Cake di Natale

Questi dolci possono costituire un gradito presente gastronomico da fare ad amici e conoscenti. Preparati qualche giorno prima di Natale, si conserveranno benissimo fino all'Epifania.

CAKE DI NATALE

Ingredienti per 3 stampi da cake monouso
250 g di burro freschissimo, a temperatura ambiente
250 g di zucchero
4 uova, a temperatura ambiente
350 g di farina 00
1 busta di lievito per dolci
350 g di uvetta secca
150 g di scorze d'arancia e cedro candite
una manciata di ciliegie candite
1 pezzetto di mango candito (facoltativo)
rum o cognac q.b.
80 g di mandorle tritate a filetti
la buccia grattugiata di un limone e di un'arancia non trattati
1 pizzico di sale
1 cucchiaino e mezzo di spezie miste in polvere (zenzero,cannella,cardamomo,chiodi di garofano,coriandolo)
1 bustina vanillina

Mettere le uvette e i canditi (tagliati a dadini) in una bacinella, versarvi sopra tanto rum o cognac quanto basta a coprirli e lasciarli a macerare un paio d'ore. Trascorso questo tempo, accendere il forno a 160°C, imburrare e infarinare gli stampi.

Battere a pomata il burro,tolto dal frigo un paio d'ore prima, aggiungere lo zucchero e la vanillina e lavorare molto bene (non si dovranno sentire più i granelli dello zucchero). Aggiungere, uno alla volta, le uova, fino ad ottenere un composto bianco e soffice. A questo punto, unire le mandorle tritate, riservandone un po' per cospargere la superficie dei cake, profumare con le spezie e la buccia tritata degli agrumi e completare con la farina setacciata con la bustina di lievito e il pizzico di sale. Scolare la frutta secca dal liquore e aggiungerla al composto, mescolando accuratamente. Versare negli stampi, cospargere la superficie con le scaglie di mandorle tenute da parte e cuocere per circa 70 minuti. Verificare la perfetta cottura introducendo un lungo spiedo di legno al centro del dolce: dovrà uscirne asciutto. Sformare e lasciar raffreddare i cake su una gratella.

Attenzione: con queste dosi vi verranno 3 cake, se cotti negli stampi usa e getta della Cuki

Torta sbriciolata di ricotta e amaretti

Desidero ringraziare la signora Elena DG di Macerata per avermi permesso di pubblicare la ricetta di questo dolce, che riscuote sempre l'approvazione di tutti i miei ospiti. L'ho presentato, anche ieri sera, ad una riunione di amici volontari ed è stato un susseguirsi di complimenti e richieste di ricetta. Grazie, cara Elena, veramente di cuore.


TORTA SBRICIOLATA DI RICOTTA E AMARETTI

Ingredienti per il ripieno: 300 gr di ricotta vaccina fresca, 90 gr di zucchero, 1 uovo intero, 1-2 cucchiai di latte (solo se la ricotta è ben asciutta), circa 20 amaretti.
Per l'impasto: 300 gr di farina, 1 uovo intero, 1 etto di burro ammorbidito ma non fuso, 100 gr di zucchero, 1 bustina di lievito e una di vanillina.

In una terrina mettere la ricotta con l'uovo e lo zucchero, mescolare bene e rendere fluido eventualmente aggiungendo poco latte o Amaretto di Saronno. Sbriciolare gli amaretti ed amalgamarli al composto di ricotta. Mettere in frigo.
In una pentola alta almeno quanto il vostro sbattitore elettrico, mettere la farina, il burro, l'uovo e lo zucchero. Con le fruste, mescolare il composto che tenderà a formare dei bricioloni. Aggiungere il lievito e la vanillina e, se serve, un po' di farina per rendere il tutto più sbriciolato. Imburrate e infarinate una tortiera da 25 cm o un contenitore rettangolare di metallo, cospargete la base con le briciole fino a formare uno strato che, con un po' di pressione delle mani, formerà la base della torta. Deve rimanere un po' meno della metà del composto sbriciolato. Spalmare sulla base la crema di ricotta, avendo cura di lasciare 1 cm e ½ dai bordi. Poi ricoprire con le altre briciole. Cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti. Spolverizzare di zucchero a velo prima di servire.
Elena D.G.

