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venerdì 30 marzo 2007

Pane alle olive di Francesca S.

Questo è uno dei pani più buoni che io abbia mai preparato. Ha una crosta quasi biscottata e l'interno morbido.Lo faccio spesso quando ho ospiti a cena i quali, dopo aver appreso con stupore che il pane è stato fatto in casa, mi chiedono la ricetta. L'autrice è una gentilissima e giovane signora, attualmente residente a Londra ma di origini italianissime. Francesca mi dice che è un pane fatto nella parte turca di Cipro e la ricetta l'ha presa da un libro di Ayla Algar Classical Turkish Cooking. La ringrazio di cuore e le faccio tanti auguri per il prossimo "lieto evento".




Ecco la ricetta. La potrete trovare, corredata da fotogrammi, anche sul sito di Gennarino.



PANE ALLE OLIVE ricetta di Francesca S.
200 g di olive nere al lordo
lievito di birra un cubetto
un pizzico di sale
250 g di latte, approssimativamente
470-500 g di farina
70 g di cipolla tritata molto finemente
una maniciata di menta fresca tritata
60 g di olio
5 g di sale circa un cucchiaino

Ho usato delle olive infornate, e’ importante che lavorandole nell’impasto conservino una certa consistenza e che non si traformino in pappa, ammollando tutto l’impasto.
P.S.: per chi ancora non sapesse il trucchetto per snocciolare le olive. Si mettono sul tagliere e gli si da' una botta con la il coltello da cucina piatto (o batticarne se preferite)
Fare una fontana con la farina, aggiungere al centro gli ingredienti e amalgamare con il latte tiepido necessario, deve risultare un impasto piuttosto morbido ma non appiccicoso, alla fine risultera’ molto setoso.
Far lievitare in una ciotola unta d’olio e coperta con la pellicola fino al raddoppio. Formare due pani ovali, incidere con la lametta per lungo e far rilievitare fino al raddoppio. Spolverare con un po’ di farina. Infornare a 200 circa per una 40ina di minuti su per giu'.

Note di La Belle Auberge:
Io faccio queste piccole varianti:
uso olive di Gaeta
20 g scarsi di lievito di birra
le olive le aggiungo quasi alla fine della lavorazione
divido la massa in sette pezzi e cuocio a 180°C per 25 minuti.

Pesce spada cotto a bassa temperatura

Tempo fa, seguendo una puntata di Alice TV con il cuoco Fagioli, ho visto preparare un trancio di tonno cotto a bassa temperatura.



Ho comprato dal mio pescivendolo di fiducia circa 650 g di pesce spada in unico trancio. Arrivata a casa l’ho diviso in due, ho salato leggermente, messo i pezzi in una casseruolina d’acciaio, ricoperti completamente di olio d’oliva e cotti in forno a 55°C per circa 70 minuti. Delicatissimi e ottimi. Contorno: due zucchine tagliate a bastoncini, tre carciofi a spicchi sottili, un peperone rosso a lamelle.Il tutto saltato per pochissimi minuti in un goccio d’olio, salato e profumato con foglioline di timo. Poi ho preparato una salsina di accompagnamento frullando con il minipimer un ciuffo di prezzemolo, una manciata di capperi e tre acciughe dissalate, un pugno di olive taggiasche denocciolate, poca scorza di limone e olio extravergine.In abbinamento: pane alle olive di Francesca S.

Credo che contorno e salsina siano indicati anche per tranci di tonno o pesce spada cotti ai ferri.

giovedì 29 marzo 2007

Tagliatelle verdi al ragù di tonno

L'ispirazione per questo piatto mi è stata data da una ricetta contenuta in un libro di Claudio Sadler Pasta e primi piatti, a cui ho apportato alcune varianti.



Ingredienti per 4 persone

Per le tagliatelle
240 g di farina 00
60 g di semola di grano duro
3 uova
una manciata di: erbette, silene,rucola (l'originale prevede solo rucola)

Per il ragù:
una grande fetta di tonno freschissimo
2 scalogni
una manciata di piselli (anche surgelati)
una decina di pomodori di Pachino
due cucchiai di capperi sotto sale
maggiorana, basilico
olio extravergine
sale
pizzico di peperoncino
due cucchiaini di bottarga di tonno grattugiata

Scottare per due minuti le erbe in acqua bollente salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio, strizzarle accuratamente.



Frullarle con due uova.



Versare le due farine sulla spianatoia e mettere al centro il frullato alle erbe e un tuorlo. Cominciare a lavorare l'impasto aggiungendo, a poco a poco, parte dell'albume residuo.Formare un panetto compatto, fasciarlo in pellicola e tenerlo a riposare al fresco per almeno un'ora.




Nel frattempo, sbollentare i piselli in acqua bollente salata, raffreddarli in acqua e ghiaccio e tenerli da parte. Dissalare i capperi. Lavare i pomodorini, tagliarli a rondelle, metterli in una ciotola ad insaporirsi con alcune foglie di maggiorana, del basilico e del buon olio extravergine.

Tirare la pasta in sfoglie e ricavare delle tagliatelle.

