi capita di passare dal mio pescivendolo di fiducia, compro ad occhi chiusi gamberoni e mazzancolle perché li trovo sempre freschissimi e di buona qualità. Sul finale di cottura ho mantecato il risotto con solo burro ma non ci sarebbe da gridare allo scandalo se si aggiungesse un po' di parmigiano grattugiato.

RISOTTO CON LE MAZZANCOLLE

Ingredienti per 2 persone

140 g di riso Carnaroli

2 dita di spumante brut (o vino bianco secco)

1 piccolo scalogno, sbucciato e tritato molto finemente

brodo vegetale q.b.

200 ml circa di bisque di gamberi

10 mazzancolle, decorticate; private del budello intestinale e tagliate a pezzetti

sale

30 g di burro, tagliato a dadini e freddo di freezer

prezzemolo tritato

Procedimento

In due pentolini separati, portare a bollore il brodo vegetale e la bisque. Scaldare una casseruola dal fondo pesante e farvi tostare, a secco, il riso. Sfumare con lo spumante poi aggiungere lo scalogno tritato, mescolando per un minuto. Versare tre mestoli di brodo vegetale salato e cominciare a cuocere il risotto, mescolando spesso. A metà cottura aggiungere la bisque e proseguire unendo altro brodo all'occorrenza. A due minuti da fine cottura del riso, aggiungere le mazzancolle. Assaggiare e sistemare di sale. Mantecare con il burro freddissimo e servire cospargendo con poco prezzemolo tritato.

Pollo, funghi shitake e patate

Un'altra ricetta cinese imparata vedendo i reels del cuoco Gianni Catani, proprietario del Dumpling Bar di Roma. Il segreto è quello di tagliare tutti gli ingredienti nella medesima dimensione, in modo da favorire una cottura ottimale e brevissima su fuoco molto alto. Ho trovato gradevole il piatto e interessanti alcuni consigli, come quello di marinare il pollo e poi di dargli una breve lessatura. E' fondamentale preparare in anticipo tutta la linea degli ingredienti in modo da lavorare in velocità.

NB lo chef non da mai le dosi delle sue ricette; quelle qui sotto sono le mie, calcolate per due persone.

POLLO, FUNGHI SHITAKE E PATATE 

da una ricetta di Gianni Catani

Ingredienti per 2 persone

3 funghi shitake essiccati

1 patata, pelata e tagliata a fette sottili

1/2 petto di pollo, tagliato a fettine sottili come le patate (io ho usato 3 sovracosce disossate)

sale

1/2 cucchiaino di zucchero

2 cucchiai di vino di riso (o sake)

pepe nero dal mulinello

un cucchiaino di fecola di patate disciolta in poca acqua

olio di girasole (io uso quello alto oleico)

1/4 di cipolla, sbucciata e tagliata a fettine sottilissime (o il bianco di due cipollotti)

1 cucchiaio di salsa d'ostriche

sale

un pizzico di  5 spezie cinesi, in polvere

fecola disciolta in poca acqua

il verde dei cipollotti, tritato

Procedimento

Ammollare i funghi  in acqua tiepida per 4 ore o per tutta la notte; scolarli. Eliminare il gambo, che è sempre molto duro e legnoso e tagliare le cappelle a fettine. Lessare al dente le fette di patata  in acqua bollente salata. Lo scopo è quello di riunirle a tutti gli altri ingredienti e farle saltare per pochissimi minuti. Mettere le fettine di pollo in una ciotola con un buon pizzico di sale, lo zucchero, il vino di riso, il pepe e la fecola disciolta in poca acqua. Far marinare almeno mezz'ora in frigorifero. Trascorso questo tempo, portare a bollore circa un litro d'acqua nel wok e gettarvi il pollo per pochi minuti (3 minuti dalla ripresa del bollore); in questo modo le carni diventeranno morbidissime e molto leggere. Scolare il pollo e asciugare il wok.  Scaldarlo molto bene; unire un filo d'olio e farvi saltare la cipolla e i funghi per meno di un minuto. Unire il pollo, le patate, la salsa d'ostriche, sale, un pizzico di 5 spezie, un mestolino d'acqua e poca fecola disciolta in poca acqua fredda (serve per addensare la salsa). Dare qualche minuto di cottura e, alla fine, completare con il verde del cipollotto, lasciando sul fuoco ancora per qualche secondo. Servire da solo o con accompagnamento di riso al vapore.

