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giovedì 29 gennaio 2009

Biscotti al cioccolato

La ricetta dei chocolate chip cookies pare sia stata inventata, negli anni '30, da Ruth Wakefield, proprietaria della Toll House Inn, un albergo in Massachusetts. Si racconta che Ruth, un bel giorno, decise di aggiungere dei pezzetti di cioccolato all'impasto dei suoi soliti biscotti al burro: il successo fu così grande e immediato che la notizia giunse alle orecchie dei managers della Nestlé. Fiutando l'affare, il colosso industriale acquistò i diritti d'utilizzo del nome e della ricetta dei golosi biscotti, mettendo sul mercato le buste con le famose gocce di cioccolato, che ancora oggi troviamo sugli scaffali del supermercato. La mia versione è presa dal volume Biscotti, una raccolta di ricette messe a punto nelle cucine Le Cordon Bleu, edizioni Gribaudo, alla quale ho apportato qualche modifica, sia nelle grammature che nel procedimento.Sono i migliori biscotti con gocce di cioccolato che abbia mai prodotto!



110 g di burro a temperatura ambiente
80 g di zucchero di canna Demerara
100 g di zucchero fine
1 uovo
1/2 cucchiaino di pasta di vaniglia (o i semi di 1/2 baccello)
100 g di mandorle macinate
125 g di farina 00
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
un pizzico di sale
150 g di gocce di cioccolato

Ridurre in crema il burro e i due tipi di zucchero fino ad avere un composto chiaro e soffice (se si utilizza l'impastatrice, usare le fruste a K). Unire l'uovo, leggermente sbattuto, e la pasta di vaniglia. Mescolare accuratamente poi, sempre a bassa velocità, aggiungere la farina, la farina di mandorle, il lievito e un pizzico di sale. Raccogliere l'impasto in una palla, avvolgerlo in carta forno e lasciarlo riposare, per un paio d'ore, nella parte meno fredda del frigorifero. Trascorso questo tempo, suddividere l'impasto in piccole palline (a me ne sono venute 34), deporle, ben distanziate, su due placche ricoperte da carta forno, appiattendole leggermente sulla sommità. Infornare a 180°C (nel mio-funzione ventilato-a 160°)per circa 10-12 minuti. Togliere i biscotti dalla piastra ancora caldi e farli raffreddare su di una gratella. Si conservano per qualche giorno in recipienti a chiusura ermetica. Annota bene: i biscotti sono favolosi appena sfornati. Con l'andar dei giorni, tendono ad indurire un poco.




sabato 24 gennaio 2009

Stampi


Messaggio per Sere: per la torta bicolore ho usato lo stampo da amor polenta, in metallo (Medagliani), mentre per la torta alle mandorle ho usato quello nero, da Rehrucken, con fondo antiaderente (Manor). Le misure sono leggermente differenti:
stampo amor polenta: lunghezza 23,5 cm - larghezza 10 cm - altezza 8 cm -capacità 1 litro
stampo rehrucken: lunghezza 29,5 cm - larghezza 11 cm - altezza 6 cm - capacità 1,2 litri

giovedì 22 gennaio 2009

Torta bicolore

L'altro giorno, nel reparto biscotti e dolciumi di un supermercato, ho visto una torta del Mulino Bianco che mi ha colpito per l'aspetto: un dolce bicolore messo nello stampo dell'amor polenta. Caso vuole che la ricetta fosse scritta sul retro della confezione; in un lampo l'ho copiata (per poi scoprire che è pubblicata anche sul sito del MB) e, giunta a casa, ho voluto subito provarla. Nell'originale c'è della margarina,che io aborro; l'ho sostituita con il burro.




