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domenica 30 luglio 2006

Lo zincarlin

Cos'è?
Lo zincarlin è un formaggio transfrontaliero; la sua tradizione è legata ai massicci di confine tra il lago di Como e il lago di Lugano, tra la Lombardia e il Canton Ticino. E' un formaggio a pasta cruda, di consistenza simile alla ricotta, aromatizzato con molto pepe nero. Si produce di norma con latte vaccino, ma è tradizionale aggiungere piccole quantità di panna o latte di capra. Ho potuto notare come, con il passare dei decenni, la quantità del pepe sia stata ridotta in maniera considerevole ed è un vero peccato. Lo zincarlin dei miei ricordi era quasi nero ed aveva una caratteristica forma a cono. Quello fotografato è un manufatto svizzero.




Mio padre ne andava ghiotto. Noi lo acquistavamo a Viano (frazione di Tremezzo), dal mitico Prevustòn, patron della Trattoria Rana.
Lui chiamava gli zincarlitt "fiori di Lisonzo" poiché li produceva in un cassinèll (cascina) sul monte Lisonzo, località sopra Viano. Di forma conica, erano zeppi di pepe macinato. A modesto parere della nostra famiglia, non abbiamo gustato zincarlin migliori.

Recentemente, in un ristorante di Tremezzo, ci è stato servito questo tipico formaggio come antipasto, accompagnato da verdure alla griglia.



Per saperne di più sullo zincarlin, guardare il filmato o leggere questo interessante articolo, estratto dal rapporto di tirocinio di Catrin Hofstetter nell’ambito del Master in Scienze Gastronomiche e Prodotti di Qualità,curato da Marco Riva, docente di Tecnologie Alimentari presso l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, sede di Bra/Pollenzo (CN).

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Involtini di pesce spada con riso



per quattro persone
4 fette di pesce spada
2 fettine di pane casereccio raffermo
un pezzetto di pecorino romano
qualche fogliolina di prezzemolo e basilico
1 cucchiaiata di capperi sotto sale
1 manciata di olive nere di Gaeta
olio extraveregine di oliva
un cipollotto
1 spicchio d'aglio
mezza bottiglia di passata di pomodoro ( o l'equivalente in pomodori freschi)
sale, pepe
un pizzico di origano secco
320 g di riso parboiled

Preparare una salsina di pomodoro mettendo, in un largo tegame, la passata di pomodoro, il cipollotto tritato finissimo,metà spicchio d'aglio e un poco di olio. Cuocere per un quarto d'ora circa, coperto. Salare e pepare. Nel frattempo, battere leggermente le fette di pesce spada, precedentemente private della pelle. Dividerle in due. Preparare un trito aromatico frullando, nel robot da cucina, le fette di pane, il pecorino, il prezzemolo e il basilico, metà dei capperi (precedentemente risciacquati sotto abbondante acqua corrente e asciugati). Mettere un cucchiaino di questo composto su ogni fettina di pesce spada, avvolgere a mo' di involtino, fermare con un paio di stuzzicadenti. Passare gli involtini nel trito aromatico avanzato. In un largo tegame far scaldare un goccio d'olio e il mezzo spicchio d'aglio rimasto, far dorare gli involtini, salare, pepare, cospargere con i rimanenti capperi. Cuocere per una decina di minuti a fuoco leggero. Lessare il riso, scolarlo, condirlo con un filo d'olio e pressarlo negli stampini. Quando la salsa sarà ben ristretta, riunire nel tegame della salsa gli involtini di pesce e i capperi, aggiungere le olive e un pizzico di origano. Coprire per qualche minuto. Servire gli involtini di pesce spada con il loro sughetto e il timballino di riso.

Quiche ai porri e prosciutto

Uno dei miei "cavallini di battaglia"... ;)))
Semplicissima, veloce, risolve il problema di cosa offrire con l'aperitivo. Si può preparare il giorno precedente e servire il giorno appresso fredda (in estate) o leggermente riscaldata (nella stagione invernale).

Un rotolo di pasta sfoglia (250 g circa)
2 grossi porri
olio extravergine di oliva
sale, pepe bianco, odore di noce moscata
3 uova
100 g di panna fresca
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
100 g di prosciutto cotto affettato

Far sudare, con un po' di olio, due bei porri tagliati a rondelle,salare e pepare quando sono morbidi. In una terrina, mescolare con una frusta 3 uova intere, 100 g.di panna fresca, sale,pepe bianco, 2 cucchiaiate di parmigiano,un nonnulla di noce moscata. Aggiungere i porri raffreddati.Stendere la pasta sfoglia fresca in una teglia da crostate (24 cm diam.), precedentemente ricoperta di carta da forno bagnata e strizzata, bucherellare la pasta con i rebbi di una forchetta, stenderci sopra metà del prosciutto cotto, il composto di uova e porri e le rimanenti fette di prosciutto.Mandare in forno a 180° x circa 40 min.Servire tiepida o fredda.

mercoledì 26 luglio 2006

Crostata di pesche, cacao e amaretti

Ho visto preparare la crostata in televisione, sul GRC, da una simpatica signora di Cremona. Gli ospiti di quel programma difficilmente danno dosi precise, onde per cui ho seguito attentamente ogni manovra e ho messo le dosi necessarie per il mio stampo da crostate del diametro di 24 cm.



