Zuppa di finocchi e cipolle con crostoni all'emmental

Anche se si saluta sempre con un po' di tristezza la fine della bella stagione, non si può negare che pure l'autunno abbia i suoi lati positivi, a partire dai magnifici colori che assume la natura circostante. Con l'arrivo dei primi freddi, è una consolazione tornare ad assaporare il gusto delle zuppe di verdura, se poi queste sono arricchite da crostoni di formaggio filante, la beatitudine è completa.

ZUPPA DI FINOCCHI E CIPOLLE CON CROSTONI ALL'EMMENTAL

Ingredienti per 4 persone
2 cipolle dorate (200g)
2 grossi finocchi (800g), privati dei gambi
2 patate (300g)
25 g di burro
1 cucchiaio d'olio extravergine
sale
1 cucchiaio di foglioline di timo
pepe nero appena macinato
8 dl di brodo di pollo (o brodo vegetale)
30 ml di brandy stravecchio

Per i crostoni
fettine di pane tipo ciabatta o pane integrale
emmental francese

Prendere una casseruola dal fondo pesante e mettervi all'interno il burro, l'olio, il timo e le cipolle, mondate della buccia e tagliate ad anelli sottili. Far sciogliere i grassi, mescolando il tutto. Cuocere per 5 minuti abbondanti, unendo qualche granello di sale grosso che aiuterà a far uscire l'acqua di vegetazione dalle cipolle. Aggiungere i finocchi, precedentemente ben lavati e affettati sottili (conservare qualche barbina per la decorazione). Cuocere per 20 minuti, coperto e a fiamma moderata, mescolando ogni tanto, fino a quando le verdure cominceranno a dorarsi leggermente e ad attaccarsi un po' al fondo del tegame. Alzare la fiamma e sfumare con il brandy, fatto leggermente scaldare, mescolando con il cucchiaio di legno per staccare bene tutto. Unire le patate, sbucciate e fatte a minuscoli dadini. Dopo un minuto, versare il brodo bollente. Cuocere per 20 minuti, coperto e a fiamma bassa. Regolare di sale e profumare con un po' di pepe appena macinato. La zuppa dovrà avere una consistenza piuttosto densa. Versare la zuppa in piccole pirofile o piatti fondi resistenti al calore. Accendere il grill del forno alla massima potenza.

Affettare il pane e grattugiare (con la grattugia a fori grandi) l'emmental. Distribuire il formaggio sulle fettine di pane, suddividendole poi nei piatti. Far gratinare per qualche minuto, in modo da far sciogliere il formaggio. Servire bollente, guarnendo con qualche barbina di finocchio. Passare a parte il macinino del pepe.

Torta di mele 11

La ricetta della torta e' un adattamento di quella apparsa nella collana Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Scuola di Pasticceria. Volume 1. Torte e Crostate. La Cucina del Corriere della Sera. Gli unici cambiamenti sono stati: l'uso della farina autolievitante al posto di quella 00 addizionata con una bustina di lievito come previsto nell'originale, un cucchiaio di estratto naturale di vaniglia e il forno a 180 gradi anziché 200, ma ognuno conosce il suo elettrodomestico e si comporta di conseguenza. E' una ricetta super facile, tanto è vero che non richiede nemmeno l'uso di un frullino elettrico o di una planetaria, ma si impasta tutto a mano (io ho usato una forchetta, il che è tutto dire). Nonostante questo, il dolce si presenta soffice e morbido, un vero miracolo credo dovuto alla presenza di tante mele. 

