Purea di sedano rapa e cavolfiore

Oggi mi sono dedicata alle pulizie di primavera dell'archivio, riportando alla luce tante ricette invernali che, per ragioni di tempo e di pigrizia, avevo trascurato di pubblicare. Comincio con questa gradevole purea di verdure invernali che è molto piaciuta in famiglia. Di rapida realizzazione, può sostituire validamente quella usuale di patate.

PUREA DI SEDANO RAPA E CAVOLFIORE

Ingredienti per 4 persone
400 g di sedano rapa
500 g di cavolfiore
35 g di porro, finemente affettato
brodo vegetale q.b.
una noce di burro
latte q.b.
Per guarnire:
qualche cimetta di cavolfiore
olio
una manciata di mandorle a fette, tostate

Mondare il cavolfiore, eliminando il gambo e le foglie.  Capovolgerlo e staccare tutte le infiorescenze con un coltellino affilato. Lavarle con cura, poi affettarle finemente con il robot.  Mondare il sedano rapa, eliminando la scorza con un pelapatate. Sciacquarlo sotto acqua corrente; asciugarlo; tagliarlo a pezzetti e affettarlo finemente con il robot (usare l'apposito disco). In una casseruola, stufare lentamente il porro in un filo d'olio. Aggiungere il cavolfiore e il sedano rapa, lasciandoli insaporire per qualche minuto. Salare. Unire del brodo vegetale bollente, quel tanto che basta a coprire le verdure. Cuocere per una ventina di minuti, fino a quando tutto sarà diventato  tenero e il brodo si sarà consumato. Passare nel frullatore e rimettere in pentola; condire con una noce di burro e una macinata di pepe. Mescolare con cura la purea, regolando di sale.

Affettare finemente le cimette di cavolfiore tenute da parte. Ungere la teglia Crisp del microonde con un velo d'olio. Adagiare le fettine in bell'ordine e cuocerle (funzione CRISP) per circa 4 minuti. Decorare il puré con le fettine di cavolfiore e le mandorle tostate. Io ho servito la purea con del merluzzo gratinato.

Crema di carciofi all'olio extravergine di oliva

Tempo fa, cercando ispirazione per qualche sfiziosità da servire con l'aperitivo, mi sono imbattuta in questa ricetta. Invogliata dalla presenza sul mercato di carciofi ottimi e a buon prezzo e memore di quanto costi un vasetto di siffatta ghiottoneria, mi sono messa all'opera, con ottimi risultati mi verrebbe da aggiungere senza falsa modestia. Ho già preparato la crema diverse volte, limando e correggendo le dosi originali, fino a raggiungere quella che per me è diventata la ricetta ideale.  Unica raccomandazione: quando preparerete questo prodotto, cercate di farlo in una giornata di bel tempo, lavorando a finestre spalancate, poiché l'odore acre dell'aceto, ancorché di mele, è veramente pestilenziale.

CREMA DI CARCIOFI ALL'OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Ingredienti per 4 persone
4 carciofi con le spine
il succo di 1/2 limone
500 ml di acqua
200 ml di aceto di mele
qualche grano di pepe
1 foglia di alloro
1 piccolo spicchio d'aglio, possibilmente novello
le foglie di 4 rametti di maggiorana
olio extravergine q.b.
sale
pepe nero, appena macinato
una puntina di zucchero

Pulire i carciofi, eliminando tutte le foglie dure e le spine, lasciando solo un pezzetto di gambo, che si pelerà con  cura. Dividere ogni carciofo in due, togliendo la barba interna con l'aiuto di un cucchiaino. Man mano che si procede con l'operazione, gettare i carciofi in una bacinella piena d'acqua acidulata con il succo di limone. Mettere in una casseruolina l'acqua, l'aceto, la foglia di alloro e il pepe. Appena il liquido spiccherà il bollore, gettarvi i carciofi; mettere un foglio di carta forno a mo' di coperchio (evitera' l'ossidazione della verdura) e cuocere per circa 30 minuti. Una volta cotti, scolare i carciofi e farli intiepidire. Mettere nel boccale del mixer l'aglio e le foglioline di maggiorana. Dare qualche colpo ad intermittenza per sminuzzare bene il tutto, poi unire i carciofi, aggiungendo  l'olio a filo e frullando  fino ad ottenere una consistenza cremosa. Travasare il composto in una ciotola; sistemare di sale e di pepe, aggiungendo, se occorre, un pizzico di zucchero per equilibrare l'acidità. Si serve la crema di carciofi spalmata su fette di pane (possibilmente a lievitazione naturale) tostato. E' ottima anche come ingrediente di farcitura di panini, per esempio con bresaola e mozzarella.

