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martedì 28 ottobre 2008

Ristorante Bacco e Arianna

Sabato sera: decisione improvvisa dopo che il ristorante prescelto per la cena, il Pascoli a Cusago, risulta telefonicamente irraggiungibile e quindi impossibile da prenotare. Alle ore 20, puntuali come due orologi svizzeri, eccoci davanti al "Bacco e Arianna" dove, fortunatamente, abbiamo trovato posto. Pensare che ci sono passata davanti, quotidianamente, per dieci anni di fila e non avrei mai detto che, dietro quell'insegna un po' anonima e in quell'infelice posizione (proprio sulla trafficatissima circonvallazione trezzanese), si celasse un ristorante dall'offerta gastronomica così interessante. Di questa scoperta devo ringraziare StefanoC di Appunti di Gola.




L'ambiente è discreto ed elegante. Un Uovo di Fontana Arte, posto accanto all'ingresso, illumina una curiosa ed eclettica collezione di gufi portafortuna, raccolta dentro una teca di cristallo.





Veniamo accolti con grande cortesia e accompagnati al nostro tavolo. Mentre leggiamo il menu, un invitante cestino con focaccia, grissini e pane mignon aiuta la meditazione. Come amuse-bouche ci viene offerta un'insolita insalatina a base di barbabietola cotta, tagliata alla julienne, e piccolissimi fagioli neri; il tutto legato da una salsa molto delicata e cosparso di scaglie di mandorla tostata.

Decidiamo per un menu tutto pesce, annaffiato da una bottiglia di Bellavista Gran Cuvée Franciacorta.



Per me, come antipasto, una Fantasia di mare. Se la fantasia è stata avara nel titolo, si è certamente prodigata nel comporre questa proposta:

  • calamaro spadellato con panzanella (veramente delizioso l'abbinamento; il pane e le verdure della panzanella tagliati in minuscoli cubetti, delicatamente conditi)
  • frittelle di baccalà con germogli di crescione, lamponi e aceto balsamico di Modena
  • pesce spada affumicato e peperoni caramellati (ottimo)
  • insalata di gamberi, noci e mela verde, con salsa alla senape (personalmente, l'ho trovato il piatto meno indovinato)



M ha scelto i Tre crudi di pesce, uno strepitoso piatto a tre impronte contenente:

  • branzino alla tartara, su una microscopica brunoise di verdure, guarnito da olive nere e cucunci
  • carpaccio di ricciola con germogli e mela verde
  • gamberi marinati con cipolla di Tropea (una cipolla marinata da applauso, garantisco!)


Per secondo, mi sono lasciata tentare da una

  • tagliata di branzino pescato, con fiore di zucca ripieno di frutti di mare e purè di patate all'olio di oliva extravergine. Ottimo il pesce, saporiti i contorni.

M, fedele ad un suo curioso concetto di "cucina leggera", ha ordinato un

  • gran fritto di gamberi, fiori di zucca, melanzane, zucchine, salvia e funghi in tempura (da manuale).


La cena poteva concludersi degnamente con un semplice caffè o, al massimo, con un sorbetto di frutta, ma la gola ci ha suggerito una ricchissima crema catalana, preceduta da un tiramisu pre-dessert. Pagheremo l'azzardo con una doppia dose di canarino, una volta tornati a casa. ;))))


Il conto è di 145 euro. Torneremo senz'altro da Bacco e Arianna, perché l'ampia scelta del loro menu ci ha lasciato qualche voglia insoddisfatta.

Bacco e Arianna
Via Circonvallazione, 1
Trezzano sul Naviglio (Mi)
02 48403895

Proverbio di ottobre



Quand se quata i castàn,
se desquata i cristiàn.
Quand se desquàta i castàn,
se quàta i cristiàn.

Quando si vestono i castagni,
si scoprono i cristiani.
Quando si spogliano i castagni,
si vestono i cristiani.