TORTA DI MELE 11

 Ingredienti per uno stampo a cerniera, diametro 24cm

4 mele (Golden), di medie dimensioni

1 limone, non trattato

300 g di farina autolievitante + 1 cucchiaino scarso di lievito per dolci

un pizzico di sale

1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia

150 g di zucchero + 2 cucchiai extra

3 uova

100 g di burro, liquefatto e freddo

burro e farina per lo stampo

Imburrare e infarinare lo stampo. Accendere il forno a 180°C. Sbucciare le mele, privarle del torsolo e tagliarle a cubetti, possibilmente della stessa dimensione. Irrorarle con il succo del limone per non farle annerire. Tenerle da parte. In una terrina, mescolare la farina autolievitante con il cucchiaino scarso di lievito, i 150 g di zucchero, il pizzico di sale e la scorza grattugiata del limone. In un'altra ciotola, battere leggermente le uova con l'estratto naturale di vaniglia. Aggiungerle agli ingredienti secchi, completando con il burro, versato a filo. Mescolare velocemente, poi  versare l'impasto sulle mele, amalgamando con cura. Trasferire  nello stampo, livellando la superficie con il dorso di un cucchiaio inumidito d'acqua. Spolverizzare la superficie con i due cucchiai extra di zucchero. Cuocere in forno caldo per 35 minuti. Lasciare raffreddare la torta prima di sformarla.

Verdure al forno

E' singolare come, dovendo pensare ad un contorno per un arrosto, non cada regolarmente sulle classiche patate; invece, ci sono un mondo di altre verdure che funzionano altrettanto bene come accompagnamento. Per la mia lonza di maiale alla senape avevo proposto la prima versione ma, visto il successo ottenuto, la domenica successiva, stante la presenza al desco di solo noi due coniugi, ho preparato una abbondante teglia della seconda versione che, insieme ad una ricottina artigianale, hanno costituito il nostro pranzo della festa.

VERDURE AL FORNO

Prima Versione
Per 5 o 6 persone
3 finocchi
3 carote
una dozzina di patatine novelle
foglie di timo e salvia
2 cucchiai di olio extravergine
25 g di burro, fuso
sale
pepe dal macinapepe

Lavare con cura le verdure. Lasciare alle patate novelle la buccia, grattandola leggermente con la paglietta di acciaio. Scottare le patate in acqua bollente, leggermente salata, per 4 minuti. Scolarle bene e tagliarle a metà. Spelare le carote e tagliarle diagonalmente in segmenti. Eliminare dai finocchi le barbe e la parte del torsolo troppo dura. Tagliarli poi a spicchi. Rivestire una placca  con della carta forno bagnata e strizzata. Disporvi le verdure su un solo strato. Condirle con sale, pepe, olio, burro fuso e erbe aromatiche. Mescolare tutto con le mani per distribuire al meglio i sapori. Cuocere in forno caldo, a 200°C, per circa un'ora.

Seconda Versione
Per 2 persone
1 cipolla rossa
1/2 cavolfiore, di piccole dimensioni
2 finocchi
2 carote
foglioline di timo
25 g di burro, fuso
sale
pepe dal macinapepe

Lavare con cura le verdure. Tagliare la cipolla, dopo averla sbucciata, in grossi spicchi. Spelare le carote e tagliarle diagonalmente in segmenti. Eliminare dai finocchi le barbe e la parte del torsolo troppo dura. Tagliarli a spicchi. Rivestire una placca  con della carta forno bagnata e strizzata. Disporvi le verdure su un solo strato. Condirle con sale, pepe, burro fuso e erbe aromatiche. Mescolare tutto con le mani per distribuire al meglio i sapori. Cuocere in forno caldo, a 200°C, per circa un'ora.

Lonza di maiale alla senape

Preparo abbastanza raramente la carne di maiale, senz'altro meno spesso del manzo o del vitello, forse perché nella mia famiglia d'origine  la si cucinava raramente e la cosa mi deve aver lasciato una specie di imprinting. Tuttavia, quando la faccio, mi ripeto sempre che dovrei proporla più di frequente perché, se ben aromatizzata, può dare grandi soddisfazioni. Per questa ricetta mi sono ispirata ad Ina Garten, anche conosciuta come "la contessa scalza", soprannome derivato dal suo negozio di gastronomia e catering situato nell'esclusiva località marina degli Hamptons. Ho apportato diverse varianti, ma mi sembrava giusto segnalarne la fonte. La Garten cucina la lonza e le verdure di contorno nello stesso tegame, e non sfuma l'arrosto con il vino bianco; io ho preferito separare le due cose, così da ottenere un abbondante sughetto con cui annaffiare le fette di carne.