TORTA BICOLORE
115 g di burro
125 g di zucchero
2 uova grandi
sale, vaniglia (o vanillina)
85 g di farina 00
65 g di fecola
2 cucchiaini di lievito per dolci
3 cucchiai di latte
2 cucchiai di cacao amaro
1 cucchiaio colmo di gocce di cioccolato

Togliere dal frigo il burro e le uova con un certo anticipo. Battere a lungo il burro e lo zucchero fino ad ottenere una massa soffice. Unire, uno alla volta, le uova, un pizzico di sale e i semi di un baccello di vaniglia. Aggiungere piano piano le farine, setacciate con il lievito, e il latte. Dividere la massa in due e aggiungere ad una metà le gocce di cioccolato, all’altra il cacao setacciato. Ungere di burro e infarinare uno stampo da amor polenta o da plum cake. Versare i due impasti cercando di dividere, idealmente, lo stampo in due parti. Cuocere in forno moderato per circa 40’. Sformare, lasciar raffreddare e guarnire con zucchero a velo.

Annota bene: esiste pure una versione monocolore, chiamata Torta Paradiso. Ho provato anche questa ricetta ed è altrettanto buona.



mercoledì 14 gennaio 2009

Dopo la neve, il gelo









Finita l'epocale nevicata dell'Epifania, la nostra zona è rimasta a lungo sotto l'assedio del Generale Inverno (perdonate questa scempiaggine!) e ancora non possiamo dire di esserne fuori. Temperature che hanno raggiunto anche i -9°, un freddo barbino, tanta voglia di restare in casa al caldo e scarsa predisposizione a mettersi davanti al computer. Dopo questa salutare pausa, mi rimetto in moto e colgo l'occasione per salutare tutti i visitatori e gli amici che sono passati numerosi da questo blog, nonostante la mia assenza.

sabato 10 gennaio 2009

Coniglio con i peperoni

Dal macellaio avevo comprato un bellissimo coniglio nostrano, sul chilo e mezzo di peso, con ancora la testa e le interiora attaccate. Dopo averlo tagliato in pezzi, ho utilizzato la testa e le parti più ossute per un brodo leggero e con questo ho preparato un risotto bianco; con fegatino e reni ho approntato un composto da spalmare su dei crostini. Grande soddisfazione e zero sprechi.




Un bel coniglio (con passaporto italiano) sul chilo e mezzo
olio extravergine
1 spicchio d'aglio
alcuni rametti di timo
un ciuffo di rosmarino
una foglia di alloro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 grossa cipolla dorata
1 peperone giallo
1 peperone rosso
2 filetti d'acciuga
una manciata di olive nere
sale, pepe nero del mulinello
brodo di coniglio

Lavare accuratamente i pezzi di coniglio sotto acqua corrente. Io, più per scaramanzia che per reale necessità, li tengo a bagno per una mezz'ora in acqua e vino bianco. Asciugarli con carta da cucina. Preparare un brodo con la testa e le parti più ossute del coniglio, unendo i soliti odori. Cuocere per una mezz'oretta. Arrostire i peperoni sul barbecue, togliere loro la pelle bruciacchiata e tagliarli a strisce. Se non si dispone di barbecue, si può seguire questo metodo. Scaldare un po' d'olio in una casseruola, profumando con lo spicchio d'aglio e le erbe aromatiche legate in un mazzetto. Unire i pezzi di coniglio, facendoli dorare uniformemente. Salare e pepare. Levare lo spicchio d'aglio e sfumare con il vino bianco. Quando sarà evaporato, unire la cipolla, finemente tritata. Dopo qualche minuto, aggiungere un mestolo di brodo caldo e chiudere con il coperchio. Cuocere, a fiamma moderata, per circa 50', versando altro brodo se necessario.Trascorso questo tempo, unire i peperoni, le acciughe e le olive. Lasciare sul fornello ancora una decina di minuti, facendo ben restringere l'intingolo. Regolare di sale e servire su un letto di risotto bianco.




Crostini rustici



il fegato e i reni di un coniglio
1 scalogno
olio extravergine
Marsala secco
una manciatina di capperi sott'aceto
2 filetti di acciuga
un po' di brodo (possibilmente di coniglio)
sale, pepe

Rosolare lo scalogno in un po' d'olio, aggiungere il fegato e i reni del coniglio, precedentemente lavati,asciugati e tagliati a pezzetti. Cuocere brevemente, sfumare con due dita di Marsala, far evaporare il vino, salare e pepare. Mettere nel mixer il preparato, unendo i capperi, le acciughe e brodo quanto basta ad ottenere una crema fluida. Servire tiepido su crostini di pane casereccio.

