Focaccia rusticona

Ieri pomeriggio, sfogliando il vecchio Talismano della felicità di Ada Boni, custode fedele di decine di ritagli di giornale, mi è capitato tra le mani un articolo, tratto da una rivista medica (L'Educatore Sanitario del febbraio 1992), in cui si parlava di questa focaccia. La fornaia che ne aveva fornito la ricetta, diceva che non faceva in tempo a depositare la "rusticona" sul banco di vendita che questa spariva in un fiat. Effettivamente, non ho trovato esagerata questa affermazione.

Ingredienti:
1/2 chilo di pasta da pane
2 cucchiai di olio
2 zucchine
100 g di prosciutto cotto
150 g di formaggio dolce (io ho usato Asiago)
un ciuffo di prezzemolo
1 uovo
sale, pepe del mulinello

Stendere la pasta da pane su una placca ricoperta di carta forno. Ungerla con un cucchiaio d'olio e lasciarla riposare in luogo tiepido. Accendere il forno e portarlo alla temperatura di 200°C. Affettare le zucchine molto fini, aiutandosi con una mandolina o con un coltello affilato.Salarle, peparle, condirle con un cucchiaio d'olio ed il prezzemolo tritato. Tagliare le fette di prosciutto cotto in piccoli quadretti ed il formaggio a dadolini. Rompere l'uovo in una ciotolina, sbatterlo brevemente con i rebbi di una forchetta. Riunire tutti gli ingredienti, amalgamandoli con cura. Versare il preparato sulla pasta da pane. Cuocere in forno caldissimo per 20-25 minuti.

Chutney di zenzero da Pimgio

Ieri pomeriggio, il caro Fabio ci ha portato in regalo una piccola forma di formaggio artigianale proveniente dalla Calabria. Abbiamo subito provveduto all'assaggio, trovandolo eccellente in purezza ma stratosferico se unito in matrimonio ad una cucchiaiata di chutney di zenzero, preparato un paio di mesi fa su ricetta dell'amico Pimgio, socio del club di Altrotempo.

Chutney di zenzero (Pimgio)
100 gr di zenzero fresco
½ peperone rosso
1 piccolo cetriolo
1 cipolla
1 lime
75 gr di uva di corinto
2 dl di aceto di mele
1 dl di acqua
220 gr di zucchero
1 cucchiaino colmo di sale
una stecca di cannella
pelare e tagliare a julenne fine lo zenzero. Lavare il ½ peperone, mondarlo e tagliarlo a cubetti. Lavare il cetriolo, affettarlo e dividere le fette in quarti. Mondare la cipolla e tagliarla a spicchi non troppo grossi. Lavare il lime e affettarlo sottile. Mettere tutti gli ingredienti in una pentola assieme all’uvetta, all’aceto, all’acqua e alla cannella e portare a bollore, abbassare la fiamma e cuocere per circa mezz’ora mescolando di tanto in tanto. Unire il sale e lo zucchero mescolando bene e cuocere per circa 40 minuti. Versare il Chutney nei vasi vetro ermetici e aspettare un mesetto prima di usarlo. L’ho fatto domenica e oggi (dopo 2 giorni) è buono da svenimento (usato con petti di pollo alla griglia) immagino tra un mese!

Note personali: Ho fatto doppia dose e ne sono usciti due barattoli da 250 ml. Ho aggiunto anche due o tre pere disidratate che avevo lì ad infesciare nel cesto della frutta secca.

Risotto alle erbe fini

Questo è il momento magico per le erbe aromatiche: tenerissime e cariche di profumi. Persistendo il tempo incerto, ho deciso di preparare un risotto alle erbe fini, utilizzando tre aromatiche presenti in tutti gli orti e, financo, su tutti i terrazzi cittadini. Buon appetito.

320 g di riso Carnaroli
olio extravergine del Garda d.o.p.
gli aghi di un rametto di rosmarino
1 spicchio d'aglio (meglio fresco)
1 bicchiere di vino bianco secco
brodo q.b. (anche di dado, con buona pace dei puristi)
una noce di burro
parmigiano grattugiato q.b.
un trito fine di prezzemolo e basilico

In una casseruola versare poco olio e lo spicchio d'aglio leggermente schiacciato; lasciarlo soffriggere a calore debolissimo poi unire un trito finissimo di rosmarino. Lasciar insaporire per qualche minuto, levare lo spicchio d'aglio, aggiungere il riso e lasciarlo tostare. Sfumare con il vino bianco (fatto bollire per un paio di minuti e versato caldissimo) e proseguire la cottura con il brodo. Quando il riso sarà cotto, toglierlo dal fuoco, mantecare con burro e grana e, infine, aggiungere il trito di prezzemolo e basilico.

Bagnett ross

Incredibile, abbiamo acceso il camino il 2 di giugno! Con queste temperature si imponeva, per cena, un buon lesso preceduto da una scodella di brodo e sobriamente accompagnato da verdure bollite. Per ravvivare il tutto ho pensato di mettere in tavola il "bagnett ross" fatto con la ricetta della cara e preziosa amica Valeria.Ne tengo sempre qualche vasetto di scorta in freezer. E' fantastico.Ecco la ricetta come me l'ha scritta Valeria.

