Torta al limone e mirtilli

Se vi piacciono i dolci al limone come quello che ho pubblicato tempo fa , allora amerete anche questo con i mirtilli. Con il caffè di mezza mattina o con il tè delle cinque, la sua consistenza soffice e il suo profumo di limone vi delizieranno. Ricetta presa da Good to Know e lievemente modificata nelle dosi della glassa e nel procedimento.

TORTA AL LIMONE E MIRTILLI

Ingredienti per uno stampo rettangolare  da cake (27x11x8cm)

Per l'impasto
125 g di burro, morbido
125 g di zucchero extrafine
un pizzico di sale
scorza grattugiata di 1 limone, non trattato
3 uova medie, a temperatura ambiente
175 g di farina autolievitante + 1 cucchiaio extra per infarinare i mirtilli
100 g di mirtilli

burro e farina per lo stampo

Per lo sciroppo
50 g di zucchero semolato
40 ml di succo di limone (4 cucchiai)

Per la glassa
70 g di zucchero a velo
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio scarso di albume

Scaldare il forno a 170°C. Imburrare e infarinare lo stampo. Lavare delicatamente i mirtilli e metterli ad asciugare su un doppio strato di carta da cucina.  Quando saranno asciutti, infarinarli leggermente con il cucchiaio extra di farina e tenerli da parte. Mettere in una ciotola capiente il burro, morbido, e cominciare a lavorarlo con le fruste elettriche fino a renderlo cremoso. Aggiungere lo zucchero e montare fino a consistenza soffice. Unire il sale e la scorza grattugiata del limone. Continuare a montare l'impasto aggiungendo, uno alla volta, le uova. Abbassare al minimo la velocità delle fruste e incorporare la farina autolievitante. Con l'aiuto di una spatola di silicone, incorporare all'impasto i mirtilli. Versare nello stampo, lisciando la superficie con la spatola. Cuocere in forno caldo per circa 45 minuti, fino a quando uno spiedo di legno, infilato al centro, ne esce asciutto. Se, a metà cottura,  il dolce dovesse cominciare a brunire, coprirlo con un foglio di alluminio. Nel frattempo, preparare lo sciroppo mettendo in un pentolino lo zucchero e il succo di limone. Portare ad ebollizione, mantenendola, a fuoco moderatissimo, per 2 minuti. All'uscita dal forno, lasciar riposare il dolce per 5 minuti, poi sformarlo e depositarlo su una gratella. Praticare tanti forellini sulla superficie e farvi colare lo sciroppo bollente, aiutandosi con un pennello. Far raffreddare completamente. Preparare la glassa mettendo in una ciotolina l'albume e sbattendolo leggermente. Unire lo zucchero a velo, setacciato, e il succo di limone, unendolo gradualmente per ottenere una consistenza piuttosto spessa. Colare la glassa sul dolce e lasciarla asciugare prima di servirlo.

Annota bene: se ne dovesse avanzare, conservarlo in frigo, ben fasciato nell'alluminio. Lasciarlo poi tornare a temperatura ambiente prima di servirlo.

Vellutata di pomodoro con cubetti di feta

In questo periodo dell'anno i pomodori sono veramente al massimo del loro sapore e della loro dolcezza. Una minestra che a noi in famiglia piace molto e' proprio quella di pomodori, che gustiamo sia fredda, quando le serate sono particolarmente afose, che calda, cambiando le guarnizioni che possono essere le più diverse: dai crostini di pane insaporiti nel grana a un ciuffo di burrata o a dei dadini di feta, che creano un bel contrasto dolce-salato. Nota per gli agricoltori da giardino come la sottoscritta: quest'estate le mie piante di pomodoro sono state invase da un orripilante insetto, dalla corazza dorata, che ha provocato molti danni, costringendomi a estirparne una buona parte (due su tre, eheheh…). A voi com'e' andato il raccolto?