Rose del deserto

una ricetta di mia madre
ROSE DEL DESERTO di nonna Laura


100 g corn flakes
100 g cioccolato amaro al 50% Lindt - quello con carta grigio-argento
100 g cioccolato al latte Lindt
mandorle a lamelle q.b.
Fate fondere il cioccolato a bagno maria o in microonde (potenza 500W per qualche minuto) e immergetevi i corn flakes, grossolanamente sbriciolati, facendoli ben intridere.Con l'aiuto di un cucchiaio, disponeteli a mucchietti della grandezza di poco più di una noce su un vassoio coperto da carta forno e cospargete di mandorle a lamelle.Fate raffreddare in frigo.Conservare i dolcetti in scatola di latta (se ci riuscite, praticamente sono come le ciliegie-uno tira l'altro).

Cappone farcito arrosto

Lo scorso Natale, ho preparato il cappone prendendo spunto dalle ricette di Maria Pia T (forum cucinait) e Paola B (WM di Altrotempo). A noi è piaciuto molto e penso lo riproporrò di nuovo in queste festività natalizie 2006/2007.
Ecco la mia versione.

Cappone farcito arrosto

Ingredienti per 6/8 persone:
1,200 Kg di cappone (pesato già disossato)
200 g di fesa di vitello
200 g di filetto di maiale
200 g di prosciutto cotto
75 g di mortadella di Bologna
3 cucchiaiate di Parmigiano reggiano
3 fette di pancarré, private della crosta e ammollate in un po' di panna liquida fresca
una manciata di noci sgusciate e tritate finemente
1 albume
sale, pepe bianco, odore di noce moscata
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 rametto di rosmarino e qualche foglia di erba salvia
un cucchiaio d'olio extravergine
1 bicchiere di vino bianco secco

La vigilia.Procuratevi dal pollivendolo un cappone già disossato. Se siete molto bravi con l'uso dei coltelli, disossatelo da voi. Aprite un po' il volatile e appiattite le sue carni con un batticarne.Salate e pepate l'interno con parsimonia. Passate per due volte al tritacarne con il disco medio la fesa di vitello, il maiale (volendo, si potrà utilizzare solo vitello, 400 g totali), i salumi e il pane ammollato. Nella terrina, dove avrete fatto cadere il macinato, aggiungete l'albume, leggermente sbattuto con una forchetta, il trito di noci,il parmigiano grattugiato, il sale e il pepe. Profumate il tutto con una grattatina di noce moscata. Farcite con questo composto il cappone e richiudete l'apertura con ago e filo.Tenetelo in forma dando qualche giro di spago da cucina. Avvolgete il cappone in carta forno e riservatelo in frigo fino al mattino dopo.
Mattina dopo: ungete una capace casseruola ovale con un cucchiaio di olio (la pelle del cappone è molto grassa), cospargete il fondo con un trito di cipolla, sedano e carota, il rosmarino e la salvia.Adagiate il cappone, massaggiato con un po' di sale e pepe su entrambi i lati. Versate un bicchiere di vino bianco secco accanto (non sopra) alla carne e passate in forno, precedentemente riscaldato a 180°C. Cuocete per circa 1 ora e mezza, girando l'arrosto un paio di volte, in modo da colorirlo uniformemente e aggiungendo, se necessario, un poco di acqua calda o brodo,per non lasciar seccare l'intingolo. Il cappone sarà cotto quando, pungendolo al centro con uno spiedino di legno, non emetterà più liquido rosa.
A questo punto, estraetelo dalla casseruola, lasciatelo per qualche minuto sul tagliere (coperto con carta alu) e poi affettatelo. Potete accompagnarlo con patatine al forno o una ricca insalatina mista o con la mostarda.

