Salsa ai frutti di bosco

Rapidissima, buona, versatile. L'ho impiegata come decorazione e complemento indispensabile a due preparazioni: la panna cotta allo yogurt e il gelato allo yogurt e limone.

1 busta da 200g di frutti di bosco surgelati
10 g di burro
4 cucchiai di zucchero di canna chiaro (40g)
40 g di vino bianco secco

Fondere il burro in un wok; farvi sciogliere, a calore moderato, lo zucchero. Unire i frutti di bosco ancora surgelati, mescolare bene, sfumare con il vino bianco. Cuocere la salsa per non più di tre o quattro minuti, onde mantenere la consistenza dei frutti. Si può servire sia calda che fredda.

Carne secca dei Grigioni.Macelleria-Salumeria Bernasconi Fumagalli.Grono (Suisse)

A qualche chilometro di distanza da Cama, in direzione Lugano, nel piccolo villaggio di Grono esiste una macelleria salumeria davvero consigliabile per la qualità dei prodotti in vendita. Qui, tra trofei di caccia appesi alle pareti e il luccicore delle fiammanti affettatrici Berkel, si può comprare dell'ottima carne secca dei grigioni IGP, oppure perdersi tra una distesa di pancette o farsi conquistare dal profumo dolce e delicatamente speziato del prosciutto crudo grigionese. L'offerta viene completata da salami e salametti, salsicce, formaggi di produzione locale, carni made in Suisse.

L'esercizio ci è stato consigliato dai proprietari del ristorante Veranda che ha, nei Bernasconi Fumagalli, i fornitori d'eccellenza dei salumi messi in menu.Il mio acquisto si è limitato ad un pezzo di carne secca sui 500g (fsv 55 al kg) e a una fetta di un ottimo formaggio locale, dall'intenso e fresco sapore latteo (fsv 23 al kg). La carne secca è qualcosa di completamente diverso dalla bresaola valtellinese; ha un profumo intenso e particolarmente appetitoso e un gusto sapido ma delicato al tempo stesso. Il formaggio è sparito in un soffio, accompagnato da piccole brioches salate e dalla mia confettura di peperoni e fragole.

Annota bene: i prezzi sono indicati in franchi svizzeri ma poi viene calcolata la conversione in euro con la quotazione del giorno.

Macelleria-Salumeria Bernasconi-Fumagalli
V. Cantonale
6537 Grono (Svizzera)

Ristorante Veranda. Cama (Svizzera)

Venerdì 7 gennaio. Un appuntamento che sta ormai diventando tradizionale, nel nostro gruppo di amici, quello con il Ristorante Veranda, a Cama, in Val Mesolcina, dove si può ancora degustare una sella di capriolo alla Baden-Baden cucinata come si deve.

Partendo da Milano, il percorso dura circa un'ora e mezza. Lasciata la Milano-Laghi (direzione Como), si prende l'autostrada Lugano-Bellinzona con direzione San Bernardino, si esce a Roveredo, proseguendo per la strada cantonale fino a Cama. Il paesaggio non è dei più ameni; le valli sono strette tra ripidi pendii e sono poco soleggiate, ma gli abitanti del luogo riscaldano l'ambiente, con la loro simpatia e la grande cordialità.

Il ristorante è a conduzione familiare, frequentato abitualmente da avventori locali: in sala c'è la simpaticissima Katia, coadiuvata da Amandio, mentre in cucina c'è la mamma, la signora Liliana, e qualche aiutante. L'ambiente è semplice ma confortevole, dà quasi l'impressione di trovarsi all'interno di una casa borghese. All'ingresso ci sono un paio di stanzette molto spartane ma la sala principale, quella che ci è stata riservata (siamo in undici), è caratterizzata da un bel soffitto a cassettoni, da cui pende un importante lampadario di cristallo, e da alcuni dettagli ricercati. Un'angoliera in noce, colma di oggetti in ceramica, accentua il sapore familiare della stanza.

Il menu si apre con un assaggio di salumi nostrani, a base di carne secca e prosciutto leggermente affumicato (ottimi), accompagnato da sottaceti casalinghi.