Maionese all'aglio orsino

Con l'approssimarsi della primavera, nel mio giardino spuntano abbondanti le foglie dell'aglio orsino e ogni volta è un lambiccarsi il cervello alla ricerca di nuovi modi di impiegarlo. Quest'anno ho deciso di ispirarmi ad una ricetta di Pete Biggs e devo dire che il risultato è stato eccellente. Questa maionese, delicatamente aromatizzata, si accompagna magnificamente alle verdure lesse o a un bel pesce o anche a una bistecca alla griglia. In mancanza di aglio orsino, consiglio di provare con l'erba cipollina; sicuramente il sapore d'aglio sarà più marcato, ma potrebbe non essere un difetto.

MAIONESE ALL'AGLIO ORSINO

Ingredienti per 2 persone

20 g di foglie fresche di aglio orsino
60 g di olio extravergine
1 tuorlo d'uovo, a temperatura ambiente
1 cucchiaino di aceto di mele
1/2 cucchiaino di senape di Digione
sale, pepe di mulinello
succo di limone, se piace

Preparare l'olio all'aglio orsino. Lavare bene le foglie dell'aglio orsino. Scottarle per 35 secondi in acqua bollente molto salata. Scolarle e immergerle in acqua ghiacciata. Scolarle di nuovo; strizzarle e asciugarle bene con della carta da cucina. Tagliuzzare finemente le foglie con un coltello e metterle, insieme all'olio evo, nel bicchiere del frullatore ad immersione.  Frullare a lungo. Passare il composto attraverso un colino a maglie fitte, in modo da ottenere un olio di un colore verde brillante. Lo chef raccomanda un ulteriore passaggio attraverso una mussola o un filtro da caffè di carta, ma io non l'ho ritenuto necessario. Se non si usa subito l'olio, conservarlo in frigorifero,  chiuso in un vasetto di vetro.
Per preparare la maionese, mettere in una ciotola il tuorlo (a temperatura ambiente); unire l'aceto e la senape e cominciare a frullare a bassa velocità. Incorporare, pochissimo alla volta e aggiungendolo a filo, l'olio aromatico (tenuto a temperatura ambiente), continuando a montare fino a raggiungere una consistenza soda. Condire con un pizzico di sale e una macinata di pepe. A piacere, si può aggiungere poco succo di limone.

Altre ricette dove trovare, anche in  minima quantità,  l'aglio orsino:
crema di spinaci e aglio orsino 
frittata con l'aglio orsino
crema di asparagi, foglie di ravanello 
frittatina d'erbe
torta d'erbette
insalata di quinoa rossa e riso corallo 
zuppa all'acetosa

Menu di Pasqua 2015

Antipasti
Piccole quiche lorraine
Tartellette spinaci ricotta
Casatiello rivisitato (ossia senza uova di decorazione)
Salame della Tremezzina

Primi piatti
Lasagne asparagi ed erbette
Gnocchi à la parisienne chez Maxim's (omaggio di mio cugino Massimo)

Secondi
Roast beef (purtroppo troppo cotto, vatti a fidare del termometro)
Magatello di vitello arrosto
Insalata di foglie verdi
Peperoni  grigliati

Dolci
Agnellino pasquale
Colomba della Pasticceria Besuschio
Uova e nidi di cioccolato

Frutta
Fragole con gelato alla vaniglia

Vini
Magnum Cuvée Imperiale Brut Berlucchi
Amarone Masi Costasera 2007

Appunti:
Per la brisée delle tartellette:
500 g di farina 00
250 g di burro
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di senape Colman's in polvere
1 uovo
acqua gelata q.b.