Tacchinella ripiena arrosto della nonna Laura

Una ricetta di famiglia alla quale sono particolarmente affezionata. La prepara mia madre per il pranzo di Natale ed è così buona che la gustiamo come merita, nonostante le numerose e ghiotte portate che l'hanno anticipata.



Ingredienti per 8-10 persone
1 tacchinella da 2,300-3 kg circa, già spennata e fatta disossare dal pollivendolo, escluse le cosce e le ali
500 gr di marroni con la buccia
200 gr di vitello
200 gr. di lonza
200 gr di petto di pollo
1 pezzetto di luganighetta (salsiccia a nastro)
100 gr parmigiano grattugiato
2 uova
4-5 fette di pancarrè private della crosta
poco latte
mezzo bicchiere di ottimo cognac
Marsala secco due cucchiai
200 gr. circa di pancetta tesa dolce a fette
olio q.b.
1 cucchiaino di estratto di carne
1 rametto di rosmarino
sale, pepe e noce moscata
Se lo desiderate potete preparare il ripieno la sera precedente e tenerlo in frigo. Ammorbidire le fette di pane nel latte, passare due volte al tritacarne il vitello, la lonza, il petto di pollo, la salsiccia e la mollica di pane ben strizzata.Mettete il ricavato in una capace terrina, unite le uova, il formaggio, due cucchiai di marsala, sale, pepe e una grattata di noce moscata.Mescolate bene gli ingredienti con le mani, coprite tutto con un po’ di pellicola e riservate al fresco. Lavate le castagne, incidetene la buccia con un coltellino, mettetele in una pentola e copritele di acqua fredda, salaltele e cuocetele per una mezz’ora.Scolatele poche alla volta e, aiutandovi con un coltellino, sbucciatele completamente.Via via che sono pronte mettete le più belle in un piatto e unite le altre al composto precedentemente preparato, amalgamandole bene. Accendete il forno portandolo a 180°. Fiammeggiate la tacchinella, lavatela, asciugatela bene. Riempitela con il composto preparato, cucite l’apertura con filo bianco, avvolgete il petto del volatile, dopo averlo salato e pepato, con le fette di pancetta e legatelo per farlo rimanere in forma. Sistemate la tacchinella in una casseruola che la contenga di misura, irroratela con qualche cucchiaiata di olio, aggiungete un rametto di rosmarino e cuocetela in forno caldo per circa 2 ore e 30 minuti, irrorandola, all’inizio, con mezzo bicchiere di cognac, poi con poca acqua calda nella quale avrete fatto sciogliere l’estratto di carne e con qualche cucchiaiata dell’intingolo che si sarà formato. Circa 20 minuti prima di togliere la tacchinella dal forno, asportate le fette di pancetta in modo che il petto di possa rosolare bene; sistemate nel recipiente le castagne tenute da parte e fatele bene insaporire. Una volta cotta, slegate la tacchinella e accomodatela su un piatto da portata scaldato (se volete, affettatene una parte), sistematevi le castagne e irrorate l’arrosto con l’intingolo di cottura. Come contorno sono adatte le verdure al burro, patate duchesse, fondi di carciofo ripieni, etc.).

Terrina di maiale e verze con salsa alla crescenza

TERRINA DI MAIALE E VERZE
300 g di lonza di maiale
300 g di coppa di maiale
200 di salsiccia
2 uova
6 cucchiaiate di parmigiano grattugiato
8 foglie di verza
mezzo cucchiaino di semi di finocchio pestati nel mortaio
burro per ungere la terrina
sale, pepe nero macinato al mulinello