BAGNETT ROSS di Valeria P.
Ecco la mia ricetta (vado molto ad occhio e poi a gusto):
2 peperoni gialli o rossi, una bella cipolla ramata, un gambo di sedano, un mestolo di passata di pomodoro (oppure in stagione 2 o 3 pomodori ramati ben maturi, spellati e senza semi). Tritare grossolanamente questi ingredienti e farli cuocere in un tegame a fuoco basso, mescolando spesso, senza aggiunta di condimento. Quando il tutto è ben cotto ed asciutto (circa 40/50 min) unire i filetti di 3 o 4 acciughe ben dissalate, 4 o 5 cucchiai di aceto (meglio rosso). Far sciogliere le acciughe sul fuoco e poi spegnere. Frullare il tutto col minipimer oppure, se vuoi una salsa più cremosa. passare al setaccio aggiungendo 4 o 5 cucchiai di olio: assaggiare, regolare di sale ed eventualmente di aceto od olio. Ecco tutto. Io ho usato il minipimer alla fine perché preferiamo una salsa un pochino più rustica (considera che mia suocera faceva tutto con la mezzaluna) e all'inizio non spappolare troppo le verdure per non dispenderne i succhi.

Daurade en sarcophage

Ho già raccontato in questo topic dei miei tentativi di riprodurre la crosta di sale che racchiude i branzini e le orate serviti in un ristorante di Cannes. Questa volta devo dire che sono rimasta ancora più soddisfatta del risultato. La crosta rimane friabile e più facile da scoperchiare e l'orata viene squisita, tenera e saporita come mai ho mangiato.



ORATA IN CROSTA DI SALE
Ingredienti per due persone:
1 orata di circa 650 g già eviscerata ma NON squamata
4 albumi
1 kg di sale fino
1 cucchiaio colmo di farina 00
un ciuffo di rosmarino
oliva e buccia di limone per il decoro

Accendere il forno e portarlo ad una temperatura di 210°C.
Mettere gli albumi in una bacinella pulitissima, cominciare a batterli con le fruste finché cominciano a montare, aggiungere lentamente il sale e la farina e frullare fino ad ottenere una massa compatta.


Prendere un foglio di carta forno, stenderlo su una placca e, aiutandosi con una spatola flessibile, cominciare a fare una base di albumi e sale. Adagiarvi sopra l'orata (sciacquata, asciugata e con un ciuffo di rosmarino nel ventre).


Ricoprirla uniformemente con il resto della massa, cercando di dare una forma appropriata. Decorare a piacere e infornare per 30' circa.


Spaccare la crosta, estrarre il pesce, sfilettarlo e servirlo.

Muffin al mais e pancetta

Saranno le basse temperature di questi giorni, sarà la necessità di smaltire alla svelta una busta di farina di mais che scalpita nella dispensa, sarà quel che sarà...stamattina ho acceso il forno e ho preparato i muffin che vedete in foto. Sono molto buoni mangiati caldi. Quelli che avanzeranno li metterò in buste adatte alla congelazione e credo mi torneranno utili in caso di arrivi improvvisi. Fatti scongelare a temperatura ambiente, passati in forno caldo all'ultimo minuto e serviti con un buon Prosecco e fettine di salame, diventeranno i protagonisti di un rustico ma stuzzicante aperitivo.

Dosi per 12 muffin:
140 g di farina di mais fioretto
150 g di farina 0
2 cucchiaini di lievito per torte salate Bertolini
1 cucchiaino da tè di sale fino
una macinata di pepe nero
2 uova
190 g di latte parzialmente scremato
50 g di olio di girasole Bio
100 g di pancetta affumicata
100 g di formaggio dolce (io ho usato Asiago)

Tagliare a dadini la pancetta e farla scottare per pochi minuti in un padellino andiaderente. Non deve rinsecchire ma solo far uscire parte del grasso. Scolarla e metterla ad asciugare su un foglio di carta assorbente. Tagliare a dadini il formaggio. In una ciotola capiente setacciare le farine con il lievito e il sale.Macinarvi sopra un po' di pepe nero. In un'altra ciotola battere le uova con il latte e l'olio.Versare i liquidi nella ciotola delle farine, amalgamare brevemente con una spatola, aggiungere pancetta e formaggio. Imburarre e infarinare uno stampo da muffin da 12 impronte oppure ricoprirlo con dei pirottini di carta, versare un mestolino di impasto in ogni impronta. Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti.

Battesimo

« Andate dunque e ammaestrate tutte le nazioni, battezzandole nel nome del Padre e del Figlio e dello Spirito Santo, insegnando loro ad osservare tutto ciò che vi ho comandato » (Mt 28,19-20).

Visti da vicino

Fior di limone

Fiori di salvia

Giungla di rosmarino

Clematis

Clematis Rouge Cardinal

Pollo in salsa curry con riso Venere

800 g di petto di pollo
1 grosso porro
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
1 pezzetto di zenzero
3 cucchiai di curry
1 gambo di sedano
1 pomodoro maturo
sale
olio di girasole
1 vasetto di yogurt bianco
320 g di riso nero Venere
olio

Tagliare il petto di pollo a grossi dadi. Lavare e affettare il porro e il sedano. Sbucciare e grattugiare lo zenzero. In una largo tegame mettere un po' d'olio e la foglia d'alloro, unire lo spicchio d'aglio sbucciato, lo zenzero e il curry. Lasciar insaporire per un minuto, aggiungere il porro e il sedano, ammorbidire con mezzo mestolo d'acqua bollente. Quando le verdure saranno appassite, mettere nel tegame il pollo, girandolo continuamente per far sigillare i pori della carne. Completata questa operazione, salare, unire il pomodoro (sbucciato e tritato finemente), versare due mestoli di acqua bollente, mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per circa 40 minuti. Trascorsi trenta minuti, scoperchiare e lasciar restringere il sugo, se fosse troppo liquido. Completare con lo yogurt, mescolando accuratamente e lasciando addensare * per qualche minuto. Servire con il riso Venere bollito, condito con pochissimo olio e pressato in stampini individuali.

*Una salsa ancor più densa si potrà ottenere versando nella preparazione un cucchiaino di maizena diluito in poca acqua fredda, poco prima dell'aggiunta dello yogurt.