LONZA DI MAIALE ALLA SENAPE

Ingredienti per 5 o 6 persone
1300 g di lonza di maiale, senza osso, già mondata  del grasso in eccesso
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino, colmo, di sale fino
1 cucchiaio di foglioline di timo fresco
2 foglie di salvia, tritate
3 cucchiaini, colmi, di senape di Digione
pepe nero, appena macinato
olio extravergine d'oliva q.b.
1/2 bicchiere di vino bianco secco

Pestare nel mortaio l'aglio con il sale e le foglie di timo. Aggiungere la senape e mescolare bene. Spalmare il composto sulla lonza, poi legarla con dello spago alimentare e lasciarla ad insaporirsi su un piatto, a temperatura ambiente, per almeno un'ora.

A tempo debito, scaldare il forno a 200°C. Versare poco olio extravergine sul fondo di una casseruola; farvi rosolare la lonza, a fiamma allegra, su tutti i lati. Sfumare con il vino bianco e quando si sarà consumato, allungare con un mestolino di acqua bollente in cui si sarà sciolto una punta di estratto di carne (la cosa non è obbligatoria, ma dona alla "puccia" uno spettacolare colore bronzeo). Riportare a bollore, poi infilare nel forno caldo e cuocere per 50-60 minuti . Una volta cotto, estrarre l'arrosto dal forno e fasciarlo nella carta alluminio, lasciandolo riposare su un piatto per 15 minuti. Operazione fondamentale per ottenere una carne morbida e succosa. Liberare la lonza dallo spago e tagliarla a fette abbastanza spesse, accompagnando con il fondo di cottura servito in salsiera.

Domenica 25 settembre 2016. Menu di inizio autunno, trionfo degli ultimi fichi.

Nel giardino di mio zio Luigi, c'è una meravigliosa pianta di fichi di varietà "genovese", così la chiama lui,  che inizia a produrre i frutti verso Ferragosto e continua a regalarne fino a settembre inoltrato. Sono fichi dalla buccia blu, dolcissimi, molto desiderati da noi e dalle nostre figlie. Lo scorso sabato sono andata al lago a trovare mia mamma e con enorme piacere ho visto che lo zio, al corrente della visita, mi aveva portato in dono ben due contenitori di questa ghiottoneria. Il giorno successivo, domenica, ne ho impiegati alcuni per una salsina da spalmare su dei crostini al caprino, parecchi sono stati serviti al naturale, come chiudi-pasto, e i rimanenti sono stati spartiti come gradita eredità.

Menu 

Crostini al caprino e fichi

Arrosto di lonza alla senape

Finocchi, carote e patatine novelle al forno
Fichi e uva

Torta di mele 11

Piccolo bouquet di rose Maria Theresia (Tantau)

Vini

Anthilia di Donna Fugata con i crostini ai fichi

Cabernet Sauvignon con  l'arrosto di maiale

Risotto all'estratto di pomodoro con stracciatella di bufala

Da più di un anno ho l'estrattore di succhi, preso con una raccolta punti del supermercato. Come spesso succede, dopo un primo periodo di utilizzo intensivo, l'apparecchio ha cominciato a cadere nell'oblio, salvo risvegliarsi quando dovevo usarlo per ottenere un succo di lamponi privo di semi, buono per fare una certa gelatina che metto sopra a un dolce. Quest'estate ho riscoperto la sua utilità per fare il gazpacho andaluso ed ho pensato anche a questo modo di fare il classico risotto al pomodoro, utilizzando, anziché un brodo vegetale, il succo estratto dai pomodori perini, appena allungato con un po' d'acqua. Che dire? A noi e' piaciuto molto, ma se non avete l'estrattore e volete provarci lo stesso, basterà frullare i pomodori e passarli poi al setaccio.

RISOTTO ALL'ESTRATTO DI POMODORO 

con stracciatella di bufala

Ingredienti per 2 persone

650 g di pomodori perini
2 piccoli cipollotti, lavati e asciugati
30 g di burro
un filo di olio extravergine
sale grosso
160 g di riso per risotti
1 cucchiaio ben colmo di parmigiano reggiano grattugiato
stracciatella di bufala q.b.
foglie di basilico
200 ml circa di acqua bollente

