Bottoncini al Gruyère

Biscottini da aperitivo molto gustosi anche se calorici. Con queste dosi si riempie un bel vassoio da portata,  ma se i vostri invitati sono come i miei non ne avanzerà nemmeno uno. Io ho preparato l'impasto in anticipo, avvalendomi del robot da cucina; l'ho appiattito fino ad ottenere una mattonella rettangolare; l'ho fasciato in carta forno; messo in una busta per alimenti e congelato (si conserva comodamente per un mese), ma credo si potrebbe anche  stendere l'impasto, ritagliare le forme e congelarle stese su un vassoio, riunendole poi, una volta indurite, in un unico sacchetto. In questo modo, si potrebbero porzionare meglio, se non si ha l'esigenza di cuocere subito tutti i biscotti. La ricetta è ispirata a quella presente nel libro Biscuits Apéro Maison, ma nell'originale si usa il formaggio cheddar, un po' meno farina, niente semini a decorare e i biscotti vengono ritagliati con uno stampo a forma di pesciolino.

BOTTONCINI AL GRUYERE

Ingredienti
120 g di farina 00
240 g di Gruyère AOP, grattugiato (se non lo trovate, consiglio un Piave stagionato
o del Bitto)
60 g di burro freddo, tagliato a dadini
15 g circa di acqua gelata
un buon pizzico di sale fino

Per guarnire
1 uovo, leggermente battuto
semi di sesamo
semi di carvi

Mettere nel boccale del robot la farina, il formaggio grattugiato, il sale e il burro. Lavorare a impulsi, per sabbiare il composto. Unire poca acqua gelata, quanto basta  a formare un impasto omogeneo. Appiattire la pasta con il palmo della mano; fasciarla in un film alimentare e metterla a riposare in frigo per 20 minuti circa. Se si vuole prepararla in anticipo, è possibile congelarla. Al bisogno, toglierla dal freezer la sera prima e lasciarla scongelare in frigo. Stendere l'impasto su un piano infarinato, ad uno spessore di 4 o 5 mm. Con l'aiuto di uno stampino rotondo (diametro 2,5 cm), ricavare tanti bottoncini, impastando velocemente gli sfridi fino ad esaurimento ingredienti. Appoggiare i biscotti, un po' distanziati,  su due placche ricoperte di carta forno; pennellarli velocemente con l'uovo battuto e decorarne una parte con semi di sesamo e di carvi. Se possibile, tenere in frigo i biscotti per un'oretta(considerare l'alternativa di metterli fuori sul balcone: il freddo dicembrino sostituirà ecologicamente il frigorifero) prima di cuocerli in forno caldo a 180°C per una decina di minuti o fino a leggera coloritura. Sono ottimi serviti ancora tiepidi. Da consumare in giornata.

Menu di domenica 7 dicembre. Sant'Ambrogio

In questo insolito dicembre, in cui fioriscono con grande anticipo le camelie, la nostra famiglia ha rispettato la tradizione di addobbare tutti insieme l'albero di Natale nella prima domenica del mese. Naturalmente, prima di dar vita alla solita gara per il ritrovamento e il conseguente onore di appendere la pigna portafortuna, c'è stato il pranzo rituale, con un menu in cui ho introdotto qualche novità che, magari, potrà interessare anche i lettori de La Belle Auberge.

Menu per 6 persone
Aperitivo con Spritz (Aperol, Prosecco di Valdobbiadene, fettina d'arancia)
Biscotti al Gruyère AOP e olive verdi pugliesi
Cannelloni ripieni di patate, porri e Castelmagno
Faraona arrosto ripiena
Insalatine miste (little gems, radicchio tardivo, scarola riccia)
Spinaci al burro
Panettone della Pasticceria Besuschio
NB avevo preparato anche del sorbetto al mandarino, ma nessuno ne ha sentito il bisogno :-

