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lunedì 30 luglio 2007

Tortelli di ricotta ed erbe al burro e salvia


Per il ripieno di questi tortelli ho usato delle erbe seminate questa primavera che, complice il gran caldo, sono cresciute rigogliosamente. Basta poca terra in qualche vaso e un poco di pazienza ed ecco che la natura ti ricompensa con generosità. Non c'è niente che mi dia più soddisfazione di preparare un pasto con ingredienti del nostro giardino.

Ecco cosa occorre per confezionare 90 tortelli, sufficienti per sei persone:

Per la pasta:
400 g di farina 00
4 uova grandi o 5 piccole
1 cucchiaio di olio

Per il ripieno:
70 g tra bietoline e borragini
una noce di burro
poca erba cipollina
sale q.b.
300 g di ricotta di pecora
40 g di parmigiano grattugiato
qualche filo di erba cipollina
le foglie di un rametto di maggiorana
un uovo
sale q.b.
profumo di noce moscata

Per condire:
burro freschissimo
un cucchiaio d'olio extravergine
un ciuffo di foglie di salvia
pepe bianco
parmigiano grattugiato


Mondare, lavare e sgrondare le erbette. In un tegame, far sciogliere una noce di burro, profumare con dell'erba cipollina finemente tritata, unire la verdura e cuocere pochissimi minuti. Togliere dal fuoco, lasciar raffreddare, strizzare e tritare a coltello.


In una bacinella mettere la ricotta, qualche stelo di erba cipollina, finemente tritata, le foglioline di maggiorana e il trito di erbe. Unire un uovo, il parmigiano, sale e profumare con la noce moscata grattugiata. Amalgamare accuratamente e riservare in frigo fino al momento dell'uso. Preparare la sfoglia nel solito modo e tirarla in larghe strisce.


Mettere dei piccoli mucchietti di ripieno sulla pasta, aiutandosi con una sacca da pasticceria o con un cucchiaino, ricoprire con un'altra sfoglia, premendo bene tutt'intorno, per fare uscire l'aria dal tortello.


Ritagliare le forme con l'ausilio di un tagliapasta dai contorni dentellati.

Personalmente, li preparo il giorno prima, li stendo su dei vassoi ricoperti da carta forno e spolverati con farina di grano duro, copro con altra carta forno e metto nel congelatore. Il giorno successivo, non rimarrà che gettarli in acqua bollente salata e portarli a cottura.

Scolare i tortelli molto bene, trasferirli in un profondo piatto da portata, riscaldato, cospargere con parmigiano grattugiato e irrorare con del burro freschissimo, fatto fondere con un cucchiaio di olio e profumato da foglioline di erba salvia e macinata di pepe bianco.

Annota bene: con quel quantitativo di sfoglia, ho ricavato anche due porzioni di tagliatelle.

martedì 24 luglio 2007

Conchiglie - Il buono nel guscio

E' uscito da pochissimi giorni in libreria il nuovo e (immagino) faticato lavoro dell'orafo-chef-scrittore-cazzeggiatore d'eccellenza Giovanni de Biasio. Un volume che ha come protagonista le conchiglie, trasformate, con notevole inventiva, in cento deliziose ricette. L'autore scrive che l'idea del libro gli è venuta constatando che le tendenze culinarie in tema di frutti di mare sono piuttosto monotone. Non gli si può dar torto. Sfogliando questo testo, corredato dalle elegantissime foto di Nicolas Lemonnier, sono sicura si apriranno nuovi orizzonti gastronomici a tutti gli appassionati di molluschi. Bravo Giovanni!


La sensibilità e il cuore di Pimgio emergono in tutta la loro grandezza leggendo a chi ha dedicato il libro.

Pesce spada grigliato con salsa salmoriglio

E' presto fatto: si prendono dei tranci di pesce spada, si ungono con olio e si lasciano riposare un'oretta, al fresco. Si accende il fuoco sotto la bistecchiera in ghisa, si lascia scaldare per cinque minuti, si adagiano le fette di pesce. In breve tempo saranno cotte. Salare poco. Servire con la salsa.



SALSA SALMORIGLIO
1/2 bicchiere di olio extravergine
un mestolino di acqua calda
il succo di un bel limone del Sud
un trito finissimo di prezzemolo e 1/2 spicchio d'aglio
un cucchiaio di origano
sale e pepe q.b.

Mettere l'olio e l'acqua in un pentolino a bagnomaria, battere con un frustino per emulsionare la salsa, aggiungendo il succo di limone e i profumi. Un pizzico di sale e un nonnulla di pepe completeranno l'opera. Cuocere nel bagnomaria per pochi minuti, trasferire in una salsiera riscaldata e portare in tavola.


