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domenica 30 agosto 2009

Minestrone estivo...

...ovvero la cucina quotidiana. Uno dei ricordi più piacevoli, degli anni vissuti in quel piccolo borgo sul lago in cui sono nata, è innegabilmente legato ai profumi: ogni stagione aveva i suoi. D'estate, quando le finestre delle cucine erano tutte spalancate, sentivi avvolgerti le narici dal dolce effluvio della peperonata o dall'acre odore d'aceto del carpione, oppure ti stuzzicava l'appetito il profumo delle alborelle fritte o quello, familiare e rassicurante, dell'immancabile minestrone. Complice la generosità degli orti, il minestrone era presenza fissa sul desco serale di molte famiglie, anche se il caldo si faceva sentire. Ognuno aveva la sua mescolanza di ingredienti favorita, ma io ricordo soprattutto quel lieve sentore del basilico, che caratterizzava il minestrone estivo da quello invernale. Io lo preparo così, anche se il sapore non arriverà mai ad uguagliare quello preparato da mia mamma o dalla mia cara nonna.





2 grossi cipollotti novelli
1/2 cipolla bianca
1 piccola patata
1 gambo di sedano
2 carote
2 zucchine
400 g di fagioli borlotti freschi
una manciata di fagiolini verdi
1 spicchio d'aglio
2 pomodori ramati
2 foglie di basilico
qualche foglia di bietola (facoltativo)
sale, pepe
olio extravergine

Tritare grossolanamente i cipollotti, unitamente ad una parte del gambo verde. Sgranare i fagioli e risciacquarli sotto acqua corrente. Spuntare i fagiolini, lavarli accuratamente e tagliarli a pezzetti Affettare la cipolla, le carote, le zucchine e il sedano. Tagliare a cubetti la patata. Scottare e spellare i pomodori; privarli dei semi e tagliarli a pezzetti. Affettare lo spicchio d'aglio e spezzettare con le mani le foglie di basilico. Porre in una pentola tutti gli ingredienti; aggiungere acqua quanto basta (io ne metto poca perché mi piace la minestra densa) e sale in giusta quantità. Portare a bollore, unire la bieta (lavata e trinciata grossolanamente) e cuocere piano piano, coperto, per circa un'ora. Lasciar intiepidire, quindi servire con un filo d'olio e una macinata di pepe.



A proposito di profumi di lago, mi piace riportare alcune righe di uno dei miei scrittori preferiti, Andrea Vitali.

"Era il 1988, il mese di maggio. Avevamo appena finito di cenare in cucina, ma la porta, che dava sul terrazzo a lago, era rimasta aperta, in modo che, come una spezia, il denso odore dell'acqua immobile e scura aveva invaso il locale. E' un profumo che droga, quello del lago d'estate. Ricco, a volte pesante. Bisogna saperlo portare e, anche, sopportare. Lo sperimento di continuo, anche adesso, a distanza di tanti anni.".


venerdì 28 agosto 2009

Ravioloni d'estate

Questi squisiti ravioloni, ripieni di mozzarella di bufala pomodoro e basilico, sono un vero inno all'estate e ai suoi profumi.





Ingredienti per 6-8 persone
Per la sfoglia:300 g di farina 00 (Gran Mugnaio Spadoni)
3 tuorli
2 uova intere
½ guscio (circa)di acqua
un pizzico di sale
1 cucchiaio di olio d’oliva
Lavorare gli ingredienti fino a formare un impasto morbido e setoso. Metterlo a riposare una mezz’ora avvolto in pellicola.
Per il ripieno:500 g di mozzarella di bufala
2 grossi pomodori ramati
4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
una macinata di pepe nero
1 cucchiaio i olio extravergine
foglie di basilico tritate
Prestare molta attenzione all’umidità del ripieno, che non dovrà essere eccessiva poiché potrebbe bagnare troppo la sfoglia. Per questa ragione, asciugate più volte la mozzarella con della carta da cucina e fate altrettanto con il pomodoro.
Asciugare la mozzarella con della carta da cucina e tagliarla a cubetti. Metterla a scolare dentro un colapasta, lasciandovela per qualche tempo. Sbollentare i pomodori; pelarli, privarli dei semi e ridurli a cubetti. Metterli dentro un colino a perdere l’acqua di vegetazione. Passare la mozzarella nel grana (che servirà ad assorbire l’umidità), aggiungere i pomodori, l’olio e il basilico tritato. Profumare con una macinata di pepe. Stendere le sfoglie e confezionare i ravioli.
SUGO DI MELANZANE (per 4 persone)
1 melanzana di medie dimensioni
2 grossi pomodori ramati
timo fresco
2 cipollotti tritati finemente
½ spicchio d’aglio grattugiato
olio extravergine
sale, pepe
basilico

