Uovo fritto croccante in nido di agretti

Questo delizioso antipasto, che può funzionare anche da secondo piatto leggero, lo gustai per la prima volta, un paio d'anni fa, al ristorante Maio, in piazza del Duomo a Milano. Mi sorprese piacevolmente la consistenza croccante dell'esterno a contrasto con la morbidezza dell'interno dell'uovo. Più di recente ho visto un reel dello chef Cesare Battisti che spiegava la tecnica di cottura di queste uova croccanti ma poi ho fatto un po' a modo mio. Siamo in primavera e gli agretti cominciano ad affacciarsi sui banchi del supermercato; cosa c'è di meglio che presentarli a forma di nido per accogliere l'uovo fritto croccante?

UOVO FRITTO CROCCANTE 

IN NIDO DI AGRETTI

Ingredienti per 2 persone

300 g di agretti, già mondati 

2 cucchiai di ottimo olio extravergine di oliva

sale grosso e sale fino q.b.

1 cucchiaio di succo di limone (facoltativo)

2 uova freschissime, biologiche

farina 00 q.b.

1 uovo intero

sale fino q.b.

un mix di pangrattato di riso e panko

olio di semi di girasole alto oleico

Procedimento

Per gli agretti

Sciacquare sotto acqua corrente gli agretti. Scaldare dell'acqua in una pentola. Al bollore, salare e immergere la verdura. Cuocere gli agretti per 4 minuti circa dalla ripresa del bollore. Una volta lessati, scolarli e, ancora caldi, versarli in una terrina. Condirli con un filo d'olio extravergine e un pizzico di sale fino, se occorre. Mescolare bene.  Se si gradisce aggiungere del succo di limone, farlo solo al momento del servizio poiché l'acido dell'agrume potrebbe modificare il bel colore verde della verdura.

Per l'uovo fritto croccante

Le uova dovranno essere a temperatura ambiente. In un pentolino che le contenga a misura, portare a bollore dell'acqua. Immergere delicatamente le uova e calcolare 5 minuti esatti di cottura (uovo barzotto).  Estrarre le uova dall'acqua e porle in una ciotola contenente acqua e ghiaccio; lo shock termico bloccherà immediatamente la cottura. Farle raffreddare completamente poi sgusciarle con grande cura poiché sono molto fragili. Personalmente trovo che sgusciare le uova sotto un filo di acqua fredda corrente faciliti la manovra. Terminata questa operazione, asciugare delicatamente le uova con un foglio di carta da cucina poi passarle nella farina, rivestendole uniformemente di un velo leggero. In una ciotola, sbattere brevemente il terzo uovo, condito con un pizzico di sale. Immergervi le uova barzotte, poi passarle nel mix di pangrattato e quindi nuovamente nell'uovo e nel pangrattato. Friggerle per non più di 2 minuti in olio caldissimo, girandole per colorirle uniformemente. Scolarle su un foglio di carta da cucina. 

Presentazione

Formare un nido di agretti (tiepidi) su ogni piatto e deporvi al centro l'uovo fritto. Servire immediatamente. 

Qui sotto l'uovo croccante gustato al Ristorante Maio di Milano, appoggiato su una piccola tartare di manzo e con sotto una fonduta di formaggio quartirolo.