Quando il castagno mette le foglie, finalmente possiamo cominciare a scoprirci... per poi aspettare l'autunno e fare l'operazione inversa.

sabato 25 ottobre 2008

Confettura di cotogne alla vaniglia

L'amica Teresa, come ogni anno, mi ha regalato delle bellissime e profumate mele cotogne provenienti dal suo giardino. La confettura che se ne ottiene è molto buona ed indicatissima a colazione, spalmata su fettine di pane integrale ai cereali, tipo Prokorn, o per guarnire delle tartine al foie gras.





5 o 6 mele cotogne
1 limone
zucchero q.b.
1 stecca di vaniglia

Lavare molto bene le mele, sbucciarle, privarle dei semi e tagliarle in grossi pezzi. Buccia e semi si raccoglieranno in un velo, legato da uno spaghino, e si aggiungeranno ai frutti. Irrorare le mele con il succo di limone, aggiungere un bicchiere (circa) d'acqua, coprire e portare a bollore. Quando le mele saranno sfatte, passarle al minipimer; pesare la purea e calcolare 500 g di zucchero ogni chilo di passato. Rimettere sul fuoco, insieme alla stecca di vaniglia incisa in due longitudinalmente e far restringere la confettura. Fare la prova piattino per verificarne la densità e invasare nei contenitori sterilizzati in forno e ancora caldissimi. Tappare, capovolgere fino al raffreddamento. Con queste dosi si ottengono 3 vasetti medi e uno piccolo.

martedì 21 ottobre 2008

Budinetti al formaggio e mostarda

Un'idea golosissima per un antipasto autunnale. La ricetta è di SabrinaD, un'altra espertissima dei forum di cucina che, purtroppo, non leggo da tanto tempo. Le dosi sono perfette: si riempiono esattamente 4 stampini da crème caramel e, secondo me, l'apparato si giova del riposo di una notte in frigorifero. Ho usato della mostarda di mele mantovana ma, nel periodo natalizio, credo mi sbizzarrirò con i frutti colorati. Ho accompagnato i budinetti con della coppa di Zibello e alcuni bastoncini croccanti. Riporto fedelmente la ricetta di Sabrina così come pubblicata, nel dicembre 2005, sul forum di Altrotempo.



BUDINETTI AL FORMAGGIO E MOSTARDA di SabrinaD

Ingredienti per 4 persone: 100 g di crescenza, 100 g di ricotta, 100 g di robiola, 2 dl di panna fresca, 15 g di fogli di gelatina in fogli (nota di eugenia: io ho usato 3 foglietti Paneangeli, per un totale di 6g), mostarda di Cremona (*)
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti; scaldare la panna sul fuoco senza farla bollire e unirvi i fogli di gelatina ben strizzati e mescolare per scioglierli. Filtrare il composto attraverso un colino e versare nel mixer, aggiungere tutti i formaggi e frullare fino a ottenere un composto cremoso. Regolare di sale.
Tagliare qualche fettina dai frutti della mostarda e il resto tagliarla a dadini piccoli; ritagliare quattro dischi di carta forno e metterli sul fondo degli stampini monoporzione, disporvi sopra gli spicchietti di frutta. Unire il resto della mostarda al composto e versare negli stampini. Passare in frigo a solidificare per almeno 6 ore.
(*) La quantità di mostarda da usare dipende dai gusti. Se si preferisce un contrasto forte usare un fico e un mandarino, per uno più dolce mezza pesca e mezza pera. Se la trovate consiglio la mostarda di cocomero bianco: per me è il massimo!
NOTE - Servire gli sformatini nei piatti individuali accompagnati da sfogliatine di pasta di pane pennellate di olio e aromatizzare con semi vari (rosmarino, paprika o altro) preparate anche il giorno prima ma scaldate all’ultimo nel forno. A fianco io ho messo anche tre roselline di culaccia.