Ma ecco che la solerte Katia, insieme all'aiutante, già si affaccenda intorno a noi, portando piatti caldi "Attenzion, scior, ai shcòten! - attenzione, signori, scottano!" e due scaldavivande: la strumentazione necessaria per accogliere degnamente sua maestà il capriolo. Il filetto, presumibilmente, è stato cotto a parte ed adagiato, già affettato, sulla sella, arrostita per conto suo. Il tutto è ricoperto da una piacevole salsa ai funghi cantarelli e contornato dalle tradizionali guarnizioni: spätzli verdi al burro fuso, pere e pesche con marmellata di ribes, cavolini di Bruxelles e le incantevoli, magnifiche castagne glassate, una vera leccornia.

Come accompagnamento al pasto abbiamo scelto alcune bottiglie di Roncaia Merlot del Ticino DOC.

In conclusione, è stata particolarmente indovinata la proposta di una serie di sorbetti digestivi, annaffiati da appropriati distillati: mela verde e calvados, uva fragola e grappa, limone e vodka. Caffè e ammazza caffè. Un conto sui settanta euro a cranio. Un'esperienza da ripetere sicuramente anche l'anno prossimo.

Castagne e panna montata (castegn e lacc mel)

Senza voler rubare il lavoro all'almanacco del giorno, consentitemi un piccolo accenno al santo di oggi: sant'Antonio Abate, eremita egiziano nonché protettore degli animali e consolatore dell'uomo nelle sue tribolazioni. Fino a pochi decenni fa, al mio paese d'origine, sul lago di Como, era tradizione celebrare il santo con una messa di primo mattino, a cui seguiva la benedizione degli animali sul sagrato della chiesa e l'incanto dei canestri. Formaggi, latte, panna, burro e salsicce, generosamente offerti dai contadini del luogo, venivano messi all'asta e il ricavato devoluto alle opere di carità della parrocchia. A mezzogiorno le osterie si riempivano di avventori, richiamati dal profumo della cassoeula e della polenta con le luganeghe o la mortadella di fegato. In famiglia era tradizione preparare le castagne con la panna montata, una ghiottoneria di cui mi ero dimenticata fino alla telefonata di mia mamma, ieri. Fortunatamente, proprio domenica pomeriggio siamo capitati nella cittadina di Abbiategrasso dove, sulla piazza principale, un banchetto vendeva le pregiate castagne secche di Cuneo. Un vero segno del destino! La sera stessa le ho messe a bagno in acqua fredda e oggi mi sono preparata questo dessert (o cena) d'altri tempi.



Per 4 persone:
300 g circa di castagne secche
zucchero a piacere
1 stecca di vaniglia
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaio di cacao amaro

sale
250 ml di panna fresca

Mettere in ammollo le castagne in acqua fredda per almeno 12 ore. Trascorso questo tempo, sciacquarle bene e levare loro gli eventuali frammenti di pellicina. Metterle in una casseruola dai bordi bassi, coprirle di acqua fredda, unire 4 o 5 cucchiaiate di zucchero, un pizzico di sale, la vaniglia. Portare a bollore e cuocere (coperto) per circa un'oretta, a fiamma molto bassa, badando di non rompere le castagne. Quando saranno cotte, gettare quasi tutta acqua residua, levare il baccello di vaniglia e rimettere sul fuoco, aggiungendo il miele e il cacao. Afferrare i due manici della casseruola e scuoterla ritmicamente, per rivestire le castagne con la glassa che si andra' formando. Servire le castagne calde con la panna montata ben fredda.

Zuppetta orientale di verdure e gamberi

Mi piace molto, ultimamente, iniziare la cena con una scodellina di zuppa fumante.Questa, per esempio, oltre al grande pregio di essere preparata in brevissimo tempo, ha un gusto orientaleggiante che non guasta ed è molto leggera.

1 pezzo di zenzero grande quanto una noce
1 spicchio d'aglio
1 carota media
1 zucchina
3 cipollotti novelli (compreso un po' di gambo verde)
qualche foglia di cavolo cappuccio
qualche cimetta di broccoletto
una manciata di germogli di soya
olio d'oliva
16 gamberi
1 cucchiaio di salsa di soya
1 cucchiaio di fish sauce
6 dl circa di brodo vegetale
2 matassine di rice noodles

Grattugiare lo zenzero, precedentemente sbucciato, e lo spicchio d'aglio; affettare alla julienne la carota, la zucchina e i cipollotti; dividere in piccole cimette il broccoletto e affettare finemente il cavolo cappuccio.Saltare nel wok, in un filo d'olio, lo zenzero e l'aglio. Dopo 15 secondi unire i cipollotti e, dopo qualche istante, la carote, la zucchina, le cime di broccoletto, il cavolo e i germogli di soya. Far insaporire per 30 secondi poi coprire con il brodo bollente e cuocere per 5 minuti. Condire con un cucchiaio di soya e un cucchiaio di fish sauce. Regolare a piacere la sapidità. Saltare separatamente i gamberi (sgusciati e privati del budellino-sciacquati e asciugati accuratamente) in un filo d'olio. Lessare in acqua bollente, leggermente salata, i tagliolini di riso, rispettando i tempi scritti sulla confezione. Scolarli e suddividerli in 4 scodelle. Coprire con il brodo di verdure e decorare con i gamberi.

