150° Anniversario dell'Unita' d'Italia

Buon compleanno a tutti noi!

Crema di topinambur con gnocchetti di pane ai funghi

Prima che l'inverno lasci il posto alla primavera, inserisco questa ricetta preparata parecchio tempo fa e che, per ragioni di pura pigrizia, mi sono decisa a scrivere solo adesso.Si tratta di una classica crema di verdure arricchita da una decorazione abbastanza nuova: piccoli gnocchetti di pane profumati ai funghi e all'erba cipollina. L'ispirazione mi è venuta da una rivista elvetica di cucina, regalo della mia cara amica ChristinaK.
Ciao Christina, quando ci rivediamo?

CREMA DI TOPINAMBUR CON GNOCCHETTI DI PANE AI FUNGHI

Ingredienti per 4 persone
Per la crema:
800 g di topinambur
2 patate medie
1 porro
una noce di burro
8 dl circa di brodo vegetale
2 dl di panna fresca
sale, pepe bianco, noce moscata

Per gli gnocchetti:
100 g di mollica di pane raffermo
1 dl circa di latte
200 g di champignon
2 cipollotti
2 tuorli
pangrattato q.b.
sale, pepe
erba cipollina

Sbucciare i topinambur e le patate; lavare bene la verdura e tagliarla a dadini. Lavare accuratamente il porro, tritarlo finemente e farlo sudare, in una casseruola, con una noce di burro. Aggiungere topinambur e patate, far insaporire brevemente e coprire con il brodo bollente. Cuocere, a fiamma moderata e con il coperchio, per una mezz'oretta. Trascorso questo tempo, unire la panna fresca e ridurre il tutto in crema con il frullatore ad immersione. Condire con sale e pepe, profumando con la noce moscata.
Nel frattempo, preparare gli gnocchetti: tagliare il pane a dadolini, inumidendolo con il latte. Lasciar imbibire per una decina di minuti, poi strizzare il pane e tenerlo da parte. Pulire i funghi e tagliarli in minuscola brunoise; saltarli brevemente in un soffritto di burro e cipollotto, condirli con sale e pepe e lasciarli raffreddare. Unire i funghi al pane strizzato, impastando con i tuorli e un po' di erba cipollina tritata. Se il composto fosse troppo morbido, unire qualche cucchiaio di pangrattato. Formare delle piccole pallottole, che si lesseranno per circa 10' in acqua bollente salata (attenzione, l'acqua deve solo fremere o gli gnocchi si disferanno). Una volta cotti, scolarli e metterli a sgocciolare su della carta da cucina. Riscaldare la crema, versarla nelle fondine insieme agli gnocchetti e decorare con un trito di erba cipollina.

Paneer-mania

Da quando ho imparato a fare il formaggio Paneer con le istruzioni di Chamki, non passa settimana che non lo utilizzi in qualche modo.

Mi piace molto al naturale, magari condito con un filo di olio extravergine e una pizzicata di bacche rosa

oppure tagliato a dadini e saltato in padella antiaderente, per arricchire un'insalata mista. In questo caso, ho aggiunto anche delle mandorle al curry, per dare croccantezza e un tocco esotico.

Infine, eccolo presente, sempre previo salto in padella, nel curry di spinaci chiamato Palak panner, per la cui ricetta, che ho rigorosamente rispettato,vi rimando al blog di Chamki.

Mandorle al curry

Queste esotiche mandorle, ottime da servire con l'aperitivo o come complemento ad un'insalata, sono facilissime da preparare. Ne ho fatte due versioni: la prima, con aggiunta di zucchero, la trovo più indicata come snack, mentre la seconda, più neutra, la consiglio per dare un tocco esotico e croccante all'insalata.

Versione dolce:
100 g di mandorle spellate
1 albume
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di curry (mild)
un pizzico di sale

Battere brevemente, con i rebbi di una forchetta, l'albume con lo zucchero, il curry e il sale. Aggiungere le mandorle e mescolare accuratamente, per rivestirle con il composto. Adagiare il tutto su di una placchetta foderata con carta forno e cuocere a 180°C per una decina di minuti, mescolando un paio di volte. Far raffreddare. Si conservano, ben tappate in vasi di vetro, per un paio di settimane.

Versione salata:
100 g di mandorle
1 albume
2 cucchiai di curry (mild)
2 bei pizzichi di sale

Battere brevemente, con i rebbi di una forchetta, l'albume con il curry e il sale. Aggiungere le mandorle e mescolare accuratamente, per rivestirle con il composto. Adagiare il tutto su di una placchetta foderata con carta forno e cuocere a 180°C per una decina di minuti, mescolando un paio di volte. Far raffreddare. Si conservano meno a lungo delle sorelle dolci.