Lavare con cura i pomodori; dividerli a metà e passarli all'estrattore, raccogliendo lo scarto e ripassandolo un paio di volte nella macchina, per estrarre quanto più succo possibile. Se ne ricaveranno circa 520 ml. Versare l'estratto in un piccolo tegame, aggiungendo uno dei cipollotti, una foglia di basilico e un po' di sale grosso. Portare lentamente a leggero bollore. In un'altra casseruola, far sciogliere 15 g di burro con un filo d'olio. Unire l'altro cipollotto, utilizzando solo la parte bianca tritata finemente. Far insaporire per 2 minuti, quindi aggiungere il riso e farlo tostare per 2 minuti, girandolo in continuazione. Unire un paio di mestoli di pomodoro bollente, mescolando fino ad assorbimento. Continuare ad aggiungere il pomodoro bollente e quando questo sarà terminato, proseguire con due decilitri di acqua bollente, legermente salata. Il riso Rosa Marchetti sarà pronto dopo 14 minuti circa di cottura. Spegnere il fuoco e mantecare con i restanti 15 g di burro, freddissimo, e il parmigiano. Regolare di sale e versare nei piatti, decorando con qualche ciuffo di stracciatella di bufala e una foglia di basilico.

Il tempo delle mele: ritorna il tormentone torte

Pensavate che mi sarei accontentata di quella trentina (e passa) di ricette di Dolci con le Mele pubblicate finora sul blog? Nossignori/e, non se ne parla nemmeno! Con settembre, tornano ad affacciarsi sui banchi dei fruttivendoli le mele del nuovo raccolto e anch'io ritorno a testare nuove ricette. Quella che vi presento oggi è piaciuta molto ai miei assaggiatori, anche se ho già pensato a qualche variante, per esempio: aumentare il numero delle mele a tre, suddividendole un po'  nell'impasto e un po' sulla superficie. Diamo tempo al tempo perché, nel mentre, ho altre frecce al mio arco, che non aspettano altro che di essere scoccate.

TORTA DI MELE E MANDORLE
adattamento di una ricetta di Good To Know

Ingredienti per uno stampo a cerniera ø 20cm 

Per il topping

25 g di mandorle a fette

1 cucchiaio abbondante di zucchero di canna

1/2 cucchiaino di cannella in polvere

2 mele Golden (400g circa), sbucciate e tagliate a pezzetti  

Per l'impasto della torta

180g di burro, morbido

100 g di zucchero di canna chiaro 

3 uova, a temperatura ambiente

1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

100 g di mandorle in polvere

100 g di farina autolievitante

2 cucchiai di latte

un pizzico di sale

burro e farina per lo stampo
zucchero a velo (eventuale), per spolverare il dolce

Preriscaldare il forno a 160-170°C. Imburrare e infarinare lo stampo. Mettere tutti gli ingredienti del topping in una ciotola e mescolarli insieme con delicatezza. Tenere da parte. Mettere in una ciotola capiente il burro, morbido, e cominciare a lavorarlo con le fruste elettriche fino a renderlo cremoso. Aggiungere lo zucchero di canna e montare fino a consistenza soffice. Unire il sale e la vaniglia. Continuare a montare l'impasto aggiungendo, uno alla volta, le uova, alternandole con qualche cucchiata di farina autolievitante se il composto tendesse a stracciarsi. Dopo le uova, aggiungere  il resto della farina e le mandorle in polvere, lavorando con una spatola di silicone o con le fruste regolate sulla velocità più bassa. Versare l'impasto nello stampo, livellandolo con delicatezza. Cospargere con il topping alle mele, premendo leggermente con la spatola per farlo penetrare. Cuocere in forno caldo per circa 50 minuti o fino a che la superficie sarà dorata e uno spiedino di legno, conficcato al centro, ne uscirà pulito. Estrarre dal forno, far riposare il dolce per 5 minuti poi toglierlo dallo stampo, depositandolo su una gratella per dolci. E' buono tiepido o freddo, con il solito e mai stancante accompagnamento di panna montata o gelato alla vaniglia.

Biglie di formaggio variopinte

Un'idea veloce per un piacevole antipasto. Naturalmente, gli ingredienti per la decorazione possono essere infiniti e anch'io, la prossima volta, aggiungerò sicuramente: gherigli di noce, semi di girasole e di zucca tostati, basilico tritato, paprica dolce, semi di papavero, olive nere, etc.etc...