Sbollentare i pomodori, sbucciarli, privarli dei semi e tagliarli in minuscola dadolata. Condire con un filo d’olio, un pizzico di sale, una macinata di pepe e le foglie di alcuni rametti di timo. Lasciare in infusione per un’ora. Sbucciare la melanzana, tagliarla a cubetti e farla saltare in un soffritto di cipollotto e aglio. Salare e pepare a fine cottura. Gettare i ravioli in acqua bollente salata. Nel frattempo, versare la dadolata di pomodoro in un wok e riscaldarla a fuoco moderatissimo. Scolare i ravioli ancora un po’ al dente e farli insaporire nel sugo per qualche minuto. Si può aggiungere, eventualmente, un cucchiaio di grana grattugiato. Disporre i ravioli al centro del piatto individuale e contornarli con i dadini di melanzana ben caldi. Decorare i bordi del piatto con un po’ di emulsione al basilico. I ravioloni sono altrettanto buoni se conditi semplicemente con l'emulsione di basilico e una dadolata di pomodoro fresco.


EMULSIONE AL BASILICOolio extravergine
½ spicchio d’aglio
20 foglie di basilico
un pizzico di sale
Mettere nel bicchiere del minipimer un dito d’olio e l’aglio. Frullare a bassa velocità, poi aggiungere il basilico e frullare di nuovo. Riservare in frigo.

Annota bene: è un raviolo molto delicato perché ha un ripieno che rilascia parecchia umidità. Se non si pensa di cucinarlo immediatamente dopo averlo confezionato, occorre congelarlo. Si adagiano i ravioli su un vassoio coperto di carta forno e si inseriscono nel congelatore (cassetto FAST FREEZE) man mano che ogni vassoio viene riempito (non lasciarli in attesa!). Al momento dell'uso, si lesseranno per pochi minuti in acqua bollente salata. Attenzione che il bollore sia appena accennato, o i ravioloni correranno il rischio di aprirsi.



28 agosto

martedì 18 agosto 2009

Empanadas de atún (fagottini al tonno)

Tra le golose proposte gustate alla Taberna del Pinxtos, una mi è particolarmente piaciuta ed ho desiderato riproporre a casa: i fagottini al tonno. Un appetitoso ripieno a base di tonno sott'olio, peperone verde e uovo sodo racchiuso in una sfoglia di brisée. La preparazione andrebbe fritta, ma io ho preferito cuocerla in forno.



per la sfoglia:

200 g di farina 00
60 g di burro
1 cucchiaino raso di sale
acqua minerale gelata q.b.

Impastare e lasciar riposare un'oretta, avvolto in pellicola.

per il ripieno:

½ cipolla
¼ di peperone verde tagliato a minuscoli dadini
1 pomodoro ramato(sbucciato e frullato)
1 uovo sodo tritato
1 scatoletta da 200g di ottimo tonno sott'olio
un filo d'olio extravergine
1/2 cucchiaino di pimentón ( o paprika)

e inoltre:

un rosso d'uovo battuto con un po' d'acqua per pennellare i fagottini

Saltare nell’olio il peperone; dopo 2 o 3 minuti aggiungere la cipolla e farla rosolare a fiamma bassa per una decina di minuti. Unire il pomodoro frullato e far restringere. Salare. Far raffreddare. Unire una spolverata di pimentón dulce (o paprica), il tonno (sgocciolato e sbriciolato con la forchetta) e l'uovo sodo tritato. Stendere la sfoglia fino alla penultima tacca della macchinetta; ritagliare dei cerchi con un bicchiere, farcirli con un cucchiaino di ripieno e chiuderli a mezzaluna. Sigillare bene l’apertura con i rebbi di una forchetta. Adagiare i fagottini sulla lastra ricoperta da carta forno, pennellarli con un tuorlo battuto con qualche goccia d’acqua. Cuocere a 190°C fino a che saranno dorati.