Bastoncini croccanti

Sono fatti prendendo a modello l'impasto delle "streghe" delle sorelle Simili, le insegnanti di cucina più famose del web. Ho sostituito lo strutto con il burro ed ho insaporito i bastoncini con semi di zucca e di girasole grossolanamente tritati,semi di papavero, sesamo, Old Bay (grazie Dede), sale Maldon. Alcuni li ho lasciati neutri. Li trovo indovinatissimi come accompagnamento alle creme di verdura, tipo la vellutata di zucca all'arancia. Si possono conservare per qualche giorno dentro vasi di vetro a tenuta ermetica ma, al momento di servirli, andranno ripassati in forno per qualche minuto per risvegliarne la fragranza e la croccantezza.



200 g di farina di grano duro
100 g di acqua tiepida
10 g di lievito di birra
20 g di burro
5 g di sale

olio extravergine per pennellare le sfoglie
semi vari e spezie per decorare

Si mettono i primi cinque ingredienti nel boccale del robot da cucina, si avvia la macchina e si lavora per almeno 3 o 4 minuti o finché si ottiene un impasto liscio e vellutato. Lo si mette a lievitare in una terrina, coperto, per circa 50'. Trascorso questo tempo, lo si stende su un tagliere infarinato con l'aiuto di un matterello o della macchinetta sfogliatrice (arrivare fino alla penultima tacca). Si depongono le sfoglie su un paio di placche ricoperte da carta forno.Con l'ausilio di una rotella dentellata, si ritagliano dei bastoncini che si pennellano di olio e si cospargono con gli aromi preferiti. In forno a 190°C per circa 10 minuti.

sabato 18 ottobre 2008

Hamburger di salmone

La ricetta è di FrancescaS, una dei foodblogger più esperti e meno presuntuosi che conosca. Io l'ho solo adattata nei pesi e nei profumi. Ho servito le polpette di salmone con l'insalata di patate e verza. Ringrazio Francesca per la bella idea e la saluto con tanto affetto. Un bacio al piccolo Valerio.


Per 4 persone
600 g di filetto di salmone
succo di 1/2 lime
1 rametto di timo
1 rametto di dragoncello
3 o 4 fili di erba cipollina
1/2 cucchiaino di Sambal Oelek
sale

Spellare il salmone, asciugarlo bene, tagliarlo a minuscoli dadini con l'ausilio di un coltello affilatissimo. Tritare le erbe profumate, unirle al salmone, insieme al succo di lime, al Sambal Oelek e ad un pizzico di sale. Pressare il preparato dentro un anello d'acciaio, formando quattro hamburger. Cuocere in padella antiaderente calda, senza nessun grasso.


giovedì 16 ottobre 2008

Baccalà alla Orsy

Orsy è una delle mie muse ispiratrici in cucina, insieme ad Alda, Annamaria, Artemisia, Lyda e Valeria. Così, quando l'ho vista offrire, su Altrotempo , questa piccola portata di baccalà, non ho resistito. Il baccalà l'avevo pronto in freezer, pomodoro e acciughe non mancano mai nella mia dispensa...non è rimasto che mettermi immediatamente ai fornelli.





La ricetta, per due persone, con le succinte spiegazioni di Orsy:


Robetta svelta.

Per mezzo chilo di baccalà già ben ammollato, lessato, privato delle eventuali spine e tagliato a tocchi:

25 g di burro, 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di cipolla ben tritata, 4 filetti d'acciuga sott'olio, 3-4 cucchiai di passata di pomodoro (o un cucchiaino ben colmo di concentrato da diluire con acqua).
Far appassire la cipolla in burro e olio; aggiungere i filetti d'acciuga, stemperandoli, e il pomodoro. Unire i pezzi di baccalà e far insaporire per 5 minuti.

Una variante che amo: invece del pomodoro, 3-4 cucchiai di panna e rifinitura di pepe bianco.