Annota bene: mi perdonino i siciliani se il mio salmoriglio non sarà proprio ortodosso.

martedì 17 luglio 2007

Gelato allo zabaglione di Passito

Oggi pomeriggio, mentre guardavo una trasmissione sul Gambero Rosso Channel, ho preso al volo la ricetta del gelato allo zabaglione, data da uno dei titolari della gelateria GROM, una delle più rinomate di Torino.



Ho subito applicato la teoria alla pratica ed il risultato è stato ottimo. Ecco le dosi auree:

200 g latte intero
120 g di panna fresca
90 g di zucchero
3 tuorli
60 g di Passito di Pantelleria (io Marsala)

Mettere sul fornello il latte e la panna. Quando saranno caldi ma non bollenti, unire i tre tuorli, mescolare con un mixer a immersione, unire lo zucchero e cuocere la crema finché velerà il cucchiaio (non deve mai bollire!). Togliere dal fuoco, lasciar intiepidire, unire il Marsala. Tenere in frigo fino al momento di mantecare in gelatiera.

Nella versione sul canale RAI1, data dallo stesso titolare, le proporzioni cambiano:
200 g latte
120 g panna fresca
100 g zucchero
4 tuorli
50 g Passito di Pantelleria

sabato 14 luglio 2007

Crostata di more

Una crosta alle mandorle racchiude un ripieno di crema inglese e panna montata. Una cascata di more, splendide come gemme preziose, decora la superficie del dolce. Gradevole il contrasto tra la dolcezza della crema e l'asprigno dei frutti di rovo.



Per la frolla:
250 g di farina 00
50 g di mandorle pelate
100 g di zucchero
125 g di burro
1 uovo
un pizzico di sale
rapatura di mezzo limone
vaniglia

Per la crema:
100 ml di latte
mezzo baccello di vaniglia
3 tuorli
pizzico di sale
50 g di zucchero
5 g di colla di pesce (2 foglietti Vahiné)
1 cucchiaio di Kirsch
150 g di panna

3 cestelli di more (350 g circa)

Frullare le mandorle con lo zucchero fino ad ottenere una polvere. In una ciotola versare la farina e il burro tagliato a quadretti, cominciare a manipolare i due ingredienti; si dovranno ottenere delle grosse briciole. Aggiungere la farina di manorle e zucchero, l'uovo, il pizzico di sale e gli aromi.Lavorare brevemente fino a formare un panetto che si avvolgerà in pellicola per alimenti e si lascerà riposare al fresco per una mezz'ora.
Prendere uno stampo da crostata con fondo mobile di 26 cm diametro, imburrarlo e infarinarlo. Stendere la frolla tra due fogli di carta forno, adagiarla nello stampo, bucherellare fittamente il fondo con i rebbi di una forchetta. Tenere lo stampo in frigo fino al momento di infornare. Questo stratagemma impedirà ai bordi di collassate. Cuocere in forno caldo a 160-180°C per 20’circa.

Preparare la crema: scaldare il latte con il baccello di vaniglia tagliato in due verticalmente. In un pentolino d’acciaio, battere i tuorli con un pizzico di sale e lo zucchero. Versare a filo il latte caldo e far cuocere, a fiamma debolissima, finché la crema velerà il cucchiaio. Filtrare e versare in una terrina. Aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, stemperare per bene, profumare con il cucchiaio di liquore e far raffreddare. Montare la panna e unirla al composto, aiutandosi con una spatola per non smontare la preparazione. Tenere in frigo.

Quando la crosta sarà fredda, riempirla con la crema preparata, livellare la superficie e tenere in frigo fino al momento del servizio. Estrarre il dolce, decorarlo con le more e cospargerlo con poco zucchero a velo.



Annota bene: l'ispirazione l'ho presa dal numero di luglio di Good Food ma ho modificato qualcosa della crosta e rielaborato completamente il ripieno.

In alternativa alla frolla alle mandorle, si può fare questa:

250 g di farina (speciale per crostate) del Molino di Vigevano
150 g di burro
100 g di zucchero Zefiro
2 tuorli
vaniglia e scorza di limone grattugiata

venerdì 13 luglio 2007

Melanzane tuttofare

Questo metodo semplicissimo di cuocere la melanzana, in questo caso la tonda violetta, si presta ad innumerevoli usi e consumi. Il primo, ovviamente, è quello che ho fotografato. Si sbucciano un paio di melanzane tonde, si tagliano a fette regolari e si grigliano, senza aggiungere grassi, su di una bistecchiera in ghisa. Una volta portata a termine questa prima operazione, si passa alla seconda ed ultima: si salano leggermente e si stendono a strati su di un largo vassoio, intercalando con fettine di aglio e foglioline di origano fresco. Un filo di ottimo olio extravergine completerà la preparazione.