Pasta frolla:
320 g farina 00
1 bustina vanillina
1 pizzico di sale
180 g burro
120 g zucchero fine
3 tuorli
Ripieno:
4 pesche noci
1 cucchiaino di burro
2 cucchiai di zucchero
90 g Marsala secco
20 g cacao amaro
30 g latte
100 g amaretti Vicenzi

In una ciotola versare la farina, il sale e la vanillina, unire il burro tagliato a quadretti e cominciare a manipolare; si dovranno ottenere delle grosse briciole. Aggiungere lo zucchero e i tre tuorli.Lavorare brevemente l'impasto fino a formare un panetto che si avvolgerà in pellicola per alimenti e si lascerà riposare al fresco per una mezz'ora.Nel frattempo, lavare e sbucciare le pesche, tagliarle a spicchi. In una larga padella antiaderente versare il burro, farlo sciogliere, aggiungere la frutta, mescolare bene, unire due cucchiai di zucchero e sfumare con il Marsala. Cuocere per tre minuti. Togliere gli spicchi di pesca con un ramaiolo, tenerli da parte. Nel sugo rimasto sciogliere il cacao, diluire con il latte e unire gli amaretti ridotti in grosse briciole. La consistenza dovrà essere quella di una crema spalmabile. Togliere la pasta frolla dal frigo, stenderne i 3/4 aiutandosi con due fogli di carta forno, adagiare il disco di pasta dentro una teglia per crostate (diam.24 cm) imburrata e infarinata. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e spalmarlo con la crema al cacao. Disporvi sopra gli spicchi di pesca



e coprire con la rimanente pasta frolla. Con gli eventuali ritagli ornare artisticamente la superficie del dolce.



Cuocere in forno preriscaldato a 160°/180°C per circa 45 minuti. Dopo i primi venti minuti, se la superficie del dolce tende ad imbrunire precocemente, coprire con un foglio di alu. Sfornare la crostata e lasciarla raffreddare su una gratella. Spolverare di zucchero a velo prima di presentarla in tavola.

Pizza di carne

Questo genere di preparazione l'avevo vista esposta , anni fa, nel negozio di un macellaio di Pellizzano (TN). E' un modo fantasioso di presentare il solito polpettone di carne.

PIZZA DI CARNE
300 g manzo
150 g fesa di vitello
50 g prosciutto cotto
2 fette di pane casereccio ammollate in un po' di latte
2 cucchiaiate di grana
1 uovo
sale e noce moscata
Per guarnire:
passata di pomodoro
125 g di mozzarella
funghi champignons in lattina
olive verdi
sale
origano
olio e pane grattugiato per la teglia
Passare al tritatutto le carni, il prosciutto, il pane ben strizzato e versare il preparato in una bacinella; aggiungere il grana, il sale, una grattata di noce moscata e un uovo. Mescolare accuratamente. Ungere di olio una teglia da forno (tonda o rettangolare), cospargerla di pane grattugiato, versare l'impasto, livellandolo con il palmo delle mani leggermente inumidite. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti. Estrarre la teglia, spalmare la superficie del pasticcio con qualche cucchiaiata di passata di pomodoro, salare leggermente, ricoprire con la mozzarella a fettine, i funghi e le olive. Cospargere di origano. Rimettere in forno per 10/15 minuti circa.
Si possono aggiungere altri ingredienti di fantasia: carciofini, olive nere, acciughe,etc.La pizza di carne è buona sia tiepida che fredda.

martedì 25 luglio 2006

Gelati e sorbetti

La stagione calda è il periodo clou per i mangiatori di gelato della mia famiglia, anche se non disdegnano di mangiarlo neppure in inverno. Ecco la mia raccolta di ricette per la gelatiera. Tengo a precisare che possiedo una vecchissima gelatiera Simac (anno 1980) che lavora ancora benissimo e che ha un cestello molto capiente.Me la regalò mia nonna, alla quale va il mio affettuoso ricordo e la mia gratitudine per tutto quello che mi ha insegnato.

Inizio con la ricetta di quello fatto ieri in dose maxi, potete tranquillamente dimezzare calcolando, però, di mettere 4 tuorli per mezzo litro tra panna e latte.

GELATO ALLA VANIGLIA CLASSICO
500 ml latte intero fresco
500 ml panna fresca
1 baccello di vaniglia
6 tuorli d’uovo
220 g di zucchero
pizzico di sale
Versare in una brocca di pirex il latte e la panna, aggiungere il baccello di vaniglia e far scaldare nel MO. In un tegame di acciaio battere i tuorli con lo zucchero e il pizzico di sale, versare sopra, piano piano, la miscela calda di panna e latte. Accendere il fornello a fuoco debole e, continuando a mescolare, cuocere la crema fino al punto in cui velerà il cucchiaio di legno. Non deve assolutamente bollire. Immergere la casseruola nel lavello pieno di acqua gelata, poi travasarla in un recipiente di vetro e farla raffreddare nel più breve tempo possibile. Bene un bagnomaria ghiacciato.
Versare nella gelatiera a mantecare.

