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mercoledì 30 settembre 2009

Brasato alle cipolle

Maura, del blog ComfortFood, con il suo post dedicato ad Alda mi ha dato lo spunto per preparare un grande classico della cucina familiare: il brasato alle cipolle. Come sempre, le indicazioni di Alda sono impeccabili e il risultato positivo è garantito.



BRASATO (8/9/03)
Un paio di esempi, a titolo indicativo (le ricettesono tante):


Brasato alle cipolle


Un bel pezzo di polpa di manzo (8 etti – un kg) e mezzo kg di cipolle. Si fanno prima scaldare le cipolle in olio e burro, poi si rosola la carne una mezz’ora, girandola spesso (i succhi della carne si sigillano all’interno), poi si bagna con una tazza di acqua o brodo, si copre si lascia cuocere ancora circa due ore, fino a che la carne è tenera e le cipolle disfatte. L’eventuale avanzo io lo congelo, tagliato a fette e coperto di sugo, sopporta benissimo di essere scongelato e riscaldato. Oppure (e questo, tecnicamente, sarebbe uno stracotto, in quanto la carne non è rosolata prima della fase di cottura prolungata) : Stessa quantità di carne di manzo, il taglio può anche non essere pregiato ; Un bel pezzo di polpa di manzo (8 etti – un kg), lardo, pancetta, sedano, carota e cipolla (un battuto abbondante), due bicchieri di vino rosso, alloro e maggiorana ; mezzo barattolo di polpa di pomodoro. La carne va adagiata nella casseruola sopra il battuto condito con un po` di olio ; si uniscono vino, aromi e pomodoro e si lascia cuocere coperto (deve sobbollire) per circa due ore ; si deve aggiustare di sale e aggiungere acqua se il sugo si asciuga troppo. Contorno ideale: polenta o puré di patate.
Alda M (Luxembourg)


Varianti personali: ho adoperato un pezzo di magatello di manzo; superava il chilo di peso. Nonostante la magrezza del taglio, la lunga cottura con le cipolle (in casseruola di ghisa) ha conferito alla carne una consistenza morbidissima. Ho usato 5 belle cipolle bianche. Inizialmente, ho rosolato la carne su tutti i lati, l'ho tolta dalla casseruola e ho gettato via il poco olio usato. Successivamente, ho fatto sudare le cipolle in olio nuovo, ho aggiunto il pezzo di carne e ho preseguito come da ricetta. E' una pietanza che si avvantaggia della cottura in anticipo: preparata il sabato sera, l'ho lasciata a riposare in frigo per tutta la notte. La domenica a pranzo è bastato affettare la carne (da fredda si ottengono fette più regolari) e farla riscaldare a fuoco basso, per una decina di minuti, nel saporito intingolo.

Confettura di prugne all'Armagnac

Certo che la vita riserva sempre delle piccole sorprese. A volte, sono così inaspettate e gradite che ti regalano buonumore per il resto della giornata. Poco tempo fa, ho accompagnato mia figlia nel laboratorio di un bravissimo professionista, specializzato nella progettazione e produzione di lenti a contatto su misura. Si trattava di una verifica e rimessa a punto della gradazione di una lente. Per farla breve, questo autentico gentiluomo d'altri tempi non ha voluto nessuna ricompensa per la costruzione di una nuova lente, nonostante fossero passati sei mesi dalla scadenza della garanzia. Per sdebitarmi in qualche modo, al successivo controllo, gli ho fatto dono di una piccola confezione di alcune mie confetture, e quale non è stata la sorpresa nell'apprendere che, egli stesso, è un raffinato gastronomo, amante della buona cucina e delle conserve casalinghe. Con fare da cospiratore, è andato nel suo studio privato e mi ha stampato alcune sue ricette, corredate da foto artistiche, che conserverò con la più grande cura, riservatezza e riconoscenza. Mentre si parlava di questi argomenti, mi ha detto di aver appena invasato la classica e stagionale confettura di prugne nere. Immediatamente, mi sono sentita pungolata a produrne una anch'io (non l'avevo mai fatta) ed è così che, giovedì scorso, al mercato, ho acquistato dei magnifici frutti, dolci e freschissimi, che sono finiti subito in barattolo. Il tocco dell'Armagnac conferisce alla confettura un sottile aroma che, secondo me, apporta un tocco di eleganza al risultato finale.




