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martedì 22 febbraio 2011

Riso Casimiro. Quando la cucina svizzera profuma d'Oriente.

La storia del Riso Casimiro è assai curiosa. Pare che la specialità sia nata in Svizzera negli anni Cinquanta, inventata da Ueli Prager, il fondatore della catena di ristoranti Mövenpick. Un'esplosione di colori e di profumi esotici, con un accostamento azzardato (per l'epoca) di sapori agrodolci. Il piatto riscosse un così grande successo che è ancora in carta ai giorni nostri. Ed è proprio nel Mövenpick di Basilea, in piazza del mercato, che io lo scoprii, parecchi anni fa. Pare sia un classico di tante famiglie svizzere, anche se gli ingredienti richiamano piuttosto la cucina orientale. Dall'originale carne di vitello, il ventaglio delle alternative si è allargato alla carne di pollo e di maiale, così come, al posto dei peperoni, è abituale vedere le ciliegie sciroppate.
NB.La storia del riso Casimiro, molto ben argomentata, la potete leggere sul sito della rivista svizzera di gastronomia Cucina di Stagione.


per 2 persone:
150 g di fesa di vitello
1/2 peperone rosso
1/2 cipolla
1 cucchiaio colmo di farina
1 cucchiaio colmo di curry
2 fette di ananas fresco
1 banana
100 ml di panna fresca
sale, pepe

Tagliare il vitello a striscioline. Mescolare la farina con la polvere di curry e passare lo sminuzzato in questa panure. Tritare finemente la cipolla e farla soffriggere dolcemente in un filo d'olio. Dopo qualche minuto, aggiungere il peperone, mondato e tagliato a dadolini. Cuocere brevemente, salando il giusto. Tenere da parte.Far scaldare in un wok un filo d'olio e una noce di burro. Quando saranno spumeggianti, gettarvi le striscioline di carne, facendole saltare brevemente nel condimento. Salarle, peparle, toglierle dal tegame. Versare ora nel wok un mestolino di acqua bollente, in modo da sciogliere i residui di sugo rimasti attaccati al fondo; unire successivamente la panna, facendola lievemente addensare. Rimettere nel wok il misto cipolla e peperone, la carne, una fetta di ananas tagliata in dadolata e la banana affettata. scaldare brevemente il tutto, aggiustare di sale e servire immediatamente, accompagnando con del riso Basmati cotto pilaf e mezza fetta d'ananas in ogni piatto, a guisa di decoro.

Spuma di crema inglese


250 ml di latte fresco
250 ml di panna fresca
1/2 baccello di vaniglia
3 tuorli
100 g di zucchero
1,5 foglietti di colla di pesce (Paneangeli)

Mettere ad ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Incidere longitudinalmente il baccello di vaniglia ed estrarne i semini. Mescolarli al latte e portare a bollore. Battere brevemente i tuorli con lo zucchero; unire il latte caldo e cuocere su fiamma debolissima, mescolando continuamente, finché la crema velerà il cucchiaio.Levare dal fornello, incorporare la colla di pesce ben strizzata, stemperandola accuratamente. Aggiungere a filo la panna. Versare tutto nel sifone ISI e far raffreddare. Caricare con 2 cartucce di gas, scuotere cinque o sei volte e riporre in frigo per 12 ore, prima di sifonare. Servire con la torta di mele.

Torta di mele 4. La torta di Esther

Nel periodo invernale cerco sempre di ampliare il mio repertorio di ricette di torte con le mele. Scorrendo i commenti di risposta al post sulla torta di mele di Armanda, ho trovato (e provato) la versione che mi aveva dato l'amica Esther.Buonissima. Tanto per cambiare, anziché offrirla con il gelato o la solita crema, ho pensato di accostarla ad una spuma di crema inglese, servita nei minuscoli bicchieri che mi aveva portato mia figlia, ragazzina, da una gita scolastica a Vienna.Niente male, davvero niente male. Ecco la ricetta di Esther e, in azzurro, le mie modeste varianti.


