Il mio "kilometro zero"

Per la verità, non son nemmeno trenta metri :)))

Pane naan

La ricetta l'ho presa dall'ottimo volume "Il grande libro dei cuochi", Rizzoli Editore, ed ho trovato le dosi perfette (se escludiamo quelle dell'acqua, sempre difficili da quantificare). Di facile esecuzione, il naan bread è un buon aiuto quando ci si trova senza pane nella dispensa e si è fatto troppo tardi per uscire a comprarlo in negozio. Io l'ho accompagnato a degli spiedini di pollo speziato e ad una fresca insalata "guacamole-style".

Ingredienti per 4 pani naan:

250 g di farina bianca 00
5 g di lievito di birra (l'angolino di un panetto)
150 g di acqua a 22°C *
50 g di yogurt naturale scremato
3/4 di cucchiaino di lievito in polvere per torte salate
1 cucchiaino di sale fino
olio di semi (io olio di oliva)
burro chiarificato
facoltativi 2 cucchiai di coriandolo (io ho messo prezzemolo) finemente tritato

* inizialmente ho messo 100g d'acqua, per poi aggiungerne ancora pochissima durante la lavorazione. E' sempre prudente non iniziare mai un impasto con l'intera quantità di acqua indicata, poiché ogni farina ha una diversa caapcità di assorbire i liquidi, senza contare il clima, l'umidità dell'ambiente, etc.).

Far sciogliere, su fiamma debole, un pezzetto di burro chiarificato e, a quello che non si aggiungerà nell'impasto, unire del prezzemolo tritato (servirà per pennellare il pane in cottura). Versare l'acqua in una ciotola, farvi sciogliere il lievito di birra e, mescolando con una forchetta, aggiungere metà della farina. Far riposare l'impasto, coperto, per mezz'ora. Trascorso questo tempo, unire lo yogurt, il sale e il lievito in polvere. Mescolare tutto con le mani, formando una palla morbida e leggermente collosa. A questo punto, aggiungere 2 cucchiaini di olio, 2 cucchiaini di burro fuso e impastare sulla spianatoia per far assorbire i grassi. Rimettere nella ciotola, coprire e far riposare per 15'. Trascorso questo tempo, versare sulla pasta un altro cucchiaino di olio e uno di burro fuso, metterla sulla spianatoia leggermente unta e lavorarla bene per un minuto. Rimettere nella ciotola e far riposare per altri 15'. Ora la pasta sarà diventata liscia e setosa. Impastarla leggermente sul ripiano unto d'olio per un minuto, poi dividerla in quattro pezzi. Spolverizzare di farina e far riposare per 5 minuti. Stendere un pezzo di pasta in uno strato sottile, dandogli la caratteristica forma a goccia e spolverizzandolo bene di farina. Nel frattempo, scaldare un wok a calore moderato (io ho usato una padella antiaderente perché non ho un coperchio del diametro adatto al wok); quando sarà ben caldo prendere il pezzo di pasta e adagiarlo nel recipiente. Pennellarne la superficie con il burro al prezzemolo, coprire il wok con un coperchio, abbassare la fiamma e far cuocere per qualche minuto. Sorvegliare attentamente il naan: dovrà comiciare a gonfiarsi leggermente e a formare qualche bolla d'aria sulla superficie. Sollevare il pane con le pinze e girarlo sull'altro lato. Cuocere ancora per un minuto, pennellando sempre di burro alle erbe. Proseguire nello stesso modo con gli altri pezzi.

Marinata per petto di pollo

x 500 g di petto di pollo

1 spicchio d'aglio grande (o 2 piccoli)
1 pezzetto di zenzero fresco
buccia grattugiata di 1/2 limone non trattato
4 cucchiai di olio extravergine
2 o 3 cucchiai di succo di limone
1 1/2 cucchiai di salsa di soia

Grattugiare l'aglio e lo zenzero in una bacinella. Unire l'olio, il succo e la buccia grattugiata del limone, la salsa di di soia. Mescolare molto bene con un frustino. Tagliare il petto di pollo a striscioline e lasciarlo a marinare per almeno 3 ore in frigorifero.