Liberamente ispirate a questa ricetta.

Margarita ice cream

Questo è un gelato che non richiede di essere mantecato in gelatiera. La panna montata e l'alcool contenuto nella miscela contribuiscono a creare un composto soffice e morbido; inoltre, succo e scorza di lime donano un gradevolissimo gusto fresco, che favorisce la digestione, specialmente dopo una cena in stile messicano.
La ricetta è di Nigella Lawson.

125 ml di succo di lime (5 lime)
150 g di zucchero a velo
2 cucchiai di Tequila
3 cucchiai di liquore all'arancia (Triple Sec)
scorza grattugiata di 1 lime
500 ml di panna fresca

Mettere in una ciotola il succo di lime e lo zucchero; mescolare con la frusta e diluire con la Tequila e il Triple Sec. Unire la panna fresca e la scorza grattugiata di un lime; montare, a bassa velocità, per 5', fino a quando il composto diventerà denso e soffice, ma non troppo duro. Versare in un recipiente adatto, chiudere ermeticamente e lasciar rassodare in freezer per almeno 8 ore.

Insalata di puntarelle

Un paio di settimane fa siamo andati a cena in un ristorante di cui leggo spesso le recensioni in internet. Non posso dire di aver mangiato male, ma neanche di aver gustato qualcosa di memorabile; se poi ci aggiungiamo un servizio lento e, a tratti, quasi imbarazzante, il quadro e' completo. Una cosa pero' mi e' piaciuta molto: una semplice insalata di puntarelle e alici, condita con tocco soave e arricchita da una dadolata di pane croccante.

Per 2 persone:
250 g di puntarelle
4 filetti di alice
2 cucchiai di olio extravergine (per me, l'ottimo Vanini del lago di Como)
1/2 cucchiaio di aceto di vino rosso
sale, pepe del mulinello
un nonnulla d'aglio
qualche rametto di prezzemolo appena colto
qualche fettina di pane raffermo

Tagliare a striscioline i germogli della catalogna spigata e gettarli immediatamente in una bacinella colma di acqua e ghiaccio. Lasciarveli per un paio d'ore, in modo da favorire l'arricciatura delle puntarelle. Trascorso questo tempo, scolarle accuratamente e disporle in un'insalatiera.Tagliare a dadolini il pane e tostarlo per una decina di minuti in forno caldo a 180°C, mescolando ogni tanto. Lavare, asciugare e tritare finemente il prezzemolo. Mettere nel mortaio un filetto di alice, un pizzico di sale (Maldon)e un sospetto di aglio grattugiato. Ridurre in crema con il pestello; allungare con l'aceto ed emulsionare la salsa con l'olio. Profumare con poco prezzemolo tritato e una macinata di pepe, mescolando accuratamente. Condire le puntarelle con il preparato, aggiungendo i crostini e le rimanenti alici tagliate a pezzetti. Distribuire in due piatti singoli e servire immediatamente.

Challah, il pane del Sabato

La challah è un pane della tradizione ebraica, bianco e soffice, di gusto leggermente dolce, assai simile a una brioche. Le informazioni sul significato simbolico di questo pane si possono trovare su molti siti, io eviterò di darne poiché non vorrei incorrere in imprecisioni.Questa è una versione che mi è stata ispirata dalla lettura di un articolo, apparso un paio di settimane fa sul Corriere della Sera, in cui si intervistava una cosmopolita signora, Sophia Bapt,la quale, dopo aver vissuto in vari angoli del pianeta, approdata a Milano ha iniziato a dare lezioni di cucina in casa propria, mettendo a frutto la vasta esperienza gastronomica accumulata nei suoi viaggi. Il pane può essere diviso in 3, 4 o 6 fili, da intrecciare tra loro. Io, come la solito, ho fatto un po' un pasticcio con l'intreccio e la prossima volta sceglierò la più tranquilla versione a tre fili. Quello che vorrei sotttolineare, è la grande morbidezza e fragranza di questo pane, che si conserva, ben fasciato nella carta alluminio, per diversi giorni.