BIGLIE DI FORMAGGIO VARIOPINTE

Ingredienti per 4 persone
Per le biglie
200 g di robiola Osella
100 g di formaggio Philadelphia
scorza grattugiata di mezzo limone
una macinata di pepe bianco
un filo di olio extravergine

Per la decorazione
una manciata di uvetta sultanina
una manciata di uvetta bionda cilena
vino binaco secco q.b.
erba cipollina, tagliata con le forbici
semi di sesamo, tostati a secco in padella antiaderente
olive verdi, tritate

Riunire in una boule i due tipi di formaggio, mescolandoli intimamente con una forchetta. Condirli con un filo d'olio e profumarli con la scorza di limone e la macinata di pepe, amalgamando con cura . Tenere in frigo a rassodare per 15 minuti. Nel frattempo, sciacquare separatamente i due tipi di uvetta. Metterla in due ciotole, coprirla a filo con un po' di vino bianco e lasciarla macerare per 10'. Non superare questo tempo o l'uvetta comincerà a scolorire. Trascorso il tempo, scolarla e asciugarla con della carta da cucina. Recuperare la crema di formaggio dal frigo e, con l'aiuto di un cucchiaino, formare tante piccole sfere. Rotolarle negli ingredienti preparati; disporle su un vassoio e conservarle in frigo una mezz'oretta, per dare loro il tempo di rassodarsi per bene. Servirle con un assortimento di pani e crackers.

Vellutata di piselli e lime

In questa vellutata, la dolcezza dei piselli viene equilibrata dal tocco agro e profumato del succo di lime. E' un piatto che va bene in tutte le stagioni, dato che richiede l'uso dei pisellini surgelati,
disponibili tutto l'anno, e il suo vibrante colore verde porterà una nota allegra sulla tavola.

VELLUTATA DI PISELLI E LIME

Ingredienti per 4 persone 

1 cucchiaio di olio extravergine

10 g di burro

1 piccola cipolla dorata (75g), tritata 

1 spicchio d'aglio, affettato

1 patata media (100g), sbucciata e affettata

500 g di pisellini primavera, surgelati

700 ml di brodo vegetale

sale

3 cucchiai di panna + un extra per decorare

succo di lime, a piacere

Scaldare l'olio e il burro in una pentola; farvi appassire la cipolla per qualche minuto, aggiungendo un pizzico di sale grosso che aiuterà a far uscire l'acqua di vegetazione e impedirà alla cipolla di bruciare. Unire lo spicchio d'aglio affettato e, dopo un minuto, le patate. Rosolare brevemente, poi coprire con 600 ml di brodo vegetale bollente. Cuocere, coperto, per circa 20 minuti (o fino a quando la patata comincerà a disfarsi), trascorsi i quali si aggiungeranno i piselli surgelati. Riportare ad ebollizione e cuocere ancora per 5 minuti. Regolare di sale. Versare nel bicchiere del frullatore e ridurre tutto in una purea finissima. Valutare la densità della vellutata e, se del caso, diluire con i rimanenti 100 ml di brodo vegetale bollente. Aggiungere la panna e frullare di nuovo per un minuto. Bilanciare la dolcezza con una spuzzata di succo di lime (circa metà di uno) e mescolare accuratamente. Passare al setaccio per una consistenza perfetta. Versare la vellutata nei piatti fondi, decorando con qualche ghirigoro di panna fresca e accompagnando, facoltativamente, con dei crostini di pane integrale, rosolati nel burro e spolverati di parmigiano grattugiato.