VELLUTATA DI POMODORO CON CUBETTI DI FETA

Ingredienti per 4 persone 

800 g di pomodori perini, maturi al punto giusto

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

60 g di cipolla (1 piccola)

1 spicchio d'aglio

300 g di patate (2 medie)

400 ml di brodo vegetale

3 foglioline di basilico + un extra per decorare i piatti

qualche granello di sale grosso

3 cucchiai di panna fresca

100-150 g circa di formaggio feta

Lavare i pomodori; praticare su ognuno un taglio a croce sul fondo, poi gettarli in acqua bollente e lasciarveli per un paio di minuti. Quando la pelle comincerà a spaccarsi, estrarli con un ramaiolo e metterli a raffreddare nel lavello, colmo di acqua fredda. Spellarli; tagliarli a metà e privarli dei semi. Mondare la cipolla e tagliarla a dadini. Sbucciare lo spicchio d'aglio e affettarlo. Sbucciare anche le patate; lavarle e tagliare a pezzetti. Togliere la feta dalla confezione, passarla sotto un getto d'acqua per eliminare la salamoia in superficie. Asciugarla con della carta da cucina e tagliarla a cubetti. Tenerla in frigo fino al momento di servire la vellutata.

Mettere sul fornello una pentola e versarvi l'olio. Far appassire la cipolla nell'olio per qualche minuto, aggiungendo un pizzico di sale grosso che aiuterà a far uscire l'acqua di vegetazione e impedirà alla cipolla di bruciare. Unire lo spicchio d'aglio affettato e, dopo un minuto, le patate. Rosolare brevemente, poi aggiungere i pomodori e il basilico. Coprire con il brodo bollente; abbassare la fiamma; mettere il coperchio e cuocere per circa 25 minuti o fino a quando le patate saranno morbidissime. Eliminare il basilico e versare tutto nel frullatore. Frullare per qualche minuto, poi unire la panna e frullare di nuovo. Passare la vellutata al colino per un risultato perfetto (si elimineranno tutti i semi del pomodoro inevitabilmente rimasti). Correggere di sale e servire nei piatti fondi, guarnendo ogni piatto con qualche cubetto di feta e foglie fresche di basilico.

Annota bene: se i pomodori sono ben maturi e di stagione, la vellutata avrà un sapore dolce e rotondo. Se, tuttavia, dovreste riscontrare una punta di acidità nonostante l'aggiunta della panna, correggete con un pizzico di zucchero.

Insalata di cetriolo e pesche nettarine con condimento allo zenzero e sesamo

Se siete alla ricerca di un antipasto leggero ma insolito, questo piatto vi sorprenderà. Si tratta di una piccola insalata a base di pesche nettarine (che io ho preferito alle pesche comuni per la loro buccia liscia) e cetriolo, lasciato con la buccia e tagliato in lunghe fettucce sottili. Il tutto condito con una frizzante vinaigrette allo zenzero e semi di sesamo tostato, che esalterà il sapore dell'insalata. Anche i più scettici dei vostri commensali si ricrederanno dopo averla assaggiata.

INSALATA DI CETRIOLO E PESCHE NETTARINE 

con condimento allo zenzero e sesamo

Ricetta creata dallo chef Eric  Bediat 

scuola "Le Cordon Bleu", Londra

Ingredienti per 4 persone

1 cetriolo (deve essere del tipo lungo olandese)

sale fino

2 pesche nettarine

Condimento

10 g di semi di sesamo

20 g di zenzero fresco

10 g di zucchero semolato

20 ml di aceto di riso

piccole foglie di prezzemolo per decorare

Lavare con cura il cetriolo; asciugarlo e tagliarlo in due longitudinalmente. Con l'aiuto di uno scavino, eliminare i semi contenuti all'interno. Tagliare ancora in due per la lunghezza le metà del cetriolo. Utilizzando una mandolina, prelevare dal cetriolo tanti nastri spessi circa 2mm. Cospargerli di sale e metterli in un colino a perdere l'acqua di vegetazione. 

Nel frattempo, prendere un padellino antiaderente e farvi tostare a secco i semi di sesamo, eseguendo l'operazione a fiamma molto bassa, scuotendo spesso il padellino e senza perderli di vista nemmeno un momento (hanno l'antipatica abitudine di rimanere bianchi fino a quando li osservi e appena ti distrai un attimo ti fanno "marameo!" e si bruciano in un nanosecondo). Toglierli quando saranno diventati dorati e farli raffreddare su un foglio di carta da cucina. Grattugiare lo zenzero, ovviamente sbucciato, dentro una ciotolina. Unire l'aceto di riso e lo zucchero, mescolando per farlo sciogliere.  Aggiungere i semi di sesamo tostati. 

