Polpettine aromatiche cotte in Air Fryer

Quando, dopo aver preparato delle fettine panate,  ci si trova con un esubero di petto di pollo crudo e si è appena comprata poca fesa di vitello, viene spontaneo coniugare i due elementi per dare vita a delle polpette niente male, diverse dal solito impasto, morbide e delicatamente aromatiche. Una variante di quelle preparate l'anno scorso, sempre in Air Fryer (vedi polpette di vitello speziate con salsa verde delicata),  ma forse migliore.

POLPETTINE AROMATICHE COTTE IN AIR FRYER

Ingredienti per 2 persone

200 g di fesa di vitello

100 g di petto di pollo

1 cucchiaio (10 g) di panko (o una fetta di pancarré privata della crosta)

10-12 g di cipolla, grattugiata

1 uovo

sale fino q.b.

1/4 di cucchiaino di cumino in polvere

1/4 di cucchiaino di coriandolo in polvere

1/2 cucchiaino di paprica dolce

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Procedimento

Tritare al mixer le carni. In una terrina versare il panko e grattugiarci sopra la cipolla. Se non si dispone del panko, passare nel mixer la fetta di pancarré privata della crosta. Unire le carni tritate, l'uovo, il prezzemolo tritato, un buon pizzico di sale, le spezie. Amalgamare con cura, usando le mani. Formare delle piccole polpettine rotonde, depositandole man mano su di un piatto. Tenere in frigo a rassodare per un'ora. Ungere le polpette con un filo d'olio e disporle sulla griglia all'interno del cassetto della friggitrice ad aria. Cuocere in modalità AIR FRY, a 200°C, per 10 minuti. Se si usa il forno tradizionale, cuocere a 200°C statico per 18-20 minuti.

Sono ottime con un'insalata di pomodorini, cipolla rossa tritata e qualche fogliolina di menta oppure con una verdura a piacere.

Pasta con calamari e pomodorini colorati

Sarà che, ultimamente, cucino la pasta molto di rado ma questo sughetto a base di pomodorini cotti in padella per primi e poi riuniti ai calamari fatti saltare separatamente mi ha davvero conquistata. Dalla foto si potrà notare l'assortimento di formati di pasta, figlio della necessità contingente di eliminare un po' di avanzi dalla dispensa. Fortunatamente avevano tutti il medesimo tempo di cottura (13') perciò non ci sono stati sbattimenti di sorta e tutto è stato pronto a puntino.

PASTA CON CALAMARI E POMODORINI COLORATI

Ingredienti per 2 persone

140 g di pasta (io ho usato un misto di paccherotti, bombardini e penne, formati con lo stesso tempo di cottura)

250 g circa di pomodorini colorati, rossi, gialli, verdi

8 piccoli calamari patagonici, puliti; le sacche tagliate ad anelli e i tentacoli a metà

3 spicchi d'aglio, sbucciati

due dita di vino bianco secco

sale

peperoncino fresco ad anelli, del tipo poco piccante

poco prezzemolo tritato

qualche foglia di basilico, spezzettata con le dita

olio extravergine d'oliva

Procedimento

Lavare con cura i pomodorini; asciugarli e tagliarli a metà. Nel wok, mettere una dose generosa di olio evo e due spicchi d'aglio schiacciati. Scaldare dolcemente l'olio, poi immettervi i pomodorini con la parte tagliata verso il basso (un consiglio prezioso della mia amica Benedetta Lugli)., in modo da far rilasciare loro tutto il sapore. Alzare la fiamma e cuocere, coperto, finché si saranno leggermente appassiti (5 o 6 minuti). Salare e mescolare velocemente per insaporire il sugo poi versare tutto in una ciotola e tenere da parte. Lavare e asciugare il wok; rimetterlo sul fuoco con un po' d'olio, l'ultimo spicchio d'aglio leggermente schiacciato e il peperoncino tagliato ad anelli. Quando l'olio sarà ben caldo, calare prima i tentacoli e, dopo 30 secondi, le sacche, facendo scottare tutto per un minuto. Sfumare con un goccio di vino bianco secco e, sempre a fiamma altissima, lasciare cuocere ancora un paio di minuti. Aggiungere i pomodorini ed eliminare l'aglio. Riscaldare bene e cospargere con il prezzemolo tritato e le foglie di basilico spezzettate con le dita.. Nel frattempo, si sarà lessata la pasta al dente. Estrarla con il mestolo forato e farla saltare brevemente nel wok con il sugo, aggiungendo un po' d'acqua di cottura per rendere la salsa cremosa. Servire caldissimo nei piatti riscaldati.