GELATO ALLA VANIGLIA o CANNELLA con latte condensato
400 g latte intero
200 g panna
1 stecca vaniglia
4 tuorli
1 lattina di latte condensato
Far bollire il latte e la panna con i semi della vaniglia, precedentemente tolti dal baccello, poi spegnere (io faccio questa operazione nel microonde).In una casseruola mettere il contenuto della lattina di latte condensato e i quattro tuorli, romperli con una frusta, unire la miscela di latte e panna caldi, mettere sul fuoco finchè la crema vela il cucchiaio poi versare, facendola passare attraverso le maglie di un colino, in una terrina di pirex e lasciar raffreddare. Infine, mettere in gelatiera.
Per il gelato alla cannella sostituire la vaniglia con uno o più cucchiaini di cannella in polvere.

GELATO AL FIORDILATTE con latte condensato
1 lattina di latte condensato (400 g circa) all’esselunga vendono le lattine marchio B&B-costano meno della Neslé e il sapore è identico
600/650 g latte intero fresco alta qualità
1 pizzico di sale
Scaldare il latte con il pizzico di sale, versarlo bollente sul latte condensato, mescolare accuratamente. Porre in un bagnomaria gelato per abbattere rapidamente la temperatura. Tenere in frigo fino al momento di versare la miscela nella gelatiera.


GELATO AL CIOCCOLATO quasi LIGHT
mezzo litro di latte intero di alta qualità + un altro mezzo bicchiere
30 gr. cacao amaro
145 gr. di zucchero
mezza tavoletta di cioccolato fondente extra

In un pentolino scaldare il mezzo bicchiere di latte insieme allo zucchero e al cacao, mescolare con un frustino a mano per sciogliere tutto per bene.Far raffreddare rapidamente immergendo il pentolino in acqua fredda e mescolando spesso. Nel bicchiere del frullatore mettere la mezza tavoletta di cioccolato e frullare per pochi secondi.Dovrà ridursi in briciole. Farle cadere su un pezzetto di carta da cucina e tenere da parte.Mettere nel bicchiere del frullatore il mezzo litro di latte, unire la miscela ormai fredda e frullare per pochi secondi per amalgamare perfettamente il tutto. Travasare nella gelatiera insieme alle briciole di cioccolato. Mangiare subito!

GELATO SPEZIATO

3 dl. latte fresco intero
1,5 dl. panna fresca
4 tuorli
125 gr. zucchero
6 bacche di cardamomo verde
1 pezzetto di zenzero fresco
1 stecca di cannella

Portate ad ebollizione il latte in un pentolino con la stecca di cannella.Togliete dal fuoco, coprite e lasciate in infusione per 10'.Pestate il cardamomo, sbucciate e grattugiate lo zenzero.Mescolate la panna con le spezie e lasciate scaldare sul fuoco, poi togliete e lasciate in infusione per 10'.Montate i tuorli con 125 gr. di zucchero a bagnomaria mescolando in continuazione, fino ad ottenere un composto chiaro e denso.Filtrate il latte, incorporatelo rapidamente ai tuorli e continuate la cottura a bagnomaria finchè la crema si sarà addensata.Aggiungete la panna filtrata e fate nuovamente addensare a bagnomaria.Trasferite il composto in una ciotola e fatelo raffreddare nel più breve tempo possibile.Mettete tutto nella gelatiera e preparate il gelato secondo le istruzioni dell'apparecchio.

GELATO DI YOGURT CON FRAGOLE o LAMPONI o MIRTILLI
500 g di jogurt intero (io uso Latteria di Vipiteno)
200 g di fragole o la frutta prescelta
90 g di zucchero
1 cucchiaio da minestra di sciroppo di glucosio
1 cucchiaio da minestra di succo di limone
Mettere tutti gli ingredienti nel boccale del frullatore, amalgamare il tutto e versare nella gelatiera.

SORBETTO AL LIMONE (1a versione)dal manuale della mia gelatiera Simac d'antan.
1 1/2 tazza di succo fresco di limone
1 cucchiaio da tavola di scorza grattugiata di limone
3 tazze di sciroppo di zucchero
1/2 albume battuto a neve
Mettere il succo di limone, lo sciroppo e le scorze nel recipiente della macchina e gelare per 20.-25 minuti.Dopo 10' di lavorazione, aggiungere l'albume battuto.
Per lo sciroppo (dose standard):
4 tazze di zucchero
4 tazze di acqua
Mettere l'acqua e lo zucchero in una pentola e far scaldare finchè lo zucchero non si sia sciolto.Raffreddare a temperatura ambiente, poi mettere in frigorifero in una bottiglia chiusa.Si ottiene un litro generoso di melassa.

SORBETTO AL LIMONE (2a versione)

Sciroppo base (dal sito meilleurduchef)
1 l d'acqua
650 g di zucchero
200 g di glucosio
Versare l'acqua in una pentola d'acciaio, aggiungere lo zucchero e il glucosio, portare ad ebollizione mescolando spesso. Quando l'ebollizione sarà avvenuta, mantenerla per 3 o 4 minuti, per dar modo al composto di sciogliersi perfettamente. Spegnere, travasare in una bottiglia di vetro e conservare in frigo.