3 uova
6 cucchiai di zucchero (100g)
80 g. di burro
1 kg di mele renette (ho usato la varietà Ambrosia)
2 etti di farina (ho usato la farina autolievitante)
1 bustina di lievito per dolci (no)
quando me ne ricordo metto un po' di cannella (ho messo poca scorza grattugiata di limone)
Batto a lungo le uova con lo zucchero, aggiungo il burro fuso e a temperatura ambiente, il lievito setacciato con la farina e alla fine aggiungo le mele tagliate a tocchetti. Mescolo per bene, viene un pastrocchio che butto nella tortiera da 24 cm. imburrata e infarinata.
forno a 170° per 60/70 minuti. (40 minuti).
Personalmente, ho cosparso la superficie della torta con un misto di 2 cucchiai di zucchero di canna e 1/2 cucchiaino di cannella in polvere)
Tempi di attesa: se mio figlio è presente, quel tanto che basta per non ustionarsi la bocca.

lunedì 21 febbraio 2011

Gamberi fritti con maionese all'aglio

L'altro giorno ho visto in tv l'ennesima replica di un episodio della serie "Nigella Express", dove la Lawson preparava per un'amica un piatto di calamari fritti, ricoperti da una croccante panatura. Ho pensato di sostituire i calamari con i gamberi e devo dire che come snack da sgranocchiare con l'aperitivo ha avuto un gran successo. Ringrazio la cara Dede per avermi regalato, a suo tempo, una scatoletta di Old Bay, un mix di erbe e spezie venduto negli Stati Uniti che ha dato il tocco in più a questa preparazione.



400 g di gamberi
4 cucchiai di semolino
2 cucchiai di amido di mais (maizena)
2 cucchiaini di Old Bay. In mancanza, utilizzare un misto di paprika e sale (così dice la Divina)
olio di arachide per friggere

Per la maionese all'aglio: 4 cucchiaiate di maionese e 1/4 di spicchio d'aglio grattugiato. Mescolare bene e conservare in frigo fino al momento dell'uso.

Sgusciare i gamberi, privarli del budellino e risciacquarli con cura. Asciugarli nella carta da cucina. Mettere in una busta di plastica per alimenti il semolino, la maizena e la miscela di spezie Old Bay. Aggiungere i gamberi, chiudere e agitare vigorosamente per rivestire i crostacei della panatura. Scaldare l'olio e friggere i gamberi per pochi minuti. Scolare, appoggiare su carta assorbente e servire con la maionese all'aglio.

Dolci a occhi chiusi: che sorpresa, che piacere!



Quasi per caso stamattina, mentre gettavo distrattamente un'occhiata ai libri in vendita all'Esselunga, mi è balzato davanti questo volume freschissimo di stampa e...sorpresa! chi ne è l'autrice? Una mia vecchia conoscenza, che più volte ho menzionato anche sul blog. Cara Emmepì, era ora di tornare a pubblicare qualcosa! Ho dato una rapida scorsa ai titoli e, gioia nella gioia, ho visto che hai inserito la sublime zuppa di fichi e pure il panpepato(eh eh eh....). In bocca al lupo per le vendite e ad maiora! Comunque andrà, sarà un successo.

giovedì 17 febbraio 2011

Frustine alle olive infornate

Il mese scorso ho trovato in libreria questo volume di Sara Papa dedicato al pane e, sfogliandolo, mi è venuta voglia di comprarlo; devo dire che sull'argomento pane avevo già letto numerosi ricettari, ma questo mi è sembrato attraente, forse per una certa novità delle proposte. Ho già rifatto tre volte le frustine alle olive, molto apprezzate in famiglia per il saporoso ripieno, e provato (e approvato) delle girelle di pane sfogliato, farcite con olive e pomodori secchi, friabilissime e appetitose, anche se piuttosto caloriche.
NB La ricetta delle frustine la potete leggere anche qui, con le sue dosi originali.