Biscotti al sesamo e frutta secca

La prima volta che vidi questo tipo di biscotti fu un paio di anni fa da Whole Foods Market, a Londra; li avevano messi in posizione strategica nel reparto formaggi, in mezzo ad un autentico tripudio di prodotti caseari. In seguito, meditai spesso di provare a farmeli in casa, ma poi me ne dimenticai completamente. Un paio di mesi fa, ho comprato un libro dedicato ai biscotti da aperitivo (Biscuits apéro maison) ed ho trovato una ricetta che ricorda molto quel genere di prodotto. La cosa comoda è che, con una sola base, si possono inventare un sacco di varianti, basterà cambiare gli ingredienti di farcitura, che potranno essere: noci, nocciole, pistacchi, pinoli, uvette, cranberries, datteri, semi di zucca, di girasole, di lino, etc. Devo dire che anche la mia versione si è arricchita di qualche ingrediente rispetto a quella del libro, tanto per mantenere fede alla mia indole un po' anarchica che si rifiuta di attenersi fedelmente a una ricetta.

 BISCOTTI AL SESAMO E FRUTTA SECCA

Ingredienti per ottenere circa 16 biscotti

140 g di farina
2 cucchiaini di lievito per torte salate
30 g di zucchero di canna
1 buon pizzico di sale
1 pizzico di aghi di rosmarino secco, sbriciolati
15 g di semi di sesamo
100 g di cranberries disidratati (o uvetta)
50 g di albicocche secche, tagliate a dadini
50 g di pinoli (o noci pecan o nocciole)
30 g di sciroppo d'acero
220 g circa di kefir (o latticello, per chi lo trova)
10 g di semi di lino
15 g di semi di girasole

In una ciotola, mescolare insieme tutti gli ingredienti secchi, poi aggiungere lo sciroppo d'acero e il kefir, mescolando. Versare in uno stampo rettangolare da cake  22x9cm., leggermente imburrato, e cuocere in forno caldo a 180°C per circa 35 minuti. Una volta pronto, sformare il cake e farlo raffreddare su una gratella. Tagliarlo poi in fettine sottili. Per un taglio più netto, consiglio il coltello elettrico. Disporre le fettine su una placca  rivestita di carta forno e farle tostare in forno a 180°C per 10 minuti su ogni lato o finché saranno ben tostati. Lasciar raffreddare su una griglia. I biscotti si conservano in una scatola a tenuta ermetica per almeno una settimana. Si servono con un vassoio di formaggi o con il crumble al caprino.

