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giovedì 25 giugno 2009

Salsa al cioccolato

Questa salsa al cioccolato, vista preparare da Angelo Principe al corso da Medagliani, è un vero jolly. Ottima per decorare gelati, semifreddi e parfait.Lucidissima, di giusta densità, se versata su un piatto, a guarnizione di un dolce, non si muove di un millimetro. Si conserva in frigorifero.



Ingredienti per 800 g di salsa:
250 ml di acqua
250 ml di latte fresco intero
300 g di zucchero semolato
70 g di cacao amaro in polvere
150 g di cioccolato fondente al 70%
10 g di maizena

Procedimento:
1) Portate a bollore tutti gli ingredienti (meno il cioccolato e la maizena) in una pentola.
2) Sciogliete quest'ultima in un cucchiaio d'acqua fredda e unitela al composto non appena questo avrà raggiunto l'ebollizione; cuocete per 1' mescolando.
3) Unite il cioccolato e fatelo sciogliere. Allontanate la salsa dal fuoco e fatela raffreddare.

Annota bene: io ho fatto mezza dose. La salsa si può servire sia calda sia fredda. Si conserva anche 15gg in frigo.


Angelo Principe in azione

Insalata di valeriana, cetriolo e lamponi




200 g di valeriana
1 cetriolo (olandese)
un cestello di lamponi
sale, pepe bianco, aceto ai lamponi (o aceto rosso), 1 cucchiaino di senape delicata, olio extravergine.

Sbucciare il cetriolo, tagliarlo in quattro per la lunghezza, eliminare la parte centrale con i semi, tagliare a bastoncini il resto. Lavare e sgrondare l'insalata; disporla in una larga terrina, cospargere di cetriolo e lamponi. Preparare una salsina con il resto degli ingredienti e condire la preparazione, mescolando con delicatezza.

Piccole terrine di frutta gratinata

Un dessert piuttosto veloce, da imbastire anche all'ultimo minuto. Un'idea ispirata dal numero di luglio 2009 di GoodFood: sulla rivista le dosi sono raddoppiate, ci sono lamponi e ciliegie e il tutto è disposto in una teglia singola.



per 4 terrinette:
ciliegie e fragole q.b.
100 g di latte
1 uovo
2 cucchiai di zucchero semolato
1/2 cucchiaio di amido di mais
1/3 di baccello di vaniglia
1 cucchiaiata di Kirsch

Scaldare il latte con i semi della bacca di vaniglia e lasciare in infusione per una decina di minuti. Battere il tuorlo con 1 cucchiaio di zucchero e la maizena, fino ad ottenere un composto soffice e chiaro.Versarci sopra il latte aromatizzato, portare sul fornello e cuocere il tutto per qualche minuto. Travasare in una fondina, coprire con pellicola e far raffreddare. Snocciolare le ciliegie, tagliare a pezzetti le fragole. Suddividere la frutta in 4 terrinette. Al momento di andare in tavola, scaldare il grill del forno, disporre le terrine su una placca e metterle sotto il grill rovente (non troppo vicino: diciamo sul secondo ripiano a partire dall'alto). Cuocere per 3-5 minuti, finché la frutta comincerà ad ammorbidirsi. Nel frattempo, montare l'albume con il restante cucchiaio di zucchero. Unire la meringa alla crema pasticcera (ben raffreddata e profumata con il liquore) e amalgamare accuratamente, cercando di non smontare il composto. Estrarre le terrine dal forno, coprirle con il preparato e far gratinare per un paio di minuti (o finché appariranno dorate). Servire subito.


Confettura di prugne e mele

I genitori di Matteo ci hanno regalato un grosso cesto di prugne nostrane, piccole e dolcissime. Con una parte di esse ho preparato questa confettura, dallo splendido colore dorato.



500 g di prugne (peso netto-già snocciolate e sbucciate)
2 mele verdi
succo di 1 limone
260 g di zucchero semolato

La sera: mettere le prugne in un recipiente di porcellana o di vetro, coprirle con lo zucchero e il succo di limone. Lasciar macerare tutta la notte. Il giorno dopo: scolare la frutta e versare il liquido prodotto in un tegame dal fondo pesante. Aggiungere due mele, sbucciate e tagliate minutamente. Cuocere una decina di minuti, mescolando spesso e schiumando. Quando le mele saranno morbide, passarle al minipimer; unire le prugne e proseguire la cottura per 5 o 6 minuti (basterà poco per addensare il tutto). Frullare fino ad ottenere un composto denso. Rimettere sul fuoco pochi istanti, finché la densità sarà ottimale (verificare con la prova piattino). Versare nei vasetti caldi e sterilizzati. Tappare, capovolgere fino a raffreddamento. Si riempiono due vasetti medi.

