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martedì 30 settembre 2008

La pulenta uncia

Da sabato 27 settembre, Tremezzo è entrato a far parte del prestigioso club "I Borghi più belli d'Italia", primo comune della provincia di Como a ricevere l'ambita onorificenza. Per festeggiare l'evento, l'amministrazione comunale ha organizzato un week-end denso di appuntamenti culturali, musicali e gastronomici, che hanno animato tutte le frazioni del mio amato borgo natio. Il profumo del paradell e della pulenta uncia hanno risvegliato dolci ricordi di un tempo felice, quando tante amate persone erano ancora con me e si dava vita a lunghe tavolate, imbandite con i prodotti della nostra ubertosa terra. Sarà stata la nostalgia di quei volti, ma la polenta uncia che ho preparato ieri non mi è mai sembrata tanto buona.



Avvertenze: le dosi sotto riportate sono puramente indicative. La polenta si può fare anche utilizzando solo la farina gialla, la formaggella si può sostituire con del formaggio tipo latteria. Non sarà la medesima cosa, ma ci andrà molto vicino. Grana sì, grana no: c'è chi lo mette (io), chi ne fa a meno. Agite secondo il vostro gusto. Ritengo ingiusto intrappolare entro rigidi schemi una preparazione tanto popolare come la pulenta uncia.



250 g di farina gialla
250 g di farina di grano saraceno (fraina)
2 litri circa di acqua
sale grosso q.b.
mezzo chilo di formaggella
grana grattugiato
200 g di burro d'alpeggio
due o tre spicchi d'aglio

Preparare una polenta nel modo tradizionale, cuocendola a lungo. Il proprietario di una vecchia osteria di Rogaro la lasciava sul fuoco un'ora e un quarto; voi cuocetela per almeno 50 minuti. Dovrà risultare soda. Quando sarà cotta, prelevatela a cucchiaiate dal paiolo e adagiatela in una pirofila da forno, alternando strati di polenta con strati di formaggella (affettata sottile) e manciate di grana. Soffriggete il burro con gli spicchi d'aglio; quando sarà color noisette versatelo sopra la polenta. Mettete la pirofila in forno caldo (200°C) giusto il tempo necessario affinché il formaggio cominci a fondere. Servite in piatti (o scodelle) caldi.

Ecco una foto, presa dal web, di come si presenta la polenta uncia: la polenta annega in un lago di formaggio e di burro fuso al punto color nocciola.

Pastel turco

Dall'ottima Orsy arrivano sempre ricette di sicura riuscita. Fatto, rifatto e rifatto di nuovo, il pastel turco alle erbette (o spinaci) è una delle torte salate più gradite dai miei palati domestici. Senza por ciance in mezzo, eccovi le doviziose spiegazioni di Orsy, con tutte le varianti del caso. Dal canto mio, non posso fare altro che ringraziarla della generosità. NB: se potete, stendete l'impasto più sottile di quanto abbia fatto io nella versione qui fotografata.



Così lo chiamava l'amica Lydia che me l'ha insegnato anni e anni fa. Pastel però mi sembra vocabolo di origine spagnola e in sudamerica ci sono diverse preparazioni chiamate così ma che spesso non vedono la presenza di una pasta a racchiudere la sostanza della 'torta' o 'pasticcio'. E di turco non ci vedo nulla di particolare, salvo magari i pinoli che però sono un'aggiunta mia.
Ad ogni modo il pastel è entrato allora nel mio orizzonte culinario e ci resta ben saldo. Le farciture possono essere le più diverse: verdure, pollo, pesce, formaggi e negli abbinamenti che si preferiscono. La pasta invece è sempre la medesima. Richiede breve lavorazione, deve risultare molto morbida, quasi molle, e se ne possono fare anche dei 'calzoni' o dei pasticcetti.

per 4-5 persone

per la pasta:
350-400 g di farina
1/2 dl abbondante di olio evo
2 dl scarsi di latte (dipende dalla farina)
sale

per la farcitura:
1 palla - grande quanto un'arancia - di spinaci già cotti e strizzati
30 g di burro
150 g di caprini freschi
2 uova
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di pinoli
sale

Con gli ingredienti indicati preparate la pasta che, come detto sopra, dovrà essere morbida ma non appiccicosa.
Tritate grossolanamente gli spinaci, fateli insaporire nel burro e passateli in una terrina. Unite il resto degli ingredienti, salate e mescolate bene.
Con 2/3 della pasta rivestite il fondo e le pareti di una teglia di 22-24 cm di diametro, distribuitevi sopra il ripieno e coprite con la pasta restante che potete spianare con il matterello o semplicemente allargare con le dita: come vi trovate meglio. Saldate i bordi tutt’attorno formando il solito cordoncino e pennellate la superficie con olio. Quindi in forno (statico) a 180°C per mezz’ora circa o fino a doratura.