Insalata stravagante

Mio marito si lamenta spesso che l'insalata di casa nostra è sempre un contorno abbastanza noioso, privo di vivacità. Giustamente punta sul vivo, ho pensato di dare una sterzata alla solita prassi ed ecco che cosa ne è venuto fuori. 

INSALATA STRAVAGANTE

Ingredienti per 2 persone

80 g di misticanza d'insalate

un piccolo gambo di sedano, pelato e affettato sottilmente

mezza mela rossa, tagliata a fiammifero

succo di limone

una manciata di mandorle affettate

una manciata di pinoli

cetriolo e scalogno in agrodolce q.b.

10 olive verdi, denocciolate e tagliate a metà

vinaigrette ai sapori orientali

Procedimento

Lavare bene la mela. Usarne solo metà, che si taglierà a bastoncini lasciando la buccia. Cospargere con un po' di succo di limone per non farla annerire. Scaldare un padellino antiaderente e mettervi a tostare a secco le mandorle e i pinoli. Quando saranno dorati, toglierli dal fuoco e farli raffreddare su un piatto. In un profondo piatto da portata mettere la misticanza. Aggiungere il sedano; la mela a bastoncini; la frutta secca tostata; cetriolo e scalogno in agrodolce in quantità a piacere; le olive. Condire con la vinaigrette e servire immediatamente.

Vinaigrette ai sapori orientali

Talvolta, per vivacizzare il sapore della solita insalata, è necessario cambiare condimento e basta davvero poco per rendere completamente diverso il gusto di una preparazione tanto elementare. L'altro giorno ho voluto sperimentare questa combinazione di sapori e devo dire che il risultato mi è piaciuto molto.

VINAIGRETTE AL SAPORI ORIENTALI

Ingredienti per 2 persone

1 cucchiaio di aceto di riso

1 cucchiaio di succo di limone

un pizzico di sale

un pizzico di zucchero

una macinata di pepe nero

1 cucchiaino di mirin (vino dolce di riso, giapponese)

1 cucchiaino di salsa di soia

2 cucchiai di olio d'oliva extravergine (dal sapore leggero)

Procedimento

In una ciotolina mettere il sale, lo zucchero e il pepe. Unire il succo di limone e l'aceto di riso, mescolando con un frustino per sciogliere bene le polveri. Aggiungere il mirin, la salsa di soia e l'olio, sempre mescolando con un frustino. In alternativa, mettere tutti gli ingredienti in un vasetto di vetro; tappare e agitare per qualche secondo.

Insalata di granchio blu e crescione

Mentre attendiamo che la primavera si scrolli di dosso il freddo e la pioggia e inizi a fare sul serio il suo lavoro, diamo inizio alla serie dei piatti freddi tipici della bella stagione.  E' difficile inventarsi qualcosa di delizioso e inedito ma andando un po' in giro ed assaggiando qua e là l'ispirazione arriva. Tra l'altro, per facilitarmi la vita, avevo cercato al super, senza successo, il granchio in scatola; ho invece scoperto al banco pescheria il granchio blu e, dato anche il costo molto allettante, me lo sono portato a casa. Non semplicissimo da spolpare ma decisamente fresco, buono e con un gusto molto delicato.