Per il sorbetto di limone (mia versione)occorreranno:
1/2 litro di sciroppo base
200 g di succo di limone
la scorza grattugiata di un limone (facoltativo)
Mescolare gli ingredienti e versarli nella gelatiera a mantecare.

viene un sorbetto cremosissimo!
Si può sostituire il limone con il succo di lime. Se se volesse sostituire il limone con il succo d'arancia o pompelmo occorrerà aggiungere sempre un paio di cucchiai di succo di limone (serve a rinforzare il sapore degli altri agrumi).

lunedì 17 luglio 2006

Crème brûlée alla vaniglia con ragù di fragole al balsamico


Crème brûlée

500 ml panna
300 ml latte intero
6 tuorli
100 g di zucchero
1 baccello di vaniglia
1 pizzico di sale
zucchero di canna per caramellare
Portare a bollore panna e latte con il baccello di vaniglia inciso per la lunghezza. Spegnere il fuoco e lasciar riposare qualche minuto coperto. Nel frattempo, sbattere i tuorli con lo zucchero e il pizzico di sale fino a che diventano bianchi e soffici. Togliere la vaniglia dal liquido, versarlo sul composto, amalgamare accuratamente, filtrare e porzionare in scodelline di coccio o ceramica. Cuocere in forno a bagnomaria a 140°C per 1 ora. Far intiepidire, poi conservare in frigo fino al momento del servizio. Cospargere di zucchero di canna e bruciare con la fiamma ossidrica.
Guarnire con un po' di
RAGU' DI FRAGOLE AL BALSAMICO
1 cestino di fragole
un cucchiaio di succo di limone
zucchero di canna
aceto balsamico
pistacchi tritati
zucchero a velo
Lavare le fragole, tagliarle a dadini, irrorarle con il succo del limone, cospargerle con qualche cucchiaio di zucchero di canna e lasciarle macerare per un quarto d'ora. Versare le fragole in una larga padella e farle cuocere una decina di minuti, bagnare con poco aceto balsamico, lasciare qualche minuto sul fuoco per restringere bene la salsa. Versare tiepido sulla crème brûlée e guarnire con il trito di pistacchi e una leggerissima spruzzata di zucchero a velo.

martedì 11 luglio 2006

Cretan salad

Durante un soggiorno invernale ad Atene, un paio di anni fa, tornammo spesso a mangiare al ristorante Hermion, situato nella zona della Plaka. Ottimi il pesce, la grigliata di carne e le verdure, sempre freschissime. Una delle mie entrées preferite era l’insalata cretese. L’ho rifatta anche ieri sera, dimenticandomi però le olive nere e l'origano (non avevo sottomano la ricetta).In abbinamento la salsina Tzatziki ci stava benone.


Cretan Salad
In un piatto fondo mettere del pane secco (io ho usato una frisella pugliese ma l'originale prevede una pane d'orzo essiccato)precedentemente ammollato in un po' di acqua e strizzato.Versarci sopra pomodori e peperone verde tagliati a quadri, abbondanti capperi piccolissimi, feta a dadini, olive nere e origano essiccato.Annaffiare con buon olio extravergine e poco aceto bianco.



Questa ricetta, insieme ad altre del mio blog, è stata scelta per essere pubblicata nel libro Cucina facile & veloce - Food Editore.

sabato 8 luglio 2006

Torta al cacao di Anda

La ricetta proviene da una gentilissima signora rumena, Anda, vicina di casa di mia madre. Mi ha incuriosito la particolare lavorazione degli ingredienti. Il risultato è una torta soffice e molto buona.



250 g di burro
300 g di zucchero
un pacchetto di cacao amaro (75 g)
125 g di latte intero
230 g di farina
1 bustina lievito per dolci
1 bustina vanillina
pizzico di sale
4 uova

In un largo tegame si fa sciogliere, a fiamma debole, il burro. Si aggiunge il cacao, 150 g di zucchero, il latte e si porta a bollore.Si cuoce per un minuto, si toglie dal fornello, si preleva un mezzo bicchiere di questo impasto (servirà per la glassa) e si mette il resto a raffreddare. Una volta freddo, usando le fruste elettriche, si aggiungono all'impasto prima i tuorli e poi la farina, setacciata con il lievito, la vanillina e un pizzico di sale. In un'altra bacinella si mettono gli albumi, si comincia a montarli con le fruste elettriche, Verso la fine si aggiungono i rimanenti 150 g di zucchero e si continua a battere finché viene una meringa molto soda. Questa meringa va incorporata all'impasto utilizzando una spatola e con movimenti dal basso verso l'alto. Si versa la massa in uno stampo a cerniera da 26 cm di diametro, si batte un poco sul piano di lavoro per eliminare residui d'aria e si cuoce in forno preriscaldato a 170°C per circa 45 minuti. Verificare la perfetta cottura introducendo, al centro del dolce, uno spiedino di legno: dovrà uscirne asciutto. Sformare la torta sopra una gratella e, ancora calda, pennellarla con la glassa tenuta da parte, fatta leggermente riscaldare.

giovedì 6 luglio 2006

Maggiorenne!



Diciotto anni fa, alle 23.15 circa, veniva alla luce la piccola Giulia. Cara figlia, sei grande ormai, ma per noi rimani sempre "la piccola di casa", la deliziosa bimbetta con il perenne sorriso sulle labbra e una gran voglia di coccole. Conserva sempre un po' di quella bambina e donerai tanta felicità a chi ti amerà come ti amiamo noi.
Mamma e Papà

Buon Compleanno, Giulia !!!


