Quiche ai porri, pancetta e formaggio

A volte ritornano. Spinta dalla necessità di consumare della robiola in scadenza, un avanzo di crème fraîche épaisse e del formaggio latteria, questa mattina mi sono dedicata alla preparazione di una torta salata, o quiche, per meglio dire. Sarà che con i porri riesce sempre bene, ma questa ha davvero una marcia in più. Il difetto di queste preparazioni svuota-frigo è che sono quasi irripetibili, a meno che non si voglia avanzare di proposito gli ingredienti imprescindibili. 

QUICHE AI PORRI, PANCETTA E FORMAGGIO

Ingredienti pe runo stampo  Ø 26 cm

Per la pasta brisée

200 g di robiola (Osella)

120 g di burro, a temperatura ambiente

240 g di farina 00

1 cucchiaino da caffè di sale fino

1 cucchiaino da caffè di senape in polvere (Colman's)

Per il ripieno

250 g di porri, peso netto, già mondati, lavati e tagliati a fettine sottili

100 g di pancetta tesa dolce, tagliata a dadini

olio evo q.b.

100 g di formaggio (latteria o emmental), tagliato a listerelle sottili

4 uova

100 g di crème fraîche épaisse (in mancanza, 100 g di yogurt greco intero)

150 g di latte intero fresco

sale

pepe nero dal mulinello

1/2 cucchiaino di paprica dolce

Procedimento

Preparare la briséé. In una ciotola mettere la robiola e il burro. Aggiungere la farina, il sale fino e la senape in polvere. Mescolare con le mani fino a formare una pasta compatta e ben amalgamata. Stenderla tra due fogli di carta forno (quello sotto, leggermente infarinato) in un cerchio di circa 30 cm di diametro. Rivestire uno stampo  Ø 26 cm, lasciando sotto la carta forno. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Mettere in frigo mentre si prepara il ripieno.

Preparare il ripieno. In un wok o in un tegame far scottare senza altri grassi, per pochi minuti, i dadini di pancetta. Toglierli dal recipiente e metterli in una ciotolina. Senza lavare il tegame, mettere un filo d'olio e i porri, facendoli ammorbidire a fiamma moderata per circa 5 minuti. Salare leggermente ed unire la pancetta. Far raffreddare.

In una ciotola, rompere le uova e unire la crème fraîche épaisse e il latte. Condire con un pizzico di sale, una generosa macinata di pepe e mezzo cucchiaino di paprica dolce. Battere leggermente con un frustino per amalgamare il tutto.

Allestimento. Togliere lo stampo dal frigo e rivestire il fondo prima  con il formaggio a fettine poi con il mix di porri e pancetta, livellando la superficie con una spatola. Versarci sopra la parte liquida.

Cottura. Cuocere in forno caldo, statico, a 180°C per 40 minuti, posizionando lo stampo sul ripiano più basso. Una volta cotta, lasciare la quiche in forno spento per ancora 5 minuti.

Servire tiepida, accompagnandola con una croccante insalata.