Crumble di formaggio fresco di capra

Lo scorso ottobre abbiamo trascorso qualche giorno a Parigi e per cenare fuori ci siamo spesso affidati alla guida Michelin. Avevamo l'albergo in un posto strategico, in una via accanto a Place Saint Michel, a due passi dalla Cattedrale di Notre Dame; la zona pullula di ristorantini tragicamente turistici ma grazie alla guida, invece, abbiamo scoperto alcuni buoni locali  a prezzi abbordabili, raggiungibili a piedi in cinque minuti, con una cucina assai curata,  che si esprime in ricette tra il tradizionale e l'innovativo. Uno di questi ristoranti è stato Le Comptoir du Relais,  bistrot dell'Hôtel Le Relais Saint-Germain, regno dello chef Yves Camdeborde e meta di buongustai provenienti da tutto il mondo. Il ristorante non accetta prenotazioni, quindi prevedete una coda di qualche decina di minuti prima che una virile cameriera vi faccia un cenno e vi indichi dove sedervi. Noi, previdenti come al solito, ci siamo presentati alle 19 spaccate e, a quell'ora, c'erano solo quattro persone davanti a noi, in attesa di entrare. Quando siamo usciti, la fila arrivava a una quarantina di persone (prendete nota!). L'ambiente è informalissimo e cosmopolita; troverete il cliente abituale accanto al turista giapponese. Dopo che avevamo ordinato i nostri piatti, vicino a noi (avete presente quanto favoriscano l'intimità i tavolini di un bistrot francese, vero?) si è seduta una coppia di americani di mezz'età . Dopo aver letto il menu, rigorosamente in francese, ne sapevano quanto prima e il cameriere non si è certo sforzato di tradurre loro un alcunché. Più tardi ci hanno confidato che, per andare sul sicuro, avevano ordinato bistecca e patatine. Un vero peccato, perché la cucina di questo eclettico chef fa davvero faville. A noi è piaciuto moltissimo l'antipasto, un'insalata di carciofi , fagiolini, little gems e foie gras delicatamente condita da una vinaigrette da manuale (l'ho messa a confronto con quella acidamente senapata che condiva un'insalata di chevre caldo presa la sera prima). Per secondo, mio marito ha preso del maialino da latte brasato con ragù di lenticchie ed io una zuppa di polpo fantastica, anche se il polpo, in verità, era presente in quantità minimali. Mentre aspettavamo di essere serviti, ho chiesto il permesso di sfogliare uno dei libri del Camdeborde, strategicamente posizionato sul bancone di zinco. Mi ha subito colpito  una delle ricette iconiche di questo cuoco, una terrina di formaggio caprino cotto al forno come un budino, cosparso di briciole di parmigiano. Tornati in patria, l'ho subito replicata, trovandola degna di apparire sul blog. Una sola cosa raccomado: ho ripartito il preparato in 6 cocottine ma, se si vuole servirla come antipasto, consiglio di suddividerla in almeno 8 piccoli contenitori o rischia di stancare.

Le Comptoir du Relais
Relais St. Germain Hotel,
9, carrefour de l'Odeon
75006 Parigi

CRUMBLE DI FORMAGGIO FRESCO DI CAPRA

ricetta di Yves Camdeborde

Ingredienti per 6 terrine monoporzione

per la terrina di formaggio
250 g di caprino fresco
250 ml di panna fresca
15 g di miele d'acacia
1 uovo
1 pizzico di sale
1 pizzico di Piment d'Espelette

per il crumble al parmigiano
50 g di parmigiano grattugiato
60 g di burro
40 g di farina 00
un pizzico di sale

Terrina di formaggio. Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola. Amalgamare con le fruste elettriche per qualche minuto, al fine di ottenere un composto omogeneo (si puo' versare tutto nel frullatore). Ripartire il preparato in 6 cocottine, leggermente imburrate, e cuocere, a bagno-maria, per 45 minuti, in forno caldo a 100°C. Far raffreddare le terrine; coprirle con pellicola e conservarle in frigo. Si possono preparare con un giorno di anticipo.

Crumble al parmigiano. Mettere nel boccale del mixer tutti gli ingredienti, frullando il tempo sufficiente per amalgamare gli ingredienti (pochi secondi). Trasferire il composto su un foglio di carta forno, coprire con un secondo foglio e stendere con il matterello.  Far solidificare in frigo per una mezz'ora. Cuocere in forno a 180 gradi per 15-20 minuti, fino a che l'impasto diventerà di un bel colore dorato. Far raffreddare sulla placca, quindi sbriciolare grossolanamente con una forchetta. Conservare in un barattolo a chiusura ermetica.

Al momento del servizio, cospargere con le briciole di crumble le terrine e servirle accompagnate con fettine di pane tostato o con i biscotti alla frutta secca (seguità ricetta).

Pollo al limone con riso alle erbe

Una pietanza in bilico tra la cucina orientale e quella occidentale, che conquista al primo boccone.