Annota bene: io non aggiungo la fecola diluita nell’acqua perché già le patate contribuiscono ad addensare leggermente la preparazione ma unisco un po' di brodo di pollo bollente.

Bok choi saltato nel wok

Ho scoperto da pochissimo tempo, seguendo i suoi reels su Instagram,  le ricette di Gianni Catani, cuoco e  fondatore del Dumpling Bar di Roma, un uomo che si occupa di cucina cinese da quarant'anni. Tra i primi filmati che ho visto mi ha particolarmente interessato il suo modo di cuocere il bok choi, verdura che adoro e che uso spesso quando riesco a trovarla. Mentre il bok choi sfrigolava nel wok, un irresistibile profumo si spargeva per la cucina attirando un ingolosito consorte. Anche lui ha approvato la ricetta.

BOK CHOI SALTATO NEL WOK

da una ricetta di Gianni Catani

Ingredienti per 2 persone

2 o 3 cespi di bok choi

poco peperone rosso, privato di semi e filamenti e tagliato a bastoncini

uno spicchio d'aglio, sbucciato e affettato finemente

1/4 di cipolla, sbucciata e affettata finemente (o il bianco di un cipollotto)

un pezzetto di zenzero, sbucciato e tritato

un filo d'olio di girasole (io uso quello alto oleico)

sale

1 cucchiaio circa di salsa d'ostriche

un dito di vino di riso (in mancanza usare del sake)

1 mestolino d'acqua

un dito d'acqua con disciolto 1/2 cucchiaino da caffè di fecola (serve per creare una cremina)

Procedimento 

Lavare con cura il bok choi; sgrondarlo e tagliarlo a metà verticalmente. Eliminare la parte bianca centrale più dura e poi tagliare la verdura a spicchietti per il lungo. Sbollentare il bok choi per 30 secondi in acqua bollente per renderlo più lucido. Scolarlo e tenerlo da parte. Scaldare molto bene il wok; aggiungere un filo d'olio di girasole, l'aglio, lo zenzero, la cipolla e il peperone. Far saltare per pochi secondi quindi aggiungere il bok choi. Salare; unire la salsa d'ostriche e sfumare con il vino di riso. Unire un mestolino d'acqua e la fecola disciolta in pochissima acqua fredda.  Cuocere a fiamma alta, sempre saltando, per non più di tre minuti.

Annota bene: personalmente non aggiungo mai la fecola sciolta nell’acqua.

Pastine di mele

L'altro giorno, facendo un po' di selezione tra le montagne di riviste di cucina che vado accumulando da decenni, mi è capitato tra le mani un foglio con stampata la ricetta di questi dolcetti che, ricordo, preparava spesso mia mamma nei primi anni Duemila. Aveva preso dosi e procedimento da un vecchio numero di "Donna Moderna" e, per un certo periodo, queste pastine sono state un suo cavallo di battaglia. Presa da un impeto di nostalgia per i bei tempi andati e in previsione di un incontro con amici nel pomeriggio di ieri, ho rispolverato la vecchia ricetta che ha riscosso un buon successo. La preparazione è piuttosto rapida e si ottiene un dolce dal sapore molto delicato e dalla forma  adatta ad essere divisa in piccole porzioni.

 PASTINE DI MELE

Ingredienti per una teglia rettangolare 23cm x 30cm

Per la pasta

300 g di farina 00

120 g di burro, tagliato a cubetti

120 g di zucchero semolato

un pizzico di sale

2 cucchiaini di lievito per dolci

un pizzico di cannella

la scorza grattugiata di un limone, non trattato

3 cucchiai di latte

Per il ripieno

3 mele Golden, un po' acerbe

1 cucchiaio di zucchero a velo

un pizzico di cannella

Per dorare la superficie

1 tuorlo

1 cucchiaio di latte

Procedimento

Nella ciotola del robot da cucina mettere la farina, il sale, la cannella, la scorza di limone grattugiata e il lievito. Dare qualche colpo ad intermittenza, giusto per amalgamare le polveri. Unire il burro, freddo e a dadini, frullando brevemente fino a formare un composto sabbioso. Unire i tuorli e frullare di nuovo, aggiungendo il latte un cucchiaio alla volta,  solo se occorre. Rovesciare la massa sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorarla brevemente per compattarla. Appiattirla tra due fogli di carta forno e tenerla in frigo per una mezz'oretta. Trascorso questo tempo, toglierla dal frigo e dividerla in due parti. Stenderne una sul fondo di una teglia rettangolare  (24x30 cm) rivestita di carta forno. Sbucciare le mele e grattugiarle con la grattugia a fori grossi. Aggiungere un cucchiaio di zucchero a velo e un pizzico di cannella. Mescolare brevemente e versare questo ripieno sopra la sfoglia, livellandolo uniformemente. Stendere il resto della pasta e coprire le mele. In una ciotolina, sbattere con i rebbi di una forchetta il tuorlo con un cucchiaio di latte. Pennellare la superficie del dolce con questo preparato. Cuocere in forno caldo a  180°C, statico, per circa 30-35 minuti. Estrarre lo stampo dal forno e lasciare raffreddare. Tagliare il dolce in grossi cubi e cospargere con un po' di zucchero a velo.