INSALATA DI GRANCHIO BLU E CRESCIONE

Ingredienti per 2 persone

4 granchi blu, già puliti (circa 600 g)

un brodo fatto con acqua, qualche gambo di prezzemolo, una foglia di alloro, qualche foglia di sedano, una rondella di limone, sale 

un trito finissimo di poco prezzemolo e una fettina tolta da uno spicchio d'aglio

olio e succo di limone

una grossa manciata di crescione d'acqua

un cespo di insalata belga

cetriolo e scalogno in agrodolce

3 cucchiai di maionese

poca scorza di limone non trattato, grattugiata

un peperoncino fresco, di media piccantezza, pulito e tagliato a rondelle

Procedimento

In una casseruola o nel wok portare a bollore dell'acqua, qualche gambo di prezzemolo, una foglia di alloro, foglie di sedano, una rondella di limone. Nel frattempo, sciacquare sotto acqua fredda i granchi. Quando il brodo sarà pronto, gettarvi i granchi e farli cuocere per 10 minuti, coperto, a fiamma debole. Trascorso questo tempo, scolare e fare intiepidire i granchi. Estrarre la polpa dal carapace e dalle chele, tenendone da parte un cucchiaio. Condire il resto con un filo d'olio, una spruzzata di succo di limone, il trito aromatico e un pizzico di sale, solo se occorre.

Lavare e asciugare con cura le insalate. Tagliare sottilmente la belga e lasciare interi i rametti di crescione. Condire con un filo d'olio, un pizzico di sale e un po' di succo di limone.

Frullare la maionese con il cucchiaio di polpa di granchio tenuta da parte, insaporendo con un goccio di succo di limone e un po' di scorza grattugiata..

Stenderne un cucchiaio su ogni piatto. Distribuire le insalate nei piatti, completando con la polpa di granchio blu, un po' di cetriolo e scalogno in agrodolce e le rondelle di peperoncino rosso.

Annota bene: estrarre la polpa dai granchi non è cosa facile né breve ma il risultato compensa della fatica poiché il sapore è nettamente superiore al granchio conservato in scatola ed il costo è minore. Fare molta attenzione a non lasciare schegge di carapace attaccate alla polpa!

L'insalata mi è stata ispirata da quella gustata in un bellissimo e antico pub del centro di Londra, a fine aprile 2024. 

Cetriolo e scalogno in agrodolce

Questa combinazione di cetriolo e scalogno sott'aceto, a cui si può aggiungere del finocchio tagliato in fettine sottili, è un'ottima idea per vivacizzare qualsiasi panino imbottito e serve anche ad aggiungere una nota fresca e  briosa ad un'insalata o a un pesce. Personalmente l'ho scoperta di recente; avevo ordinato in un pub di Londra una certa insalata di crescione dove, oltre ad altri ingredienti, c'era la presenza di questi cucumber and fennel pickle. Ovvio che, tornata a casa, mi sono documentata e ho trovato sul sito di Tesco la ricetta che mi ha convinta più di tutte e a cui ho apportato qualche insignificante modifica. E' una conserva che ha un tempo di conservazione molto breve: in frigo dura 2 o 3 giorni ma, data l'esigua quantità, si farà in fretta a consumarla.

Alcuni modi di utilizzo

Tartine con robiola alle erbe aromatiche e cetriolo in agrodolce

Insalata stravagante

Insalata San Lorenzo

Insalata di granchio blu e crescione

CETRIOLO E SCALOGNO IN AGRODOLCE

Ingredienti

1 cetriolo, freschissimo

1 grosso scalogno

150 ml di aceto di mele

100 g di zucchero semolato

un pizzico di sale

1 foglia di alloro

un cucchiaio e mezzo di semi di coriandolo

Procedimento

Lavare ed asciugare bene il cetriolo. Con un pelapatate, eliminare alcune strisce di buccia lasciando il resto. Togliere le estremità ed affettare il resto, con la mandolina, in rondelle di 4 mm di spessore. Sbucciare lo scalogno e tagliarlo a fettine sottili. Se si dispone di un piccolo finocchio, tagliarlo a metà e poi a fettine dello stesso spessore del cetriolo, conservando le fronde, Mettete l'aceto, lo zucchero, un pizzico di sale, la foglia di alloro e i semi di coriandolo in una pentolino di medie dimensioni; portare ad ebollizione a fuoco medio, mescolando spesso per sciogliere lo zucchero. Togliere dal fuoco; aggiungere il cetriolo, lo scalogno e l'eventuale finocchio con le fronde (eliminare la foglia di alloro). Trasferire in un contenitore di vetro dotato di coperchio. Fare raffreddare e poi mettere in frigo. Si conserva per 2 o 3 giorni in frigorifero.