Premere con delicatezza i nastri di cetriolo tra due fogli di carta da cucina per togliere l'acqua di vegetazione in eccesso. Metterli in una fondina e mescolarli con buona parte del condimento (riservarne un po' per la guarnizione).

Lavare con cura le pesche; asciugarle e, con l'aiuto di un coltello affilato, tagliarle in spicchi sottili.

Prendere un piatto da antipasto e mettere al centro alcune fettine di pesca, disponendole leggermente sovrapposte a formare un cerchio. Adagiarvi nel mezzo una matassa di fettine di cetriolo. Decorare tutto intorno con un po' del condimento tenuto da parte e qualche fogliolina di prezzemolo. Proseguire allo stesso modo per comporre gli altri piatti. Tenere i piatti  in frigo per una decina di minuti, prima di portarli in tavola.

Torta ai lamponi con sorpresa

La sorpresa consiste nell'inserto cheesecake distribuito nell'impasto di questo dolce delizioso, che è perfetto per la stagione estiva. Diamo a Cesare quello che è di Cesare: l'idea l'ho presa dal numero di giugno 2014 del magazine Good Food. Devo dire, però, che ho abbastanza rimaneggiato sia gli ingredienti che il procedimento, sostituendo le fragole (ormai non più di stagione e che, tra l'altro, mi hanno sempre dato risultati deludenti in cottura) con i lamponi e apportando alla ricetta aggiustamenti vari e note aromatiche supplementari. Per chi volesse vedere l'originale, può andare qui.

 TORTA AI LAMPONI CON SORPRESA

Ingredienti per uno stampo con bordi a cerniera diametro 24 cm

Per l'inserto cheesecake
2 panetti da 80g cad. di formaggio Philadelphia
50 g di yogurt greco
25 g di zucchero extrafine
scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato
1 uovo, leggermente sbattuto

Per la torta
175 g di burro, morbido, più un extra per ungere lo stampo
220 g di zucchero extrafine
4 uova, a temperatura ambiente
200 g di farina autolievitante
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
50 g di farina di mandorle
80 g di yogurt greco
un pizzico di sale
2 cucchiaini di estratto naturale di vaniglia
250 g di lamponi
mandorle a lamelle (circa 40 g)
zucchero a velo per decorare

Preparare l'inserto cheesecake. Mettere in una ciotola il formaggio Philadelphia e mescolarlo, con le fruste elettriche a bassa velocità , con lo zucchero, la scorza di limone e l'uovo. Non montare troppo a lungo o il composto diventerà liquido. Metterlo in frigo mentre si prepara il resto.

Ungere di burro lo stampo. Rivestire fondo e bordi con della carta forno tagliata a misura, facendola ben aderire. Accendere il forno a 160-180°C. Battere il burro con le fruste elettriche fino a renderlo cremoso. Aggiungere il pizzico di sale e la vaniglia. Incorporare poi lo zucchero, montando il composto fino a renderlo soffice e chiaro. Unire le uova, uno alla volta, alternandole con qualche cucchiata di farina, precedentemente setacciata con il lievito. Dopo le uova, aggiungere lo yogurt, quindi il resto della farina, lavorando con le fruste alla velocità minima. Completare con la farina di mandorle, mescolando con cura per avere un composto ben amalgamato. Se si vuole fare il procedimento inglese (come sulla rivista), più sbrigativo ma con un risultato finale meno soffice, mettere burro, zucchero, farina, lievito, farina di mandorle, yogurt, vaniglia e sale in una grande ciotola e frullare tutto insieme con il frullino elettrico.

