Bisque di gamberi

Quando si acquista un buon numero di crostacei è fondamentale chiederli non decorticati, in modo da avere pronta una base che servirà per molti piatti. La bisque arricchirà il sapore di un risotto, di una pasta o di una zuppa con i gamberi. Se non si usa tutta al momento, l'avanzo si può versare in un vasetto e conservare il freezer per tre mesi, pronto a saltare fuori al momento opportuno.

BISQUE DI GAMBERI 🍤 

Ingredienti

teste e carapace di 500 g di gamberoni o mazzancolle

2 cucchiai di olio evo

1 gambo di sedano 

1 carota 

1 porro, solo la parte bianca

2 scalogni

1 spicchio d'aglio 

1 foglia di alloro

1 cucchiaino colmo di triplo concentrato di pomodoro o qualche pomodorino tagliato a metà 

2 dita di brandy

500 ml circa di acqua

Procedimento

In una pentola, far soffriggere dolcemente nell'olio il sedano, la carota, il porro, gli scalogni tagliati a pezzetti. Dopo 5 minuti unire lo spicchio d'aglio, la foglia di alloro, le teste e il carapace dei gamberi e il concentrato di pomodoro. Far insaporire per un paio di minuti poi sfumare con il brandy. Versare l'acqua fredda e portare a bollore; cuocere per circa 45 minuti. Eliminare la foglia di alloro e passare tutto grossolanamente al frullatore. Filtrare attraverso un setaccio e versare la bisque nei vasetti di vetro. Tappare e far raffreddare. Se non si usa subito, si può mettere in freezer dove si conserverà per 3 mesi e servirà per arricchire zuppe, paste o risotti di pesce.

Annota bene: il procedimento si può fare sia nel Monsieur Cuisine Plus che nella pentola a pressione (20 minuti di cottura, livello 2).

Tortilla cotta in Air Fryer

La tortilla di patate è un grande classico nel panorama delle tapas iberiche, i variegati e stuzzicanti bocconcini serviti con l'aperitivo. L'altro giorno ho provato la cottura nella friggitrice ad aria e, in verità, non ho trovato grossi vantaggi tra la cottura in forno e quella in padella anzi, direi che in padella si riesce a controllare meglio la preparazione e, forse, si risparmia anche qualche minuto. Tuttavia, anche questa ricetta va ad aggiungersi alla raccolta di quelle preparate con l'Air Fryer.

TORTILLA COTTA IN AIR FRYER

Ingredienti per 4 persone

6 uova

3 patate medio-piccole

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1/2 cipolla bianca, sbucciata e tritata finemente

4 peperoncini verdi friggitello, mondati e tagliati a listerelle

sale

pepe nero dal mulinello

2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Procedimento

Lessare le patate con la buccia o cuocerle nel microonde. In questo caso, lavarle bene; bucherellarne la buccia con uno stecco; avvolgerle (non troppo strettamente) in carta forno bagnata e strizzata e cuocerle alla massima potenza (850W) per circa 6 minuti. Lasciarle riposare 5 minuti poi spellarle e tagliarle a fette. Salarle leggermente. Nel wok scaldare 2 cucchiai di olio evo e farvi stufare, a fiamma bassa, la cipolla. Trascorsi 5 minuti, unire i friggitelli, facendoli saltare a fiamma vivace per circa 4 minuti. Salare, pepare.  Unire le patate a fette, lasciandole insaporire brevemente.  Far raffreddare. In una ciotola, battere le uova con un pizzico di sale, una amcnata di pepe, il parmigiano e il prezzemolo tritato. Versare sulle verdure, mescolando. Rivestire il cestello dell'Air Fryer con un foglio di carta forno leggermente unto di olio. Versare il preparato nel cestello, livellando la superficie. Cuocere, con funzione BAKE, 180°C,  per circa 20 minuti. Dopo 15 minuti aprire il cassetto e controllare la cottura, regolandovi su per quanto tempo proseguire ulteriormente.

Far intiepidire la tortilla poi tagliarla a cubetti e servirla come stuzzichino.