Coda di rospo in crosta di pepe e limone

La coda di rospo è uno dei pesci che più apprezzo e sono sempre alla ricerca di qualche ricetta che ne valorizzi la polpa. Questa volta sono capitata su una ricetta della grande Delia Smith, che mi ha subito colpito per la massiccia presenza del pepe e per una stuzzicante salsina a base di limone e acciughe che completa  il piatto. Risultato molto soddisfacente: il pesce rimane umido e morbidissimo e la salsina aggiunge una notevole verve. Consiglio di usare un buon pepe nero, per esempio la varietà Tellicherry, giustamente piccante e con un gradevole aroma resinoso e agrumato.

CODA DI ROSPO IN CROSTA DI PEPE E LIMONE

adattamento di una ricetta di Delia Smith

Ingredienti per 2 persone

400 g circa di filetto di coda di rospo

2 cucchiai di succo di limone

scorza grattugiata di un limone, non trattato

2 cucchiai di pepe nero in grani, frantumato grossolanamente nel mortaio

2 cucchiai di farina 00

1/2 cucchiaino di sale fino

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Per la salsa

scorza grattugiata di un limone, non trattato

3 cucchiai di succo di limone

3 filetti d'acciuga sott'olio, scolati e tritati finemente

4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 piccolo scalogno, sbucciato e tritato finemente

poco brodo fatto con la lisca del pesce (mia aggiunta)

Procedimento

Tamponare con della carta da cucina il filetto di coda di rospo; tagliarlo a fettine spesse circa2 cm e irrorarlo con due cucchiai di succo di limone. Lasciarlo marinare per una decina di minuti. Nel frattempo, in un piatto, mescolare la farina, il sale, il pepe pestato e la scorza di limone grattugiata. Asciugare le fettine di pesce e farle rotolare nel composto preparato in modo da rivestirle uniformemente. In una padella di dimensioni adeguate, scaldare bene tre cucchiai d'olio evo.  Farvi rosolare brevemente le fettine di pesce. Quando saranno dorate su tutti i lati, aggiungere lo scalogno tritato e farlo sudare per un minuto. A parte, mescolare in una ciotolina la scorza grattugiata e tre cucchiai di succo del secondo limone; i filetti di acciuga tritati e l'olio. Versare dentro la padella e far cuocere per qualche minuto, aggiungendo un paio di mestolini di brodo di pesce in modo da ottenere una salsa ben legata. Servire il pesce su dei piatti caldi, versandoci sopra la salsa.

Padellata di pollo e verdure in stile orientale

Da quando ho imparato la tecnica della marinatura e sbollentatura del petto di pollo prima di saltarlo in padella alla moda orientale (vedi qui),  i risultati si vedono in termini di morbidezza della carne e relativa leggerezza dell'insieme. L'altro giorno, con poche verdurine presenti nel frigo e un mix di aromi ormai permanenti nella mia dispensa, ho preparato in poco tempo un buonissimo secondo.

Un consiglio: visto che il peperone rosso è previsto in modica quantità in questo tipo di ricette, io ne compro uno; lo mondo e lo taglio a striscioline; lo metto in un vasetto con coperchio e lo conservo nel freezer. Quando mi serve, prelevo la quantità desiderata e rimetto il resto al freddo in modo da non avere sprechi.