Insalata con feta

misticanza di insalate
500 gr. di formaggio feta (in due spesse fette)
1 mazzo di menta fresca
2 spicchi di aglio (meglio quello rosso)
olio extravergine q.b.
pepe macinato al mulino

Disporre il formaggio su una placca ricoperta da un foglio di carta forno. Lavare e asciugare le foglie di menta, tritarle finemente e distribuirne un cucchiaio sul formaggio. Passare sotto il grill rovente finché avrà preso un bel colore dorato.
Nel frattempo, mescolare la menta rimasta con l'aglio tritato, il pepe, qualche cucchiaio di olio.
Trasferire il formaggio su un piatto,condirlo con il trito e lasciare intiepidire. Tagliarlo poi a cubetti. Condire l'insalata con una citronette (olio,succo di limone,sale,pepe), adagiarvi sopra i cubetti di feta e servire.

mercoledì 5 luglio 2006

Crostata ai due cioccolati




Sono partita dalla ricetta di Elena DG, una gentile signora, molto brava in cucina, che scrive sul forum de La Cucina Italiana. Ti ringrazio moltissimo, cara Elena, perché questa ricetta ha avuto uno straordinario successo nella cerchia dei miei familiari e amici.


MINI CROSTATE AI DUE CIOCCOLATI (Elena DG)
Per la frolla: 180 gr di farina, 40 gr di cacao amaro, 100 gr di burro freddo a pezzettini, 80 gr di zucchero a velo, due tuorli, essenza di vaniglia, due cucchiai di acqua.
Per il ripieno: 200 gr di formaggio fresco da spalmare (Philadelphia), 130 gr di cioccolato bianco, 70 gr di zucchero a velo, 2fogli di gelatina (facoltativa, vengono bene anche senza).
Per la frolla: versare sul piano da lavoro la farina e il cacao mescolati, poi aggiungere il burro a pezzettini ed iniziare a sfrigolare, ottenendo tante piccole briciole. A questo punto, fare una fontana e versarvi al centro i due rossi d’uovo e lo zucchero a velo tutt’intorno. Iniziare ad impastare, unendo un cucchiaio di acqua per amalgamare. Formare una palla senza lavorare molto e mettere in frigo a riposare per mezz’ora. Nel frattempo, tritare il cioccolato bianco e porlo su un bagnomaria a sciogliere. Una volta sciolto, unire lo zucchero a velo e il formaggio cremoso, mescolando bene onde evitare la formazione di grumi. Intanto, fate rinvenire due fogli di gelatina in poca acqua. Strizzatela, scioglietela ed unitela delicatamente alla crema. Stendere la pasta aiutandosi con poca farina (la frolla al cacao è un po’ piu’ delicata da stendere) e foderare degli stampini da mini muffins. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti. Estrarre, aspettare qualche minuto e poi riempire con la crema. Lasciar freddare a temperatura ambiente. Vengono molto bene anche se fate con stampini più grandi, ad esempio quelli da muffins. PS La frolla è ispirata a quella delle Simili, il primo tipo.


Ecco la mia versione

CROSTATA AI DUE CIOCCOLATI
Per la frolla al cacao:
180 g farina
40 g cacao amaro
pizzico di sale
100 g burro
80 g zucchero a velo vanigliato
due tuorli
Nel robot da cucina, munito di lame d'acciaio, metto la farina, il cacao e un pizzico di sale, avvio per qualche secondo, in modo da amalgamare gli ingredienti. Aggiungo il burro, freddo e tagliato a quadretti. Avvio il motore e lascio che il composto diventi bricioloso. Aggiungo lo zucchero e i tuorli, avvio a intermittenza per il tempo necessario ad ottenere un composto omogeneo. La lavorazione deve durare complessivamente pochi minuti. Metto a riposare la palla di frolla in frigorifero, avvolta in pellicola, per un'oretta.Trascorso questo tempo, stendo il panetto tra due fogli di carta forno (la frolla al cacao è molto delicata), stacco il foglio superiore e, aiutandomi con il foglio inferiore, adagio l'impasto in uno stampo rettangolare, dai bordi bassi e dal fondo mobile, lungo 34 cm. Bucherello fittamente il fondo con i rebbi di una forchetta e rimetto lo stampo in frigo per un'ora. Al momento opportuno, accendo il forno e lo porto a 160°C, vi introduco lo stampo e lascio cuocere per 28 minuti circa. Si deve fare molta attenzione alla cottura poiché gli impasti al cacao non devono cuocere eccessivamente o prenderanno un gusto amaro. A fine cottura, lascio raffreddare la crostata nello stampo, prima di sformarla.
Ripieno:
250 g di formaggio Philadelphia
150 g di cioccolato bianco
70 g di zucchero a velo vanigliato
1 foglio di colla di pesce
1 cestino di lamponi

Metto la colla di pesce ad ammorbidire in poca acqua fredda. Taglio il cioccolato a pezzetti e lo faccio sciogliere in un pentolino, a bagnomaria. Nel frattempo, mescolo il Philadelphia allo zucchero a velo vanigliato. Verso il cioccolato sul composto, facendolo scendere molto lentamente e amalgamandolo con una piccola frusta.
Infine, aggiungo lentamente la colla di pesce, precedentemente fatta sciogliere in un cucchiaio di latte caldo. Verso la crema dentro il guscio di frolla. Poco prima di servire, guarnisco il dolce con i lamponi.
Si possono preparare delle tartellette individuali; in questo caso il tempo di cottura sarà di circa 15 minuti scarsi.