Salsina aromatica alle erbe

Dopo le piogge insistenti delle settimane scorse, oggi è uscita una splendida giornata di sole, clima che incoraggia a preparare cibi freschi e leggeri ma con quel tocco particolare che li renda gustosi. Osservando il meraviglioso spettacolo del mio davanzale, con tutte le aromatiche nel pieno del loro profumo. ho improvvisato questa salsina che si è rivelata molto indovinata per accompagnare una bistecca ai ferri ma anche del pesce al vapore, degli arrosti freddi o del formaggio caprino. 

SALSINA AROMATICA ALLE ERBE

Ingredienti per 2 persone

una manciata di foglie di prezzemolo

6 fili di erba cipollina

2 foglie di basilico

le foglie di 3 rametti di timo

le foglie di 2 rametti di maggiorana

1 cucchiaio colmo di capperini, dissalati

5 olive verdi, denocciolate 

un pezzetto di peperoncino rosso fresco, del tipo poco piccante

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 cucchiaio di succo di limone

la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

Procedimento

Dopo aver lavato le erbe aromatiche, asciugarle con cura con della carta da cucina e tritarle al coltello insieme ai capperi e alle olive. Eliminare i semi dal peperoncino e tritarlo a cubetti. Mettere tutto in una ciotolina, aggiungendo l'olio, il succo e la scorza grattugiata di limone. Mescolare con cura (non occorre aggiungere sale) e lasciare insaporire una mezz'oretta, a temperatura ambiente, prima di servirla con la carne.

Pranzo di Pasqua 🐣 per due

"Natale con i tuoi e Pasqua con chi vuoi", recita un vecchio adagio, e quest'anno ci siamo ritrovati in due. Ottima occasione per non esagerare con le portate e gustare solamente quello di cui avevamo voglia.

Per iniziare

Pizzette con un calice di Ribolla Gialla Spumante

Risotto con gli asparagi verdi

Fragole e lamponi con gelato alla vaniglia

Dopo un'oretta

Una fetta di Colomba 

e un buon caffè

Pizzette e Colomba del Panificio Sanna, in Via Marghera a Milano. Ottime.

Buona Pasqua 2024

A tutti i lettori de La Belle Auberge

 l'augurio di una vera Pasqua di resurrezione. 

Ciascuno possa risentire nella propria vita le parole di Gesù: 

"Pace a te". 

Resurrexit, sicut dixit!

Alleluia!

Vinaigrette allo scalogno e aceto balsamico

Questo condimento è molto adatto  ad insaporire un'insalata di un certo carattere, per esempio una misticanza con aggiunta di lamelle di champignon e fettine di bacon croccante oppure una trevisana addizionata di feta a dadini e noci. La salsa avanzata, versata in un vaso con tappo a vite, si conserva in frigo per circa 3 giorni.

VINAIGRETTE ALLO SCALOGNO E ACETO BALSAMICO

Ingredienti

1 scalogno

olio extravergine q.b.

2 dita di aceto balsamico

1 cucchiaio colmo di senape all'antica

sale

pepe

poco succo di lime

Procedimento

Eliminare la buccia esterna dello scalogno e tritarlo molto finemente. Metterlo in un pentolino con un cucchiaio di olio e farlo andare, a fiamma bassa, per circa un minuto. Unire l'aceto balsamico, portare a bollore e far ridurre, a fiamma bassa, per 5 minuti. Passare al colino e versare il liquido in un contenitore alto e stretto.Si dovrebbero ottenere circa 3 cucchiai di liquido. Aggiungere la senape, un pizzico di sale, una macinata di pepe e olio q.b. ad ottenere una emulsione abbastanza densa, utilizzando un frullatore ad immersione. Assaggiare e, se occorre, aggiungere uno spruzzo di succo di lime.

Piccata di merluzzo

Tradizionalmente la piccata al limone è un secondo piatto che si fa con delle sottili fettine di vitello o di petto di pollo, ma Pasquale Sciarappa, noto nel web grazie ai suoi filmati in cui si rivela un eccellente cuoco casalingo, ne ha fatto una versione con il pesce, precisamente con dei polposi filetti di merluzzo. Avendo già preparato altre ricette del nostro eroe ed avendole sempre trovate buone,  ho seguito le sue indicazioni ottenendo un più che soddisfacente risultato. E come dice Pasquale: "Salute e cin cin!"