500 g di semola rimacinata di grano duro
280 g (circa) di acqua
40 g di olio extravergine
10 g di lievito di birra
1 cucchiaino raso di sale fino

Per il ripeino:
100 g di olio extravergine di oliva
1 spicchio d'aglio
130 g di olive infornate
2 rametti di rosmarino
una pizzicata di origano secco

Sciogliere il lievito in metà dose di acqua tiepida. Setacciare la farina dentro la ciotola dell'impastatrice. Aggiungere il lievito e avviare la macchina a velocità ridotta, unendo man mano l'acqua necessaria, l'olio e il sale. Lavorare (con il gancio) per una decina di minuti, fino ad ottenere una pasta morbida e setosa. Versare l'impasto in una ciotola unta d'olio, sigillare con pellicola e far lievitare fino al raddoppio (occorreranno circa due ore e mezza). Nel frattempo, mettere in un pentolino l'olio, lo spicchio d'aglio sbucciato e il rosmarino. Scaldare a fiamma minima, il tempo necessario ad estrarre gli oli essenziali (pochi minuti). Eliminare aglio e rosmarino e aggiungere le olive, snocciolate e tritate grossolanamente, facendole insaporire per un paio di minuti. Spegnere il fornello e lasciare raffreddare. Al momento opportuno, rovesciare l'impasto su un ampio foglio di carta forno, spolverizzato con un po' di semola. Stenderlo in un rettangolo (30x55 cm.) dello spessore di circa mezzo centimetro. Ricoprire la superficie con l'olio e le olive, distribuendoli uniformemente. Cospargere con un pizzico di origano secco. Prendere una rotella tagliapizza e ritagliare, dal lato corto del rettangolo, delle strisce larghe circa 2 cm.Ripiegare ogni striscia su se stessa, premendo bene per far aderire il ripieno. Prendere ogni striscia e attorcigliarla in modo da dare la tipica forma a frusta. Stendere le frustine sulle placche ricoperte di carta forno e cuocerle in forno ventilato (180°C) per circa 15-20 minuti, finché saranno ben dorate. Sfornarle e farle raffreddare sopra una gratella.

Annota bene:  per praticità e per averne sempre una scorta, si possono congelare le frustine appena tolte dal forno e fatte raffreddare. Io divido la dose in 2 o 3 pacchetti, che preparo avvolgendo le frustine prima in un foglio di carta forno e poi in un secondo foglio di alluminio, sigillando bene ma senza premere troppo, onde evitare rotture. Metto in freezer e poi, quando mi servono, accendo il forno e le faccio rinvenire per pochi minuti. Ho provato anche a scongelarle nel MO, a 160W di potenza, per due o tre minuti, dipende da quante se ne mettono. Vengono perfette e croccantissime!





Sugo di pomodori datterini

Una mattina di qualche sabato fa, mentre, come al solito, facevo colazione scorrendo le pagine del Corriere, ho trovato una nuova sezione dedicata a "La dolce vita", una serie di articoli e indirizzi utili agli appassionati di gastronomia. L'occhio mi è caduto su un paio di ricette molto accattivanti, che mi hanno stimolata a mettermi immediatamente ai fornelli per replicarle. La prima e' di Allan Bay, ed e' un semplicissimo ma gustoso sugo di pomodori datterini, mentre la seconda è di Sophia Bapt, ed è la sua ricetta di challah, il tipico pane ebraico (la pubblicherò più avanti) In inverno, si sa, i pomodori sanno proprio di poco, essendo coltivati in serra, e i datterini sono forse gli unici adatti allo scopo. La vera "novità" consiste nell'inserire nel sugo una purea di scalogno, cotto semplicemente in poca acqua e frullato. Devo dire che la differenza si sente!