L'idea l'ho presa da un libro che mi è stato regalato di recente da mio marito, In cucina con Katie, di Katie Quinn Davies (Guido Tommasi Editore). Si tratta di un ricettario abbastanza interessante, in cui l'autrice - una grafica australiana  diventata poi fotografa di food e, in seguito, blogger seguitissima - propone una cucina familiare,  quotidiana, dove però non manca mai quel tocco di estro tale da renderla particolare.  Anche le foto sono un po' fuori dal comune, sempre ambientate su fondi abbastanza scuri, danno parecchio risalto non solo al cibo ma anche al suo contenitore. Non fosse che pure questa Davies ricorre, in qualche foto, all'orrenda tavola di legno decapato che sembra essere onnipresente su ogni rivista e blog del globo, si potrebbe dire che questo libro cerca di lasciarsi dietro i soliti stereotipi.  Nella ricetta originale c'è un evidente errore nei tempi di cottura, indicati in 55 minuti, che per del petto di pollo tagliato a pezzetti sono decisamente troppi. Secondo me, anche la quantità di succo di limone è da rivedere, se non si vuole un piatto troppo acido.  Io l'ho ridotta a meno della metà e vi assicuro che si sente parecchio lo stesso. Tra l'altro, nel condimento al limone viene consigliato di aggiungere 125 ml di un misterioso dressing mediterraneo (in vendita anche nella nostrana Esselunga); per curiosità, sono andata a leggere qui la lista degli ingredienti e sembrerebbe a base di olio d'oliva e succo di limone (ancora?!?). Sembrandomi un controsenso,  ho aggiunto solo un cucchiaio di olio extravergine, e ciao. Quelle che vi metto sono le mie dosi definitive,  perfezionate cucinando  questo piatto già tre volte. Si capisce che mi è piaciuto molto?

POLLO AL LIMONE CON RISO ALLE ERBE 

Ingredienti per 4 persone
500 g di petto di pollo, tagliato a bastoncini
50 g di farina di riso
1,5 cucchiaini  di paprika dolce
sale, pepe dal mulinello
30 g di burro, fatto sciogliere

Condimento al limone
70 ml di succo di limone
la scorza grattugiata del limone
70 ml di salsa di soia
1 cucchiaio di olio extravergine
1 piccolo spicchio d'aglio,m grattugiato

Per il riso alle erbe
1 cucchiaio di olio allo scalogno *
280 g di riso basmati (o parboiled)
acqua bollente q.b.
sale
un ciuffo di prezzemolo, tritato
1 o 2 cipollotti, finemente affettati con parte del gambo verde

Accendere il forno a 190°C. Preparare il condimento al limone mescolando in una tazza il succo di limone, la scorza grattugiata (regolarsi a piacere con la quantità, in base a quanto si deisdera sentire l'aroma dell'agrume), l'olio, la salsa di soia e l'aglio grattugiato. Mettere in una bacinella il petto di pollo tagliato a bastoncini. Cospargerlo di sale e di pepe. In una ciotolina, mescolare la farina di riso (si può usare anche della comune farina 00) con la paprika. Versare sopra il pollo, mescolando per rivestire uniformemente ogni pezzo. Disporre i pezzi in una pirofila da forno, irrorandoli con il burro fuso. Cuocere per 30-35 minuti circa. Dopo 15 minuti di cottura, versare  sopra il pollo il condimento al limone, riservandone un paio di cucchiai per la decorazione finale. Nel frattempo, scaldare in un tegame  l'olio allo scalogno; farvi rosolare per qualche minuto il riso, precedentemente risciacquato. Aggiungere l'acqua bollente, in quantità sufficiente a superare il livello del riso di un paio di centimetri. Salare; mescolare; mettere il coperchio; abbassare la fiamma al minimo e cuocere fino a completo assorbimento dell'acqua. Sgranare il riso con una forchetta, cospargendolo con parte del prezzemolo e dei cipollotti. Disporlo su un largo piatto da portata, irrorandolo con il resto del condimento al limone. Adagiarvi sopra il pollo, che nel frattempo sarà diventato di uno splendido colore bruno, decorando con il resto delle erbe.

* se non si dispone di olio allo scalogno, far sudare, per qualche minuto, un piccolo scalogno tritato in un cucchiaio d'olio.