Chutney di zenzero

L'eredità più preziosa, lasciata dalla mia frequentazione dei forum di cucina negli anni passati,  è stata senza dubbio l'amicizia creatasi con alcuni dei suoi frequentatori. Forse si possono contare sulle dita di una mano, ma questi pochi  li sento davvero "amici", anche se il tempo da trascorrere insieme è sempre risicato. Giovanni De Biasio, detto Pimgio, milanese d'origine ma residente a Lisbona da quasi trent'anni, è un orafo ormai convertito alla professione di food writer, mestiere per il quale è particolarmente versato, stante il successo di due suoi libri di ricette e la collaborazione con alcune importanti riviste portoghesi di cucina.  E' sempre un piacere, quando andiamo in Portogallo  o quando lui torna a Milano, poterci incontrare e passare insieme qualche ora in allegre chiacchierate e scambi di opinioni (mio marito si lamenta perché dice che, durante questi incontri, io parlo troppo, ma forse non si rende conto che abbiamo un arretrato di mesi...). L'ultima volta che ci siamo visti è stato a luglio, durante una nostra vacanza a Cascais, la deliziosa cittadina rivierasca distante pochi chilometri da Lisbona. Dopo esserci dati appuntamente al Miradouro São Pedro de Alcântara, nel Bairro Alto, abbiamo fatto una lunga passeggiata attraversando la Baixa (il cuore della capitale, affacciato sulle rive del fiume Tago) e il Chiado, altro quartiere incantevole, ricco di locali caratteristici e di negozi di qualità. L'abbiamo anche accompagnato in uno spettacolare magazzino di accessori per la cucina, dove Giovanni cercava uno stampo da dolci di una misura particolare che gli serviva per un servizio fotografico. Ovviamente, tanto per non uscire a mani vuote, ho trovato il modo di fare un piccolo acquisto: otto spalmaburro in acciaio, utilissimi anche per spalmare sul pane i paté e le mousse salate :-)
Tutto questo preambolo per arrivare alla ricetta di oggi: un chutney che avevo già preparato anni fa, su ricetta di Pimgio, e che ora ho un po' rielaborato arricchendolo con qualche altro ingrediente, vedi albicocche disidratate, peperoncino fresco e un assortimento di pepi profumati. Anch'io, come Pimgio, non ho atteso il regolamentare mese di maturazione, ma ho gustato il chutney pochi giorni dopo averlo fatto e l'ho trovato davvero buono e piccante il giusto. Si abbina egregiamente alle carni fredde o a formaggi sapidi, come un buon pecorino sardo semi-stagionato.

CHUTNEY DI ZENZERO
adattamento del Chutney di zenzero da Pimgio

Ingredienti sufficienti a riempire 6 vasetti piccoli, capacità 15cl
200 g di zenzero, peso netto, sbucciato e tagliato a fiammifero
1 peperone rosso, 220 g peso netto, privato di semi e filamenti, tagliato a cubetti
1 cetriolo olandese (300g), sbucciato a zebra, tagliato in quattro per la lunghezza, privato dei semi interni e tagliato a fettine
2 cipolle rosse (200g), sbucciate e tagliate a cubetti
2 lime
150 g di uvetta sultanina
100 g di albicocche disidratate, tagliate a cubetti
200 ml di acqua oligominerale
400 ml di aceto di mele
440 g di zucchero semolato
1 peperoncino rosso, del tipo poco piccante, mondato e tagliato a cubetti
1 stecca di cannella (10g)
1 cucchiaio di pepe di Sarawak
qualche bacca di grani del paradiso (pepe Malagueta)

Con un pelapatate affilato, togliere la scorza verde ai lime. Affettarla alla julienne e metterla in un pentolino, coprendola d'acqua. Portare ad ebollizione, mantenendola per un minuto. Scolare e ricominciare tutto daccapo per altre due volte. Infine, dopo averla scolata bene, mescolarla allo zucchero semolato, che ne assorbirà i profumi. Tenere da parte. Affettare al vivo i due lime, privandoli accuratamente dell'albedo. Tagliare poi gli agrumi in fette sottili. Mettere tutti gli ingredienti, meno lo zucchero e il sale, in una larga casseruola e portare a bollore. Abbassare la fiamma e cuocere per circa mezz'ora, mescolando di tanto in tanto. Unire poi il sale e lo zucchero, mescolando bene per farlo disciogliere. Cuocere per ancora 45 minuti circa, fino a quando il chutney avrà raggiunto una consistenza appiccicosa (105°C del termometro digitale). 

Versarlo nei vasi puliti e caldissimi e tappare con capsule nuove; capovolgere e far raffreddare.  Si gusta dopo un mese di maturazione ma è ottimo anche dopo qualche giorno (provato e garantito).

Con queste dosi ho riempito 6 vasetti piccoli della Bormioli, capacità 15cl.
Avvertenza importante: prepare il chutney in una giornata calda e ventosa, in modo da tenere spalancate a lungo le finestre poiché  l'aceto e la cipolla tendono ad ammorbare l'ambiente.