1,4 kg di prugne (peso lordo)
1 mela acerba
400 g di cassonade
200 g di zucchero semolato
1 stecca di vaniglia
buccia e succo di 1 limone
2 cucchiai di Armagnac

Lavare, asciugare e denocciolare le prugne (peso netto circa kg 1,2). Tagliarle a pezzetti, unire la mela, sbucciata e tagliata nella stessa dimensione. Mettere la frutta in una casseruola dal fondo pesante, ricoprirla con gli zuccheri, i semi di vaniglia, il succo e la scorza del limone. Mescolare per bene, coprire e lasciar macerare un paio d'ore. Trascorso questo tempo, mettere sul fornello e cuocere per circa 20' (non occorrerà molto tempo, questa frutta tende a gelificare in fretta). Passare al frullatore ad immersione, rimettere sul fuoco e cuocere ancora 5'. Prima di invasare la confettura, aggiungere il liquore, mescolando accuratamente. Versare bollente nei vasetti caldi, tappare e capovolgere. Con queste dosi si riempiono 5 vasetti medi.

Confettura di peperoni 2009

Puntuale come ogni fine estate, si rinnova l'appuntamento con la confettura di peperoni e, come ogni anno, rivolgo un grato pensiero a colui che ha inventato la ricetta e me l'ha fatta conoscere: l'ottimo FabioF. Grazie!!! Questa volta, ho aggiunto agli ingredienti un paio di mele finemente grattugiate, per vedere se si accorciavano i tempi di cottura. In effetti, si abbreviano di un po'. La confettura si accompagna benissimo al pecorino, al Castelmagno, alla ricotta Seirass.



1,6 Kg di peperoni rossi e gialli (peso netto)
650 g di miele di acacia
2 mele acerbe grattugiate
succo di 1 limone
1/2 stecca di vaniglia
50 g di cassonade

Lavare molto bene i peperoni, tagliarli a metà, privarli dei semi e dei filamenti bianchi, ridurli a striscioline con un coltello affilatissimo.Versarli in una casseruola dal fondo pesante, coprirli con il succo di limone, il miele, i semi di vaniglia e le mele grattugiate. Cuocere coperto per circa 60'. Unire la cassonade e continuare la cottura per circa 30' o finché la confettura avrà raggiunto la giusta consistenza. Attenzione a non stracuocere, perché il risultato sarebbe un pezzo di marmo appiccicoso. Invasare bollente nei vasi caldi sterilizzati. Tappare immediatamente, capovolgere. Si riempiono 6 vasetti Bormioli piccoli.

mercoledì 23 settembre 2009

Insalata di gamberi, arance e noci



Una ricetta che mi ha consigliato il mio fornitore di pesce.


Per 4 persone:

500 g di gamberi
3 arance
gherigli di noce
rucola
olio extravergine, succo di arancia e di limone, un po' di scorza grattugiata degli agrumi, peperoncino fresco, zenzero, sale e pepe bianco.

Privare i gamberi del carapace e del budellino nero; gettarli in acqua bollente aromatizzata con qualche gambo di prezzemolo. Lasciarli per un minuto, scolarli. Pelare a vivo le arance e tagliarle a spicchi, eliminando tutte le membrane. Preparare una salsetta mescolando olio, un po' di succo e scorza grattugiata d'arancia e di limone, zenzero (basterà grattuggiarne un pezzetto su una garza e spremerne il succo), peperoncino fresco tritatissimo, sale e pepe. Condire i gamberi con parte della salsa, lasciandoli insaporire per un quarto d'ora circa. Disporre sui piatti un letto di rucola, mettere al centro una porzione di gamberi, disporre intorno gli spicchi di arancia e i pezzetti di noce. Completare con il resto dell'emulsione.

Tagliatelle del vignaiolo

Una ricetta di Mariuccia Ferrero, chef del ristorante "San Marco" di Canelli (At), pubblicata sul mensile di gastronomia La Cucina Italiana, gennaio 2009. Purtroppo, avendo preparato le tagliatelle al vino parecchi mesi fa, ho perso l'appunto con segnate le mie dosi per 6 persone.Di conseguenza, scriverò quelle originali; a voi fare le debite proporzioni. Il risultato cromatico del piatto, secondo me, non è pari alla bontà: il colore della pasta si confonde con quello del ragù. Ho provato con delle classiche tagliatelle all'uovo e, sempre a parer mio, si ottiene un effetto visivo più gradevole.



Ingredienti per 8 persone

Tagliatelle:
300 g di farina 00
150 g di semola di grano duro + un extra per la spianatoia
100 g di farina di mais
3 uova
1 tuorlo
olio extravergine
sale, pepe
300 g di vino rosso secco

Ragù:
500 g di salsiccia
200 g di polpa di pomodoro
100 g di funghi secchi
100 g di burro
2 scalogni
salvia, timo, prezzemolo, rosmarino
1 bicchiere di vino bianco secco
brodo vegetale
peperoncino fresco
zucchero
olio extravergine
sale

Per la pasta procedere in questo modo: far ridurre sul fuoco il vino della metà (occorreranno 10' circa). Dispore a fontana, sulla spianatoia, le farine, mettere al centro 10 g di olio, le uova, il tuorlo, sale, pepe e la riduzione di vino fredda. Impastare fino ad ottenere una pasta soda, lasciarla riposare 30' avvolta nella pellicola. Stendere la sfoglia ad uno spessore di 2mm, arrotolarla e tagliarla in tagliatelle (larghezza 4-5mm). Spolverizzare la pasta con un po' di semola e farla asciugare sulla spianatoia per una decina di minuti.