PICCATA DI MERLUZZO

da una ricetta di Pasquale Sciarappa

Ingredienti per 2 persone

320 g circa di filetto di merluzzo

olio extravergine d'oliva

2 noci di burro

2 cucchiai colmi di capperi dissalati

mezzo bicchiere di vino bianco secco

succo e scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

acqua bollente (o brodo di pollo)

farina per spolverare i filetti di pesce

sale

pepe

prezzemolo tritato

fettine di limone

Procedimento

Tamponare bene, con carta da cucina, il merluzzo, dividendolo in due porzioni. Salarlo molto leggermente; peparlo e spolverarlo con della farina su tutti i lati. In una padella scaldare una noce di burro e un filo d'olio. Farvi rosolare i filetti, a fiamma moderata, per 5 minuti. Girarli e proseguire la cottura per altri 2 minuti (i tempi sono da modulare in base allo spessore dei filetti di pesce). Quando saranno ben dorati, toglierli dal tegame e metterli su un piatto. Nel fondo rimasto, unire i capperi e ancora un filo d'olio, facendo scaldare. Aggiungere il vino bianco, il succo e la scorza di limone. Portare a bollore, agitando il tegame e allungando la salsa con qualche mestolino di acqua bollente. Se la salsa sembra troppo liquida, unire un cucchiaino di farina bianca diluito in poca acqua fredda. Unire l'ultima noce di burro, agitando la padella per legare il tutto. Rimettere in padella i filetti, facendoli riscaldare a fiamma bassa, coperti. Spolverare con un po' di prezzemolo tritato, aggiungendo qualche rondella di limone. Servire ben caldi con una verdura a piacere. 

Annota bene: non esagerare con il sale perché i capperi sono già sapidi; eventualmente, aggiungerlo alla fine della cottura, dopo aver assaggiato.

Polpette di tonno e ricotta

Erano anni che non preparavo le polpette di tonno e ricotta ma in questo inizio di marzo, dopo aver visto una ricetta sul magazine La Cucina Italiana in cui, ai soliti ingredienti, si aggiungevano un po' di capperi e l'aroma del limone, ho deciso di rifarle. Naturalmente non ho seguito alla lettera le dosi della rivista, soprattutto per ottimizzare la quantità della mia confezione di ricotta. La cottura in padella velocizza i tempi ed il risultato è piacevole.

POLPETTE DI TONNO E RICOTTA

adattamento di una ricetta de La Cucina Italiana, marzo 2024

Ingredienti per 12 polpette

1 scatoletta da 200 g di tonno sott'olio (sgocciolato)

250 g di ricotta vaccina, ben scolata

1 cucchiaio di capperi dissalati

1 uovo

2 cucchiai colmi di pecorino romano, grattugiato

2 o 3 cucchiai  di pangrattato

la scorza grattugiata di un limone, non trattato

il succo di 1/2 limone

sale

pepe nero

un filo d'olio extravergine d'oliva

Procedimento

Mettere in una terrina il tonno, ben sgocciolato, e sbriciolarlo con i rebbi di una forchetta. Unire la ricotta, i capperi tritati, l'uovo, il pecorino, il pangrattato, sale, pepe, la scorza e il succo di limone. Mescolare con cura fino ad ottenere un composto abbastanza consistente da poter essere modellato. Se fosse troppo morbido aggiungere ancora un po' di pangrattato. Con l'aiuto di un porzionatore da gelato appena unto d'olio, formare delle polpette che si  appiattiranno leggermente e si metteranno su un vassoio. Tenerle in frigo a rassodare per una mezz'oretta. Scaldare un filo d'olio in una padella e far dorare le polpette su ambo i lati per circa 5 minuti. Servirle con un contorno a piacere.

Cavolini di Bruxelles arrosto

I cavolini di Bruxelles non fanno impazzire mio marito ma siccome a me piacciono cerco sempre di cucinarli in maniera stuzzicante. Questa ricetta unisce una cottura breve ad un sapore intenso e la doratura finale risulta molto gradevole. 

CAVOLINI DI BRUXELLES ARROSTO

Ingredienti per 2 persone

500 g di cavolini di Bruxelles

sale

pepe

1/2 cucchiaino di paprica dolce

1/2 cucchiaino di cipolla in polvere

olio extravergine di oliva

parmigiano grattugiato q.b.