Ecco cosa occorre per condire una pasta per tre persone:

300 g di pomodori datterini
70 g di scalogno
1 spicchio d'aglio
1/2 cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro
olio extravergine
sale, pepe nero dal mulinello
foglie di basilico

Scottare i datterini per un minuto in acqua bollente. Scolarli, passarli sotto l'acqua fredda, privarli della pelle e dei semi. Metterli a scolare dentro un colino. Nel frattempo, sbucciare gli scalogni, tagliarli a fettine, metterli in un pentolino con mezzo bicchiere d'acqua, cuocendoli per 10 minuti. Trascorso questo tempo, ridurli in purea con un frullatore ad immersione. Scaldare in una casseruola un filo d'olio, aromatizzato con lo spicchio; unire i pomodori, la purea di scalogno e il concentrato, sciolto in poca acqua calda. Mescolare con cura e cuocere per 5 minuti. Salare, pepare, profumare il sugo con qualche fogliolina di basilico. Lessare al dente 225 g di pasta; scolarla e versarla nel sugo (gettare l'aglio). Far saltare la pasta per un paio di minuti, unendo un po' di acqua di cottura e ancora un filo d'olio.

Dosi Allan Bay per 4 persone:
300 g pomodori datterini (più una punta di concentrato)
100 g scalogno
basilico, aglio, olio extravergine, sale, pepe
360 g pasta

lunedì 14 febbraio 2011

Chocolate and pear tart (crostata cioccolato e pere)


Squisita, non ci sono altri aggettivi per questa crostata, anche se terribilmente calorica. Consiglio di preparare il dolce in occasione di qualche riunione conviviale con molte persone, in modo da distribuire equamente le innominabili calorie di questa autentica bomba al cioccolato. Si accompagna ottimamente con la panna montata. Per il ripieno ho preso spunto da questo libro (Le Cordon Bleu: Patisserie. Murdoch Books Pty Limited), modificando un po' le dosi,mentre la crosta è un'altra mia rielaborazione, da una ricetta presa su un sito americano.


Dosi per uno stampo da crostata (con fondo amovibile) Ø 26 cm.

Per la frolla al cacao:
250 g di farina 00
75 g di cacao amaro
150 g di burro
1 cucchiaino di pasta di vaniglia
un pizzico di sale
125 g di zucchero
1 uovo

Mettere nel robot, dotato di lame di acciaio, la farina, il sale, il cacao, la pasta di vaniglia e il burro. Dare qualche colpo ad intermittenza, per cominciare a sabbiare il composto. Unire lo zucchero e l'uovo, frullando quel tanto che basta per compattare gli ingredienti. Togliere dal robot, lavorare ancora per qualche istante sulla spianatoia, poi formare una palla, appiattirla con il palmo delle mani e fasciare il tutto in carta forno. Far riposare in frigo per una notte.

Per il ripieno:
4 pere Kaiser
succo di limone
1/2 litro di acqua
200 g di zucchero
1/2 bacca di vaniglia, 1 stella d'anice, 1 bastoncino di cannella

Per la crema al cioccolato:
150 g di panna fresca
55 g di latte fresco
1/2 bacca di vaniglia
125 g di cioccolato fondente (65g di cioccolato con 75% di cacao e 60g con 50%)
1 uovo