Ingredienti per una grossa treccia:

500 g di farina (io ne ho usata una speciale per pane bianco)
15 g di lievito di birra fresco
150 ml circa di acqua tiepida
3 cucchiaini di zucchero
50 g di olio d'oliva
2 cucchiaini rasi di sale
2 uova
per il decoro:
un uovo sbattuto e semi di sesamo

Sciogliere il lievito nell'acqua zuccherata e lasciarlo riposare per dieci minuti (così raccomanda la signora Sophia). Setacciare la farina, facendola cadere nella ciotola dell'impastatrice. Unire il lievito, cominciando a mescolare con il gancio. Versare l'olio e poi le uova, leggermente sbattute e, per ultimo, il sale. Lavorare a velocita' media per almeno 10 minuti, aggiungendo ulteriore acqua se la massa dovesse essere troppo asciutta. Il composto dovra' diventare morbido e setoso. Far lievitare, coperto, per un paio d'ore, quindi riprendere l'impasto, lavorarlo un po' e dividerlo in 4 pezzi, che si arrotoleranno come bastoncini. Intrecciarli e, formata la treccia, porla dentro una pirofila rivestita di carta forno. Lasciarla lievitare un'altra ora poi spennellare con un po' di uovo sbattuto e spolverare con i semi di sesamo. Cuocere a 180°C per circa 30'.
Le dosi di S. Bapt
800 g di farina 00 mescolata alla Manitoba
1 cubetto di lievito
una tazza e mezza di acqua tiepida
1/3 di tazza di olio
2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaio di sale
2 uova + 1 per dorare

Aspic di fragole al vino rosso speziato

Aspic (pronuncia aspík) Nome di origine francese di una preparazione - che può essere di carne, pesce, verdura o frutta - cotta, poi raffreddata e presentata in gelatina nelllo stampo da aspic.

Così sentenzia La Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia. Pur ammirando l'architettura di certe preparazioni di alta cucina, non posso dire di essere un'amante del genere; tuttavia, c'è sempre l'eccezione che conferma la regola e per me si tratta di questo Aspic di fragole al vino rosso speziato. Profumato, morbido, quasi prezioso, con quello splendido color rubino. Un dessert ideale per la stagione estiva, da tagliare a fette o presentare in coppette monoporzione.

Con questa ricetta partecipo alla lodevole iniziativa di Aiuolik, ossia il progetto di raccogliere, in ordine alfabetico, ricette e foto dei blogger, al fine di creare un originale Abbecedario Culinario condiviso.

250 ml di vino rosso (Pinot Nero Costarsa della Tenuta Montelio
125 ml di acqua minerale
125 g di zucchero
1 chiodo di garofano
1 stecca di cannella
2 anici stellati
1/2 stecca di vaniglia
10 bacche di pimento
1/2 cucchiaio di pepe di Szechuan
3 fogli di colla di pesce (Paneangeli)
fragole q.b.

Mettere a bagno, in acqua fredda, la colla di pesce. Nel frattempo, portare a bollore il vino con l'acqua, lo zucchero e le spezie; cuocere per 5 minuti, mescolando per far sciogliere bene lo zucchero. Trascorso questo tempo, togliere dal fuoco e lasciare in infusione per altri 5', poi filtrare il liquido, versandolo (preferibilmente) in una brocca di pirex. Strizzare accuratamente la colla di pesce e farla sciogliere nel vino caldo, stemperandola con attenzione. Versare il vino, facendone uno strato sottile, dentro uno stampo rettangolare (capacità 3/4 di litro )precedentemente bagnato d'acqua; lasciare solidificare in frigo per una mezz'oretta. Lavare accuratamente le fragole, privarle del picciolo e asciugarle in carta da cucina. Tagliarle in due e farne un primo strato sulla gelatina. Versare ancora un po' di vino e rimettere in frigo. Infine, completare con le ultime fragole e il rimanente liquido. Conservare in frigo per almeno 8 ore. Per sformare l'aspic, immergere per pochi secondi lo stampo in acqua calda, fino a tre quarti dell'altezza: vedrete che, dopo poco, se lo scuotete leggermente, l'aspic si muove.Allora asciugate l'esterno dello stampo e rovesciate l'aspic nel piatto.Servite immediatamente.

Cuore di cioccolato e lamponi (per Albertino)

Da tempo conservavo nell'archivio la ricetta di questa torta deliziosa, attendendo un'occasione speciale per pubblicarla. Oggi sono felice di dedicarla ad Albertino, alla sua mamma e a tutti i bambini e i genitori che frequentano il reparto di neuro-fisiologia della Fondazione Santa Lucia di Roma. Spero tanto che vi piaccia!


Qui troverete tutte le informazioni e il perché dell'iniziativa Una ricetta per il Santa Lucia.

Per il cuore:
In pratica, si tratta della mia supercollaudata (nonché preferita) ricetta della torta al cioccolato.