Con una base di melanzane grigliate, non ancora condite, si possono preparare alcuni primi piatti veramente squisiti. Per esempio i
PACCHERI AL FORNO CON LE MELANZANE



Lessare i paccheri e condirli con una parte della salsina di pomodoro preparata in questo modo. In una teglia da forno, leggermente unta con olio, mettere uno straterello di salsa di pomodoro, aggiungere un primo strato di paccheri conditi, ricoprirli con fette di melanzana, salsa, parmigiano grattugiato e fette di fiordilatte (Gioiella), un nuovo strato di pasta, melanzane, salsa, etc. Mettere in forno caldo il tempo sufficiente affinché il latticino fonda.

Un'altro modo prelibato per utilizzare le melanzane grigliate è questo:
TAGLIOLINI NELLE MELANZANE




Si lessano al dente dei tagliolini freschi all'uovo (preparati in casa o acquistati), si condiscono con salsa di pomodoro e parmigiano grattugiato. Aiutandosi con un cucchiaio e una forchetta, si arrotolano i tagliolini formando una piccola porzione. Si adagiano su di una fetta di melanzana, si chiude a fagottino e si continua fino ad esaurimento degli ingredienti. Si dispongono i fagottini in una teglia unta d'olio, si ricoprono con un velo di salsa di pomodoro, si cosparge con un po' di ricotta stagionata e qualche fogliolina di basilico. In forno caldo il tempo sufficiente per riscaldare la preparazione.
LINGUINE ( o rigatoni) CON LE MELANZANE


Ricetta imparata da Pinuccia C. la quale, nei primi anni della nostra ormai quasi trentennale amicizia, consigliava di friggere le fette di melanzana, così come le aveva insegnato la nonna di suo marito, siciliana di Messina. In questi ultimi tempi, preferisce anche lei la versione melanzana grigliata.Si prepara un sugo di pomodoro come già ampiamente spiegato. In una teglietta si fa uno strato di sugo, uno di melanzane grigliate non salate, sugo di pomodoro, spolverata di ricotta stagionata grattugiata, pezzetti di basilico, melanzane etc etc per complessivi tre strati. Si lessa della pasta formato linguine o rigatoni, si condisce con il rimanente sugo di pomodoro e si porta in tavola, in compagnia della teglietta di melanzane. Ci si serve della pasta, mettendo in cima un po' di melanzane. Qui si apre una duplice possibilità:
a) dare una leggera scaldata alla verdura, mettendola per due minuti nel microonde a 500W di potenza.
b) gustare a temperatura ambiente.
Noi preferiamo la prima.




TIMBALLO DI ANELLETTI E MELANZANE




2 melanzane grigliate
1 mozzarella fiordilatte
100 g di formaggio dolce (latteria o scamorza)
salsa di pomodoro
500 g di anelletti DeCecco
parmigiano grattugiato

Lessare la pasta al dente; scolarla e condirla con poco parmigiano grattugiato e parte della salsa di pomodoro. Fare una dadolata con la mozzarella e il formaggio e unirla agli anelletti. Ungere d'olio uno stampo da zuccotto, foderarlo con le fette di melanzana, lasciandole leggermente sbordare, spalmare un po' di sugo di pomodoro sulle fette, quindi riempire con la pasta. Terminare coprendo con le melanzane, pressando bene il composto servendosi di un piatto a misura. In forno caldo a 190°C per circa 20'. Togliere lo stampo dal forno, aspettare un paio di minuti poi capovolgerlo sul piatto da portata. Cospargere la sommità con un po' di sugo e decorare con un ciuffo di basilico.

Salsa ciboulette

Ottima per accompagnare il salmone alle erbe, oppure dei carciofi o degli asparagi lessati.



1 uovo sodo
1 cucchiaino di senape
1 mazzetto di erba cipollina
2 cucchiai di aceto bianco
6 cucchiai di olio extravergine
sale e pepe del mulinello

Tritare finemente l'uovo sodo e l'erba cipollina. In una ciotola, diluire la senape con l'aceto quindi versare, a filo, l'olio e montare la salsa con una frustina. Aggiungere l'uovo e l'erba cipollina, salare e pepare. Dare una bella mescolata e portare in tavola.

Salmone alle erbe di Provenza


Una ricetta semplicissima ma ricca di gusto. Un piatto classico di famiglia, specie di venerdì.



Occorrente:
1 filetto di salmone privato della pelle e delle lische
erbe di Provenza secche
sale, pepe del mulinello

Tagliare a grossi cubi il salmone. Mettere a scaldare una padella antiaderente, cospargerne il fondo con una buona pizzicata di erbe secche, adagiarvi i cubi di salmone. Niente grassi, il pesce ne rilascia già molti. Cuocere brevemente, salare e pepare alla fine. Servire con dell'insalata verde, una ciotolina di salsa ciboulette e del buon pane croccante.


mercoledì 11 luglio 2007

Insalata di piselli, avocado, lattuga e menta

Anche questo piatto è di ispirazione Nigelliana. Curiosamente, non avevo mai mangiato i piselli in insalata e sono stati una piacevole scoperta. La loro dolcezza, unita a quella dell'avocado e della lattuga, ben si sposa con l'agro del limone e dell'aceto e all'accento fresco dato dalla menta. Una combinazione davvero indovinata.



