Schlutzkrapfen

Desideravo da tempo preparare questi ravioli, tipici della Val Pusteria ma diffusi un po' in tutto l'Alto Adige. In internet si trovano tantissime ricette, abbastanza simili nella sostanza ma con qualche variante nelle quantità dell'impasto e del ripieno. Anche sulla rivista La Cucina Italiana del mese di luglio 2021, nello spazio dedicato a "Le ricette delle nonne", appare la ricetta degli schlutzkfrapfen della signora Maria (autrice di quattro libri di cucina), curiosa perché nella pasta ci vanno anche due cucchiai di patate lesse schiacciate. Io ho fatto un po' un mix di varie ricette, mettendo le erbette al posto degli spinaci e aumentando la dose di ricotta. Mia figlia Giulia, alla quale era dedicato il pranzo di quella domenica essendo il suo compleanno, mi ha detto che meritavano un bel 10 e lode.

 

SCHLUTZKRAPFEN

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta

200 g di farina di segale

200 g di farina 00

2 uova

1 cucchiaio di olio di semi

un pizzico di sale

acqua tiepida q.b. 

Per il ripieno

500 g di bietole da taglio (o spinaci)

1 grosso cipollotto (60 g), finemente tritato (o una piccola cipolla)

1 spicchio d'aglio

30 g di burro

300 g di ricotta vaccina, ben scolata

20 g di parmigiano reggiano, grattugiato

sale fino q.b.

noce moscata

Per condire

burro

erba cipollina

parmigiano reggiano, grattugiato

Procedimento

Preparare la pasta: disporre sulla tavola di legno la farina 00, quella di segale e un pizzico di sale; praticare un foro al centro e sgusciavi dentro le due uova. Mescolarle con l'olio e cominciare ad amalgamare tutto con la farina, aggiungendo man mano l'acqua tiepida fino a formare un impasto morbido e liscio. Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigo per una mezz'ora. 

Nel frattempo, preparare il ripieno. Scottare per qualche minuto, in acqua bollente leggermente salata, le erbette ben mondate. Scolarle, strizzarle molto bene e tritarle finemente al coltello. In una padella, sciogliere il burro e farvi soffriggere dolcemente il cipollotto tritato e lo spicchio d'aglio intero. Immettere le erbette, lasciandole insaporire per qualche minuto e facendo evaporare la residua acqua di vegetazione.Eliminare l'aglio. Una volta raffreddato tutto, versare in una terrina; aggiungere la ricotta, il parmigiano, una grattata di noce moscata.Sistemare di sale.

Confezione delle mezzelune. Riprendere la pasta dal frigo; tagliarne una fetta e stenderla sottilmente con la macchinetta. Con un coppa pasta (o con un bicchiere), diametro 8 cm, ritagliare dei cerchi. Depositare su ogni dischetto una pallina di ripieno e chiudere a mezzaluna, sigillando i bordi con i rebbi, leggermente infarinati, di una forchetta. Normalmente, non preparo mai i ravioli il giorno stesso in cui li cuocio. Man mano che vengono pronti, li stendo su della carta forno spolverata con della semola, messa dentro una grande vaschetta di alluminio usa-e-getta, facendo degli strati sempre separati con la carta forno. Terminati gli ingredienti, sigillo la vaschetta con un foglio di alluminio e congelo immediatamente. Mi basterà toglierli al momento di lessarli, cercando di fare un po' di attenzione mentre si versano nell'acqua bollente salata, che non dovrà bollire troppo vigorosamente ("al trotto", direbbe mia madre).

Servizio. Mentre gli schlutzkrapfen cuociono (occorreranno appena 2 minuti), sciogliere abbondante burro, profumandolo con due o tre cucchiaiate di erba cipollina tritata con le forbici. Scolare bene i ravioli e disporli in una grande terrina, precedentemente riscaldata. Spolverare con il parmigiano grattugiato e versare sopra il burro fuso. Mescolare con grande delicatezza e portare subito in tavola.

Annota bene: la pasta di questi ravioli, contenendo la farina di segale, risulta particolarmente fragile. Con il senno di poi, considererei l'idea di mettere meno segale a favore di una maggior quantità di farina 00. Con queste dosi potrebbe avanzare un po' di impasto che si potrà utilizzare per fare due tagliatelle.