Minestra di gamberi, pasta mista, ceci e zucchine

E' una minestra saporita e piuttosto insolita che credo piacerà a  molti. La preparazione può sembrare un po' laboriosa ma se la bisque è stata preparata in precedenza (io ne avevo un vasetto in freezer) i tempi si accorciano notevolmente.

MINESTRA DI GAMBERI, PASTA MISTA, CECI E ZUCCHINE

Ingredienti per 2 o 3 porzioni

2 cucchiai di olio extravergine

40 g di porro, solo la parte bianca

35 g di cipolla rossa

35 g di carota

10 g di sedano

1 spicchio d'aglio

1 foglia d'alloro

1/2 cucchiaino di pepe di Caienna in polvere

200 ml di bisque di gamberi

6 dl circa di acqua bollente salata

90 g di pasta mista

1 lattina  da 400 g di ceci lessati (peso sgocciolato 240 g)

200 g di verde di zucchina (3 zucchine medie), tagliato a dadini

6 grossi gamberi

1 noce di burro

qualche rametto di timo

sale fino q.b.

Procedimento

Preparare la bisque e riservarne 200 ml. Mondare, lavare e tagliare a cubetti il porro, la cipolla rossa, la carota e il sedano. Affettare lo spicchio d'aglio. Nella pentola a pressione mettere due cucchiai di olio e le verdure preparate. Far soffriggere dolcemente per circa 5 minuti, unendo la foglia di alloro e il pepe di Caienna. Aggiungere la bisque e 300 ml di acqua bollente salata. Chiudere la pentola e, raggiunta la pressione, cuocere a fiamma minima per 5 minuti, livello 1. Far sfiatare e versare dentro i ceci, precedentemente scolati e risciacquati. Cuocere a pentola scoperta per 5 minuti. Prelevare un quarto dei ceci e frullarli con un po' di brodo di cottura, riunendoli poi nella pentola della minestra. Far ritornare a bollore e aggiungere la pasta mista, la dadolata di zucchine e circa 250 ml di acqua bollente. Chiudere la pentola e, raggiunta la pressione, cuocere per 5 minuti, livello 1. Far sfiatare; assaggiare e sistemare di sale, se occorre, Valutare anche la consistenza della minestra, aggiungendo altra acqua se necessario. Sciacquare e tamponare i gamberi. tagliarli in grossi pezzi. Scaldare il burro in un padellino, aromatizzandolo con il timo. Scottare i gamberi per un paio di minuti, salandoli leggermente. Versare la minestra nei piatti fondi, decorando con i gamberi e qualche rametto di timo fresco.

Annota bene: la preparazione si può cucinar ein una normale pentola ma, giocoforza, i tempi si allungheranno di almeno il doppio.

Bisque di gamberi

Quando si acquista un buon numero di crostacei è fondamentale chiederli non decorticati, in modo da avere pronta una base che servirà per molti piatti. La bisque arricchirà il sapore di un risotto, di una pasta o di una zuppa con i gamberi. Se non si usa tutta al momento, l'avanzo si può versare in un vasetto e conservare il freezer per tre mesi, pronto a saltare fuori al momento opportuno.

BISQUE DI GAMBERI 🍤 

Ingredienti

teste e carapace di 500 g di gamberoni o mazzancolle

2 cucchiai di olio evo

1 gambo di sedano 

1 carota 

1 porro, solo la parte bianca

2 scalogni

1 spicchio d'aglio 

1 foglia di alloro

1 cucchiaino colmo di triplo concentrato di pomodoro o qualche pomodorino tagliato a metà 

2 dita di brandy

500 ml circa di acqua

Procedimento

In una pentola, far soffriggere dolcemente nell'olio il sedano, la carota, il porro, gli scalogni tagliati a pezzetti. Dopo 5 minuti unire lo spicchio d'aglio, la foglia di alloro, le teste e il carapace dei gamberi e il concentrato di pomodoro. Far insaporire per un paio di minuti poi sfumare con il brandy. Versare l'acqua fredda e portare a bollore; cuocere per circa 45 minuti. Eliminare la foglia di alloro e passare tutto grossolanamente al frullatore. Filtrare attraverso un setaccio e versare la bisque nei vasetti di vetro. Tappare e far raffreddare. Se non si usa subito, si può mettere in freezer dove si conserverà per 3 mesi e servirà per arricchire zuppe, paste o risotti di pesce.