Versare metà composto nello stampo preparato e cospargerlo con la metà dei lamponi. Con il dorso di un cucchiaino, praticare tante fossette sulla superficie della torta e riempirle con un po' dell'inserto cheesecake (tenerne da parte circa metà per la parte superiore). Coprire con il resto dell'impasto, lasciandolo cadere morbidamente per non schiacciare la frutta sottostante. Cospargere con il resto dei lamponi e altri cucchiaini di inserto cheesecake, usando lo stesso metodo di prima. Decorare con le mandorle a lamelle e cuocere in forno caldo per circa 50-60 minuti, fino a quando uno spiedino di legno, inserito al centro del dolce, ne esce pulito. Far raffreddare il dolce nello stampo per 20 minuti, poi sganciare i bordi, sollevarlo con una paletta e depositarlo sul piatto da portata. Decorare con poco zucchero a velo.
Annota bene: tirando le somme e paragonando questo dolce a quello con gli amaretti di due post fa, direi che vince il secondo, di stretta misura.
Se vi avanza del dolce, conservarlo in frigo (max due giorni). Prima di offrirlo agli ospiti, farlo rinvenire mezz'ora a temperatura ambiente.

Le tartare de bœuf come lo fanno al ristorante Le Grill di Ginevra

Mi sono sempre chiesta come mai, con tutte le restrizioni igieniche imposte dalle autorità sanitarie per salvaguardare   la salute del cliente dalle tossinfezioni alimentari, nei ristoranti si continui a servire imperterriti la carne cruda, magari accompagnata da salse a base di uova altrettanto crude. Mistero. Ad ogni buon conto, a me piace, ogni tanto,  ordinare la classica carne alla tartara, anche per godermi tutto il cerimoniale che la sua preparazione comporta.

TARTARE DI FILETTO alla MANIERA CLASSICA

 
La carne, un filetto di Angus tagliato al coltello in minuscola dadolata, viene presentata su una lastra di ardesia. Davanti al cliente, il maître mostra una serie di ingredienti  da aggiungere alla carne: cipolla, prezzemolo, capperi, cetriolini  sott'aceto - il tutto tritato finemente - più un tuorlo d'uovo ancora nel guscio e chiede quali si vogliono mettere. Fatta la scelta, si appresta a confezionare la specialità della casa.  In una ciotola comincia a montare con una forchetta il tuorlo con sale, pepe e un cucchiaino di senape di Digione. Aggiunge un po' d'olio versato a filo, come per fare una maionese. Poi aggiunge qualche goccia di tabasco e di Worcestershire,  un goccio di cognac, un cucchiaio scarso di ketchup. Incorpora la cipolla, il prezzemolo, i capperi e i cetriolini tritati. Infine, aggiunge il filetto  e mescola tutto velocemente ma con cura. Porge un cucchiaino dell'impasto al cliente per avere l'approvazione (nel caso mancasse di sale o di qualche altra cosa) e, infine, compone la carne sul piatto, dandogli una forma regolare. Come contorno, al ristorante Le Grill la tartara viene servita con accanto una fetta di pane casereccio grigliato e un'insalata mista condita da una  vinaigrette al miele.
Nella foto sopra, sullo sfondo, si nota una entrecôte parisienne servita con della salsa tartara e una trilogia di patate fritte, specialità della casa. 

Insalata di quinoa, tonno e ceci con citronnette allo zenzero

Quando ho detto a mio marito che, a  pranzo, ci sarebbe stata la quinoa, sul suo viso sono passate contemporaneamente espressioni di scontento e repulsione, ma alla fine ha fatto il bis. Dice che non ricordava il gusto e la consistenza ma forse è stato grazie al contributo del tonno e dei ceci che l'insalata è stata così apprezzata.  

INSALATA DI QUINOA, TONNO E CECI
con citronnette allo zenzero

Ingredienti per 4 persone

140 g di quinoa bionda

1 cipollotto

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

sale grosso q.b.

300 ml circa di acqua bollente

200 g di tonno sott'olio

1 vasetto di ceci lessati (240 g peso sgocciolato)

un ciuffo di prezzemolo, tritato

una manciata di pomodorini Piccadilly

Citronnette allo zenzero

1 cucchiaino da caffè di zenzero grattugiato

un nonnulla di aglio

1 cucchiaio di succo di limone + 1 cucchiaio per rifinire

1 cucchiaio di olio di canapa (o altro olio vegetale)

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

sale fino, un pizzico generoso

un pizzico di piment d'Espelette

Preparare per la cottura la quinoa nel solito modo ossia mettendola in un colino e risciacquandola sotto acqua corrente a lungo, strofinando i semi tra le dita per eliminare la saponina, una sostanza che le conferirebbe un sapore amaro. Una volta pronta, scaldare in una padella un cucchiaio d'olio e farvela tostare per circa un minuto. Appoggiare sopra la quinoa il cipollotto con il suo gambo (darà sapore) e versarci sopra, lentamente, l'acqua bollente. Aggiungere qualche granello di sale grosso; coperchiare e cuocere per circa 15 minuti, al termine dei quali la quinoa dovrà presentarsi bene asciutta e sgranata. Eliminare il cipollotto, che avrà terminato il suo lavoro, trasferirla su un piatto e lasciarla raffreddare.