Insalata di riso, piselli, limone e menta

Sempre riordinando le foto della passata stagione, mi sono ricordata di questa freschissima insalata di riso, che considero una buona alternativa vegetariana alle solite e che mi ha sorpreso, perché nella sua semplicità è davvero piacevole al gusto. In fin dei conti, escluso l'apporto della menta, si tratta della mia solita base per insalate di riso che, normalmente, arricchisco con altri alimenti di origine animale. Per prepararla occorre semplicemente lessare del riso (io adopero un Carnaroli) e, contemporaneamente, scottare in acqua bollente salata una buona quantità di piselli (io uso, senza tante menate mentali, dei buoni pisellini surgelati). Una volta cotti al dente, li faccio raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio, per preservarne il bel colore verde, poi li scolo e li faccio asciugare sopra della carta da cucina. In un'ampia bacinella faccio sciogliere del sale in un po' di succo di limone (la quantità è a piacere), aggiungo dell'olio extravergine e monto la salsa con una frustina, non dimenticando di aggiungere una macinata di pepe e, se piace, un goccio di Worcester Sauce. Trito finemente del prezzemolo e un paio di foglioline di menta; grattugio un po' di buccia di limone. Riunisco tutti gli ingredienti, mescolo e faccio insaporire in frigorifero per almeno un paio d'ore prima di servire.

Tagliatelle di mais primavera

La stagione dei piselli, delle zucchine in fiore e degli asparagi è ormai passata, ma scorrendo le foto scattate a maggio mi sono ricordata di questo primo leggero e gradevole, che è stato realizzato utilizzando le tagliatelle di mais, un'ottima alternativa per chi deve escludere il glutine dalla sua alimentazione. La mia è solo una considerazione personale, ma trovo che questo tipo di pasta, specialmente gli spaghetti, sia di gusto accettabilissimo e con un buon nerbo, a differenza di quella di riso che è, sempre a mio gusto, viscida. Il sugo di verdure primaverili aggiunge freschezza e croccantezza alla preparazione.

Per un sugo per 4 persone occorreranno una dozzina di asparagi, cinque piccole zucchine con ancora il fiore attaccato, scalogno e cipollotto primaverile, una manciata di piselli, olio extravergine, sale e pepe macinato al momento. Consigliata una spolverata di parmigiano grattugiato.

Scotto per due minuti i piselli in acqua bollente salata, li scolo e li metto a raffreddare in acqua e ghiaccio. Mondo gli asparagi, elimino la parte dura e fibrosa, li lavo e taglio a sottili rondelle il gambo, conservando le punte. Tolgo il pistillo ai fiori di zucchina, li lavo delicatamente e li tengo da parte. Lavo le zucchine, elimino le estremità, le taglio a rondelle. Faccio soffriggere dolcemente, in un wok, un cipollotto e un pezzetto di scalogno, entrambi tritati molto finemente, con un po' d'olio extravergine. Butto asparagi (rondelle e punte) e zucchine, faccio saltare allegramente per il tempo occorrente a cuocere le verdure mantenendole al dente. Unisco i piselli, lascio insaporire per un paio di minuti, salo. A fine cottura, unisco i fiori, divisi in quattro, facendoli appassire per pochi istanti. A parte, lesso le tagliatelle di mais al dente, le scolo e le unisco al sugo di verdure, facendo saltare il tutto brevemente e aggiungendo un po' dell'acqua di cottura della pasta. Completo con una macinata di pepe e, a parte, servo il parmigiano grattugiato.

Cuori alla tapenade

Durante una breve vacanza a Nizza, lo scorso giugno, non ho mancato di visitare il reparto casalinghi de Les Galeries Lafayette, reparto al quale torno sempre volentieri e con una devozione degna di miglior causa. Non volendo tornarmene a casa senza un piccolo souvenir, ma temendo di intasare il mio già stipatissimo armadio dedicato agli accessori da cucina , mi sono accontentata di un multistampo in silicone a forma di minuscoli cuori. Ogni impronta ha un incavo studiato ad arte per deporvi una guarnizione, perciò mi sono lasciata trasportare dalla fantasia, non prima di aver letto le ricette sul retro della confezione...