Ravioli e ripieni

Come raccontavo, grazie alle ottime carni comprate a Carrù, a dicembre, il nostro palato è stato spesso gratificato da corroboranti tazze di buon brodo, seguite da altrettanto gustosi piatti di bollito. Biancostato di manzo e cappone, reale di vitello e gallina gli abbinamenti.



Con le carni avanzate ho confezionato i ravioli, serviti sia in brodo che in bianco, in quest'ultimo caso conditi con burro crudo e parmigiano (io li adoro). Purtroppo, grazie alla mia proverbiale sbadataggine, ho perso le dosi (*) che avevo appuntato diligentemente su dei foglietti volanti. Confido di ritrovare il tutto tra qualche anno, nascosto tra le pagine di un libro o sotto un mucchio di documenti che con la cucina c'entrano come i cavoli a merenda (è già capitato).

Tanto per dare delle dosi di massima, ecco i ripieni:


200 g di manzo e cappone lessi
100 g di mortadella di bologna
50 g di parmigiano grattugiato
1 o 2 uova
sale e noce moscata

oppure


200 g di vitello e gallina
100 g di prosciutto cotto
50 g di parmigiano
1 o 2 uova
sale e noce moscata

Per la sfoglia: 320g di farina 00 - 30 g di farina di grano duro - 3 uova - 1 cucchiaio di olio d'oliva e 1 cucchiaio d'acqua (se serve).






(*) ho ritrovato, esattamente otto mesi dopo aver scritto questo post, le dosi per i raviolini al cappone.

Dose sufficiente per confezionare 5 porzioni di raviolini, da cuocersi in brodo:



RAVIOLINI DI CAPPONE IN BRODO

Per la sfoglia:
250 g di farina Spadoni
2 uova (140g)
1 cucchiaio di olio

Per il ripieno:
125 g di polpa di cappone lesso
75 g di prosciutto cotto
35 g di parmigiano grattugiato
1 uovo grande
sale, noce moscata

giovedì 8 gennaio 2009

Amor polenta

Ricordo che, anni fa, quando vedevo nelle vetrine delle pasticcerie milanesi questo dolce, rimanevo sempre incantata dalla sua forma singolare e mi chiedevo che sapore avesse. Tanto tempo dopo, grazie alla ricetta di SergioS, forumista de la Cucina Italiana online, ho soddisfatto la mia curiosità e posso assicurare che si tratta di un dolce assai fine al gusto e ottimo per accompagnare il tè. Di seguito, la ricetta di Sergio (grazie!), con le mie dosi tra parentesi.




Amor Polenta (SergioS - Cernusco sul Naviglio)
Ingredienti: zucchero a velo 120 gr - burro, a temp. ambiente, 100 gr - farina bianca 65 (80) gr - farina gialla macinata finissima 65 (80)gr - mandorle pelate 40 (50)gr - uova (grandi), a temp. ambiente, num 4 - zucchero semolato, lievito chimico vaniglinato per dolci, maraschino (Kirsch), burro e farina per lo stampo, zucchero a velo.
Preparazione: Accendere il forno a 175°; imburrare e infarinare uno stampo da amor polenta, a forma cilindrica scanalato. Ridurre le mandorle in polvere finissima, unendovi mezzo (1) cucchiaio di zucchero semolato. Mescolare le due farine con un cucchiaino di lievito e setacciare il tutto. Con il frullatore montare il burro con i 120 gr di zucchero a velo, poi aggiungervi, uno alla volta e sempre montando bene con il frullatore, due uova intere e due tuorli. Unire quindi le farine ed il lievito a cucchiaiate, le mandorle tritate e infine un cucchiaio di maraschino, lavorando con un cucchiaio di legno e molta delicatezza per non smontare il composto.
Versare l’impasto nello stampo da amor polenta, lungo 23 cm, badando che non si formino vuoti all’interno; livellare la superficie e mettere in forno già caldo. Cuocere, senza mai aprire lo sportello, per 45/50 minuti.
A cottura sformare, fare raffreddare capovolto su una gratella e alla fine spolverare leggermente con zucchero a velo.