Una nonna speciale

Oggi mia nonna festeggerebbe il suo centesimo compleanno. Nata nel 1911, ha attraversato un secolo afflitto da due guerre mondiali, visto l'uomo arrivare sulla luna, conosciuto dolori e gioie, affrontato la vita con fede e coraggio. Vita laboriosissima la sua (non credo di averla mai vista con le mani in mano), caratterizzata da una grande generosità e carità cristiana, espressione di quella fede semplice ma autentica che non si basa su dotte esegesi del Vangelo, ma applica la Parola di Dio nella vita quotidiana, con gesti concreti e costanti. Proprio stamattina mia madre mi raccontava di un piccolo ma significativo episodio accaduto alla sua veglia funebre, avvenuta nel maggio del 2001. Tra le tantissime persone venute a renderle l'ultimo omaggio si presentò, verso sera, anche il messo comunale. Forse dovette intuire lo sguardo di sorpresa di mia madre (non era una persona del nostro entourage familiare), perché si sentì in dovere di precisare il motivo della visita: "Non mi dimenticherò mai di questa signora: ogni volta che mi incontrava, aveva sempre una parola dolce e gentile nei miei confronti, ed ho voluto venire a salutarla per l'ultima volta.". La sua generosità era proverbiale; non accadeva mai che una persona bussasse alla sua porta senza essere accolto con bontà, fosse pure uno sconosciuto. Ricordo che, verso i suoi ultimi anni, mi capitò di assistere a questo episodio: ero andata a trovarla e, ad un tratto, bussarono alla porta di casa. Era un extracomunitario che vendeva le solite cianfrusaglie; lei, non avendo bisogno di nulla, prese comunque il borsellino che teneva in un cassetto della credenza e gli diede mille lire, quasi scusandosi per non avere comprato la merce. Quando l'individuo se ne andò, la rimproverai severamente e la ammonii di non far vedere mai più ad estranei dove teneva il denaro. Lei mi guardò con quei suoi occhi di cielo, innocenti come quelli di un bambino, e parve non rendersi conto del gesto imprudente. La sua fiducia verso il genere umano era totale. Ha avuto un marito che ha amato moltissimo, tre figlie e sei nipoti. Mia madre e le sue sorelle mi hanno sempre raccontato che la nonna era molto severa con loro, mentre era dolcissima con i nipoti. Ci raccontava un sacco di fiabe, ci preparava torte e biscotti, ci sferruzzava maglioni a ciclo continuo. Io, forse perché porto il suo nome, ero un po' la sua preferita; aveva così tanta considerazione di me che quando mi sposai (era l'anno in cui convolarono a nozze anche il principe Carlo e Lady Diana) ebbe a dire alle sue amiche: "Non capisco, si è sposata anche mia nipote ma non ha fatto tutto il "burdell" che hanno fatto quelli lì!". Nonostante siano già passati dieci anni dalla sua morte, mi manca molto. Mi mancano i suoi consigli, sempre così giusti, mi manca il suo amore. Non riesco quasi ad immaginare quanto manchi a mia madre, che viveva con lei. Erano così unite ed affiatate, nonostante gli inevitabili battibecchi dovuti al carattere volitivo di entrambe!Oggi voglio solo dirle una parola: Grazie.

Ravioli in brodo. Natale 2010

A volte, per rispettare le tradizioni gastronomiche di famiglia, si è costretti a mettersi a confezionare ravioli alle dieci di sera dell'Antivigilia, già stravolti da una giornata ricca di impegni e nervosismo. Si può correre il rischio di litigare con qualcuno (leggi mia mamma) che, animato dalle migliori intenzioni, non si rende conto di intralciare il vostro modus operandi e dà consigli non richiesti e insinua errori di esecuzione che voi avete già compreso da soli. Non essendo propriamente una persona dotata di pazienza e diplomazia, sentite accumulare dentro una tensione pari a quella di una pentola a pressione sul punto di esplodere. Ma ecco che l'angelo del Natale, che sempre veglia sugli uomini e le donne di buona volontà, sparge un po' di buonsenso nella zucca della sottoscritta e tutto si risolve con un sorriso e un abbraccio. Ravioli ottimi, nonostante tutto. N.B. perdonate la foto "vaporosa", ma proprio non mi sembrava il caso di far raffreddare questa bontà solo per scattare un'immagine più nitida ma indubbiamente più falsa.