Mettere nel robot da cucina la farina, il sale e la senape. Dare qualche colpo ad intermittenza per mescolare tutto. Unire il burro a dadini e lavorare, ad impulsi, per sabbiare il composto. Unire l'uovo, leggermente battuto a parte e, lentamente, poca acqua gelata, lavorando finché la pasta si stacca dalle pareti del boccale e forma una palla.  Fasciarla nella pellicola e farla riposare in frigo per qualche ora (io la preparo il giorno prima). 

Per il ripieno ricotta e spinaci ispirarsi qui.

Per il ripieno delle mini-quiches:

Per 15 mini-quiche:
1 uovo grande
50 g di panna fresca
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
30 g di pancetta tesa, tagliata a dadini
sale, pepe, noce moscata

Su un piano infarinato, stendere la pasta brisée tenuta da parte. Con un coppapasta dai bordi dentellati e di diametro leggermente superiore alle impronte dello stampo, ritagliare 15 cerchi. Depositarli all'interno del multistampo in metallo antiaderente. Disporvi sul fondo qualche cubetto di pancetta. Mescolare velocemente, con un frustino, l'uovo, la panna, il parmigiano, un pizzico di sale, una macinata di pepe e una grattugiata di noce moscata. Per facilitarvi il lavoro, potete versare questa  crema royale in un piccolo bricchetto e ripartire il preparato nei gusci. Cuocere a 180°C per circa 20'.  Una volta cotte, estrarre le quiche dallo stampo e farle intiepidire su una gratella.

Muscari

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Specie: Muscari spp - Famiglia: Liliaceae

Origine
Il giacinto a grappolo, noto come Muscari, deve il suo nome ai grappoli di fiori blu e viola. È una pianta perenne molto resistente, facile da coltivare.
Il Muscari originario dell’Europa è presente anche in Asia Minore e nel bacino del Mediterraneo, venne coltivato per la prima volta alla fine del sedicesimo secolo e attualmente annovera oltre 40 specie conosciute. Appartiene alla famiglia delle Liliaceae, il suo nome deriva dal greco antico “musk” (muschio), in riferimento al suo profumo caratteristico.
Non tutte le specie di Muscari portano i fiori blu, ad esempio il Muscari botrioide, autoctono italiano possiede fiori di colore bianco.
Rif. sito Bayer

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Da qualche anno coltivo con grande soddisfazione una colonia di muscari. Ho iniziato piantando i bulbi recuperati, dopo la fioritura, da alcuni vasetti ornamentali che compravo al super; man mano, i bulbi si sono moltiplicati generando stupende macchie di colore in giardino e nei vasi.

Nidi, agnellini, colombe e pansé: la mia Pasqua 2015

Torta di cioccolato con nido
Agnellino pasquale 
Colomba Pasticceria Besuschio
Pansé del giardino

Buona Pasqua 2015

A tutti i lettori de La Belle Auberge

 l'augurio di una vera Pasqua di resurrezione. 

Ciascuno possa risentire nella propria vita le parole di Gesù: 

"Pace a te". 

"All'umanità che talora sembra smarrita e dominata dal potere del male, dell'egoismo e della paura, il Signore risorto offre in dono il Suo Amore che perdona, riconcilia e apre l'animo alla speranza" .

Giovanni Paolo II

Hamburger di pollo, scarola, mini piadine e salsa di pomodoro piccante

Stupendo! Non ci sono altre parole. Il piatto l'ho preparato la settimana scorsa e non vi dico l'accoglienza che ha ricevuto: in tre, ci siamo "scofanati" tutti e nove gli hamburger, per non parlare del resto, che è sparito in un fiat (voluntas tua). Un grazie grande come una casa lo devo all'amica Marì, che mi ha passato un piccolo dossier di ricette di Danilo Angè, grande cuoco ancora poco valorizzato dai mass media. Ovviamente, questa è la mia versione, che si discosta un poco nelle dosi e nel procedimento da quella dello chef. 