Una piccola nota: personalmente, per la lessatura del baccalà procedo in questo modo: porto a bollore abbondante acqua, aromatizzata con una foglia di alloro; immergo le porzioni di baccalà, spengo il fornello, copro, e lascio riposare per una quindicina di minuti. Estraggo il pesce, lo asciugo su carta da cucina e proseguo come da ricetta.

Per accompagnare il baccalà ho pensato di preparare del semolino che, dopo cotto, ho pressato in due stampini da budino. Presentazione carina e di un certo effetto.

SEMOLINO per due persone:
120 g di semolino di grano duro
6 dl scarsi di latte fresco
una presa di sale
noce moscata
una nocciola di burro

Portare a bollore il latte, salato e profumato con una grattugiata di noce moscata. Gettarvi in un sol colpo il semolino, mescolando lestamente con una frusta. Cuocere per una decina di minuti. Levare dal fuoco e condire con il burro.

lunedì 13 ottobre 2008

Intorno ad un BBQ - atto II

Ieri è stata una bellissima giornata di sole, con temperature che hanno toccato anche i 25°C. La felice congiunzione atmosferica ha favorito il nostro secondo BBQ, consumato sul terrazzo di casa. Dopo qualche consultazione via web, ho composto una speciale marinata per il rack di spare ribs (chiedere il taglio al macellaio, come provvidenzialmente mi ha suggerito Germana,usando uno dei seguenti termini: il costato della pancia, la spuntatura di coste, il taglio per la rosticciana). Risultato superiore alle aspettative!



MARINATA STILE MESSICANO PER COSTINE DI MAIALE
1 cipolla tritata
1 spicchio d'aglio grattugiato
1 cucchiaio d'olio d'oliva
2 cucchiai di Chili Mexico (Cannamela)
1 1/2 cucchiaini di sale fino
2 grossi pomodori (spellati e tagliati finemente)
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di zucchero scuro di canna
50 g di aceto di mele
80 g di birra chiara
30 g di olio d'oliva
1 bicchiere di salsa Ketchup

Scaldare un cucchiaio d'olio in una padella. unire la cipolla e farla rosolare, a calore moderato, finché diventerà leggermente dorata. Unire aglio, chili, sale e pomodoro; cuocere finché si ispessisce. Aggiungere il resto degli ingredienti, continuando la cottura per circa 10', mescolando spesso. Far raffreddare. Immergere le costine nella marinata, lasciandole insaporire in frigorifero per una notte, ben coperte (io uso il metodo della busta per alimenti sigillata). Al momento opportuno, togliere le ribs dalla marinata; mettere da parte un po' di salsa, che servirà per spennellare la carne durante la prima parte della cottura sul bbq. Mettere le costine sulla griglia calda; scottarle da ambo le parti; proseguire la cottura a calore moderato, pennellando regolarmente con la salsa, finché saranno tenere e bronzee.



Il resto del menu, per tre persone, era così composto :



Bruschette al pomodoro



CECI IN INSALATA
1 vasetto di ceci da agricoltura biologica
1 cipollotto finemente tritato
1 cucchiaio di Sambal Oelek (o un peperoncino fresco tritatissimo)
sale
succo di limone
olio extravergine



Peperone grigliato, spellato e condito con: fettine d'aglio, olio extravergine, sale Maldon, foglioline di timo
Patate avvolte nella stagnola, cotte sul bbq, condite con robiola mescolata ad erba cipollina e un filo d'olio
Insalata di spinaci e pinoli tostati, condita con vinaigrette alla senape in polvere


pere in sciroppo alla vaniglia con gelato alla crema

L'amica Lyda, vedendo il barbecue nuovo fiammante, ha pronunciato la storica frase:
"Sembra un pezzo della sala di comando di star trek"

venerdì 10 ottobre 2008

Trecce di sogliola su letto di patate arrosto

Ricetta sbirciata su A Tavola di questo mese e riprodotta con qualche variazione negli aromi e nel procedimento. Davvero gradevole, anche senza la presenza del costoso tartufo.