Bunet

Dopo la nostra gita ad Alba e Carrù, in casa è stato un susseguirsi di ricette piemontesi. Il bollito, grazie alle carni acquistate in loco, l'ha fatta da padrone in numerosi pranzi; con gli avanzi ho confezionato ravioli in numerose fogge, che poi ho cotto in brodo. Come dolce, un classico Bunet.



Per caramellare lo stampo:

150 g di zucchero e due dita d'acqua


Per il budino:


1/2 litro di latte fresco intero
1 baccello di vaniglia
1 tazzina di caffè forte
1 cucchiaio di Rhum
4 uova grandi
105 g di zucchero
50 g di cacao amaro in polvere
40 g di amaretti pestati

Far caramellare lo zucchero e versarlo in uno stampo rettangolare, cercando di rivestire anche le pareti. Nel frattempo, mettere a scaldare il latte con la stecca di vaniglia. Quando starà per spiccare il bollore, toglierlo dal fuoco e aggiungere il caffè e il liquore. In una terrina, mescolare le uova con lo zucchero, il cacao e gli amaretti pestati. Unire piano piano il latte aromatizzato (togliere la vaniglia), amalgamando accuratamente. Versare il preparato nello stampo e cuocere a bagnomaria, in forno preriscaldato a 160°C per 45'. Lasciar freddare il budino nel bagnomaria, poi trasferirlo in frigo per almeno 12 ore.




Insalata di petto d'anatra affumicato


Nulla di più semplice e stuzzicante:
magret de canard fumé a fettine
misticanza d'insalate
spicchi d'arancia pelati a vivo
uvetta sultanina
gherigli di noce
condire con una vinaigrette all'aceto di lamponi (o balsamico)

Un'altra estimatrice del prodotto è Artemisia: ecco la sua versione

mercoledì 7 gennaio 2009

Spuma di prosciutto

Questa spuma di prosciutto è legata indissolubilmente ai ricordi dei pranzi di Natale degli anni Sessanta-Settanta. Era tra gli antipasti favoriti di mia nonna, uno dei suoi cavalli di battaglia più apprezzati. La ricetta l'aveva avuta da un'amica di Como che, probabilmente, era avvezza a consultare manuali tipo Talismano e Cucchiaio d'Argento. Quale ne sia l'origine, ho deciso di riproporla per la cena di Capodanno, anche per inaugurare il nuovo stampo per terrine comprato da Medagliani. I miei amici hanno molto apprezzato.


300 g di prosciutto cotto
50 g di burro freschissimo
2 cucchiai di besciamella densa fredda
sale, pepe bianco
75 g di formaggio Philadelphia
150-200 g di panna montata

Tritare il prosciutto (privato del grasso) in un mixer, mescolarlo al burro (fatto ammorbidire a temperatura ambiente), al Philadelphia e alla besciamella. Passare il tutto al setaccio. Mescolare la purea di prosciutto alla panna montata, incorporandola con delicatezza e con l’ausilio di una spatola flessibile. Inumidire uno stampo (tipo plum cake) e foderarlo con pellicola, facendola ben aderire ai bordi. Riempirlo con la spuma, cercando di pressare bene per non lasciare vuoti d’aria. Ricoprire con altra pellicola e riservare in frigo fino al momento del servizio. Si conserva per 2-3 giorni.
Annota bene: la ricetta originale prevedeva questi ingredienti:gr 300 di prosciutto cotto magro-gr 50 di burro freschissimo-2 cucchiai di besciamella densa fredda-sale,-pepe bianco-1/5 di lt di panna.


Che neve, perbacco!