Le dosi sono ad occhio.
Piselli
Avocado
Lattuga
Sale, pepe
Olio extravergine
Aceto bianco
Succo di limone
Menta fresca

Far bollire dell'acqua in una pentola, salare e farvi cuocere i piselli per cinque minuti circa o finché saranno cotti al dente. Prelevarli con un mestolo forato e metterli a raffreddare in acqua e ghiaccio, scolarli e condirli con un po' di olio, aceto bianco, sale, pepe e menta fresca tritata. Tenere da parte in frigo. Poco prima di andare in tavola, lavare la lattuga, scolarla e spezzettarla con le mani dentro un'insalatiera. Condirla con olio, succo di limone, sale e pepe. Aggiungere i piselli e l'avocado, spellato, tagliato a tocchetti e irrorato con il succo di limone (serve per non farlo annerire). Aggiustare di sale e di condimento, dare una bella rimescolata e portare in tavola, cospargendo l'insalata con ancora un po' di menta fresca.

lunedì 9 luglio 2007

Entrecôte béarnaise (a modo mio)


L'altro giorno, ho visto in TV la bella Nigella Lawson preparare uno dei suoi piatti preferiti: Beef with Bearnaise Sauce. Devo confessare che un paio di precedenti tentativi di preparare la salsa béarnaise con la ricetta classica non mi avevano entusiasmato. La riduzione di scalogno e aceto mi risultava sempre troppo aspra. Ho visto che Nigella saltava questa fase e ho deciso di imitarla.



1 grossa entrecôte di manzo (600 g circa)
olio extravergine
rosmarino
sale
2 tuorli
2 o 3 cucchiai di aceto bianco
2 cucchiai di acqua
1 cucchiaio di dragoncello secco
burro freddo a cubetti q.b.
pizzico di sale
pepe del mulinello
succo di limone q.b.


Togliere la carne dal frigo un'ora prima della cottura. Ungerla con olio e profumarla con un rametto di rosmarino. Poco prima di andare in tavola, scaldare una bistecchiera e, quando sarà caldissima, adagiarvi l'entrecôte. Cuocere fino al punto di cottura desiderato (a dipendenza dei gusti e dello spessore della carne) e salare. Tenere in caldo la carne sul tagliere, coperta da un foglio di alluminio. Nel frattempo, mettere in un pentolino i tuorli, l'acqua, l'aceto e il dragoncello secco Sbattere con un frustino per amalgamare gli ingredienti, porre su un bagnomaria caldo e cominciare a montare la salsa come per uno zabaglione. Quando comincerà a gonfiare, aggiungere il burro, un pezzetto alla volta (è importantissimo al fine di evitare che la salsa si stracci). Quando la béarnaise avrà raggiunto la consistenza desiderata, ritirare dal fuoco, salare leggermente, profumare con un giro di pepe e una spruzzata di limone. Tagliare la carne in diagonale a fette regolari e servire con la salsa.


Nigella Lawson completava la salsa con del dragoncello fresco tritato ma io, dato che stava scendendo una pioggia piuttosto insistente, ho preferito non uscire in giardino per coglierla e ne ho fatto a meno.

domenica 1 luglio 2007

Sorbetto al limone e lime aromatizzato all'erba cedrina

Dopo un pasto a base di pesce o di piatti speziati, trovo molto indicato servire un sorbetto di agrumi, per ripulire il palato e favorire la digestione. In questo caso, per aumentare le proprietà digestive del sorbetto, oltre al succo e alla scorza dei limoni e del lime, ho aggiunto allo sciroppo di zucchero alcune foglie di erba cedrina . Nulla vieta, ai più viziati, di correggere il sorbetto con un sorso di vodka.



400 g di acqua
200 g di zucchero
una cucchiaiata di glucosio (50 g circa)
15 foglie di erba cedrina
200 ml di succo di limone e lime (3 grossi limoni e 1 lime)
scorza grattugiata di 1 limone e di 1 lime

Versare l'acqua in una pentola di acciaio, aggiungere lo zucchero, il glucosio e le foglie di cedrina, lavate e asciugate. Portare ad ebollizione, mescolando spesso. Quando l'ebollizione sarà avvenuta, mantenerla per circa 3 minuti. Spegnere il fornello, levare la cedrina e lasciar raffreddare lo sciroppo. Tenere in frigorifero fino al momento dell'uso. Spremere gli agrumi, grattugiarne la scorza, unire allo sciroppo, versare il composto nella gelatiera e mantecare.