Dosi per circa 36 cuoricini :
3 uova
1 dl di latte fresco
25 g di burro fuso
due pizzichi di sale
una macinata di pepe
150 g di farina autolievitante
2 cucchiai non troppo colmi di tapenade (in mancanza, paté di olive nere)

Per decorare:
tapenade
pomodorini al forno

Consiglio di utilizzare una brocca in Pirex per preparare l'impasto: sarà molto più semplice farlo colare negli stampini. Mescolare brevemente, con l'aiuto di una forchetta o un frustino, le uova con il latte e il burro fuso. Aggiungere la farina, il sale, il pepe, la tapenade, amalgamando accuratamente. Colare negli stampini, appena unti d'olio, badando di riempirli solo a metà (l'impasto cresce parecchio in cottura). Mettere in forno caldo a 180°C e cuocere per circa 25'. Una volta pronti, sformarli su una gratella e lasciarli raffreddare. Se i cuori rimanessere un po' bombati, pareggiarne il fondo con un coltello. Riempirne 18 con un po' di tapenade e 18 con i pomodorini freddi, avendo cura di togliere loro la buccia. Distribuirli poi su un vassoio alternando i colori. Sono deliziosi e molto d'effetto.

Torta di riso e zucchine

Un paio di settimane fa, al mercato, sono riuscita a trovare le zucchine trombetta, caratteristico ingrediente di questa torta salata. La preparo almeno una volta l'anno utilizzando questa ricetta ed è sempre una gradevolissima riconferma: buona buona buona! Per comodità, riporto integralmente il testo, anche perché non ci sono variazioni da fare; le dosi, in special modo quelle della pasta, sono perfette.

TORTA SALATA DI RISO E ZUCCHINE

per la pasta:
300 g di farina 0
1 cucchiaino raso di sale
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
160 g di acqua tiepida

per il ripieno:
1 chilo di zucchine freschissime
4 piccoli cipollotti novelli
poco olio extravergine di oliva
100 g di riso originario
4 uova
100 g di parmigiano grattugiato (io ne metto 50 g)
tre rametti di maggiorana
sale e pepe bianco q.b.

Fare la fontana con la farina; al centro mettere il sale, l'olio e l'acqua. Impastare con energia, tenendo conto che il risultato finale dovrà essere una pasta piuttosto morbida. Mettere il panetto sotto un recipiente caldo e tenere da parte mentre si preparerà il ripieno. Lavare e mondare le zucchine. Tagliarle alla julienne con il robot o con la grattugia dai fori grossi (questa volta le ho tagliate a rondelle).In una padella versare qualche cucchiaio d'olio e farvi rosolare, per qualche minuto, i cipollotti tritati grossolanamente. Togliere dal fuoco e lasciarli raffreddare. In una terrina riunire il riso e le zucchine crudi, i cipollotti, il parmigiano e le uova sbattute. Condire con il sale e il pepe e profumare con le foglie tritate della maggiorana. Dividere la pasta in due pezzi e stenderla in due dischi sottili. Ritagliare da un foglio di carta forno un cerchio adatto a ricoprire una tortiera da 28 cm di diametro. Bagnare e strizzare la carta, adagiarla nello stampo. Stendervi sopra un disco di pasta, bucherellarne il fondo con i rebbi di una forchetta, versare il ripieno, coprire con il rimanente disco, pizzicandone i bordi per sigillare il contenuto. Bucherellare la superficie con i rebbi della forchetta, pennellare con un goccio d'olio. Cuocere nel forno preriscaldato a 180°C per 60 minuti.

Biancomangiare allo yogurt con salsa ai frutti di bosco

Delizioso come fine pasto, questo dessert non ha richiesto una gran fatica nella sua esecuzione ma ha ottenuto un corale consenso. La ricetta, lievemente modificata nelle dosi, è di quel gran professionista di Angelo Principe ed è il regalo di una preziosa amica. Stupendo il contrasto tra la sofficità e dolcezza della mousse allo yogurt e la setosità acidula della salsa ai frutti di bosco.

Dosi per 12 bicchierini

150 g di latte fresco intero

125 g di zucchero semolato

1/2 bacca di vaniglia

350 g di yogurt intero (Vipiteno)

250 g di panna fresca

4 fogli e 1/2 di gelatina Paneangeli

Togliere lo yogurt dal frigo una mezz'ora prima dell'uso (non deve essere troppo freddo). Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore il latte con lo zucchero e la vaniglia (tagliata a metà longitudinalmente). Togliere dal fuoco ed unire la gelatina ben strizzata. Stemperare accuratamente, filtrare e lasciar raffreddare a temperatura ambiente, mescolando ogni tanto. Unire, poco alla volta, lo yogurt al latte, usando una frusta e mescolando con cura. Montare la panna non troppo soda. Versare, poco alla volta, il miscuglio latte+yogurt dentro la panna, mescolando delicatamente con la frusta. Distribuire in 12 bicchierini e far rassodare in frigo per 15 minuti circa. Colarvi sopra la salsa ai frutti di bosco e, volendo diversificare le consistenze, aggiungere anche uno strato di fragoline di bosco. Tenere in frigo per qualche ora prima di servire.