VARIANTI:
La farcitura...a me piace molto anche quella con porri (500-600 g, peso lordo) a fettine non troppo sottili, oppure cipolle (per entrambi può esserci l'aggiunta di 2-3 scalogni) fatti stufare in olio finché molto morbidi. Lasciati intiepidire vi si aggiungono dei caprini - quelli di Montevecchia o similari - oppure ricotta: circa 250 g.
Soprattutto usando i caprini sarà bene unire qualche cucchiaio di panna liquida o latte.
Quindi 1 uovo battuto a parte e come tocco finale dei semi di sesamo fatti tostare leggermente in un padellino senza altra ggiunta. Tendono a saltare tutt'attorno, tenete fiamma moderata.

Molto buono anche con carciofi a fettine, stufati, e poi come sopra.
PASTEL DI RISO CON CIPOLLA E FORMAGGIO
Ho preparato, dimezzando le dosi, la pasta per pastel e con due terzi ho rivestito (allargandola con le dita) fondo e pareti di una piccola ceramica da forno rettangolare (circa 16x12 cm) unta con olio.
Ho mescolato: una ciotola di riso già cotto in acqua salata; 1 cipolla media tritata grossolanamente, fatta stufare in poco olio finché molto morbida e color oro; 1 cucchiaio colmo di grana grattugiato; 1 cucchiaiata di emmental a dadini; 1 uovo piccolo battuto a parte; un cucchiaino di prezzemolo tritato; un cucchiaino colmo di pinoli; pepe bianco.
Ho versato il composto nel recipiente preparato e ho coperto con la pasta rimasta pizzicando i bordi tutt'attorno. Pennellata di olio (emulsionato con qualche goccia d'acqua e poco sale) in superficie e in forno a 180°C - vado a spanna, il mio forno resta enigmatico quanto a temperatura nonostante le prove con il termometro, e vai a sapere se il termometro funziona a dovere) per 35 minuti circa.
Simpatica cosetta.

lunedì 29 settembre 2008

Proverbio di settembre

San Michel,
porta la merenda in ciel.

San Michele,
porta la merenda in cielo.

A san Michele (29 settembre), la merenda va in cielo. Il proverbio del buon tempo antico, sempre attento al susseguirsi delle stagioni, ci ricorda che, con l'arrivo dell'autunno e il conseguente accorciarsi delle giornate, i lavoranti dei campi davano l'adddio alla merenda consumata sul posto di lavoro. Era prassi, infatti, nei mesi con più ore di sole e quindi con le giornate lavorative più lunghe,fare una piccola pausa a metà pomeriggio, mangiando una fetta di polenta fredda o un frutto, per colmare il vuoto allo stomaco fino a sera.


domenica 28 settembre 2008

Fagiano ripieno alle noci


Occorrente:

  • un cugino cacciatore
  • una mamma che sappia il fatto suo

Posto che abbiate questi due fondamentali requisiti, il resto verrà da sé.



un giovane fagiano di circa Kg 1,200 (frollato da 3 o 4 giorni)
qualche fettina di pancetta tesa dolce
olio d'oliva e burro q.b.
salvia e rosmarino
1 calice di vino bianco secco
sale, pepe nero

Per il ripieno:
1 hg di animella di vitello
1 hg di fegato di vitello
1 hg di prosciutto crudo
una noce di burro
2 foglioline di salvia
due dita di vino Marsala secco
70 g di gherigli di noce
1 pugno di mollica di pane ammollata nel latte
1 uovo
50 g di grana grattugiato
maggiorana
sale, pepe