Ingredienti per il ripieno:

250 g di fesa di vitello, a fette 

250 g di lonza di maiale, a fette 

150 g di prosciutto crudo di Parma 

100 g di mortadella di Bologna IGP 

un pezzetto di burro 

rosmarino 

1 uovo 

3 o 4 cucchiaiate di parmigiano reggiano 

sale, pepe, noce moscata

 

Procedimento
Tagliare a larghe strisce la carne e metterla a rosolare nel burro caldo, aromatizzato con qualche ago di rosmarino, per una decina di minuti. Salare, pepare. Una volta cotta, far raffreddare la carne, poi passarla per due volte al macinacarne (disco medio) insieme al prosciutto crudo e alla mortadella, lasciando cadere il tutto in un'ampia bacinella. Unire l'uovo, il grana e una grattugiata di noce moscata, correggere di sale e di pepe, mescolare accuratamente. Coprire con pellicola e riservare in frigo per una notte.
Preparare la sfoglia con: 400 g di farina 4 uova un pizzico di sale

Stenderla con il matterello o con la macchinetta a rulli e confezionare i ravioli. Se avanza della pasta, ritagliare dei quadrucci o dei tagliolini e utilizzarli per arricchire una minestra o del brodo nei giorni successivi.

Quest'anno ho servito i ravioli il giorno di Natale, lessandoli in un profumatissimo brodo di carni miste composto da: reale di bue grasso di Carrù, biancostato di vitello, 1/4 di cappone, la classica dote (un gambo di sedano, tre carote, una cipolla steccata con chiodo di garofano, 1/2 porro, fogliolina di alloro, qualche gambo di prezzemolo), sale grosso e qualche granello di pepe. Dopo aver fatto raffreddare il brodo al freddo e al gelo della notte dicembrina, l'ho accuratamente sgrassato e filtrato.

Aggiornamento dicembre 2021

Per il ripieno dei ravioli

300 g di fesa di vitello

200 g di lonza di maiale

150 g di prosciutto crudo di Parma

150 g di mortadella di Bologna I.G.P.

un pezzetto di burro

qualche ago di rosmarino

sale

pepe

2 uova

5 cucchiai di Parmigiano Reggiano, grattugiato

noce moscata

Sfoglia

500 g di farina per pasta fresca

5 uova grandi

Brodo di carne

1/2 gallina

un pezzetto di biancostato di manzo

un pezzetto di reale di vitello

3 carote

2 gambi di sedano

1 cipolla steccata con un chiodo di garofano

1/2 porro

1 foglia di alloro

qualche granello di pepe nero

sale grosso q.b.

Procedimento come la ricetta sopra.

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Aggiornamento dicembre 2024

Ripieno

300g di fesa di vitello

280 g di lonza di maiale

80 g di petto di pollo (Guidi)

1 pezzetto di burro

1 ciuffetto di rosmarino

due dita di vino bianco secco

150g di prosciutto crudo di Parma

150 g di mortadella Favola

65 g di parmigiano reggiano

3 uova

sale

pepe

noce moscata

Sfoglia

120 g di semola rimacinata di grano duro

380 g di farina 00 (Bio)

5 uova

Procedimento come la ricetta sopra.

Aggiornamento dicembre 2025

Ripieno

300g di fesa di vitello

350 g di lonza di maiale

1 pezzetto di burro

1 ciuffetto di rosmarino

due dita di vino bianco secco

180 g di prosciutto crudo di Parma

150 g di mortadella Favola

80 g di parmigiano reggiano

3 uova

sale

pepe

noce moscata

Sfoglia

120 g di semola rimacinata di grano duro

380 g di farina 00 (Bio)

5 uova

Procedimento come la ricetta sopra.

Semifreddo al torrone

Questo semifreddo l'ho preparato per il pranzo del 1° Gennaio. Pubblico solo ora la ricetta perché non avevo ancora trovato il tempo di scaricare e ridurre le foto. Si abbina molto bene alla solita salsa di cioccolato che preparo facendo fondere due tavolette di cioccolato con un bicchiere scarso di latte. Le dosi sono sufficienti per 10-12 persone.