Per la salsa:

200 g di frutti di bosco congelati

80 g di zucchero

il succo di un limone

Versare i frutti di bosco in un pentolino, aggiungere lo zucchero e il succo di limone. Portare ad ebollizione e cuocere per due o tre minuti. Filtrare e far raffreddare.

Dosi e procedimento di Angelo Principe:
300 g latte
250 g zucchero semolato
1 bacca di vaniglia
600 g yogurt intero
600 g panna fresca
24 g gelatina in fogli

Procedimento:mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. versare il latte in un pentolino e portarlo a bollore con lo zucchero e la bacca di vaniglia. Togliere dal fuoco ed unire la gelatina sgocciolata, filtrare e lasciar raffreddare. Unire lo yogurt, montare la panna ed unirla delicatamente al composto. Versare la mousse negli stampi e far raffreddare in frigo.

Salsa
250 g frutti di bosco gelo
100 g zucchero
1 limone
Procedimento: versare i frutti di bosco in un pentolino, unire lo zucchero e il succo del limone e far cuocere per due o tre minuti. Togliere dal fuoco, frullare, filtrare e far raffreddare.

Confettura di albicocche e vaniglia

Non so se avete notato, ma quest'anno le albicocche sono particolarmente dolci e succose, ragion per cui ho approfittato della favorevole circostanza per mettere in produzione questa squisita confettura, resa ancora più golosa dall'aroma della vaniglia. Il procedimento è quello classico adottato da una vera specialista del settore: Christine Ferber. Per mio gusto personale, verso la fine della cottura, preferisco frullare grossolanamente la frutta, in modo da ottenere un prodotto più spatolabile.Inoltre, diminuisco lievemente la quantità di zucchero (700 g anziché 800 come indica la Ferber). Qui troverete la ricetta nella versione originale.

CONFETTURA DI ALBICOCCHE ALLA VANIGLIA (metodo Ferber)

Ingredienti
1300 g (peso lordo) di albicocche, mature ma sode
700 g di zucchero fine
2 baccelli di vaniglia
2 dl di acqua
il succo di un limone

Lavare accuratamente le albicocche, dividerle in due e snocciolarle. Porle in una capiente bacinella di porcellana o vetro; aggiungere lo zucchero, i baccelli di vaniglia divisi in due per la lunghezza, il succo del limone e l'acqua. Coprire con un foglio di carta forno e far macerare, al fresco, per un'oretta. Riprendere la terrina, versarne il contenuto dentro una casseruola di acciaio dal fondo spesso (io uso un pesante wok antiaderente) e portare il tutto ad ebollizione. Spegnere immediatamente; travasare nella bacinella, coprire e riservare al fresco per una notte. Il giorno dopo, scolare le albicocche dentro un setaccio di seta e togliere loro la buccia (che verrà via facilmente). Far bollire lo sciroppo raccolto per circa 5 minuti(dovrà raggiungere i 105°); versarci dentro le mezze albicocche e proseguire la cottura per un'altra decina di minuti (personalmente,dopo i primi 5',frullo grossolanamente la frutta con il minipimer). Verificare la consistenza della confettura, eliminare i baccelli (che si potranno mettere come decorazione dentro i vasetti)e versarla nei barattoli sterilizzati. Con queste dosi ho riempito 4 vasetti medi e uno piccolo.

Tombola!

vedete questa foto?

l'ho pubblicata sul mio blog tanto tempo fa, a corredo della ricetta di brasato al vino (vedi qui). Adesso provate a digitare "brasato" su Google Immagini e vedrete quante ne saltano fuori e quanti siti si sono appropriati della stessa, dimenticandosi naturalmente di indicarne la fonte.

Per facilitarvi l'operazione, guardate qui, oppure qui e anche qui

Dove poi tocchiamo il fondo e' su questo sito, dove addirittura si sono premurati di "firmare" la foto rubata.

Che pena!