Preparare il ripieno in questo modo: pulire l'animella, risciacquarla e scottarla in acqua bollente per qualche minuto. Pelarla, tagliarla a fettine e farla insaporire nel burro caldo, aromatizzato dalle foglie di salvia. Unire anche il fegato, privato delle pellicine e tagliato a pezzetti. Salare, pepare e sfumare con il Marsala. Quando il tutto sarà cotto, togliere dal fornello e lasciar raffreddare. Passare poi al tritacarne, insieme ai gherigli di noce e al prosciutto crudo. Mettere il ricavato in una terrina, aggiungere il grana,la mollica di pane, ammollata nel latte e ben strizzata, un po' di maggiorana tritata, un uovo, sale e pepe quanto basta. Mescolare accuratamente e farcire con questo ripieno il fagiano. Cucirne l'apertura, bardare il petto con alcune fettine di pancetta e legare il volatile con qualche giro di spago da cucina. Rosolarlo in olio e burro caldi, aromatizzati da un paio di foglie di salvia e un rametto di rosmarino. Quando il fagiano sarà colorito da tutte le parti, bagnarlo con il vino bianco bollente, lasciar ridurre un poco, salare e pepare con giudizio. Cuocere in forno per circa 1 ora e 30 minuti, a temperatura moderata (160°C), sorvegliando ogni tanto affinché l'intingolo non si riduca troppo. Aggiungere, eventualmente, poco brodo caldo. Quando sarà pronto, mettere il fagiano su di un tagliere, eliminare spago e pancetta, tagliarlo prima a metà, per estrarre il ripieno, poi dividerlo in quarti e sistemarlo su un piatto da portata. Servirlo con il ripieno tagliato a fette alte, irrorando col fondo di cottura.




Benvenuto autunno!

Festeggio l'arrivo dell'autunno con il superbo haiku di Papavero:

Chez belle Auberge
d'automne couleurs en cours
savoureux plats!





mercoledì 24 settembre 2008

Fegato di vitello al burro e salvia



per due persone:
300 g di fegato di vitello
una noce di burro freschissimo
un cucchiaio d'olio
2 foglioline di erba salvia
farina di semola rimacinata (rende la panatura più croccante)
sale Maldon
pepe nero del mulinello
latte

Mondare il fegato da ogni pellicina, tagliarlo a pezzi e immergerlo in una fondina colma di latte. Qualcuno si chiederà: "Che d'è 'sta novità del latte?". Francamente, non so rispondere in maniera scientifica, ma ho la sensazione che questo procedimento renda la frattaglia più gradevole al palato. A tempo debito, asciugare accuratamente il fegato nella carta da cucina, passarlo in un velo di farina, scuotendolo per farne scendere l'eccedenza. Scaldare, in una larga padella, burro e olio, aromatizzando con le foglie di salvia. Quando il grasso sarà spumeggiante, immergervi le fettine di fegato, facendole cuocere brevemente su ambo i lati. Adagiarle sul piatto di portata, salarle e peparle. Ho servito il fegato con un'insalata di lattuga e rucola, condita con una vinaigrette arricchita da un po' di senape e scalogno tritato fine.

Verdure croccanti in salsa esotica

Quando ho molta fretta, ma non voglio far mancare delle verdure cotte sulla mia tavola, preparo questo contorno rapido, che piace molto alle mie ragazze.



Taglio alla julienne carote, zucchine e cipollotti. Metto a scaldare un goccio d'olio in un wok e vi faccio saltare per un minuto i cipollotti , muovendoli in continuazione con l'ausilio di una spatola di legno. Aggiungo le carote, le lascio insaporire per 30 secondi, poi completo con le zucchine, cuocendo ancora un minuto. I vegetali devono rimanere croccanti. Insaporisco con un cucchiaio di salsa di soya e un cucchiaio di salsa d'ostriche e servo immediatamente. Se non è disponibile la salsa d'ostriche (niente di grave), aggiungere un po' di zenzero grattugiato e un nonnulla di cumino. Annota bene: zenzero e cumino vanno messi ad insaporire nell'olio prima dell'aggiunta delle verdure. In stagione, ci sta bene anche un po' di verza riccia, finissimamente tagliata.

giovedì 18 settembre 2008

Insalata d'agnello anglo-asiatica

Questo modo di presentare l'agnello, insaporito da un'insolita marinata, mi è sembrato davvero indovinato. La ricetta è di Nigella Lawson; io l'ho solo adattata agli ingredienti esotici, da tempo inutilizzati, che avevo in dispensa (oyster sauce al posto della fish sauce, composta di cranberries invece di gelatina di ribes rosso). Un filo d'olio ha completato questa buonissima insalata. Su questo blog potrete leggere la versione originale.