Lavare molto bene le foglie di verza, scartando quelle più dure, scottarle in acqua bollente salata per 3 minuti. Scolarle, raffreddarle sotto un getto d’acqua e disporle su un panno ad asciugare.
Tagliare la salsiccia in bocconcini di circa 3 cm e spellarli. Rotolarli nel grana e avvolgere ognuno in un pezzetto di verza.
Tagliare a grossi pezzi le carni e passarle al tritatutto (disco medio). Mettere in una ciotola, aggiungere le uova, 3 cucchiai di grana, i semi di finocchio pestati, sale e pepe.
Imburrare una terrina (anche il coperchio), foderarla con le foglie di verza, fare uno strato di carne, appoggiarci sopra la salsiccia avvolta nella verza, ancora carne, salsiccia e carne. Coprire con le rimanenti foglie di verza, distribuire qualche fiocchetto di burro e il resto del grana. Chiudere la terrina con il coperchio e cuocere in forno (io ho cotto a bagnomaria) a 190°/200° per 50’. Togliere il coperchio e lasciar colorire in forno per ancora 10 minuti.
La ricetta, un po' modificata nelle dosi, proviene da sale&pepe, novembre 2004

Si può completare la preparazione con questa
SALSA ALLA CRESCENZA
200 gr di crescenza
1,5-2 dl di latte
sale e pepe, noce moscata

Portare ad ebollizione il latte, unire poi la crescenza preoccupandosi che il tutto scaldi e si amalgami ma non bolla. Condire con sale, pepe e noce moscata. Formare un letto di salsa ed adagiarvi, nel mezzo, una fetta di terrina. Se la salsa impazzisce perché l'avete fatta bollire, recuperatela aggiungendo un cucchiaino da caffè di maizena sciolto in un po' di latte.

Coniglio mediterraneo

Io l'ho servito su uno zoccolo di riso parboiled lessato ma è indicato anche un buon purè di patate.

CONIGLIO MEDITERRANEO
1 coniglio
4 grossi scalogni
80 g di pancetta dolce tesa o prosciutto crudo
qualche rametto di timo
1 bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere di acqua calda
80 g di pomodori essiccati
3 cucchiai di olive taggiasche
olio extravergine q.b.
sale, pepe
prezzemolo

Tagliare il coniglio in pezzi regolari, metterli a bagno in acqua fredda acidulata con poco aceto bianco per un’ora. Trascorso questo tempo, asciugarli accuratamente e disporli in una padella antiaderente dove si sarà scaldato un po’ d’olio. Lasciarli dorare uniformemente indi bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco. Salare e pepare leggermente. In una casseruola (possibilmente di rame) versare pochissimo olio, farvi soffriggere la pancetta tagliata a dadini, aggiungere gli scalogni mondati e affettati, il timo e i pomodori secchi tagliati a striscioline. Lasciar insaporire pochi minuti, unire i pezzi di coniglio, sfumare con il restante vino e, quando sarà evaporato completamente, allungare con un bicchiere di acqua bollente. Coprire e cuocere per circa 50 minuti.
Unire le olive, lasciar insaporire un pochino e servire cosparso di prezzemolo trito.

Cavolfiore gratinato

1 cavolfiore di medie dimensioni
4 dl latte
1 noce di burro
1 cucchiaio raso di farina
sale, pepe bianco, noce moscata
2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio colmo di formaggio (a scelta:stracchino, fontina, emmentaler)
1 tuorlo e 1 cucchiaio di latte

Lessare al dente, in acqua bollente salata, il cavolfiore tagliato a cimette. Scolarlo e metterlo ad asciugare su della carta assorbente. Preparare una besciamella fondendo il burro in una casseruolina e unendovi a pioggia la farina; mescolare con una frusta e lasciare sul fuoco un minuto. Aggiungere a filo il latte, unendone pochissimo alla volta, onde evitare grumi. Quando si sarà formata una pastella densa si potrà allungare con il resto del latte. Far cuocere una decina di minuti dal bollore; condire con sale e pepe. Ritirare dal fuoco e profumare con la noce moscata grattugiata. Battere leggermente il tuorlo con il cucchiaio di latte, unirlo alla besciamella unitamente a 1 cucchiaio colmo di parmigiano e al formaggio prescelto. Imburrare un Pirex, disporvi le cimette di cavolfiore, ricoprirle con la salsa, cospargere con il rimanente parmigiano. Gratinare in forno a 190°C fino a doratura.