Per due persone:
250 g di filetti di sogliola
2 patate a buccia rossa di media grandezza
1/2 limone
timo, dragoncello, rosmarino freschi
olio extravergine
sale Maldon, pepe del mulinello

Risciacquare i filetti, asciugarli accuratamente con carta da cucina, stenderli su di un piatto. Ungerli d'olio, cospargerli con poca buccia di limone grattugiata, qualche lacrima dell'agrume,un trito di poco timo e dragoncello, pizzico di sale e macinata di pepe. Lasciar insaporire al fresco per una mezz'oretta. Lavare benissimo le patate, bucherellarne la buccia in più punti con uno spiedo di legno. Cuocerle in microonde per 6' alla massima potenza (1000W). Lasciarle intiepidire e affettarle a medio spessore con un coltello affilatissimo. Ungere di olio una pirofila da forno, disporvi all'interno le fette di patata; salare, pepare e irrorare con un filo d'olio. Profumare con un trito di aghi di rosmarino e foglioline di timo. Prendere i filetti di sogliola, tagliarli in due per la lunghezza lasciando attaccato l'apice. Intrecciarli e disporli sopra le patate. In forno caldo a 190°C per circa 20'.

Budino di pane al cacao

In questo clima di caduta delle borse, recessione e pessimistiche previsioni per il futuro, non rimane che consolarci con una ricetta del passato, riveduta e corretta con le tecnologie del presente. Una delle mie figlie si gloria di "essere cresciuta a torta di pane" e, invero, non posso che ricordare con piacere quante merende, di ritorno da scuola, ha consumato in compagnia di questo dolce semplicissimo. Ho cercato di quantificarne le dosi. Impresa non facile poiché, di solito, si fanno ad occhio, ma queste sono abbastanza precise. Non aspettatevi nulla di eccezionale: è solo un buon modo per smaltire gli avanzi di pane.



180 g di pane bianco raffermo (senza troppa crosta)
1/2 litro di latte intero
1 stecca di vaniglia (o buccia di limone)
4 cucchiai di zucchero (80g)
3 cucchiai di cacao amaro (30g)
1 uovo grande
fiocchetti di burro

Tagliare il pane a dadolini. Metterlo in una bacinella e versarci sopra il latte bollente, fatto riscaldare con lo zucchero e la stecca di vaniglia (che poi si toglierà). Coprire con un piatto e lasciar ammorbidire per una decina di minuti. Trascorso questo tempo, passare al minipimer(o al passaverdure), unire l'uovo e il cacao, mescolando accuratamente. Il tutto dovrà avere la densità di un puré di patate.Versare in una porcellana da forno imburrata (24 cm diametro), pareggiando la superficie con il dorso di un cucchiaio inumidito. Cospargere con qualche fiocchetto di burro e cuocere nel microonde per circa 15' alla massima potenza. Lasciar raffreddare. Cospargere di zucchero a velo solo al momento di servire le fette di dolce (tende ad essere assorbito in fretta). Se non si mangia tutto subito, conservare il budino di pane in frigorifero.



Per chi volesse provare una torta di pane cotta nel forno tradizionale, questa è un'altra ricetta di sicura riuscita.



TORTA DI PANE AL CACAO



300 g di pane raffermo
8-9 dl di latte intero
200 g di zucchero
1 scatola di cacao amaro (75 g)
2 uova
2 cucchiai di farina
1 cucchiaino di lievito
1 manciata di mandorle spellate

Tagliare il pane a dadi, versarci sopra il latte bollente, lasciare in infusione per qualche tempo, ben coperto. Passare tutto al minipimer o al passaverdura, disco fori grossi, aggiungere il cacao, lo zucchero, la farina e i due tuorli. Mescolare vigorosamente, unire il lievito passato da un setaccino e i due albumi montati a neve. Versare in uno stampo 24 cm diametro, imburrato e infarinato, cospargere con le mandorle tagliate grossolanamente, mettere in forno a 180° per 1 ora buona. Se vedete che le mandorle bruniscono precocemente, appoggiate sopra lo stampo un foglio di carta alu.