Sbucciare le pere, tagliarle a metà, levare loro il torsolo e passarle nel succo di limone. Far bollire l'acqua con lo zucchero e gli aromi per 5 minuti. Immergere le pere nello sciroppo e cuocerle per 25' o finché saranno cotte ma ancora sode. Sgocciolarle e metterle ad asciugare su un doppio foglio di carta da cucina. Togliere la frolla dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente per una mezz'oretta, in modo da poterla stendere senza difficoltà. Foderare con essa uno stampo da crostata, leggermente imburrato. Rivestire il fondo con un disco di carta forno tagliato a misura; coprire con fagioli secchi e tenere in frigo fino a quando il forno arriverà in temperatura. Cuocere a 180°C per 10'. Levare carta e fagioli e rimettere in forno per 5 o 10', poi togliere lo stampo dal forno e abbassare la temperatura a 150-160°C (ognuno si regoli con il suo forno). Nel frattempo, preparare la crema al cioccolato: scaldare, senza far giungere a bollore, la panna e il latte aromatizzati con i semi della vaniglia; togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato fatto a pezzetti. Mescolare accuratamente per scioglierlo. Dopo 10' unire l'uovo, mescolando benissimo.Prendere le pere, tagliarle a fettine verticalmente, lasciandole attaccate all'apice. Disporle sul fondo della crostata, facendo convergere le punte al centro. Coprire con la crema al cioccolato e cuocere per circa 30-35' o fino a quando il centro della torta sarà diventato leggermente elastico. Servire il dolce freddo, spargendo,eventualmente, un po' di cacao sulla superficie.



giovedì 10 febbraio 2011

Sbriciolata di ricotta e amaretti


Non c'è niente da fare: ogni volta che ripropongo questo dolce il successo è assicurato. Ieri ho cotto la sbriciolata e l'ho conservata al fresco fino ad oggi pomeriggio, per poterla offrire ad un gruppo di amici con cui mi ritrovo una volta al mese per parlare e meditare di cose serie. Così, dopo aver nutrito lo spirito, è stato piacevole abbandonarsi alle gioie del palato, e la sbriciolata ha assolto ancora una volta il suo grato compito. Non finirò mai di ringraziare ElenaDG, del vecchio forum di cucinait, per aver condiviso questa ricetta. La versione originale (ma c'è ancora qualcuno che non la conosce?) la trovate qui , dove riporto fedelmente lo scritto di Elena; questa è una rielaborazione: ho portato a 400 g la dose della ricotta, sostituendo quella vaccina con un'ottima e freschissima ricotta di pecora; ho usato la farina autolievitante e arrotondato a 100 g gli amaretti.

SBRICIOLATA DI RICOTTA E AMARETTI

Ingredienti per la crosta croccante:

300 g di farina autolievitante (o farina 00 setacciata con 2 cucchiaini di lievito per dolci)
100 g di zucchero
1 uovo
100 g di burro
un pizzico di sale
un pizzico di vaniglia

Ingredienti per il ripieno:

400 g di ricotta di pecora
90 g di zucchero
1 uovo
100 g di amaretti (Vicenzi)

Mettere nel recipiente del robot, munito di lame d'acciaio, la farina, il sale, la vaniglia e il burro tagliato a dadini; dare qualche colpo ad intermittenza per cominciare a sabbiare gli ingredienti. Aggiungere lo zucchero e l'uovo ed azionare il robot per qualche minuto, ad alta velocità, fino a che il composto diventerà tutto bricioloso. Estrarlo dal recipiente e tenerlo da parte in una fondina. Mettere al suo posto gli amaretti e tritarli abbastanza finemente, senza tuttavia ridurli in polvere. Travasare anche loro in un altro piatto. Mettere nel robot la ricotta, lo zucchero, l'uovo. Frullare brevemente ma con cura il composto, poi aggiungere manualmente gli amaretti, amalgamandoli con una spatola. Prendere uno stampo a cerniera del diametro di 24 cm., imburrarlo e infarinarlo. Riempire il fondo con poco meno della metà del composto sbriciolato, premendo un po' con i palmi delle mani per compattare sommariamente il tutto. Versarvi all'interno il ripieno, badando di lasciare uno spazio di circa 2 cm. dai bordi. Riempire con il resto delle briciole, formando una specie di coperchio sul ripieno. Cuocere in forno a 180°C per circa 40 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare nello stampo. Prima di servire, spolverizzare con zucchero a velo.






Annota bene: dosi calibrate per una tortiera diametro 18 cm.