Annota bene: il procedimento si può fare sia nel Monsieur Cuisine Plus che nella pentola a pressione (20 minuti di cottura, livello 2).

Tortilla cotta in Air Fryer

La tortilla di patate è un grande classico nel panorama delle tapas iberiche, i variegati e stuzzicanti bocconcini serviti con l'aperitivo. L'altro giorno ho provato la cottura nella friggitrice ad aria e, in verità, non ho trovato grossi vantaggi tra la cottura in forno e quella in padella anzi, direi che in padella si riesce a controllare meglio la preparazione e, forse, si risparmia anche qualche minuto. Tuttavia, anche questa ricetta va ad aggiungersi alla raccolta di quelle preparate con l'Air Fryer.

TORTILLA COTTA IN AIR FRYER

Ingredienti per 4 persone

6 uova

3 patate medio-piccole

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1/2 cipolla bianca, sbucciata e tritata finemente

4 peperoncini verdi friggitello, mondati e tagliati a listerelle

sale

pepe nero dal mulinello

2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Procedimento

Lessare le patate con la buccia o cuocerle nel microonde. In questo caso, lavarle bene; bucherellarne la buccia con uno stecco; avvolgerle (non troppo strettamente) in carta forno bagnata e strizzata e cuocerle alla massima potenza (850W) per circa 6 minuti. Lasciarle riposare 5 minuti poi spellarle e tagliarle a fette. Salarle leggermente. Nel wok scaldare 2 cucchiai di olio evo e farvi stufare, a fiamma bassa, la cipolla. Trascorsi 5 minuti, unire i friggitelli, facendoli saltare a fiamma vivace per circa 4 minuti. Salare, pepare.  Unire le patate a fette, lasciandole insaporire brevemente.  Far raffreddare. In una ciotola, battere le uova con un pizzico di sale, una amcnata di pepe, il parmigiano e il prezzemolo tritato. Versare sulle verdure, mescolando. Rivestire il cestello dell'Air Fryer con un foglio di carta forno leggermente unto di olio. Versare il preparato nel cestello, livellando la superficie. Cuocere, con funzione BAKE, 180°C,  per circa 20 minuti. Dopo 15 minuti aprire il cassetto e controllare la cottura, regolandovi su per quanto tempo proseguire ulteriormente.

Far intiepidire la tortilla poi tagliarla a cubetti e servirla come stuzzichino.

Salsina aromatica alle erbe

Dopo le piogge insistenti delle settimane scorse, oggi è uscita una splendida giornata di sole, clima che incoraggia a preparare cibi freschi e leggeri ma con quel tocco particolare che li renda gustosi. Osservando il meraviglioso spettacolo del mio davanzale, con tutte le aromatiche nel pieno del loro profumo. ho improvvisato questa salsina che si è rivelata molto indovinata per accompagnare una bistecca ai ferri ma anche del pesce al vapore, degli arrosti freddi o del formaggio caprino. 

SALSINA AROMATICA ALLE ERBE

Ingredienti per 2 persone

una manciata di foglie di prezzemolo

6 fili di erba cipollina

2 foglie di basilico

le foglie di 3 rametti di timo

le foglie di 2 rametti di maggiorana

1 cucchiaio colmo di capperini, dissalati

5 olive verdi, denocciolate 

un pezzetto di peperoncino rosso fresco, del tipo poco piccante

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 cucchiaio di succo di limone

la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

Procedimento

Dopo aver lavato le erbe aromatiche, asciugarle con cura con della carta da cucina e tritarle al coltello insieme ai capperi e alle olive. Eliminare i semi dal peperoncino e tritarlo a cubetti. Mettere tutto in una ciotolina, aggiungendo l'olio, il succo e la scorza grattugiata di limone. Mescolare con cura (non occorre aggiungere sale) e lasciare insaporire una mezz'oretta, a temperatura ambiente, prima di servirla con la carne.