PADELLATA DI POLLO E VERDURE IN STILE ORIENTALE

Ingredienti per 2 persone

150 g di filetti di pollo

un pizzico di sale

un pizzico di zucchero

2 cucchiai di sakè

pepe nero dal mulinello

1 cucchiaio di fecola di patate sciolta in 2 cucchiai di acqua

2 cespi di bok choi

1 spicchio d'aglio

1 pezzetto di zenzero

1 cipollotto

1/2 carotina

una falda di peperone rosso

un mix di: 1 cucchiaio di salsa tamari; 1 cucchiaio di salsa d'ostriche; qualche goccia di salsa di pesce; un pizzico di 5 spezie cinesi

olio di girasole alto oleico

qualche goccia di olio di sesamo

Procedimento

Tagliare in piccoli bocconcini i filetti di pollo. Metterli in una ciotola e condirli con un pizzico di sale, uno di zucchero, il sakè e una macinata di pepe. Versarci sopra la fecola disciolta nell'acqua, mescolando per rivestire tutto uniformemente. Far marinare per una mezz'ora. Trascorso questo tempo, mettere a bollire un po' d'acqua e gettarvi il pollo, lasciandolo per 3 minuti dalla ripresa del bollore. Scolarlo e tenerlo da parte. Con questo procedimento il pollo diventa tenerissimo. 

Lavare, mondare e tagliare a spicchietti il bok choi. Scottarlo per un minuto in acqua bollente; scolarlo e tenerlo da parte.

Tagliare a filetti lo zenzero, precedentemente sbucciato. Tagliare alla julienne il cipollotto, la carota e la falda di peperone. Sminuzzare l'aglio. In una ciotolina mescolare la salsa tamari, la salsa d'ostriche, la salsa di pesce e le 5 spezie cinesi. 

Scaldare molto bene il wok. Quando sarà bollente, versare un filo d'olio di girasole e farvi saltare zenzero, aglio e cipollotto. Dopo un minuto, immettere la carota, il peperone e dare ancora un minuto di cottura. Unire il pollo e versarvi sopra il contenuto della ciotolina. Cuocere un paio di minuti, diluendo eventualmente con un mestolino d'acqua bollente. Aggiungere infine il bok choi, saltando il tutto brevemente. A fiamma spenta, lucidare con un goccio di olio di sesamo che apporterà un inconfondibile profumo e sapore.

Tomaxelle (involtini di vitello alla genovese)

Le tomaxelle (o tomaselle) sono degli involtini di carne di vitello farciti con un tipico ripieno alla genovese. Tradizionalmente, oltre al vitello, la farcia contiene anche le interiora dell'animale, ormai difficilmente reperibili, come animelle, cervella o poppa. In parecchie ricette si mette anche un pugnetto di pinoli e non mancano mai le erbe aromatiche. Per chi volesse conoscere qualche notizia storica sulla nascita delle tomaxelle consiglio di visitare il sito La maggiorana persa Per i miei involtini mi sono ispirata ad una ricetta presente su"Il libro di casa 1980" dell'Editoriale Domus, un'agenda in cui , giorno per giorno, venivano pubblicate le ricette più tipiche della cucina regionale italiana. Il risultato è un secondo piatto dal sapore molto fine e delicato, grazie al sapiente e parsimonioso uso di tutti gli ingredienti.

TOMAXELLE

 

Ingredienti per 2 persone

3 grandi fette di fesa di vitello

qualche falda di fungo porcino secco

una fetta di pane raffermo (solo la mollica)

latte q.b.

2 rametti di maggiorana

qualche rametto di prezzemolo

1 uovo intero

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

sale

pepe nero dal mulinello

1/2 carota

1/2 gambo di sedano

1/2 cipollina

olio extravergine d'oliva

burro

2 dita di vino bianco secco

Procedimento

Ammollare i funghi secchi in una tazza di acqua tiepida, lasciandoveli per una mezz'oretta. Trascorso questo tempo, strizzarli bene e tagliarli minutamente al coltello. Ammollare il pane raffermo in un po' di latte, poi strizzarlo molto bene. Battere sul tagliere le fette di vitello. Pareggiarle per dare loro una forma il più possibile regolare, tenendo da parte gli scarti. Tagliare ogni fetta in tre parti ricavando nove pezzi.  Passare al mixer gli  scarti insieme a una delle fettine di carne ottenute (complessivamente ne rimarranno otto). Tritare prezzemolo e maggiorana. Riunire in una terrina la carne macinata, la mollica di pane strizzata, i funghi, le erbe tritate, l'uovo e il parmigiano. Mescolare con cura. salare e pepare. Disporre su ogni fettina di carne un mucchietto di ripieno, poi arrotolarla ad involtino. Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti. Unire a due a due gli involtini, fermandoli con degli stuzzicadenti. Se dovesse avanzare un po' di ripieno, formare una polpettina e farla cuocere con il resto.