Annota bene: con queste dosi si ottengono circa 40 fagottini. Se non si ha intenzione di consumarli tutti, conviene congelarne la metà nel solito modo, ovvero disponendo i fagottini crudi su di un vassoio coperto da carta forno e facendoli indurire nel congelatore per qualche ora. Sarà poi facile stoccarli nei sacchetti di plastica, senza il pericolo di vederli appiccicare gli uni agli altri. Un'ottima risorsa da offrire con l'aperitivo!



lunedì 17 agosto 2009

La Taberna del Pintxos, Marbella


Se vi dovesse capitare di trascorrere un periodo di vacanza a Marbella, in Costa del Sol, non perdetevi una sosta alla Taberna del Pintxos, in Avenida Miguel Cano, 7.Seduti ad uno dei suoi tavoli (interni ed esterni), circondati dalla più varia umanità, potrete passare un paio d'ore veramente piacevoli. L'ambiente è informale: se si arriva ad un'ora decente, ci si potrà sedere direttamente al tavolo o appollaiare su uno degli sgabelli disposti intorno alla barra; in caso contrario, toccherà aspettare un tempo indeterminato. Dopo di che, uno dei camerieri vi porgerà con solerzia un piatto vuoto sul quale, non ho dubbi al riguardo, comincerà ad accumularsi ogni sorta di bendiddio. La maggior parte dei pinxtos freddi sono disposti strategicamente dentro vetrinette-frigo, poste direttamente sopra il bancone di mescita. L'avventore potrà servirsi direttamente e potrà contare su una straordinaria offerta di proposte: fette di pane baguette, tagliate oblique, ricoperte da salmone affumicato, Jamon Serrano, formaggio Manchego, mousse di fegato e cipolle caramellate, tortilla di patate, gamberi in salsa Guacamole, peperoni rossi ripieni di crema al formaggio, mousse di Roquefort e noci, acciughe con formaggio e melanzane grigliate oppure tartellette ai gamberi, terrine di verdura e moltissime altre leccornie; in pratica, una panoramica della gastronomia spagnola (tradizionale e creativa) in formato mignon. Non abbuffatevi subito, perché il meglio sta per arrivare: dalla cucina comiceranno ad uscire, ad intervalli regolari, vassoi colmi di stuzzichini caldi e freddi. I camerieri passeranno di tavolo in tavolo per farvi scegliere il bocconcino preferito e sarà duro dover rinunciare a qualcosa. Mini hamburger, crocchette di merluzzo, cotolettine di vitello, alici fritte, gamberi in gabardina, empanadas al tonno, involtini primavera (?!?), tortillas calde e fredde, croissant salati ripieni, peperoni e mozzarella filante, chorizo alla griglia, mini-spiedini di carne e di pesce, etc.etc.etc. Inoltre, per chi ne avesse abbastanza di pinxtos, la cucina offre gazpacho, gamberi al pil-pil, insalata Cesare e numerose altre proposte. Dolci: mousse in vari gusti, l'inflazionato tortino al cioccolato dal cuore cremoso, fantasia di frutta, gelati e sorbetti. Non fatevi mancare un calice di vino o una bella birra. Il conto? in base agli stuzzicadenti (pintxos) accumulati nel piatto. Ce ne sono di quattro categorie, alle quali corrispondono prezzi diversi, che variano dai 95 centesimi ai 2 euro: corti, lunghi, spada e cuori. Godetevi la serata!



