Per la crema pasticciera:

2 tuorli

40 g di zucchero

un pizzico di sale

1/2 bacca di vaniglia

2 cucchiaini da tè di amido di mais

200 g di latte

Per la meringa italiana

2 albumi (85 g)

125 g di zucchero

un pizzico di sale

e inoltre:

90 g di torrone friabile alla mandorla (Sperlari)

250 ml di panna fresca

Preparare la crema: mettere a scaldare il latte con i semi estratti dal baccello di vaniglia. Battere i tuorli con lo zucchero, un pizzico di sale e l'amido; versarci sopra il latte caldo e cuocere per qualche minuto, a fiamma debole, fino a quando la crema si sara' addensata. Togliere dal fuoco, travasare in un piatto e far raffreddare coperto con pellicola alimentare. Nel frattempo, mettere lo zucchero e un dito d'acqua in un pentolino; far bollire per qualche minuto (dovra' raggiungere i 110°C).Cominciare a montare gli albumi in planetaria con un pizzico di sale; quando saranno soffici versarci sopra lo sciroppo bollente, continuando a montare fino a quando la meringa sara' gonfia e molto soda (calcolare una decina di minuti abbondante). Tritare al mixer il torrone fino a ridurlo in polvere. Montare la panna (non troppo soda). Riprendere la crema pasticciera, batterla un po' con le fruste per farla tornare morbida poi aggiungerla, un poco alla volta, alla panna montata. Versare gradualmente il preparato nella meringa, aiutandosi con una spatola flessibile. Infine, aggiungere la polvere di torrone, mescolandola accuratamente sempre con la spatola. Pennellare con un po' di brandy uno stampo da cake; versarvi il composto livellandolo in superficie. Sigillare lo stampo con pellicola e alluminio. Mettere in freezer per almeno 12 ore. Si serve a fette con una salsa calda al cioccolato.

Annota bene:con queste dosi si riempie uno stampo grande da cake o uno monouso della cuki+2 stampini da crème caramel.

Torta rustica agli spinaci e salsiccia

L'ennesima torta salata. Uno scrigno croccante racchiude un saporoso e rustico ripieno di spinaci, ricotta e salsiccia. I giovani ospiti, dai robusti appetiti, ve ne chiederanno ancora e ancora...

Pasta matta:
250 g di farina 0
70 g di farina di mais fioretto
1 cucchiaino da te' raso di sale
1/2 cucchiaino da te' di lievito per torte salate
75 g di acqua
35 g di olio extravergine
50 g di vino bianco secco

Ripieno:
500 g di spinaci freschi
un filo d'olio evo
1/2 spicchio d'aglio
150 g di salsiccia a nastro (luganighetta)
300 g di ricotta vaccina
3 cucchiaiate di parmigiano grattugiato
1 uovo
una manciata di pinoli
sale, pepe, noce moscata
un pizzico di maggiorana secca

Impastare nel robot gli ingredienti della sfoglia, aggiungendo all'occorrenza ancora un po' di vino, al fine di ottenere un panetto morbido e liscio. Far riposare la pasta nella pellicola alimentare, senza metterla in frigo, per una mezz'oretta. Nel frattempo, scottare gli spinaci (lavati e mondati) in poca acqua bollente. Scolarli, strizzarli molto bene, tagliarli grossolanamente al coltello. Ripassarli in padella con olio e aglio. Dopo qualche minuto, eliminare l'aglio e aggiungere la salsiccia, privata del budello. Farla saltare velocemente nella padella calda, in moda da sgranarla e farla rosolare bene. Correggere di sale e far raffreddare. Setacciare la ricotta, unirla agli spinaci insieme al resto degli ingredienti. Salare, pepare, profumare con la noce moscata e la maggiorana. Riprendere l'impasto, stenderlo in due quadrati. Foderare con la prima sfoglia uno stampo quadrato 23 cm (tondo ∅ 26 cm) rivestito di carta forno. Versare all'interno il ripieno, chiudere con la seconda sfoglia sigillando molto bene i bordi. Con gli sfridi ricavare qualche figura decorativa e applicarla con l'aiuto di un po' di albume. Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 40'. E' buona sia tiepida sia fredda.

Buon 2011

A tutti i lettori della Belle Auberge i migliori auguri di sereno e prospero 2011.