100 g di cioccolato fondente al 50% di cacao
100 g di cioccolato fondente al 75% di cacao
150 g di burro
4 uova
200 g di zucchero fine
un pizzico di sale
1 cucchiaino di pasta di vaniglia (o i semi di un baccello)
50 g di farina autolievitante

Fondere su un bagnomaria caldo il cioccolato con il burro. Amalgamare bene e far intiepidire. Battere a lungo, con le fruste elettriche, le uova intere con lo zucchero,la vaniglia e un pizzico di sale, fino a formare una massa gonfia e chiara. Il composto dovrà "scrivere". Amalgamare, con l'ausilio di una spatola flessibile, il cioccolato alla massa montata. Unire anche la farina, usando sempre grande delicatezza per non smontare il composto. Versare il preparato in una teglia a forma di cuore (o uno stampo Ø 24 cm), imburrata e infarinata. Cuocere in forno caldo a 180°C per 30'. Lasciar raffreddare. Tagliare il cuore a metà.

Per la farcitura:

125 g di lamponi
150 g di panna fresca
2 cucchiai di zucchero a velo

Montare la panna, ben soda, con lo zucchero a velo. Unire i lamponi, mescolandoli brevemente con una spatola al composto, in modo da romperli un poco e lasciare che tingano di un rosa tenue la panna. Spalmare la farcitura sulla metà del dolce, ricomporre il cuore e preparare la glassa.

Per la glassa lucida al cioccolato
dosi e procedimento di PaolaL di Roma (grazie Paola!) :

125 ml di panna fresca
50 g di glucosio
150 g di cioccolato fondente 72%
12,5 g di burro fuso

Scaldare la panna a 50°C insieme al glucosio, unire il cioccolato (rotto in pezzetti) ed amalgamare il tutto, infine unire il burro fuso. Mescolare senza inglobare aria che produrrebbe delle bollicine sulla glassa. USARE LA GLASSA A 30 °C : E’ necessario un termometro. Rimane molto lucida anche se il dolce si tiene in frigo.

Spalmare la glassa sul dolce e decorare a piacere con altri lamponi.

Girelle di pane sfogliato

Prima che me ne dimentichi definitivamente, ecco la ricetta delle rondelle di pane sfogliato ripiene di pomodori secchi e olive, preparate ormai un mese fa. Come accennavo sul post delle frustine alle olive, anche questa ricetta è stata presa dal bel libro di Sara Papa "Tutta la bontà del pane", apportando qualche riduzione nel quantitativo di alcuni ingredienti e dando tre pieghe alla sfoglia, anziché le due previste. Ne risulta un gradevole e insolito stuzzichino, forse un po' troppo "calorico" per i miei gusti. Posso assicurare, dopo avere testato personalmente, che le girelle non perdono in fragranza nemmeno dopo il congelamento: basterà farle rinvenire in forno caldo per qualche minuto.

Ingredienti per il pane:
500 g di farina 0 (io ho usato quella speciale per pane)
300 g circa di acqua
12 g di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
170 g di burro
1 cucchiaino di sale

Per il ripieno:
230 g di olive denocciolate verdi e nere
100 g di pomodori secchi sott'olio

Setacciare la farina facendola cadere nella ciotola dell'impastatrice. Diluire il lievito in 200 g di acqua tiepida zuccherata. Versarlo sulla farina, cominciando a lavorare a bassa velocità e aggiungendo, man mano, il sale e l'acqua necessaria a formare una pasta di consistenza elastica ed omogenea. Farla lievitare in una ciotola unta d'olio per una mezz'oretta (sigillando con pellicola). Nel frattempo, sgocciolare i pomodori, asciugarli in carta da cucina e tritarli finemente al coltello. Tritare grossolanamente anche le olive. Riprendere l'impasto e stenderlo con il matterello su una spianatoia leggermente infarinata, formando un rettangolo. Prendere il burro ben freddo; spolverizzarlo con poca farina e appiattirlo con il matterello. Depositarlo su metà del rettangolo,lasciando liberi i bordi; ripiegare su di esso l'altra metà dell'impasto, sigillando bene tutto intorno con le dita. Stendere di nuovo in un rettangolo, quindi piegare la sfoglia in 3; girarla su se stessa in senso antiorario e stenderla nuovamente, ripiegarla e stenderla di nuovo. Dare ancora "un giro", senza riposi in frigo, quindi stendere nuovamente in un rettangolo.Distribuirvi sopra il ripieno e arrotolare l'impasto su se stesso, iniziando dal lato più lungo, fino a formare un cilindro. Tagliare il rotolo a fettine dello spessore di circa 2 cm circa. Disporre le girelle sulle placche foderate di carta forno, lasciandole lievitare finoa che avranno raddoppiato il volume. Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 25 minuti.