La Taberna del Pintxos
Avd. Miguel Cano, N.7
29600 Marbella (Málaga)
Tel: 952 82 93 21

domenica 16 agosto 2009

I super cafoni

Da un po' di tempo, e per puro caso, mi sono accorta che alcune mie foto vengono sistematicamente prelevate dal blog e usate da sconosciuti senza chiedere nessuna autorizzazione. Sicuramente qualcuno dirà: "ti svegli adesso?". Ebbene sì, mi sveglio adesso. Non facendo la fotografa di professione e scattando immagini per solo diletto (senza badare troppo alla tecnica), pensavo di essere immune dai furti. Invece no. Alcuni mesi fa mi sono vista pubblicare, su un sito di cucina (diramazione web di un noto canale televisivo che tratta di food), alcune foto di miei piatti, senza vederne citata la fonte. Dopo una mail di protesta, la redazione ha prontamente cancellato le foto, scusandosi per l'incresciosa svista. Stessa cosa è successa con un sito istituzionale, dove una mia panoramica di una spettacolare cascata era stata inserita, in un lungo articolo, senza citarne la fonte ma, anzi, leggendo le loro note legali, si minacciavano sanzioni su chi avesse prelevato foto o testi senza autorizzazione. Anche qui, dopo la protesta, giungevano le scuse e l'immediata cancellazione dell'immagine. Oggi, seguendo le tracce dei visitatori del blog, sono capitata su questo sito, dove viene inserita, senza citarne la fonte, una mia ricetta corredata da foto. Mi sembra evidente che nessun logo COPYSCAPE e nessuna licenza Creative Commons ci terrà al riparo da questo malcostume. Ad ogni buon conto, ho segnalato la cosa sul blog di Stella di sale che da tempo, con solerzia e tanta buona volontà, si occupa di questi episodi.
Aggionamento del 11/09/09: l'articolo è stato tolto e il sito non è più rintracciabile.
P.S. Scoperta fresca di giornata (27 agosto 2009):
Questo sito ha pubblicato la mia foto del pane all'aglio non facendo menzione di dove l'ha prelevata.
PPS Ora la foto è stata rimossa.

08/08/2009 trovato questa ricetta , opportunamente svuotata dei riferimenti personali ma uguale nella sostanza, incredibilmente simile alla mia.Coincidenza?
11/09/09
Un'altra mia foto qui (la foto è stata rimossa)
E un'altra qui (ma che ci troveranno di tanto bello nelle mie polpette di patate?)
. Di nuovo le mie polpette qui (abbinate ad una ricetta che c'entra come i cavoli a merenda).
14/09/09 Cielo, non ha mai fine questa cosa? Eccone un'altra:
budini di zucca
precisi precisi ai miei (compreso la foto del mio forno, dei miei piatti, del mio cesto di frutta...)


11/11/2009 la foto delle mie scaloppinetrovata qui
16/11/2009 la mia foto della zucca a fette trovata qui
La sequenza del taglio della zucca la trovate sul forum Altrotempo dove, anni orsono, inserii tutte le foto dell'evento. :DDD
la foto del mio pesce spada gratinato trovata qui
il mio rombo al limone anche qui

01/02/2010
la ricetta delle mie crespelle prosciutto e ricotta, corredata di foto, l'ho trovata qui (non mi va più nemmeno di postare commenti)

12/03/2010
La ricetta della torta di mele alla tedesca impeccabilmente copiata (si sono limitati a scambiare l'ordine di apparizione degli ingredienti e a modificare i tempi verbali) su questo sito.

La foto della torta di mele alla tedesca, invece, la potete trovare anche qui, naturalmente senza nessun riferimento all'autore.
La stessa foto anche su Flickr. Che barba!
18/07/2010 Foto e ricetta delle piadine al crudo con caviale di fichi trovate pari pari su questo sito. Complimenti per la fantasia!
07/09/2010 La foto della mia pulenta uncia trovata qui, naturalmente senza citazione della fonte.
18/10/2010
la mia ricetta lasagne alla scarola ritrovata qui
01/06/2011
la mia foto di insalata di pollo con salsa all'avocado ritrovata qui
Annota bene: quasi tutte le foto, una volta segnalato l'abuso, sono state tolte. Peccato che alcuni siti non abbiano correttamente pubblicato il mio messaggio di protesta.
18/02/2012
la ricetta del pate' di melanzane trovata su questo sito.

venerdì 14 agosto 2009

Gazpacho andaluz

Con questa zuppa freschissima, ecco svelato il mistero della mia destinazione vacanziera. Non credo ci sia niente di più adatto, per contrastare le alte temperature estive, che portare in tavola un bel gazpacho gelato: un trionfo di vitamine e sali minerali, tanto utili al nostro organismo.