Un'altra ricetta di sicura riuscita:

TORTA DI PANE al cioccolato e amaretti



250 g di pane raffermo da due o tre giorni
8 dl di latte fresco intero
80 g di amaretti pestati
80 g di zucchero
80 g di uvetta sultanina
50 g di cedro candito apezzetti
30 g di burro fuso
50 g di cioccolato a pezzetti
30 g di cacao amaro in polvere
2 uova
buccia di limone grattugiata
1 stecca di vaniglia
1 bicchierino di Amaretto o altro liquore a piacere
Ammollare il pane nel latte bollente (scaldato con la stecca di vaniglia), passarlo al minipimer, unire il resto degli ingredienti. Versare in una teglia da 26 cm di diametro, imburrata e cosparsa di pangrattato, cuocere per circa 50'. Far iniepidire la torta prima di sformarla sul piatto di portata. Decorarla, a piacere, con dei pinoli, spennellandoli con poca marmellata per farli aderire alla superficie del dolce.


Antica cucina. Foto by La Belle Auberge - Museo Storico Civico di Cuggiono (Milano)

lunedì 6 ottobre 2008

Timballo di pere

L'originale porta il nome di "Timballo di pere alla piemontese" e prevede, tra gli ingredienti, le pere martine. Avendo apportato qualche modifica alla ricetta, vedi aggiunta di cannella nella pasta frolla, trito di biscotti sul fondo della crostata, pere di varietà williams e vino Cabernet sauvignon , ho dovuto necessariamente accorciarne il titolo. Il timballo è così chiamato perché, la pasta di base, molto morbida, a cottura avvenuta forma un tutt'uno con le pere.Per chi volesse seguire pedissequamente la ricetta, dovrà cercare (in cantina o solaio) la rivista La Cucina Italiana del dicembre 1993. Buona lettura.



Per la pasta:
200 g di farina bianca
150 g di farina gialla *
150 g di burro
150 g di zucchero fine
3 tuorli
un cucchiaino di cannella in polvere
un pizzico di sale

Per il ripieno:
5 pere williams (mature ma sode)
100 g di zucchero
4 dl di vino rosso
1 dl di acqua
qualche pezzetto di cannella
1 chiodo di garofano
30 g di biscotti secchi (tipo Pain Croûte)
un pizzico di cannella in polvere

Ho preparato la frolla e il ripieno la sera prima, lasciando riposare in frigo fino all'indomani.

Sbucciare le pere, tagliarle a metà, togliere loro il torsolo e i semi, adagiarle in una casseruola che le contenga a misura, coprirle con il vino, l'acqua, lo zucchero e le spezie. Portare a bollore e cuocere, con coperchio, per circa 20 minuti o finché le pere saranno morbide ma non sfatte. Estrarle dal vino e disporle in una piccola terrina. Far restringere il liquido fino a densità sciropposa (occorreranno ancora 20' circa), versarlo sopra le pere. Raffreddare e conservare in frigo. Preparare la frolla nel solito modo, avvolgerla in pellicola e tenere in frigo per qualche tempo. A tempo debito, stendere 2/3 di impasto in una sfoglia larga abbastanza da rivestire fondo e bordi di uno stampo per crostate, dal fondo mobile, di cm 22 di diametro, rivestito di carta forno ritagliata a misura. La pasta non è molto maneggevole e conviene stenderla tra due fogli di pellicola. Punzecchiare il fondo con i rebbi di una forchetta. Ridurre in polvere grossolana i biscotti secchi, profumarli con un po' di cannella e cospargerli sul fondo della crostata. Sistemarvi sopra le pere sgocciolate, coprire con la pasta rimasta, tirata in sfoglia sottile. Chiudere bene i bordi, bucherellare la superficie del dolce con uno spiedino di legno e infornare a 190°C per 25' circa.

* ho usato una farina gialla a grana fine ma non finissima.