Fare un soffritto con gli scalogni, finemente tritati, e poco olio extravergine. Aggiungere il tonno, tagliato a cubetti, e cuocere per un paio di minuti.



Unire i capperi, i pomodori e i piselli, continuare la cottura per un minuto.



Lessare le tagliatelle, scolarle al dente e versarle nella stessa padella del sugo. Amalgamare accuratamente e spolverare con la bottarga e un pizzico di peperoncino. Servire caldissimo.

mercoledì 28 marzo 2007

Cipolle al cartoccio

Le cipolle cotte in questo modo sono un valido contorno per chi sta a dieta. Richiedono poco condimento e contraccambiano con tanto sapore. Se non avete un forno a microonde con funzione CRISP, usate il forno tradizionale. In questo caso, riscaldatelo a 180°C e cuocete le cipolle per circa 40'.

Ingredienti: Cipolle bianche, sale, pepe, poco olio extravergine saporito (per questa preparazione io uso quello di Canino),timo fresco.

Sbucciare le cipolle, lavarle, inciderle con un taglio a croce senza arrivare in fondo. Cospargerle con un pizzico di sale, una macinata di pepe, un goccio di olio e foglioline di timo.

Ritagliare dei quadrati dalla carta forno, appoggiarvi sopra una cipolla, chiudere il cartoccio sigillando i lati con l'ausilio di un pennellino intinto nella chiara d'uovo. Adagaire i cartocci sull'apposito piatto Crisp.


Cuocere nel microonde-funzione CRISP-per 10'.



Lasciar riposare 2 minuti. Aprire i cartocci e servire.

Il ponte sul Naviglio Grande



Trezzano sul Naviglio. Il caratteristico ponte detto "a schiena d'asino".

Il Ponte, nella versione più antica era di travature di legno, sulla direttrice che passa davanti alla chiesa. Nel periodo immediatamente successivo alla costruzione del Naviglio i ponti principali erano a Trezzano ed a San Cristoforo (molto più tardi anche Corsico). Questo attuale è dovuto alla dominazione Spagnola, che ristrutturò tutti i Navigli e ricostruì il nostro ponte, nel 1625 (mancano 5 anni alla peste del Manzoni). Sotto questo ponte sono passate tutte le pietre che hanno costruito il Duomo di Milano e tutte le pietre che hanno costruito la Certosa di Pavia, le quali dalla Darsena proseguivano sul Naviglio Pavese, e 2/3 della sabbia usata per costruire Milano. L’altra sabbia proviene dalle cave della nostra zona, a Trezzano abbiamo due cave una sulla strada per Zibido, la Cava Merlini, ed un’altra sulla strada che porta a Baggio.

da qui

lunedì 19 marzo 2007

Villa Pessina

Percorrendo la statale Regina che da Como porta verso Tremezzo, all'altezza del ponte sul torrente Bolvedro si erge maestosa la torre del castello Pessina.






Particolari dell'elaborato cancello in ferro battuto di Villa Pessina.








Villa Pessina è una copia di Villa La Gaeta (vedi foto qui sotto)ad Acquaseria (Como), opera, quest'ultima, degli architetti Gino(1866-1927) e Adolfo (1871-1951)Coppedè. Una slanciata torre a lago e un'altra verso la collina ne costituiscono gli accenti più scenografici.


Villa Pessina ha sempre esercitato un fascino irresistibile sulla mia fervida immaginazione di ragazzina. Erano tempi diversi, quelli, in cui si giocava con gli amici negli ampi spazi che la prodiga natura del luogo offriva. Il letto del torrente Bolvedro era uno dei nostri territori di gioco preferiti ed è stato spettatore discreto di tante battaglie con i "scèspess", zolle di erba con attaccato una robusta porzione di terra. Immaginando di essere i protagonisti de "La freccia nera", uno sceneggiato che, a quei tempi, andava per la maggiore, ci si colpiva con questi improvvisati strumenti di offesa, rievocando le aspre battaglie tra le due avverse fazioni degli York e dei Lancaster.






E quante volte, risalendo lo stretto vialetto che costeggia il castello, abbiamo spiato, attraverso le inferriate arrugginite, la sagoma imponente dell'edificio, sognando ad occhi aperti di cavalieri e dame, fantasmi e altre ingenue fantasticherie.

La mia cara nonna, quando decideva di preparare il pesce in carpione, mandava me a raccogliere, sul greto del torrente, la "segrigiola" (specie di timo selvatico), indispensabile ingrediente per la riuscita di un vero carpione alla lariana. Per non parlare di quando si avvicinava il Natale e occorreva procurarsi la muffa, ossia il verde muschio da porre come fondo nel nostro presepio. Il profumo di quel muschio, chi lo può dimenticare! Meglio non pensarci, giacché un groppo sale immediatamente alla gola e gli occhi si riempiono di lacrime di nostalgia.





foto di La Belle Auberge - Tutti i diritti riservati

domenica 18 marzo 2007

Villa Amila

Villa Amila si trova a Bolvedro di Tremezzo, sulla sponda occidentale del Lario, a circa 29 km da Como.Progettata nel 1927 dall'architetto tremezzino Pietro Lingeri per conto dell'Associazione Motonautica Italiana Lario (A.M.I.LA.),fu edificata nel 1931-32.