Confettura di ciliegie all'anice e Kirsch

L'estate è una stagione davvero generosa per varietà, colori e sapori della frutta. I mercati, in questo periodo, sono una gioia per gli occhi e per il palato. Se riuscirete a tener lontano i ghiottoni di famiglia, a cui non parrà vero di potervi sottrarre le ciliegie che state con così tanta pazienza snocciolando, quest'inverno vi ritroverete una confettura sublime.




1 chilo di ciliegie già denocciolate
100 g di zucchero di canna
400 g di zucchero semolato
succo di 1 arancio
succo di 1/2 limone
1 stella d'anice
1 stecca di vaniglia tagliata in due longitudinalmente
1 mela verde
2 cucchiaiate di Kirsch

La sera: preparare in una capiente bacinella le ciliegie, coperte dal succo degli agrumi, dagli zuccheri e dagli aromi. Sigillare con pellicola e lasciare macerare in frigo per una notte. Il mattino dopo: scolare la frutta e mettere il liquido prodotto in un tegame dal fondo pesante. Aggiungere la vaniglia, l'anice e la mela, sbucciata e grattugiata (o tagliata a minuscoli pezzi). Far cuocere una decina di minuti, schiumando spesso. Quando la mela sarà morbidissima, togliere dal fuoco e frullare con il minipimer (tenendo da parte gli aromi). Aggiungere le ciliegie e rimettere sul fuoco. Proseguire la cottura per circa 20' (impossibile dare tempi precisi), finché il composto avrà raggiunto la giusta densità. A questo punto, dopo aver tolto l'anice e la vaniglia, io frullo brevemente la confettura, lasciando dei pezzi grossolani. Rimettere sul fuoco per pochi istanti, controllare la densità con la prova piattino, spegnere. Profumare con il liquore e invasare nei recipienti caldi e sterilizzati. Chiudere, capovolgere fino a raffreddamento. In genere, si riempiono 3 vasetti medi.




mercoledì 24 giugno 2009

Gelato fiordilatte

La settimana scorsa ho avuto il piacere di frequentare, con l'amica Valeria, un corso su gelati sorbetti semifreddi e parfait tenuto dal maestro pasticciere Angelo Principe, presso lo Spazio Medagliani di Via Oslavia, 17 a Milano. Il docente, persona di estrema professionalità e simpatia, ha accontentato una mia richiesta e, consultato un libricino nero strapieno di ricette, ci ha fornito la sua formula per il gelato fiordilatte (non prevista dal programma).




Queste sono le dosi e gli ingredienti della mia versione, adatti alle dimensioni della mia gelatiera.

5 dl di latte intero fresco
125 g di zucchero
50 g di sciroppo di glucosio
150 g di panna fresca
40 g di latte in polvere
un pizzico di sale
1 baccello di vaniglia

Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e portare a 85°, mescolando spesso per sciogliere bene gli zuccheri. La stecca di vaniglia NON deve essere aperta (deve rilasciare solo un lieve aroma). Travasare in un recipiente e raffreddare rapidamente, mettendo il contenitore in un bagnomaria di acqua e ghiaccio (i professionisti usano l'abbattitore).Trasferire in frigo, ben coperto, fino al momento di mantecare in gelatiera. Ho lasciato a "maturare" la miscela per una notte.

Dosi e ingredienti di Angelo Principe:
1 litro di latte
250 g di zucchero
100 g di glucosio
300 g di panna
80 g di latte in polvere
5 g di stabilizzante (farina di carrube)



Annota bene: le dosi di zucchero e glucosio sono abbastanza alte (almeno per i miei standard), ma il signor Principe ha sottolineato più volte quanto sia importante, nelle ricette di gelato, il bilanciamento degli ingredienti, in modo da ottenere un prodotto finito dalle caratteristiche ottimali per gusto, morbidezza, spatolabilità. Ha anche rimarcato che non dobbiamo sognarci di ottenere un gelato con una consistenza pari a quello delle gelaterie, perché le mantecatrici professionali permettono alla miscela di incorporare molta più aria.




martedì 23 giugno 2009

Tartara di salmone marinato con salsa allo yogurt e insalata di valeriana

L'idea dell'accostamento salmone-insalata-salsa allo yogurt l'ho presa da un piatto gustato al ristorante,qualche settimana fa. E' davvero un ottimo antipasto, di poco impegno ma di grande resa.