Annota bene: con questo tipo di condimento e di cottura, si ottiene un pollo particolarmente tenero e saporito. Se si hanno difficoltà digestive, eliminare il cipollotto crudo, che ha il vizio di far sentire la sua presenza anche alcune ore dopo il pasto.

Insalata calda di lenticchie beluga, zucca e formaggio halloumi

Se vi piace uscire dai soliti schemi e non vi spaventano le insalate un po' strane, questa incontrerà il vostro gusto. Si tratta di cuocere separatamente gli ingredienti ed assemblare tutto alla fine, giocando sui colori e le consistenze. Le lenticchie beluga, per esempio, cuociono abbastanza in fretta; hanno un sapore che ricorda la nocciola e mantengono un bellissimo colore nero, che si abbina a meraviglia con il caldo arancione della zucca. Se non disponete dell'halloumi, sostituitelo con della feta al naturale e non abbiate paura di mettere delle nocciole al posto degli anacardi. Insomma: divertitevi ad inventare sempre nuove combinazioni di sapore!

 INSALATA CALDA DI LENTICCHIE BELUGA, ZUCCA E HALLOUMI

Ingredienti per 3-4 persone
250 g circa di lenticchie nere (Beluga)
450 g circa di zucca mantovana, gia' mondata
2 cucchiai di olio allo scalogno
1/2 cucchiaino di semi di senape gialla
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
sale o brodo vegetale granulare
250 g di halloumi
una manciata di anacardi

Vinaigrette:
1 cucchiaio di olio extravergine
1 cucchiaino di olio di lino
1 cucchiaino di aceto balsamico bianco
un pizzico di sale
una macinata di pepe

Scaldare per pochi minuti, in padella antiaderente, le spezie. Travasarle nel mortaio e pestarle grossolanamente. Mettere le lenticchie in un colino e sciacquarle  sotto acqua corrente. Scaldare l'olio allo scalogno in un tegame; aggiungere le spezie e, dopo qualche istante, le lenticchie. Far insaporire brevemente, poi versare sufficiente acqua bollente a coprire le lenticchie per un paio di centimetri. Insaporire con 1 cucchiaino di dado vegetale granulare ( o un buon pizzico di sale). Coprire e cuocere per una ventina di minuti, fino a quando l'acqua sarà stata completamente assorbita e le lenticchie si presenteranno cotte al dente. Tenere al caldo  nel tegame.

Tagliare a dadini la zucca, dopo averla privata della scorza, dei semi e dei filamenti. Metterla in una teglia; cospargerla con un cucchiaio di olio evo, un pizzico di sale, una macinata di pepe e aghi di rosmarino tritati. Cuocerla in forno caldo a 190°C per una mezz'oretta o nel MO, funzione CRISP, per circa 12 minuti, mescolando i pezzi a metà cottura per farli uniformemente dorare.

Tagliare a cubetti l'halloumi, facendolo rapidamente colorire in padella antiaderente. Tostare leggermente, in padella antiaderente, gli anacardi. 

Vinaigrette. Mescolare 1 cucchiaio di olio evo, 1 cucchiaino di olio di lino, 1 cucchiaino di aceto balsamico bianco, poco sale e una  macinata di buon pepe (per me, pepe bianco di Penja, molto profumato).

Mettere in un profondo piatto da portata le lenticchie e la zucca. Condire con la vinaigrette, mescolando delicatamente. Decorare con l'halloumi, gli anacardi tritati e qualche foglia di prezzemolo.