Nel frattempo, scolare il tonno dall'olio di conserva e sbriciolarlo grossolanamente. Scolare i ceci in un colino e passarli sotto un getto di acqua calda. Lavare i pomodorini, asciugarli e tagliarli in quarti, eliminando i semi.

Preparare la citronnette mettendo in un mortaio il pezzettino d'aglio e un pizzico di sale. Pestare per ridurlo in crema. Unire il succo di limone e lo zenzero grattugiato, mescolando con un frustino. Aggiungere a filo i due tipi di olio e, infine, un pizzico di peperoncino. 

Versare la quinoa in un profondo piatto da portata. Condirla con la citronnette poi aggiungere i ceci,  il tonno e i pomodorini. Mescolare con cura, rifinendo con altro succo di limone. Decorare con un po' di prezzemolo tritato.

Torta croccante di lamponi e amaretti

Ultimamente, sto sperimentando qualche dolce contenente della frutta estiva (presto vi parlerò di un altro, altrettanto buono). In questa ricetta, il connubio amaretti-lamponi è particolarmente riuscito, là dove la morbidezza dell'impasto si contrappone alla croccantezza degli amaretti e all'acidulo dei lamponi. Si tratta di una torta piuttosto ricca di burro, come tutte quelle di derivazione anglosassone, che si presta molto bene ad accompagnare un caffè o un tè, sia a mezza mattina che nel pomeriggio. Per l'impasto (desideravo una consistenza soffice), non ho seguito le indicazioni di Good Food magazine - il solito metodo di mescolare tutto insieme - ma ho preferito montare il burro con lo zucchero e poi aggiungere gradualmente gli altri ingredienti.  

TORTA CROCCANTE DI LAMPONI E AMARETTI
adattamento da Good Food magazine, Luglio 2004

Ingredienti per uno stampo quadrato da 20 cm per lato
175 g di burro, morbido
175 g di zucchero di canna chiaro, macinato fine
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
un pizzico di sale
3 uova, a temperatura ambiente
140 g di farina autolievitante
1 cucchiaino da caffè di lievito per dolci
85 g di farina di mandorle
200 g di lamponi
140 g di amaretti secchi, grossolanamente tritati

zucchero a velo per decorare

Accendere il forno a 160°C. Imburrare lo stampo e foderarne il fondo con un foglio di carta forno tagliato a misura. Mettere in una ciotola capiente il burro, morbido, e cominciare a lavorarlo con le fruste elettriche fino a renderlo cremoso. Aggiungere lo zucchero di canna e montare fino a consistenza soffice. Unire il sale e la vaniglia. Continuare a montare l'impasto aggiungendo, uno alla volta, le uova. Abbassare al minimo la velocità delle fruste e incorporare la farina - setacciata con il lievito - e la farina di mandorle.  Versare poco meno della metà dell'impasto nello stampo e spolverarlo con la metà degli amaretti tritati. Appoggiarvi sopra metà quantità di lamponi, ricoprendo con il restante impasto (aiutarsi a stenderlo con una piccola spatola angolare). Decorare con il resto degli amaretti e dei lamponi. Cuocere in forno caldo per circa 45-50 minuti, fino a quando uno spiedino di legno inserito nel centro ne esce asciutto. Far raffreddare nello stampo per una decina di minuti poi sformare e lasciar raffreddare sopra una gratella. Servire il dolce spolverato con un po' di zucchero a velo, accompagnandolo con della panna montata.