Per le briciole:
220 g di farina autolievitante
70 g di zucchero
70 g di burro
1 uovo
sale, vaniglia

Per il ripieno:
320 g di ricotta
60 g di zucchero
1 uovo
70 g di amaretti

Cuocere per circa 30-35 minuti.

Paneer all'olio e peperoncino


Quando mi avanza un po' di tempo libero, mi piace andare a curiosare sui blog degli amici che commentano i miei articoli ed è così che, molto spesso, trovo post interessanti ed istruttivi, che mi offrono l'opportunità di accrescere la conoscenza di usi e costumi di un mondo lontano. Chamki, una ragazza italiana attualmente residente in India, è l'autrice di questo blog, dove ha sviluppato tutta una serie di ricette semplici e gustose, mescolando tradizione gastronomica indiana con un tocco personale italian style. Tra le numerose proposte, ho scelto di sperimentare la preparazione casalinga del paneer , un latticino (di potrà definire così?) piuttosto versatile, utilizzato nella cucina indiana per arricchire minestre e altre pietanze. A me è piaciuta molto l'idea di pasticciare un po' in cucina, giocando alla "piccola casara", ed è stata tanta la soddisfazione quando ho visto il latte coagularsi lentamente, assumendo la consistenza di piccoli fiocchi, ed ancor più grande è stata la gioia di gustare un prodotto molto delicato ed interamente preparato con le mie mani.


Preparare il paneer è molto semplice. Io uso questi ingredienti:

1 litro di latte fresco (uso quello crudo)
1 vasetto di yogurt naturale
2 cucchiai di succo di limone
un pizzico di sale

Si mette a scaldare il latte e, prima che spicchi il bollore, vi si aggiungono lo yogurt e il succo di limone, stemperandoli accuratamente. Si prosegue la cottura, sempre su fuoco moderato, fino a quando il latte coaugula e cominciano a formarsi i fiocchi di formaggio. Tutta l'operazione prenderà circa dieci minuti di tempo. Spegnere il fornello e attendere una decina di minuti, prima di prelevare il paneer con un colino e metterlo a scolare su un telo pulitissimo, posto sopra un colapasta (a questo punto io salo leggermente il preparato). Avvolgere il formaggio nel telo, in modo da strizzare quanto più liquido possibile, poi metterci sopra un peso e lasciarlo così , a prendere la forma, per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, il paneer è pronto per essere utilizzato, per esempio in questa ricetta.

Personalmente, mi è piaciuto molto tagliato a fettine, scottato senza grassi in una padella antiaderente e cosparso di olio extravergine e rondelle di peperoncino. L'ho anche utilizzato per arricchire un'insalata mista, tagliandolo a dadi e passandolo in un trito di semi oleosi (zucca, girasole, sesamo e grano saraceno) appena tostati in padella.

Annota bene: se si arricchisce il latte con un 20% di panna, il paneer diventa ancora più buono.

domenica 6 febbraio 2011

Pollo tex-mex

L'altra sera, all'ora di cena, mi sono capitati tra capo e collo un paio di ospiti non annunciati .Cosa allestire, così sui due piedi, di gustoso e veloce? In frigo avevo dei filetti di pollo appena acquistati e in freezer stazionava una provvidenziale busta di peperoni grigliati; spezie assortite, olio e cipolle non mancano mai nella mia dispensa ed ecco servito questo pollo tex-mex che, accompagnato da tortillas croccanti, ha riempito lo stomaco e rallegrato la tavolata.