Per due persone
1 carré d'agnello disossato
insalata mista
foglie di menta

Per la marinata:
1 tazzina da caffè colma di salsa d’ostriche
1 tazzina da caffè colma di aceto di riso
2 cucchiaini di composta di mirtilli rossi
1 cucchiaio di salsa di soya
1 peperoncino rosso fresco, privato di filamenti e semi, tritato finemente
oppure 1/4 di cucchiaino di peperoncino secco tritato
1 cipollotto tritato (o 1 scalogno)

olio a piacere

Ungere con un goccio d'olio una padella antiaderente; scaldarla bene, immettervi il carré d'agnello, facendolo rosolare su ambo i lati per qualche minuto (deve rimanere rosa all'interno). Quando sarà uniformemente colorito, toglierlo dal fuoco e avvolgerlo in un foglio di alluminio, lasciandolo riposare per 5’. Trascorso questo tempo, tagliarlo diagonalmente a fettine. Mescolare in una ciotola tutti gli ingredienti della marinata, aggiungervi la carne e farla insaporire per qualche minuto. Disporre nei piatti singoli un po’ d’insalata, adagiarvi sopra le fettine d’agnello e irrorare con qualche cucchiaio di marinata. Decorare con menta tritata e servire.



sabato 13 settembre 2008

Terrina di faraona con composta di cipolle

Ho ripreso una vecchia ricetta di terrina di coniglio, che proponevo anni fa, e l'ho modificata sostituendo la carne con quella della faraona. E' un antipasto per quattro persone, piuttosto gustoso.



Ingredienti per la terrina:
300 g di petto di faraona
1 scalogno
2 cucchiai di armagnac (o brandy)
1 foglia di alloro, 2 di erba salvia, 4 rametti di timo)
100 g di pancetta affumicata tagliata a dadini
1 uovo
1 cucchiaiata di pistacchi
alcune fettine di pancetta dolce tesa
sale, pepe bianco del mulinello

Per la composta:
2 cipolle dorate di medio calibro
1 cucchiaio di olio extravergine
1/2 cucchiaino di cannella
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 cucchiai di uvetta sultanina
sale, pepe del mulinello

Qualche ora prima della preparazione, mettere in una terrina il petto di faraona tagliato a piccoli pezzi, lo scalogno tritato, le erbe odorose e l'armagnac. Pepare e lasciar marinare al fresco. Sbollentare e pelare i pistacchi. A tempo debito, sgocciolare la carne e passarla al mixer con la pancetta affumicata e lo scalogno, fino ad ottenere un composto di grana molto fine. Trasferire in una ciotola, aggiungere la marinata filtrata, l’uovo e i pistacchi, aggiustare di sale (usarlo con parsimonia, poiché la pancetta è già sapida) e di pepe. Tappezzare una piccola terrina dalle pareti imburrate con le fettine di pancetta dolce e riempirla con la preparazione. Preriscaldare il forno a 180°C, coprire lo stampo con carta forno e con un ulteriore foglio di alluminio (o con l'apposito coperchio), infornare e cuocere a bagno-maria per circa 60-70'.Togliere dal forno e lasciare raffreddare. Scolare l'eventuale liquido che si sarà formato. Mettere in frigo per una notte, possibilmente con un peso sopra.

COMPOSTA DI CIPOLLE
Sbucciare e affettare le cipolle. Rosolarle, a fuoco dolcissimo, in poco olio, unendo le uvette (risciacquate sotto acqua corrente),la cannella, un cucchiaio di zucchero di canna, un pizzico di sale e di pepe. Cuocere, coperto, per circa 40 minuti, aggiungendo un poco di acqua bollente se la composta tendesse ad asciugarsi troppo e ad attaccare al fondo del tegame. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Sformare la terrina su un piatto da portata, decorare con una dadolata di pomodoro crudo e una foglia fresca di alloro. Servire con accanto la composta di cipolle e del pane tostato.

giovedì 11 settembre 2008

La Madonna Nera di Candelaria


La basilica di Nuestra Señora de la Candelaria, prospiciente il mare, si trova nel comune che porta lo stesso nome, situato a circa 20 chilometri a sud di Santa Cruz di Tenerife, la capitale dell'isola maggiore delle Canarie. E' un moderno edificio realizzato con candidi intonaci e pietra grigia lavorata; costruita nel dopoguerra, rivela chiaramente l'influenza della tradizione architettonica popolare canaria.