Annota bene: è cosa prudente stendere sul fondo dello stampo una quantità minore di impasto, in modo da averne da parte una dose sufficiente per ricoprire bene tutta la superficie superiore.
Al momento di rovesciare la torta per toglierla dallo stampo, non preoccuparsi se cadrannno un po' di briciole di amaretto: basterà raccoglierle e spargerle di nuovo sulla superficie . E' un dolce rustico, che non necessita di precisione assoluta.
Per questa ricetta ho utilizzato, anche per fare una prova, dei lamponi congelati. Devo dire che hanno superato brillantemente l'esame.

Macedonia di frutta in infusione speziata

Un modo diverso per presentare la solita macedonia. L'infusione speziata dona note calde e profumate alla frutta, che si arricchisce di nuova personalità. Ho avuto la ricetta da una gentilissima cameriera di un ristorante thai che ho provato recentemente a Ginevra; nell'originale erano presenti anche kiwi e ananas, nonché frutta deliziosamente intagliata, ma l'essenziale è l'idea, che si può personalizzare a piacimento. Già ne immagino una versione invernale, servita tiepida.

MACEDONIA DI FRUTTA IN INFUSIONE SPEZIATA

Ingredienti per 4 persone

Per la macedonia
1/2 mango
1/2 papaya
una decina di fragole
2 grosse pesche gialle

Per l'infuso speziato
1 gambo di citronella (lemongrass)
1/2 bastoncino di cannella
1 stella d'anice
1/2 baccello di vaniglia
2 frutti della passione (la polpa)
1/2 lime, lavato e tagliato a dadini con tutta la buccia
4 cucchiai colmi di zucchero semolato
300 ml di acqua oligominerale

Preparare l'infusione mettendo l'acqua e il resto degli ingredienti in un pentolino. Portare ad ebollizione; abbassare la fiamma al minimo e lasciar sobbollire dolcemente per 10 minuti. Far raffreddare.

Sbucciare il mango e la papaya e tagliarne la polpa in pezzi di medie dimensioni. Lavare le fragole; asciugarle e tagliarle a metà. Sbucciare le pesche e tagliarle in grossi spicchi. Disporre tutta la frutta in una coppa di cristallo. Una volta raffreddato l'infuso, versarlo sopra la frutta e lasciare insaporire, in frigo, per una o due ore (non superare questo tempo o la frutta potrebbe cominciare a perdere di consistenza).

Bocconcini di merluzzo dorati, zucchine grigliate e risotto al lemongrass

Una rivisitazione di un piatto gustato durante le recenti vacanze. Va sempre a finire così: si assaggia qualcosa di nuovo e particolare e, tornati a casa, si cerca di rifarlo, non fosse che per replicare la magia di quelle sere, per "respirare" di nuovo l'atmosfera rilassata e romantica del luogo. Ecco dunque saltar fuori dai fornelli dell'Auberge il risotto al lemongrass combinato con dei filetti di merluzzo croccanti; lemongrass - ci tengo a sottolinearlo - proveniente direttamente dal giardino. Nel caso qualcuno si chiedesse se la mia pianta e' sopravvissuta all'inverno (vedi qui, in fondo al post), la risposta e' affermativa: ha messo nuovi getti e prospera allegramente.  Nella versione originale dello chef Paulo Pinto, il pesce era un rombo, servito su un letto di finocchi grigliati, guarnito da una sofisticata schiuma e da una cialdina al grana e wasabi mentre il risotto era contenuto in una casseruolina di ghisa. Ora, senza voler imitare in tutto e per tutto il bravo cuoco (ofelee, fa el to' mestee,  ammonivano i vecchi saggi), devo dire che anche con il filetto di merluzzo - purché freschissimo e di qualità - il piatto risulta ottimo; unico difetto evidenziato dalla foto e' la densità  del risotto. Appena scodellato era molto più lento, ma una telefonata di lavoro poco prima di metterci a tavola ha allungato i tempi e asciugato il riso. Mai dar retta ai seccatori all'ora di cena…

BOCCONCINI DI MERLUZZO DORATI, ZUCCHINE GRIGLIATE 

E RISOTTO AL LEMONGRASS

Ingredienti per 2 persone
200 g di filetto di merluzzo (il cuore), fresco
1 zucchina
brodo vegetale
120 g di riso Carnaroli
1/2 scalogno
1 gambo di lemongrass
sale fino q.b.
1 limone, succo e scorza grattugiata
farina fumetto (ma anche fioretto) di mais, q.b.
burro
olio extravergine
grana grattugiato
foglie di basilico

Sciacquare velocemente il pesce; tamponarlo nella carta da cucina e tagliarlo in sei bocconcini. Ungere i pezzi con un filo d'olio extravergine; salare leggermente; profumare con poca buccia di limone grattugiata. Far insaporire in frigo, coperto con pellicola, per 20 minuti.