Versione 2007

Nonostante l'apprezzamento della famiglia, il ripieno con Philadelphia non mi convinceva, ci sentivo sempre quell'agretto e quell'eccessiva salinità del formaggio. Peregrinando per i blog, sono capitata su quello di Calme et Cacao. Sorpresa! Ho trovato un ripieno per la crostata veramente di mio gusto. Ecco la mia versione.

Ripieno al cioccolato bianco
150 g di cioccolato bianco
2 cucchiai di latte
1 o 2 fogli di gelatina Paneangeli *
1 tuorlo
200 ml panna fresca
1 cucchiaio raso di zucchero a velo

Fondere a bagnomaria il cioccolato. Nel frattempo ammollare il foglio di gelatina in acqua fredda, poi farlo sciogliere in due cucchiai di latte caldo. Quando il cioccolato sarà fuso, toglierlo dal bagnomaria, unirvi, a filo, la gelatina sciolta nel latte, mescolando accuratamente. Far leggermente intiepidire, unire il tuorlo, amalgamare bene e lasciar raffreddare in frigo. Montare la panna con il cucchiaiod izucchero a velo, unirla delicatamente alla crema di cioccolato. Quando la crosta al cioccolato sarà ben fredda, colmarla con il composto e tenere in frigo fino al momento di servire il dolce. Decorare solo all'ultimo momento con dei lamponi freschissimi.

* la quantità di gelatina va a gusto personale. Con un solo foglio si ottiene una crema morbida, con due una crema più ferma.

martedì 4 luglio 2006

Un paio di ricette di biscotti al cocco

BISCOTTI AL COCCO

250 g di burro
200 g di zucchero
2 uova intere
330 g di farina 00
100 g di cocco disidratato + un extra di circa 30 g per decorazione
un pizzico di sale
i semi di un baccello di vaniglia
qualche goccia di aroma mandorla
Togliere dal frigo le uova e il burro almeno due ore prima.
Battere a schiuma il burro con lo zucchero, quando il composto sarà ben montato aggiungere i semi di vaniglia, l'aroma mandorla e il sale. Unire le uova, uno alla volta, quindi, gradatamente, la farina e per ultimo il cocco. Verrà una pasta abbastanza morbida. Dividerla in due parallelepipedi, avvolgerli in carta forno e tenere in frigo per almeno 3 ore a rassodare. Volendo, come ho fatto io, si può congelare uno dei parallelepipedi e tenerlo a disposizione per usi futuri.
Accendere il forno e portarlo a 180°C, togliere i panetti dal frigo, affettarli ad uno spessore di circa 5 mm, disporli su placche ricoperte da carta forno, cospargere con il rimanente cocco e cuocere per circa 8-10 minuti, finché saranno leggermente dorati. Metterli su una griglia a raffreddare.





BISCOTTI AL COCCO E GOCCE DI CIOCCOLATO

Ingredienti per circa 35 biscotti

180 g farina
70 g farina di cocco
90 g zucchero al velo vanigliato
70 g burro a temperatura ambiente
2 tuorli d’uovo
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di lievito per dolci in polvere
1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia
2 cucchiai di gocce di cioccolato

In una terrina miscelare le due farine con il lievito, il pizzico di sale e lo zucchero al velo, aggiungere il burro, cominciare a mescolare formando grosse briciole, unire i tuorli , l’estratto di vaniglia e, per ultime, le gocce di cioccolato. Stendere la pasta, ritagliare con le formine (diametro 4 cm) e disporre i biscotti sulla placca ricoperta da carta forno. Cuocere a 180° per 10 minuti scarsi.

Angelica

E' un dolce inventato dalle sorelle Simili, due bravissime ex panettiere che gestivano un forno a Bologna ed ora hanno aperto una scuola di cucina itinerante. E' un dolce da mangiare, preferibilmente, in giornata (al massimo il giorno dopo) poiché, come tutte le preparazioni con il lievito di birra, dà il meglio di se appena sfornato.Ecco la mia versione:





Preparare una pasta brioche in questo modo:

Lievitino
135 g di farina di forza (io uso Manitoba esselunga)
13 g di lievito di birra (ottimo quello del Lidl)
75 g di acqua
1 cucchiaino di zucchero
Sciogliere il lievito nell’acqua zuccherata, amalgamarlo alla farina, formare un panetto morbido e lasciare lievitare per mezz’ora.