HAMBURGER DI POLLO,SCAROLA, MINI PIADINE E SALSA DI POMODORO PICCANTE 

Ingredienti per 4 persone

Per gli hamburger di pollo
2 patate medio-piccole
500 g di petto di pollo
4 foglioline di salvia
sale
1 o 2 uova
pangrattato di riso
burro chiarificato

Per la scarola
1 spicchio d'aglio in camicia
2 cucchiai di olio extravergine
3 filetti di acciuga sott'olio
1 pugno di capperi dissalati
una dozzina di olive taggiasche, denocciolate
1 cespo di scarola liscia (500 g circa)
sale (solo se necessario)

Per la salsa di pomodoro piccante
2 cucchiai di olio extravergine
1/2 cipollo rossa, tritata
1 spicchio d'aglio
1 pizzico di Piment d'Espelette
200 g di pomodori pelati
1 cucchiaio d'aceto di vino rosso
2 cucchiaini di zucchero semolato
sale
pepe

8 mini piadine

Preparare gli hamburger di pollo: sbucciare e lavare le patate. Tagliarle in piccola dadolata e farle cuocere, per una decina di minuti, in acqua bollente salata. Quando saranno morbide ma non sfatte, scolarle e metterle a raffreddare su un doppio foglio di carta da cucina. Tritare finissimamente le foglioline di salvia. Tritare al mixer il petto di pollo. Riunire gli ingredienti in una terrina; salare e mescolare il tutto con le mani, fino ad ottenere un composto perfettamente amalgamato. Ungere con un filo d'olio un coppapasta delle dimensioni adatte; con le mani unte, formare tante palline e premerle dentro lo stampino, in modo da ottenere tanti hamburger della stessa dimensione. A me ne sono venuti nove pezzi. Adagiarli su un vassoio e metterli a rassodare in frigo per una mezz'oretta. Trascorso questo tempo, passarli nell'uovo sbattuto, leggermente salato, e nel pangrattato di riso. Conservarli in frigo fino al momento di cuocerli.

Per la salsa di pomodoro piccante, stufare per 5 minuti la cipolla tritata e lo spicchio d'aglio intero in poco olio extravergine. Unire i pelati, mezzo bicchiere d'acqua, sale, Un buon pizzico di Piment d'Espelette (o peperoncino), aceto e  zucchero. Cuocere, a fiamma media, per circa 15 minuti. Eliminare l'aglio e passare al frullatore ad immersione; rimettere sul fuoco un momento; sistemare di sale e profumare con una bella macinata di pepe nero. Far raffreddare a temperatura ambiente.

Per la scarola, rosolare lo spicchio d'aglio in camicia in un filo d'olio; farvi sciogliere le acciughe a fiamma bassissima, poi aggiungere i capperi, le olive e la scarola, ben lavata e tagliata a julienne. Cuocere per circa un quarto d'ora o fino a quando la scarola sarà bene appassita e il liquido di vegetazione completamente evaporato. Salare solo se è il caso. Conservare al caldo.

Servizio: cuocere gli hamburger di pollo nel burro chiarificato. Farli scolare su della carta da cucina, poi adagiarli su un vassoio da portata riscaldato. Disporvi intorno le piadine (riscaldate in una padella antiaderente), la scarola e la salsa di pomodoro piccante.

Tortino di patate e spinaci

A proposito di questo tortino, Orsy (vi chiederete: chi è Orsy? Andate un po' a leggervi qualcosa di lei a questo post) scrive: "Nulla di eccezionale ma un simpatico passepartout: caldo, a spicchi, come primo o secondo; a temperatura ambiente, tagliato a cubetti da offrire con gli aperitivi o in un buffet; ottimo come farcitura per panini: in gita o a scuola.". Be', lasciando perdere la modestia di Orsy, direi che questa preparazione è così buona che, nella mia personale classifica dei tortini vegetariani, si contende il podio con l'ottimo polpettone di fagiolini di antica memoria. Questa è la mia versione, con dosi leggermente modificate e un diverso metodo di cottura; se vi interessa l'originale, la trovate su Altrotempo.net, insieme ad uno spettacolare caleidoscopio di ricette tutte dedicate alla patata, questo mirabile tubero.