L'altare maggiore della basilica conserva il simulacro della Vergine Nera, patrona delle isole Canarie, venerata in tutto l'arcipelago. Narra la leggenda che, all'incirca nel 1390, la statua della Madonna,galleggiando sulle onde dell'oceano, venne depositata dalle correnti sulle spiagge dell'attuale Candelaria. Qui fu raccolta da alcuni indigeni (guanches) e trasportata in una grotta vicina, dove fu conservata con grande rispetto e devozione per oltre mezzo secolo. I guanci, che ovviamente non erano cattolici prima della conquista spagnola, veneravano le divinità del Sole e della Luna e le forze della natura, ma quando la statua della Madonna Nera venne trovata nel mare, la venerarono chiamandola "Chaxiraxi", che significava "madre del Sole, o madre degli dei". La statua, sempre secondo la tradizione popolare, diede inizio a numerosi avvenimenti miracolosi ed alla conseguente conversione della popolazione alla religione cristiana. Dopo la conquista spagnola la sacra immagine fu custodita in una chiesetta a pochi passi dall'attuale basilica, fino al 1826, quando un'inondazione la strappò al tempio e la riportò in mare. L'effige mariana che oggi si venera nella basilica non è quindi l'originale di cui si parla nella leggenda, ma una copia eseguita nel 1827 dallo scultore canario Fernando Estévez. La festa in onore della Vergine Nera si celebra sia il 2 febbraio (festa della Candelora) che, soprattutto, il 14 e 15 agosto e richiama grandi folle di pellegrini da ogni parte dell'isola e da tutto l'arcipelago. La sera del 14 agosto i pellegrini si riuniscono sulle spiagge del paese e attendono l'alba svegli, tra canti e balli. Il giorno 15, invece, alcuni giovani del posto, vestiti di pelli come gli antichi indigeni guanci, rappresentano il miracolo dell'apparizione dell'immagine della Vergine sulle spiagge dell'isola e l'episodio del suo ritrovamento.




Le imponenti statue di bronzo raffiguranti nove capi guanches vigilano, spalle al mare, sulla basilica di Candelaria.

Focaccia alla feta ed erbe aromatiche


L'idea l'ho presa dal ricettario di una casa produttrice di forni, ma poi l'ho adattata ai miei gusti e agli ingredienti a disposizione. Si ottiene una focaccia croccantissima, saporita, buona gustata calda ma non disprezzabile anche da fredda. A questo proposito, mia figlia se n'è mangiato l'ultimo pezzo stamattina, a colazione.


Per la pasta:
200 g di farina 0
1 cucchiaino da caffè raso di sale fino
50 g di olio extravergine delicato
acqua tiepida q.b.

Per il ripieno
200 g di formaggio feta
1 piccolo rametto di rosmarino
4 o 5 rametti di timo
3 foglie di erba salvia
1 cucchiaio di olio extravergine
sale Maldon

Mettere la farina e il sale nel robot da cucina. Avviare la macchina, unire l'olio e, piano piano, tanta acqua quanto basta ad ottenere un panetto morbido e setoso. Far riposare l'impasto per una mezz'ora, sotto una ciotola capovolta. Nel frattempo, lavare le erbe aromatiche, asciugarle, staccare le foglie dai rametti e tritarle con la mezzaluna. Se ne dovrà ottenere un quantitativo corrispondente a circa 2 cucchiai da minestra. Passare la feta sotto un getto di acqua fredda e asciugarla bene. Non so quanto questa operazione sia ortodossa ma, per i miei gusti, è necessaria per eliminare dal formaggio l'eccesso di salinità. Accendere il forno (per ragioni di economia, utilizzo il pratico Sfornatutto DeLonghi) e portarlo alla massima temperatura (240°), lasciando all'interno la leccarda su cui si adagerà la focaccia . Stendere la pasta in due dischi sottilissimi, disporne uno su un foglio di carta forno, ricoprirlo con la feta sbriciolata e un cucchiaio di erbe. Chiudere con il secondo disco, sigillandone bene i bordi con i rebbi di una forchetta. Ungere la superficie con un cucchiaio d'olio, cospargere con il resto delle erbe tritate e una pizzicata di sale Maldon. Cuocere per circa 8 minuti.