Impasto
400 g di Manitoba
100 g di zucchero
120 g di latte tiepido
3 tuorli d’uovo
120 g di burro
1 cucchiaino di sale
1 bustina di vanillina

per il ripieno
75 g di uva sultanina
75 g di scorze candite di arancio e cedro + alcuni dadini di ananas disidratato
50 g di burro fuso


per la glassa
4 cucchiai di zucchero a velo
chiara d’uovo q.b. a formare un impasto colloso


Nella ciotola dell’impastatrice metto la farina setacciata, lo zucchero, i tuorli. Inizio a lavorare versando, poco alla volta, il latte tiepido (consiglio di non aggiungerlo tutto subito, ma di valutare la consistenza dell’impasto). Dopo un minuto unisco il burro, morbido e a pezzetti. Lavorare molto bene fino a che l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola.Aggiungere il lievitino, lavorare per un minuto e poi mettere il sale. Impastare per almeno 5 minuti. Disporre la massa in un recipiente unto di burro, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 1 ora finché sarà raddoppiata.
Rovesciarla sul tavolo infarinato e stenderla formando un rettangolo di 3 mm di spessore, senza lavorarla.
Pennellare abbondantemente con il burro fuso, cospargere con l’uva sultanina, precedentemente ammollata e asciugata , e le scorze degli agrumi tritate a cubetti.
Arrotolare il lato più lungo. Tagliare questo rotolo a metà per il lungo con un coltello affilato e sottile, infarinandolo ogni tanto.
Separare delicatamente i 2 pezzi, girarli tenendo il lato tagliato verso l’alto e formare una treccia. Mettere su una teglia coperta da carta forno e chiudere a ciambella.
Pennellare con burro fuso e far lievitare 30-40 minuti (deve quasi raddoppiare) . Cuocere in forno a 180° C per 20-25 minuti . Nel frattempo diluire 4 cucchiai di zucchero a velo con della chiara d’uovo fino ad avere una glassa piuttosto densa.
Appena il dolce esce dal forno, pennellarlo con la glassa e lasciarlo asciugare su una gratella.

domenica 2 luglio 2006

Filetti di manzo alle olive

Questo modo di cuocere il filetto di manzo può sembrare insolito ma, credetemi sulla parola, vi verrà un piatto veramente gustoso. Le mie figlie l'adorano.


Ingredienti per due persone:
2 filetti di manzo
4 fettine di pancetta
un pezzetto di burro
2 cucchiai d'olio
1 spicchio d'aglio
1 limone biologico
una decina di olive verdi
prezzemolo trito
sale, pepe nero


Poggiare i filetti su un piano di lavoro, bardare ognuno con due fettine di pancetta, legarvi intorno dello spago da cucina.
Scaldare, in una padella antiaderente, il burro e l'olio aromatizzati con lo spicchio d'aglio, levare l'aglio e aggiungere i filetti. Lasciarli cuocere 3 minuti per parte, salarli, peparli. Unire le olive, tagliate a metà, il succo e la scorza grattugiata del limone, lasciar insaporire per due o tre minuti. Completare con il prezzemolo tritato. Si possono servire accompagnati da riso pilaw o riso nero Venere, precedentemente lessato e condito con una noce di burro.




Pasta fredda

Ricetta della mia mamma.





250 g di chifferi o pipe rigate
6 wurstel
3 zucchine medie freschissime
uno spicchio di cipolla
mezzo peperone rosso, spellato sotto il grill e tagliato a falde o quantità equivalente di Peperlizia
6 pomodori perini, rossi e sodi
foglie di basilico
uno spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
sale, pepe
200 g mozzarella
prezzemolo trito

Lessare la pasta al dente, scolarla e metterla a raffreddare sopra un canovaccio pulito. Sbollentare per qualche minuto i wurstel e tagliarli a rondelle. Scottare, spellare e tagliare a cubetti i pomodori. Metterli a macerare per un'oretta con un trito di aglio e basilico, sale e pepe (o peperoncino, se piace). Spuntare le zucchine, tagliarle a dadi e farle saltare in un soffritto di poca cipolla e olio, cuocerle al dente, lasciarle freddare. Tagliare a dadini la mozzarella. In una capiente ciotola riunire tutti gli ingredienti,cospargere con del prezzemolo trito, dare una bella mescolata, coprire e lasciar insaporire, al fresco, per una mezz'oretta, prima di portare in tavola.

NB non ci starebbero male anche delle olive nere

Pie di mele e more

Questa torta squisita la assaggiai, l'anno scorso, a casa di Valeria, grande cuoca e carissima amica.
Mi disse di aver ricavato la ricetta da un giallo di Agatha Christie, dove la torta in questione era usata per avvelenare uno dei personaggi. Questo è il periodo in cui le more si trovano facilmente anche nei supermercati; vi consiglio di provarla perché ne vale la pena. Approfitto per mandare un saluto a Valeria ed Umberto, augurando loro delle serene vacanze estive.