Mondare e tritare minutamente carota, sedano e cipolla. Sul fondo della pentola a pressione versare un giro d'olio e un pezzettino di burro. Far appassire dolcemente le verdure poi aggiungere gli involtini, facendoli rosolare uniformemente. Salare poco, quindi sfumare con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, unire mezzo bicchiere di acqua bollente. Chiudere la pentola a pressione (livello 1) e, al fischio,  calcolare 15 minuti di cottura a fiamma moderatissima. Trascorso questo tempo, scaricare il vapore; aprire il coperchio e verificare la densità della salsa. Se troppo liquida, farla restringere a fiamma alta per qualche minuto. Eliminare gli stuzzicadenti e servire.

Annota bene: se non si vuole usare la pentola a pressione si può adoperarne una tradizionale ma i tempi di cottura si allungheranno del doppio.

Polpette di zucchina e halloumi

Mescolare le zucchine, che sono piuttosto insipide, con il saporito formaggio halloumi e le erbe aromatiche può rivelarsi una buona idea per approntare un pasto leggero e insolito. Mi sono ispirata alla ricetta di Nadia Lim, aggiustando un po' le dosi e cuocendo le polpette in forno anziché in padella.

Anni fa (2013) preparai qualcosa di simile ma utilizzando il formaggio feta: Polpette di zucchina e feta.

POLPETTE DI ZUCCHINA E HALLOUMI 

con maionese alle erbe e ai capperi

Ingredienti per 4 persone

Per le polpette

3 belle zucchine (500 g)

200 g di halloumi (si può sostituire con della mozzarella per pizza)

la scorza grattugiata di un limone, non trattato

5 foglie di basilico

8 foglie di menta

2 uova 

poco sale

pepe nero dal mulinello

un filo d'olio extravergine d'oliva

Per la maionese ai capperi e alle erbe

1 tuorlo d'uovo, a temperatura ambiente

una puntina di senape

60 g di olio di girasole alto oleico

30 g di olio extravergine

succo di limone

sale

pepe

un cucchiaio di capperi dissalati

1/2 spicchio d'aglio, grattugiato

1 cucchiaio colmo di un trito di prezzemolo, erba cipollina, menta e basilico

Procedimento

Per le polpette

Accendere il forno, ventilato, a 180°C.

Lavare e asciugarle le zucchine. Spuntarle alle estremità e grattugiarle con la grattugia a fori grossi direttamente su un canovaccio. Strizzarle molto bene per eliminare quanta più acqua di vegetazione possibile, quindi metterle in una terrina. Grattugiare allo stesso modo l'halloumi e unirlo alle zucchine. Aggiungere le uova, leggermente sbattute; la scorza grattugiata di limone; le erbe aromatiche finemente tritate, solo un pizzico di sale (l'halloumi è già sapido) e una macinata di pepe. Mescolare con cura. 

Prendere una placca e rivestirla con della carta da forno. Ungere la carta con un filo d'olio evo. Con l'aiuto di un porzionatore da gelato, leggermente unto d'olio, formare delle polpette che si appoggeranno via via sulla placca. A me ne sono venute 15. Cuocere in forno caldo per circa 20 minuti o finché appariranno leggermente dorate.

Servirle calde o tiepide, accompagnandole con la maionese ai capperi e alle erbe.

Maionese alle erbe e ai capperi

Per la perfetta riuscita della maionese tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. Mettere il tuorlo in una ciotola, insieme alla senape. Cominciare a montare con le fruste elettriche al minimo. Aggiungere, molto gradualmente e sempre frullando, prima l'olio di girasole e poi quello d'oliva. Quando la salsa sarà diventata bella densa, unire un po' di succo di limone, pochissimo sale (i capperi sono già salati), un pizzico di pepe, l'aglio grattugiato e il trito di erbe e capperi. Conservare i frigo fino al momento dell'uso.