Torta di mele del Dorset

Ho visto pubblicate diverse versioni di questa torta di mele del Dorset, contea nel Sud-Ovest dell'Inghilterra famosa, oltre che per i suoi incantevoli panorami, anche per i cibi deliziosi (ci devo fare un pensierino per le prossime vacanze estive...). Dopo aver seguito la ricetta di Debbie Major, pubblicata su Delicious Magazine, ed esserne rimasta parzialmente soddisfatta, ho apportato qualche variante, aumentando la quantita' delle mele e diminuendo quelle di zucchero e burro. Rimane un dolce piuttosto calorico, specie se corroborato dalla presenza di una generosa guarnizione a base di panna montata, gelato alla vaniglia e salsa al caramello, ma ogni tanto e' saggio abbandonarsi ai piaceri della gola. 

 TORTA DI MELE  DEL DORSET

Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro

180 g di burro, morbido, più un extra per ungere lo stampo

3 mele renette (750g circa)
1 limone, succo e scorza grattugiata
180 g  di zucchero semolato

3 uova, tolte dal frigo qualche tempo prima

225g di farina auto lievitante + 2 cucchiaini di lievito per dolci 
25g di farina di mandorle

un pizzico di sale

1 cucchiaio di zucchero di canna

Preriscaldare il forno a 180 ° C. Imburrare e infarinare uno stampo a cerniera da 24 cm di diametro.

Sbucciare, privare del torsolo  e affettare sottilmente le mele, irrorandole con il succo del limone. Setacciare la farina con il lievito. Utilizzando una frusta elettrica, battere a lungo  il burro, lo zucchero semolato e la scorza di limone, fino ad ottenere un composto chiaro e soffice. Unire le uova, uno alla volta, alternandole con qualche cucchiaiata di farina (lo stratagemma serve a non far stracciare il composto se, per caso, il burro e le uova non sono alla stessa temperatura). Incorporare poi la rimanente farina,  la farina di mandorle e un pizzico di sale. Aggiungere le fettine di mela all’impasto, utilizzando una spatola di gomma. Versare nella tortiera preparata, livellare leggermente la parte superiore e cospargere con lo zucchero di canna. Cuocere in forno per un'ora o fino a quando uno spiedino inserito nel centro della torta esce pulito. Se la torta, dopo una mezz’ora di cottura, comincia a brunirsi troppo, coprirla con un foglio di alluminio. Lasciare raffreddare nella teglia per 10 minuti. Togliere la torta dallo stampo e metterla su un piatto da portata, spolverandola con dello zucchero a velo.

Si serve tiepida, accompagnata da una cucchiaiata di clotted cream. Noi, come al solito, abbiamo esagerato, aggiungendo panna montata, gelato alla vaniglia e una salsa al caramello fatta in questo modo:

SALSA AL CARAMELLO

100 g di zucchero

60 ml di acqua

150 ml di panna fresca

1 cucchiaio di burro

Mettere in un pentolino dai bordi alti lo zucchero e l'acqua; portare ad ebollizione a fuoco medio-alto fino a far sciogliere lo zucchero. Proseguire la cottura fino a che la miscela diventa di un intenso color ambrato. Levare dal fuoco e aggiungere, piano piano, la panna (fare attenzione perché tende a tracimare). Rimettere sul fuoco e, a fiamma media, far sciogliere e addensare la salsa. Fuori dal fuoco, unire anche il burro, mescolando accuratamente. Versare in una salsiera e far raffreddare. Si conserva in frigo per qualche giorno.

Pudim flan...

...ovvero: la crème caramel in versione portoghese, con l'aggiunta del profumo caldo e avvolgente della cannella. Sappiamo che i dolci portoghesi, quasi tutti di origine conventuale, hanno la particolarità di contenere un numero spropositato di uova. Non fa eccezione questo budino alla crema, che io adoro letteralmente, e che non manco mai di ordinare nel mio ristorante preferito di Cascais: Casa Velha. La mia versione prevede 6 uova su 1/2 litro di latte, ma sospetto che il pudim di Casa Velha ne contenga qualcuno in più, data la sua ineguagliabile consistenza.