Per due persone serviranno 200 g circa di filetto di salmone fresco. Dopo averlo risciacquato asciugato privato delle lische rimanenti (lasciare la pelle), lo si cosparge, su ambo i lati, con un paio di manciatine di sale grosso, una manciatina di zucchero e qualche bacca rosa, leggermente pestata. Lo si lascia al fresco massimo 12 ore. Lo si riprende, lo si risciacqua accuratamente per togliere ogni traccia di sale, si leva la pelle e lo si taglia a minuscoli dadi.Infine, si preme tutto in un coppapasta, posto nel piatto di servizio. L'insalata è semplicissima: valeriana, mela verde (ben lavata e lasciata con la buccia, affettata e poi tagliata a fiammifero-ne basterà mezza); rapanelli tagliati con la mandolina, qualche lampone. Citronette al lime. Pain brioche o pane ai cereali leggermente tostato. Crema allo yogurt: yogurt greco, lacrima di olio e.v., erba cipollina.

venerdì 19 giugno 2009

Torta di cipolle


Una ricetta di origine ligure, che ho un po' rimaneggiato negli ingredienti, trovata su un divertente, dissacrante, istruttivo volumetto uscito un paio d'anni fa: L'amore goloso, di Roberta Schira (con lo zampino di Allan Bay). La cosa che mi ha più gratificato è stata riuscire a stendere dieci sottilissime sfoglie e a soffiare tra di esse con una cannuccia, in modo da separarle meglio e rendere il tutto più sfoglioso.




Teglia Ø 26 cm

Per la sfoglia:
400 g di farina 0
1 cucchiaino di sale fino
30 g di olio extravergine
acqua q.b. (circa 2 dl)

Per il ripieno:
1 Kg di cipolle bianche
40 g di burro
30 g di funghi porcini secchi
maggiorana fresca
60 g di parmigiano grattugiato
sale, pepe, noce moscata
170 g di yogurt greco
1 cucchiaio di farina (30g)
100 g di robiola Osella
250 g di ricotta vaccina freschissima
olio per ungere le sfoglie

Mettere la farina e il sale nel robot da cucina, frullare qualche secondo, poi aggiungere, poco alla volta, l'acqua e l'olio, dosando l'acqua in maniera da ottenere un impasto piuttosto morbido e liscio come la seta. Dividere l'impasto in 10 palline di uguale peso e porle a riposare sotto una bacinella. Nel frattempo, mondare le cipolle, tagliarle ad anelli e stufarle con il burro e i funghi (fatti rinvenire in acqua tiepida per una mezz'oretta, strizzati e tritati grossolanamente).Cuocere per almeno mezz'ora o fino a quando le cipolle saranno morbide ma non colorite. Ovviamente, rilasceranno parecchia acqua, per cui conviene, una volta pronte, versarle dentro un colapasta a perdere il liquido residuo. Dopo di che, condirle con il grana grattugiato, salare, pepare e profumare con la maggiorana.Mescolare, in una bacinella, la ricotta con la farina, aggiungere lo yogurt greco e la robiola. Regolare di sale e profumare con un po' di noce moscata.
Arrivati a questo punto, prendere una pallina di impasto, tirarlo sottilissimo con il matterello e stenderlo nella teglia unta d'olio (o foderata di carta forno). Pennellare con olio e continuare l'operazione per altre sei volte, ungendo sempre tra uno strato e l'altro. Versare le cipolle e il formaggio ( si possono fare due strati separati o mescolare tutto insieme), ricoprire con le ultime tre sfoglie (sempre spennellate d'olio). Con la pasta eccedente formare un cordoncino di cornice alla torta. Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 50'. Mangiare tiepida (ma è buona anche fredda)

Dosi originali: 400 g di farina, 2 cucchiai d'olio, acqua q.b.
1 Kg di cipolle, 30 g funghi secchi, 80 g di burro, 2 cucchiai di farina, 1 bicchiere di panna, 500 g di ricotta, 100 g di grana grattugiato, sale, pepe.

martedì 16 giugno 2009

Vitello con misticanza di insalatine, spuma di tonno, cipolle agrodolci e fragoline di bosco


Mi era avanzato un po' di magatello di vitello lessato (domenica l'ho preparato con la salsa verde e quella ai peperoni e timo), e così ho voluto imitare un qualcosa visto al ristorante (l'originale era stinco di vitello). Ho preparato un letto di insalatine e vi ho adagiato sopra, in circolo, le fette di carne tagliate sottilissime. Avevo precedentemente preparato una spuma tritando nel mixer 80 g di tonno ben sgocciolato, 100 g di robiola Osella, 1/2 acciuga, uno schizzo di limone. Inoltre, avevo affettato un grosso cipollotto novello di Tropea, scottato per 5' in acqua bollente, scolato e rimesso in padella con 1/2 bicchiere di aceto di mele, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiaiate di zucchero e due pezzetti di scorza d'arancia. Cotto 5' a fiamma allegra e posto a raffreddare coperto dal liquido avanzato. Ho messo una quenelle di spuma di tonno in cima al piatto e contornato con gli anelli di cipolla e alcune fragoline di bosco.