TORTINO DI PATATE E SPINACI

quasi alla moda di Orsy

Ingredienti per 4 persone
pirofila da 23 cm di diametro

400 g di patate, gia' sbucciate
350 g circa di spinaci freschi
60 g di cipollotto, con parte del gambo verde
20 g di parmigiano grattugiato
20 g di pecorino grattugiato
200 g di ricotta di pecora
2 uova bio
sale, noce moscata
1 cucchiaio colmo di pinoli
una nocciolina di burro
olio extravergine
pangrattato di riso
origano secco

Lessare a vapore le patate. Nel frattempo, far sciogliere  un pezzettino di burro in una larga padella (io uso un wok) e, subito dopo, farvi stufare, per pochi minuti, il cipollotto tritato, completo di gambo verde. Unire gli spinaci, che si saranno in precedenza brevemente scottati in pochissima acqua e perfettamente strizzati. Dare qualche minuto di cottura; salare poco, poi mettere da parte e lasciare raffreddare. Una volta cotte le patate, passarle allo sciacchiapatate, facendole cadere nel wok. Unire i formaggi grattugiati, la ricotta, le uova e i pinoli, mescolando con grande cura.  Sistemare di sale, profumare con un pizzico di origano secco e una grattugiata di noce moscata. Ungere d'olio una pirofila da forno e spolverarla con del pangrattato di riso. Versarvi il preparato, che dovrà avere uno spessore piuttosto basso. Rigare la superficie con i rebbi di una forchetta. Cospargere con un misto di pangrattato di riso e poco pecorino e ancora un pizzico di origano. Un filo d'olio extravergine e via in forno, riscaldato a 180°C, per circa 35 minuti. 

Annota bene: è buono anche il giorno dopo, leggermente riscaldato nel microonde.

Insalata di melanzane al Ras el Hanout

Credo che questo sia uno dei contorni più riusciti e più riproposti che ho elaborato nell'ultimo anno.  La melanzana - ortaggio che a me è sempre apparso favolosamente esotico - grazie alla cottura in forno acquista una morbidezza speciale, arricchendosi dell'aroma del Ras el Hanout (la miscela di spezie marocchina) e del condimento finale. Servo l'insalata di melanzane come contorno di carni e pesci alla griglia o con le  buonissime polpette di tacchino e zucchina.

INSALATA DI MELANZANE AL RAS EL HANOUT

Per 4 persone

2 melanzane, di medie dimensioni
un pizzico di sale
un filo d'olio extravergine
1 cucchiaino di miscela di spezie Ras el Hanout

Per il condimento
2 cucchiai di olio extravergine
1 cucchiaio di succo di limone
poca scorza grattugiata di limone (non trattato)
un pizzico di sale
1 spicchio d'aglio, grattugiato
un ciuffo di prezzemolo, tritato

Scaldare il forno a 190°/200°C. Lavare le melanzane; asciugarle e, con l'ausilio di un pelapatate,  sbucciarle "a zebra", ossia a righe alterne. Eliminare il picciolo. Tagliarle in due per la lunghezza, poi in dadi di medie dimensioni. Mettere i dadi di melanzana in una ciotola di ampie dimensioni; cospargerli con un pizzico di sale, un cucchiaino di Ras-el-Hanout e un filo d'olio. Mescolare con le mani per distribuire uniformemente il condimento. Disporre le melanzane su una placca rivestita di carta forno, bagnata e strizzata, cercando di non sovrapporle. Cuocerle in forno caldo per circa 35 minuti. A parte, in una ciotolina, mescolare l'olio con il succo e la scorza di limone, l'aglio grattugiato e un pizzico di sale.  Mettere le melanzane dentro un piatto da portata profondo; condile con quanto preparato e cospargerle con un po' di prezzemolo tritato.