PUDIM FLAN PORTOGHESE

Ingredienti per 6 stampini in metallo da crème caramel o 8 stampini cuki

Per il budino
6 uova
125 di zucchero
un pizzico di sale
500 ml di latte intero, fresco
1 bastoncino di cannella
2 strisce di scorza di limone

Per il caramello
200 g di zucchero
75 ml di acqua

Scaldare il forno a 140°C.

Caramello: Mettere a riscaldare l'acqua e lo zucchero in un pentolino. Cuocere a fuoco lento fino a che si formerà un caramello biondo scuro; togliere il recipiente dal fornello e versare il preparato negli stampini, precedentemente inumiditi, badando di rivestire fondo e pareti. 

Pudim flan. Versare il latte in una pentola e portarlo quasi ad ebollizione, aromatizzandolo con la stecca di cannella e la scorza di limone. Nel frattempo, sgusciare le uova in una ciotola; unire lo zucchero e un pizzico di sale; mescolare con una frusta senza incorporare troppa aria. Versare il latte sul composto di uova ,facendolo passare da un colino, e incorporandolo poco alla volta, sempre mescolando. Versare il liquido negli stampi, coprendo ognuno con un foglietto di alluminio. Disporre gli stampini in una lasagnera che li possa contenere agevolmente. Introdurre nel forno e solo allora aggiungere l'acqua calda per il bagnomaria. Cuocere per un'ora, assicurandosi che l'acqua non bolla mai, pena il formarsi di antiestetici forellini nella crema. Trascorso il tempo, estrarre la teglia dal forno e lasciar raffreddare i budini nell'acqua. Trasferirli poi in frigo, dove consiglio di lasciarli per una notte, prima di gustarli. Il sapore se ne avvantaggerà.

Immagini di Cascais e del ristorante Casa Velha, rinomato per i piatti di pesce appena pescato, preparati in maniera semplice ma impeccabile, e il suo cremosissimo pudim flan.

Torta di zucca e formaggio di capra in crosta di quinoa

Finalmente riesco a trovare il tempo di scrivere questa ricetta preparata quasi un mese fa, non appena sono apparse sul mercato le prime favolose zucche mantovane. Mi piacciono molto le torte salate a base di zucca (vedere qui e qui, ma anche qui oppure qui) e l'idea di creare un contrasto tra il croccante della  crosta di quinoa e la morbidezza del saporito ripieno mi ha spinta a fare questo esperimento. Devo dire che, a mio gusto, il tentativo è pienamente riuscito. La torta si presenta bella, inusuale, saporita, e la crosta regge ottimamente il taglio delle  fette.

TORTA DI ZUCCA E FORMAGGIO DI CAPRA IN CROSTA DI QUINOA

Ingredienti per una teglia Ø 26 cm.

Per la crosta di quinoa
250 g di quinoa tricolore
35 g di scalogno, tritato
2 cucchiai di olio extravergine
500 ml di brodo vegetale
2 uova
1/2 cucchiaino di senape in polvere (Colman's)
sale fino
15 g di parmigiano grattugiato

Per il ripieno
1 kg di zucca mantovana, tagliata a dadini (peso netto, già privata di scorza, semi e filamenti)
1 cucchiaio d'olio extravergine
1 porro tritato (65g)
2 foglie di salvia
qualche rametto di maggiorana
1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
sale
noce moscata
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 uova
una manciata di semi di girasole e di zucca
150 g circa di formaggio Sainte Maure

Preparare la crosta. Mettere la quinoa  in un colino; lavarla accuratamente e a lungo sotto acqua corrente, strofinando i grani tra le dita per eliminare la saponina, una sostanza che le conferirebbe un sapore amaro. Scolarla molto bene. In una padella antiaderente, far stufare per qualche minuto lo scalogno nell'olio; aggiungere la quinoa e farla tostare brevemente. Coprire con il brodo bollente, leggermente salato,  e cuocere per 15-20 minuti, fino a quando la quinoa si presenterà gonfia e con un anellino bianco a far da corona a ogni chicco. Farla raffreddare. Trasferirla in una ciotola e unire le uova, leggermente battute; la senape; il parmigiano. Mescolare con cura e sistemare di sale. Ungere di olio una teglia e trasferirvi il composto, rivestendo con cura il fondo e i bordi. Sistemare lo stampo in frigo, in attesa del ripieno.