Penne alle zucchine

La ricetta me l'ha ricordata Artemisia. Si trattava, in origine, di un piatto di fusilli realizzato da Laura Ravaioli, la chef romana del Gambero Rosso Channel.Uno di quei condimenti da preparare nel tempo di cottura della pasta; facile e di grande soddisfazione, specie ora che, dall'orto,arrivano le prime zucchine.



Per tre persone occorreranno:
2 zucchine romanesche di media grandezza
2 cucchiai d'olio extravergine
1 bel cipollotto tritato
una noce di burro
sale, pepe nero del mulinello
una spolverata di parmigiano grattugiato
240 g di penne rigate

Mentre si lessa la pasta, si taglia a dadolini una delle zucchine e la si fa saltare rapidamente in un soffritto di olio e cipollotto: dovrà rimanere ben al dente. L'altra zucchina, tagliata a pezzetti, la si passerà nel frullatore, insieme alla noce di burro ed a un mestolino dell'acqua di cottura della pasta. Si verserà quindi la purea nella padella delle zucchine, facendo insaporire il tutto per un paio di minuti, salando e pepando al giusto. Dopo aver scolato le penne, si faranno saltare nel condimento e si serviranno spolverizzate con il grana.

La ricetta con le dosi ravaiolesche si trova in parecchi siti web, per esempio qui

domenica 14 giugno 2009

La statua della Madonna pellegrina di Fatima in visita a Trezzano sul Naviglio

Domenica pomeriggio, verso le 18, è arrivata a Trezzano sul Naviglio la statua della Madonna pellegrina di Fatima. Scortata dalla Protezione Civile di Pontirolo (BG) e dai Carabinieri in motocicletta, è stata accolta con solennità dalle autorità religiose, civili e militari, dagli scout, dalla protezione civile e da un folto gruppo di devoti. La statua della Madonna, di singolare e commovente bellezza, è stata issata su un baldacchino e portata a spalla da dieci uomini, preceduti da due carabinieri in alta uniforme, in una breve processione da Piazza san Lorenzo alla Chiesa. Qui giunta, è stata salutata dai fedeli con una solenne Messa. La Madonna pellegrina rimarrà a Trezzano fino alle ore 9.30 di venerdì 19 giugno, quando lascerà la cittadina per il Vaticano, dove si terranno le celebrazioni del 50° della Consacrazione dell’Italia al Cuore Immacolato di Maria. Sabato 20 giugno, alle ore 20, la statua della Madonna di Fatima rientrerà a Trezzano e vi rimarrà fino a domenica 21. Dopo la messa delle ore 15.30, concelebrata dall'ecc.mo ordinario diocesano, e la consacrazione al Cuore immacolato di Maria e l’affidamento alla Santissima Vergine del futuro della diocesi e della nazione, la statua della Madonna pellegrina lascerà Trezzano per la tappa successiva accompagnata dal tradizionale gesto dei fazzoletti bianchi. Per tutta l asettimana sono previste numerose celebrazioni e momenti di preghiera. Vedere il programma dettagliato qui .













Il giardino di giugno

rosa "Elle" di Meilland
Rhyncospermum jasminoides
rosa "René Goscinny" Meilland

rosa "Caroline de Monaco" Meilland
rosa Charles Rennie Mackintosh - David Austin
rosa "Elle" Meilland
fragole e cerfoglio

fiori di zucchina con inquilino
origano
rosa ?
bocciolo di Elle
pomodori "cuore di bue"
nella giungla dei fiori di zucchina
HYDRANGEA ovvero ORTENSIA


roselline a cespuglio
lavanda
fiori di timo
salvia
rosmarino
dragoncello
erba cipollina
santoreggia
maggiorana


geranio
clematis "Rouge Cardinal"

bocciolo di rosa Blush Noisette
la tremenda Arge pagana
rosa tedesca Lidl


Clematis Armandii Snowdrift
rosa "Elle" Meilland

composizione floreale: lavanda, hebe, ...
rosa "Clair Matin" Meilland

ragnetto su foglia di "Palais Royal" Meilland