Lavare e spuntare la zucchina; tagliarla per il lungo in nastri di 2mm di spessore. Appoggiarli su carta da cucina per assorbire l'acqua di vegetazione. Scaldare benissimo una bistecchiera e far grigliare le zucchine pochi minuti per lato. Disporre le fette su di un piatto man mano che vengono pronte; spolverarle con un pizzico di sale e pennellarle con un'emulsione di olio e.v.o., poco succo e poca buccia di limone grattugiata. Tenere da parte mentre si prepara il risotto.

In una casseruola dal fondo pesante, far sciogliere 15 g di burro con un filo d'olio. Unire lo scalogno, lasciato intero, e mezzo gambo di lemongrass tagliato finissimo (col senno di poi, abbonderei leggermente la quantità). Nel frattempo, tenere pronto del brodo vegetale bollente (fatto con 1 litro di acqua, 1 costa di sedano, 2 carote, 1 cipollina, 1 zucchina, sale grosso) in cui si metterà l'altra metà del gambo di lemongrass. Quando i grassi saranno ben insaporiti, levare lo scalogno e versare il riso, facendolo tostare per qualche minuto. Aggiungere il brodo vegetale, in due o tre riprese. Quando mancheranno circa 5 minuti alla fine della cottura del risotto, preparare il pesce. Infarinare i pezzi nella farina di mais fumetto e farli dorare in padella con un cucchiaio di olio e 10 g di burro. Quando saranno pronti, rifinire il risotto correggendolo di sale, se occorre, e mantecandolo con una noce di burro freddissimo e un pugno di grana grattugiato. Profumarlo con poca scorza di limone grattugiata, che esalterà l'aroma del lemongrass. Disporre nel piatto individuale 5 fette di zucchina ben allineate; adagiarvi sopra tre pezzi di merluzzo e affiancarvi il risotto al lemongrass. Decorare con un ciuffo di basilico o dei fiori eduli.

Insalata di pesche, rucola e burrata

La prima volta che ho visto questo tipo di insalata è  stato l'anno scorso a giugno, nel reparto gastronomia dei magazzini Harrods di Londra, dove erano utilizzate le pesche noci.  All'estero, da qualche anno, la burrata è diventata uno degli ingredienti top, super richiesta e molto apprezzata. La dolcezza del formaggio abbinata all'acidulo della frutta è una combinazione insolita ma riuscita. Io ho aggiunto un po' di piccantezza con la rucola e devo dire che il trio funziona perfettamente. 

INSALATA DI PESCHE, RUCOLA E BURRATA

Per 2 persone
2 pesche di medie dimensioni, mature ma ferme
1 burrata (350 g circa)
50 g circa di rucola
una piccola noce di burro
una macinata di pepe di Sichuan
foglioline e fiori di timo

Per la citronnette alla senape
2 cucchiai di olio extravergine
1 cucchiaio di succo di limone
un pizzico di sale fino
1/2 cucchiaino di senape di Digione

Togliere la burrata dalla confezione e tagliarla a spicchi. Lavare, asciugare e denocciolare le pesche, ricavandone otto spicchi ciascuna (o di meno, a seconda delle dimensioni del frutto). Far sciogliere nel wok il burro e farvi saltare, per pochi minuti, gli spicchi di pesca. Profumare con una macinata di pepe aromatico (ottimo il Sichuan, dal gusto agrumato) e lasciar intiepidire. Disporre sul piatto da portata, alternandoli, spicchi di pesca e spicchi di burrata, lasciando un vuoto al centro. Condire la rucola con la citronnette alla senape e sistemarla nello spazio lasciato libero. Decorare con le foglioline e i fiori del timo.
Annota bene: con queste dosi  si ottengono due generose porzioni, se considerato un secondo piatto, ma si soddisfano tre persone se l'insalata viene servita come antipasto.