PIE DI MELE E MORE di Agatha Christie (una ricetta di Valeria P.)
250 g farina
125 g zucchero + 3 cucchiai
100 g burro morbido
1 uovo
400 g mele
250 g more
1 limone, gr.
50 g mandorle tritate
pizzico di sale, vaniglina, cannella
Per la glassa:
100 g zucchero a velo
3 cucchiai succo di limone
Impastare rapidamente la farina, lo zucchero, l’uovo, il burro, un pizzico di sale e la vaniglina. Formare un panetto , coprirlo e metterlo in frigorifero mezz’ora. Sbucciare le mele e tagliarle a cubetti, spruzzandole con il succo del limone, lavare velocemente le more e sgocciolarle bene su un setaccio. Mescolare i due frutti e spolverizzarli con i 3 cucchiai di zucchero ed un cucchiaino di cannella in polvere. Stendere la pasta in due dischi uno piu` grande dell’altro e con questo foderare una tortiera da 26 cm. con il bordo sganciabile. Spolverizzare il fondo di pasta con una manciatina di pane grattato e distribuirvi sopra le mele e le more, poi le mandorle tritate. Coprire con il secondo disco di pasta , ripiegare i bordi e formare un cordoncino. Infornare a 200 gradi per 45 min. Levare la torta dalla teglia facendola scivolare su una gratella. Preparare la glassa mischiando lo zucchero a velo con il limone e spalmarla sulla torta ancora calda. Lasciare raffreddare.
NB- Per stendere la pasta(che deve essere sottile) usare il trucco di mettere il panetto ben freddo tra due fogli di carta forno, staccando la sfoglia dalla carta ad ogni giro di mattarello per evitare che si formino pieghe.


Oggi ho preparato il dolce. Le mie modifiche:
invece del pane grattugiato ho messo 4 fette biscottate tritate nel mixer
le mandorle erano quelle a fette
cottura: 50 minuti in forno a 160°C
Ho guarnito la superficie della pie con la buccia di limone candita, preparata in questo modo.
Togliere la scorza dal limone con un pelapatate, scottarla per tre volte in poca acqua bollente, sempre rinnovata. Conservare l'ultima acqua, aggiungere pari volume di zucchero, portare a bollore, immergere le scorze e lasciar sobbollire a fuoco basso per una decina di minuti. Scolare le scorze e farle asciugare su un pezzetto di carta forno.

sabato 1 luglio 2006

Brioches sofficissime

Questa ricetta vuole essere la concretizzazione di un ideale giovanile. Da ragazza gustavo questi dolci in una nota pasticceria e mi domandavo sempre come si facesse a produrli. Non sono ancora arrivata alla perfezione ma ci sono andata vicino.


Morbidi, fragranti, rivestiti da una candida camicia di glassa di zucchero.Per la pasta brioche mi sono ispirata a una ricetta trovata in un vecchio libro di Fernanda Gosetti-Dolci per ogni occasione-1979- riducendo alcuni ingredienti e aumentandone altri. Ho lasciato intatta la dose di burro. E' in grossa quantità, è vero, ma come sono buone queste brioches!

Per la pasta brioche:
400 g farina 0 (più un poco per lo spolvero)
40 g di latte intero *
15 g di lievito di birra
100 g di zucchero
200 g di burro freschissimo
2 uova intere e 6 tuorli
1 cucchiaino da tè raso di sale fino
1 bustina di vanillina

Glassa: 4 cucchiaiate di zucchero a velo, pochissimo albume

Ore 18 - Setacciare la farina. Far fondere il lievito nel latte tiepido, aggiungendo un cucchiaino di zucchero. Prelevare circa 4 cucchiaiate colme di farina e aggiungerle al latte, mescolare e formare un panetto morbido, che inciderete a croce, coprirete con pellicola e metterete a raddoppiare di volume in un luogo tiepido (30 minuti).

Ore 18,30 – Nella ciotola dell’impastatrice (frusta a gancio), mescolare la farina rimasta con lo zucchero, il sale e la vanillina. Formare il cratere, rompervi nel mezzo le uova intere e i tuorli; cominciare a far funzionare la macchina per un minuto, unire il panetto lievitato. Quando sarà incorporato aggiungere il burro, lasciato a temperatura ambiente per una mezz’ora e tagliato a dadini. Lavorare a velocità 4 per mezz’ora. La pasta deve incorporare molta aria, diventare bene elastica e staccarsi dalle pareti della ciotola.Ore 19 - A questo punto, lasciandola nella ciotola, copritela con una pellicola, adagiatevi sopra un canovaccio pulito e tenete in luogo privo di correnti d’aria per circa 3 ore. La pasta crescerà molto di volume.

Ore 22 – lavorate per un paio di minuti l’impasto, per sgonfiarlo, mettetelo in una ciotola infarinata, coprite con la pellicola e con un piatto e tenete in frigo per tutta la notte. Il mattino dopo la pasta sarà pronta per fare quello che desiderate.

Ore 8 – togliere la pasta dalla ciotola, mettetrla sulla spianatoia leggermente infarinata, forgiare un lungo cilindro, dividerlo in pezzi grossi quanto una pesca e formare dei panini leggermente ovali oppure fare delle trecce. Metterli a lievitare per un’ora al riparo da correnti d’aria. Quando saranno ben gonfi, pennellarli con mano leggerissima con un tuorlo d’uovo sbattuto con qualche goccia d’acqua e cuocere in forno ventilato preriscaldato a 200°C per poco meno di 10 minuti. Estrarli e metterli a raffreddare su una griglia.
Pennellarli con della glassa preparata mescolando poco albume con 4 cucchiaiate di zucchero a velo.

Con queste dosi ho realizzato sei brioches e una treccia.
*annota bene: fare molta attenzione ai liquidi: il latte in cui si stempera il lievito sarebbe meglio ridurlo al minimo e poi aggiungere, eventualmente, il resto della dose, a dipendenza di come viene l'impasto, che non dev'essere duro ma nemmeno troppo morbido.