Per 4 persone:
1 kg abbondante di pomodori ramati
100 g di mollica di pane (io ho usato dell’Altamura del giorno prima)
½ cetriolo (125 g circa)
½ peperone verde (100 g circa)
1 cipollotto
1 fettina d’aglio
2 cucchiai di succo di limone (o aceto di vino bianco)
2 cucchiai di olio extravergine
sale, pepe

Metterle la mollica di pane a mollo in acqua fredda per qualche tempo; scolarla e strizzarla. Scottare i pomodori in acqua bollente per qualche minuto; passarli in acqua fredda, sbucciarli, privarli dei semi e tagliarli a pezzi. Mondare il peperone privandolo delle parti bianche e dei semi, tagliarlo a pezzetti. Pelare il cetriolo, tagliarlo in quattro per la lunghezza, privarlo dei semi e tagliarlo a pezzetti. Mondare e tagliare in quattro il cipollotto. Frullare tutte le verdure e il pane. Aggiungere il succo di limone e l'olio, il pepe e il sale. Frullare di nuovo fino ad avere un composto liscio e fluido. Versare in una caraffa e servire con cubetti di ghiaccio. Se il gazpacho risultasse troppo denso, allungarlo con un po’ d’acqua gelata. Personalmente, con queste dosi, trovo che la consistenza sia perfetta, senza bisogno di aggiunte dìacqua.




Accompagnare con ciotoline ricolme di:
  • minuscoli dadini di pane (reso croccante dopo averlo saltato in padella antiaderente con poco burro)
  • uovo sodo tritato
  • cetriolo (pelato, tagliato in quarti , privato dei semi e tagliato a minuscoli dadi)
  • peperone verde a cubetti
  • cipollotto a dadini
  • olive nere (denocciolate e tagliate a rondelle)






Ronda, Andalucia (España)

martedì 11 agosto 2009

Gamberoni spadellati con insalatina estiva

Le migliori idee in cucina mi vengono sempre su suggestione di qualche piatto gustato al ristorante. Anche questo antipasto non fa eccezione: veramente stuzzicante, nella sua semplicità.



per due persone:
4 gamberoni
timo e dragoncello
olio extravergine
valeriana
pesca
ribes
mela verde (o mango)
melone
vinaigrette: aceto ai lamponi, olio extravergine, sale, pepe, Worcestersauce

Privare i gamberoni del carapace, lasciando intatti testa e coda. Eliminare il budellino e risciascquarli sotto acqua corrente. Asciugarli bene nella carta da cucina. Metterli in un piatto fondo, insaporendo con le erbe e un filo d'olio. Conservare in frigo per un paio d'ore. Lavare e asciugare l'insalata.Sgranare il ribes rosso, tagliare a dadini la mela e a fette sottili la pesca. Ricavare delle palline dala polpa del melone. Al momento di andare in tavola, scaldare un filo d'olio in una padella antiaderente; adagiarvi i gamberoni e cuocerli per pochi istanti su ambo i lati. Predisporre sui piatti singoli l'insalata e tutti gli altri elementi, appoggiare due gamberoni su ogni piatto e condire con la vinaigrette.


Ragù di piovra

Un consiglio del mio amico pescivendolo: "Quando prepari la piovra con le patate, togli un paio di tentacoli e cucinali come un ragù. Ci condirai gli spaghetti e sentirai che buono!". Come ignorare un suggerimento così disinteressato?



Per 4 persone:
2 grossi tentacoli di piovra (la mia, intera, pesava 1 chilo e 300 grammi)
5 pomodori perini
1 cipollotto
1 spicchio d'aglio
1/2 calice di vino bianco
1/2 peperoncino fresco
un ciuffo di prezzemolo
olio extravergine

Tritare separatamente il cipollotto, il prezzemolo, il peperoncino e l'aglio. Mettere tutto a freddo, insieme ad un filo d'olio, in un tegame di coccio. Far appena appassire, poi unire i tentacoli tagliati a tronchetti.Sfumare con il vino bianco, riscaldato a parte. Unire i pomodori, precedentemente scottati, sbucciati e frullati. Coprire e cuocere a fiamma bassa per circa 30'. Spegnere e lasciar raffreddare nella pignatta (la piovra continuerà lentamente a cuocere). Prima di condir la pasta lessata, far eventualmente restringere il sugo, correggendo di sale.