Preparare il ripieno.  Versare un cucchiaio di olio sul fondo del wok; aggiungere il porro tritato e le foglie di salvia. Far stufare l'ortaggio per pochi minuti con qualche cucchiaio d'acqua bollente. Quando si sarà ammorbidito, unire i dadi di zucca e la curcuma, facendo insaporire brevemente. Aggiungere un bicchiere d'acqua bollente; coprire con un foglio di carta forno, bagnato e strizzato, e far cuocere per una ventina di minuti o finché la zucca si sarà ridotta in una purea ben asciutta. Regolare di sale; eliminare la salvia e lasciar raffreddare. Unire al composto (se necessario, passarlo prima al setaccio), le uova, il parmigiano, sale, una grattugiata di noce moscata, le foglioline di maggiorana. Versare tutto nello stampo, decorando con i semi di zucca e di girasole e ancora qualche fogliolina di maggiorana. Cuocere in forno caldo a 180°C per 40 minuti poi distribuire sulla superficie della torta le rondelle di chévre e cuocere ancora per 10 minuti. Appena tolta dal forno, far riposare la torta una decina di minuti, prima di tagliarla a fette. Se ne avanza, è buona anche servita a temperatura ambiente.

Annota bene: se l'alimento viene preparato per dei celiaci, oltre alla cautela di lavorare in un ambiente non contaminato, verificare che  tutti gli ingredienti utilizzati abbiano il simbolo della spiga barrata, oppure siano presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia o  riportino sulla confezione la scritta "senza glutine".

Olio allo scalogno

Spesso capita di mettersi ai fornelli di corsa e rammaricarsi di non avere pronta qualche base che faciliterebbe di molto il lavoro in cucina; da qualche anno, seguendo un suggerimento dello chef Danilo Angè che ho poi personalizzato (lui usava altre proporzioni e scaldava l'olio sul fornello), preparo un'infusione di olio e scalogno che si presta ad essere utilizzata in numerosissime occasioni. Ad esempio, è utile per farci tostare il riso per un risotto, poiché il profumo rimane tutto nell'olio e non si corre il rischio, lavorando con la fiamma alta, di veder brunire lo scalogno che con tanta pazienza si è tritato; oppure, aggiunto a freddo e in modica quantità ad una passata di pomodori ciliegino, consente di ottenere un sugo per la pasta digeribile e rapido. Io lo considero indispensabile per insaporire i passati di verdura o le verdure cotte in padella o, ancora, per aggiungere profondità ad una vinaigrette. Una volta preparato, e vedrete che basteranno davvero pochi minuti, si conserva in frigo in un barattolo di vetro, pronto all'uso per almeno un paio di settimane, ma io lo consumo molto prima.

Occorrente per riempire un vasetto di vetro, capacità 350 g circa.
200 ml di olio extravergine
160 g di scalogno tritato

Mettere in un recipiente di pirex o di porcellana lo scalogno tritato; coprirlo con l'olio. Scaldare nel microonde a 350W per 8 minuti. Questi sono i tempi ottimali con il mio forno. Passati circa 6 minuti di cottura, potrebbe succedere di vedere l'olio che inizia a sobbollire. In questo caso, spegnere. Lasciare il recipiente nel forno spento per 5 minuti,  poi levarlo e far raffreddare a temperatura ambiente. Solo a questo punto, filtrare il tutto attraverso il colino, schiacciando sui pezzi di scalogno con il dorso di un cucchiaio, per far fuoriuscire tutto l'olio accumulato. Versare in un vasetto di vetro pulitissimo; tappare e conservare in frigo.