Per 4 persone:

500 g circa di filetto di pollo tagliato a listerelle
300 g di peperoni rossi e gialli grigliati
2 grosse cipolle
un mix di spezie così composto: 1/2 cucchiaino di pepe di Caienna, 1 cucchiaino di coriandolo in polvere, 1 o 2 cucchiaini di cumino in polvere, 2 cucchiaini di paprika dolce, una macinata di pepe nero, 1 cucchiaino di maggiorana secca
olio d'oliva
sale

Togliere i peperoni surgelati dalla busta, passarli sotto l'acqua fredda in moda da levare agevolmente la pellicina, tagliarli a striscioline. Sbucciare e affettare le cipolle e farle rosolare in un filo d'olio, per qualche minuto, in un wok. Aggiungere il pollo, pochi pezzi alla volta, facendoli colorire su tutti i lati. Salare. Unire le spezie, facendo insaporire la carne per qualche minuto. Completare con i peperoni, unendo eventualmente un po' d'acqua calda se il sugo dovesse asciugare troppo. Prima di servire, regolare di sale. Accompagnare con le tortillas, fatte scaldare brevemente in una padella antiaderente, e un paio di ciotoline di salsa guacamole e panna acida.

mercoledì 2 febbraio 2011

Cake al cocco e caffè con glassa al cioccolato

Ho preso la ricetta di questo dolce dall'ultimo numero della rivista News, distribuita da Esselunga (gennaio 2011, pag.18) ed ho pensato di completarlo con una glassa lucida al cioccolato (la ricetta della glassa è di Angelo Principe e mi è stata regalata da un gentilissimo conoscente che ha frequentato uno dei suoi ultimi corsi). Contrariamente alle mie abitudini, ho apportato pochissime modifiche al dolce, riducendo solamente la quantità di latte (50 g anziché 150 ml)e diminuendo il lievito per dolci (1/2 bustina anziché una intera). L'unica cosa che mi è parsa incongruente nella ricetta è l'indicazione "per 4 porzioni". Con queste dosi ho riempito ben due stampi da cake (23x10cm e 27x11cm) ed ho accontentato almeno 10-12 ghiottoni.



200 g di farina 00
50 g di latte fresco parzialmente scremato
125 g di burro
100 g di cocco grattugiato
100 g di zucchero
50 g di zucchero a velo
50 g di farina di mandorle
4 uova
2 cucchiai rasi di caffè solubile
1/2 bustina di lievito per dolci
un pizzico di sale

Battere a schiuma il burro con lo zucchero semolato e quello a velo. Unire i tuorli delle uova, uno alla volta, lavorando bene con le fruste. Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale e aggiungerli al composto di burro. Setacciare la farina con il lievito; unirla all'impasto, proseguendo con la farina di mandorle e il cocco. Sciogliere il caffè nel latte e incorporarlo al composto, mescolando accuratamente. Versare la massa in due stampi da cake imburrati e infarinati e cuocere in forno caldo a 180°C per circa 45-50'. A cottura ultimata, togliere i dolci dal forno e farli raffreddare sopra una gratella. A tempo debito, rivestirli con la glassa al cioccolato o spolverarli semplicemente con zucchero a velo.

Glassa al cioccolato (Angelo Principe)



90 g di zucchero semolato
70 g di acqua
60 g di panna fresca
30 g di cacao amaro
3 g di gelatina in fogli (1,5 fogli Paneangeli)

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Portare ad ebollizione l'acqua e la panna. A parte, lavorare con la frusta il cacao con lo zucchero, versarvi sopra il liquido bollente e miscelare. Rimettere sul fuoco, cuocendo fino a raggiungere i 103°C. Togliere dal fuoco, far raffreddare fino a 60°C ed unire la gelatina sgocciolata, stemperandola accuratamente nel composto. Versare sulla torta quando la glassa avrà la temperatura di 30°C.
Se non si usa subito, si può conservare in frigo. Prima di adoperare, portare la glassa ad una temperatura di 30°C.

Dosi originali:
kg 0,360 zucchero semolato
kg 0,290 acqua
lt 0,240 panna fresca
kg 0,120 cacao amaro in polvere
kg 0,012 gelatina in fogli

Annota bene: la prossima volta voglio eliminare il caffè per lasciare intatto tutto il gusto del cocco.