Procedimento

Eliminare le foglie rovinate e un po' della base dei cavolini, lavandoli  con cura. Metterli in un recipiente adatto e coprirli con un bicchiere di acqua. Chiudere con pellicola e dare una prelessatura in microonde alla massima potenza (850W) per 5 minuti. Trascorso questo tempo, eliminare l'acqua rimasta e dividere i cavolini a metà. Versarli in una ciotola, condendoli con poco sale, una macinata di pepe, la cipolla in polvere, un cucchiaio d'olio e la paprica dolce. Mescolare con cura per rivestire uniformemente la verdura con il condimento. Sul fondo del cassetto dell'Air Fryer disporre un foglio di carta forno, bagnato e strizzato. Cospargere tutto il fondo con un uniforme strato di parmigiano grattugiato e appoggiarci sopra i cavolini, con il lato tagliato rivolto all'ingiù. Cuocere con funzione Air Fry 200°C per 5 minuti o finché li vedrete ben dorati.

Aggiornamento 22 ottobre 2025

Una variante ancora più semplice

Ingredienti per 2 persone

350 g di cavolini di Bruxelles

sale

Grana Padano 16 mesi  q.b.

un filo d'olio

Procedimento

Eliminare le foglie rovinate e un po' della base dei cavolini, lavandoli  con cura. Incidere la base con un taglio a croce, per favorire la cottura. Gettare i cavolini in abbondante acqua bollente salata e lessarli per 10 minuti. Scolarli molto bene. Sul fondo del cassetto dell'Air Fryer disporre un foglio di carta forno di quelli tagliati su misura. Ricoprire la base con un abbondante strato di grana grattugiato con la grattugia a fori larghi. Disporvi sopra, ben serrati i cavolini, premendoli leggermente. Cuocere con funzione Air Fry a 200°C per 8-10 minuti.

Insalata di carciofi lessati

L'amico Stefano, con una serie di post sull'uso delle pentole a pressione di nuova generazione (riducono di molto i tempi di cottura rispetto ai vecchi modelli, conservando la consistenza degli alimenti e  intensificandone i sapori) mi ha fatto venire il desiderio di mettere alla prova la mia Fissler Vitavit, acquistata quattro o cinque anni fa e per lo più relegata alle solite funzioni di lessatura carne o cottura minestrone. Che sia l'inizio di una nuova era?

INSALATA DI CARCIOFI LESSATI

da un suggerimento di Stefano Arturi

Ingredienti per 2 persone

2 carciofi spinosi

2 dita d'acqua 

Per la salsina di condimento

1 cucchiaino di scalogno, sbucciato e tritato finissimo

1/2 limone non trattato (succo e scorza grattugiata)

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

la punta di un cucchiaino di miele d'acacia

sale

pepe

prezzemolo tritato

Procedimento

Pulire i carciofi tagliando le punte spinose e una parte del gambo. Eliminare le foglie esterne più dure e spellare con un pelapatate la parte del gambo rimasta attaccata. Dividere i carciofi a metà, levando l'eventuale "barba" interna. Man mano che vengono pronti, immergerli in una bacinella colma di acqua fredda, acidulata con un po' di succo di limone o con qualche cucchiaio di aceto bianco. Una volta pronti, estrarli dall'acqua e ridurre ogni metà in quattro spicchi. Deporli sul fondo della pentola a pressione, versandoci sopra pochissima acqua. Chiudere la pentola e, una volta in pressione (posizione 1 - cottura delicata), dare 3 minuti di cottura, Far uscire subito la pressione ed estrarre i carciofi, mettendoli in un piatto fondo di servizio. A parte, preparare la salsina di condimento: in una ciotolina mettere l'olio, il succo e la scorza di limone, una puntina di miele, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Emulsionare gli ingredienti con un frustino poi aggiungere lo scalogno, mescolando, Versare la salsa sui carciofi ancora caldi; mescolare e far intiepidire, Cospargere con poco prezzemolo tritato e servire.

A piacere, si possono aggiungere dei petali di Parmigiano Reggiano.

Annota bene: tre minuti di cottura per dei carciofi in spicchi potrebbe sembrare un tempo esagerato (Stefano, con la sua Kuhn Rikon, li cuoce in 30 secondi!) ma vi assicuro che sono rimasti perfettamente integri e deliziosamente fondenti.