Biscotti al latte

Fanno parte della categoria dei biscottoni rustici da colazione, preparati con l'ammoniaca per dolci come agente lievitante.Una mia conoscente, la gentilissima Tina, mi ha fatto assaggiare i suoi biscotti al latte durante uno dei nostri incontri. Trovandoli gradevolissimi, oggi li ho preparati anch’io e mi fa piacere condividere con voi la sua ricetta. Si differenziano un poco da altri dolci simili perché usano, come grasso, lo strutto. Ho usato un terzo della dose (ho scritto il peso tra parentesi), ma Tina mi ha confidato che prepara i biscotti per il marito nella quantità originale e li ripone in grandi contenitori a chiusura ermetica. Le durano per un intero mese.

BISCOTTI AL LATTE
750 g di zucchero (250g)
1,5 kg di farina 00 (500g)
7 uova (3)
300 g di strutto (100 g)
30 g di ammoniaca per dolci (10 g)
la buccia grattugiata di un limone o 2 bustine di vanillina
½ l di latte (170 ml)
Montare le uova con lo zucchero, un pizzico di sale e gli aromi finché il composto sarà gonfio e soffice. Far scaldare il latte in una pentola di giusta dimensione (ricordarsi che l’ammoniaca gonfia molto), farvi sciogliere lo strutto aiutandosi con una piccola frusta, unire in un sol colpo l’ammoniaca, amalgamare accuratamente. Versare il preparato sulle uova e, mescolando con un cucchiaio di legno, unire a pioggia la farina. Il composto deve risultare sodo: il cucchiaio, conficcato nella massa, deve reggersi da solo. Lasciar riposare l’impasto per un’ora. Scaldare il forno a 160°C. Aiutandosi con due cucchiai, depositare delle piccole porzioni sulle placche ricoperte da carta forno, badando di lasciare adeguato spazio tra loro (gonfiano in cottura). Cospargere ogni biscotto con dello zucchero semolato. Cuocere per circa 12-15 minuti. Lasciarli raffreddare e conservarli in contenitori ermetici


NB I miei si sono coloriti troppo; quelli di Tina erano un colore giallino chiaro.

Plum cake della nonna

Questa è una ricetta alla quale sono particolarmente affezionata: il mitico plum cake della nonna materna. Il dolce della mia infanzia, quello che accompagnava magnificamente la tazza di tè dei pomeriggi invernali.
Con queste dosi riempirete tre stampi rettangolari della cuki.

PLUM CAKE

500 g farina 00
300 g zucchero fine (tipo Zefiro)
250 g burro di ottima qualità
6 uova (grandi!)
250 g uvetta sultanina *
150 g scorze candite di arancia e cedro
rhum biondo (Pampero)
1 bustina lievito per dolci
1 bustina vanillina
pizzico di sale
Tagliare le scorze candite in minuscoli dadi e metterle a macerare in poco rhum unitamente alle uvette. Lavorare a lungo, usando le fruste elettriche, i tuorli con la vanillina e lo zucchero. Aggiungere lentamente, sempre battendo, il burro liquefatto e freddo, la farina setacciata con il lievito e il sale, tre cucchiai di rhum. Montare a neve ferma gli albumi, unirli al composto lavorando con delicatezza per non smontarli. Infine, amalgamare accuratamente l'uvetta e i canditi, asciugati e leggermente infarinati. Versare negli stampi imburrati e infarinati, livellare la superficie, cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 40-45 minuti. Controllare la cottura introducendo un lungo spiedo di legno nel dolce: dovrà uscirne perfettamente asciutto. Sformare e lasciar raffreddare su una gratella. Una volta freddi, cospargerli di zucchero a velo fatto scendere da un setaccino.

* io ne metto 150g

Annota bene: le uova per i plum cakes sono di categoria grande. Se avete uova medie o piccole, calcolatene sette. Negli ultimi tempi ho apportato una piccola modifica alla tecnica di preparazione del dolce: monto gli albumi con 100 g di zucchero (prelevati dal quantitativo totale). Trovo che questa pratica conferisca una maggior sofficità al dolce.