Le linee richiamavano quelle di una nave ma le strutture costituivano una coerente applicazione delle teorie razionaliste.


La terrazza era concepita come luogo di comando per le gare e tribunetta per assistervi, il pianterreno ospitava lo scalo, quello superiore un vasto salone. Oggi l'edificio è adibito ad abitazione privata.





Salsetta stile messicano per nachos

Questa salsetta è semplicissima da preparare e la trovo molto più conveniente di quei vasetti in vendita nei supermercati.

passata di pomodoro
acqua q.b.
pizzico di sale
uno spruzzo di Worcestershire Sauce
un pizzico di cumino in polvere
un pizzico di coriandolo in polvere
un pizzico di peperoncino o di Piment d'Espelette
2 cipollotti
3 peperoncini dolci verdi

Mondare i cipollotti, togliendo la prima guaina ma conservando un po' della parte verde, tagliare a quadratini. Mondare e tagliare a quadretti anche i peperoncini verdi.Versare in una ciotola la passata di pomodoro, aggiungere poca acqua fredda, un pizzico di sale, e tutti gli altri profumi. Mescolare e tenere in frigo per almeno un'ora prima di servire, in modo di dare il tempo alla salsa di insaporirsi.
Servire con i nachos.

sabato 17 marzo 2007

Una torta per il papà



La ricetta è ispirata a quella presente nel libro di Anneliese Kompatscher
I DOLCI - Il gusto di una tradizione nelle Dolomiti.
TORTA ALLA CREMA DI RICOTTA
Frolla:
200 g farina 00
120 g burro freschissimo
70 g di zucchero
un pizzico di sale
buccia di limone grattugiata (o vanillina)
1 tuorlo d’uovo
Ripieno:
500 g di ricotta della migliore qualità (io ho usato una ricotta piemontese addizionata a panna)
150 g di zucchero a velo vanigliato
scorza di limone
3 cucchiaini di succo di limone
350 ml circa di panna fresca (precisione vorrebbe 375 ml)
4 fogli di gelatina Paneangeli
3 cucchiai di vino bianco secco (buono e profumato)

Preparare la frolla nel solito modo, riservarla in frigo per almeno 2 ore.
Stenderla, tra due fogli di carta forno, in due dischi del diametro di 26 cm.
Cuocere in forno a 170-180°C per 10’ circa. Non devono colorire troppo.
Estrarre i dischi dal forno e, ancora caldo, tagliarne uno in 12 fette. Tenere da parte.
Passare al setaccio la ricotta, amalgamarla,con un cucchiaio di legno, allo zucchero a velo, al succo e alla buccia di limone. Scaldare il vino bianco, sciogliervi la colla di pesce (precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata).Quando il composto sarà tiepido unirlo, piano piano, alla crema di ricotta. Montare la panna e incorporarla alla massa di ricotta. Prendere un disco di frolla, inserirlo in un cerchio di metallo, di misura adeguata, con i bordi foderati di carta forno, versare la crema, livellarne la superficie e tenere in frigo a solidificare per un’oretta. Togliere il cerchio, levare la carta, disporre gli spicchi di frolla sulla superficie della torta, cospargere di zucchero a velo e servire.

Annota bene: queste le dosi di ripieno per una torta diametro 23cm
370 g di ricotta
100 g di zucchero a velo
scorza di 1/2 limone, non trattato
2 cucchiaini di succo di limone (anche di piu', regolarsi a gusto)
250 ml di panna fresca
2 fogli + 3/4 di foglio di gelatina Paneangeli
2 cucchiai di vino bianco secco (buono e profumato)
Procedere come indicato sopra.

Reginette e broccolo romanesco al gratin

Ingredienti:
1 broccolo romanesco
1 spicchio d'aglio
2 acciughe sott'olio
olio extravergine q.b.
una noce di burro
sale, peperoncino
parmigiano reggiano e pecorino grattugiati
pan grattato
320 g di pasta reginette

Mondare, dividere a cimette e lavare il broccolo. Lessarlo in abbondante acqua salata.

In un largo tegame, far sciogliere, a calore dolcissimo, le acciughe in un po' di olio e burro, aromatizzando con lo spicchio d'aglio tagliato in due e un pizzico di peperoncino.

Quando il tutto si presenterà in questo modo, levare l'aglio

e versare i broccoli, cotti al dente. Lasciar insaporire qualche minuto, regolare di sale.

Nella stessa acqua di cottura del broccolo, lessare le reginette. Nel frattempo, ungere con olio una teglia da forno e cospargerla di pangrattato. Grattugiare i formaggi.

Scolare la pasta e farla insaporire nell'intingolo. Fuori dal fuoco, unire i formaggi grattugiati, mescolando accuratamente. Versare il preparato nella teglia, cospargere la superficie con un po' di fromaggio misto a pangrattato.

Infornare a 200°C per circa 10' fino a doratura.