Ragù: Mettere a mollo i funghi in acqua tiepida per 30'. Far appassire in casseruola, con 80 g di burro e 20 g di olio, gli scalogni tritati. Dopo 5', unire un cucchiaio di acqua fredda e un trito fine di rosmarino, prezzemolo e timo. Spellare la salsiccia, sgranarla e farla rosolare in padella antiaderente con un mazzetto di rosmarino, timo e salvia. Eliminare il grasso, unire un pezzetto di peperoncino, sale e il vino bianco; far evapore e unire il tutto agli scalogni. Aggiungere il pomodoro, un pizzico di zucchero, i funghi strizzati e tritati, un mestolo di acqua di ammollo dei funghi (filtrata) e uno di brodo. Unire il resto del burro e dopo 10' spegnere. Lessare al dente le tagliatelle, scolarle e farle insaporire per 2' nella padella del ragù. Servire subito.

Annota bene: per un ragù di 6 porzioni ho usato 400 g di salsiccia a nastro, 30 g di funghi porcini secchi e 40 g di burro. Ho cotto il ragù per 30'.


martedì 15 settembre 2009

Biscuit al limone e olio d'oliva di AldaM

L'altro giorno, per soddifare la richiesta di una lettrice del blog, ho cercato nel mio archivio alcune ricette di dolci senza burro. Tra le tante, mi è balzata agli occhi questa, data dalla cara AldaM. Decidere di preparare il biscuit è stata la naturale conseguenza. E' un dolce molto facile e veloce nell'esecuzione, con una delicata fragranza di limone. Ottimo, come scriveva Alda, per la colazione, oppure con il té, accompagnato da marmellata di arance, o a fine pasto, accompagnato da crema pasticcera.



Biscuit al limone e olio d'oliva (Alda)

200 g farina, 150 g zucchero, 1 limone non trattato, 3 uova intere + 1 tuorlo, mezza bustina di lievito per dolci (preciso che le mie bustine pesano 16 grammi), 10 cl di olio d'oliva (del tipo poco saporito); per la glassa: 100 g di zucchero a velo e succo di limone.


Accendere il forno a 160°, preparare una teglia a bordo alto, meglio se rettangolare, foderandola con carta da forno o imburrandola e infarinandola. Mescolare in una terrina la farina e il lievito, aggiungere la buccia di limone grattugiata; a parte, battere le uova intere e il tuorlo con lo zucchero, fino a che lo zucchero è sciolto; aggiungere l'olio e amalgamare bene, poi versare nella terrina della farina e amalgamare. Versare nella teglia (l'impasto livellato non deve essere più alto di due centimetri) e cuocere circa 45 minuti.
Quando sarà sformato, spennellare con la glassa e lasciare raffreddare, poi tagliare a quadrotti.
Note personali: Ho montato a lungo, con le fruste elettriche, le uova con lo zucchero e la rapatura di limone, fino ad ottenere una massa soffice e chiara. Ho aggiunto lentamente l'olio e poi, aiutandomi con la spatola in silicone, ho amalgamato la farina, setacciata con il lievito e un pizzico di sale. Ho cotto il biscuit per circa 30'. La glassa l'ho ottenuta mescolando lo zucchero a velo con il succo di limone e una piccola parte dell'albume avanzato dalla preparazione.

lunedì 14 settembre 2009

Settembre



"Settembre, intanto, correva verso la fine. Le sue giornate avevano un che di malinconico, l’aria manteneva un vago sapore d’estate, la temperatura era mite. Il cielo, verso sera, si infiammava di tramonti multicolori: era come un fuoco su cui fosse stata gettata l’ultima legna; ben presto si sarebbe spento per lasciare posto al cielo, cupamente uniforme, di un altro inverno. ".
Un amore di zitella, Andrea Vitali, Garzanti Editore

venerdì 4 settembre 2009

Pappardelle al ragù bianco e funghi porcini



Per 6 persone

Per la sfoglia:
400 g di farina 00 Gran Mugnaio Spadoni
3 uova intere
5 tuorli

Preparare la pasta nel solito modo, avvolgerla in pellicola e lasciarla riposare per una mezz'ora. Tirare le sfoglie, lasciarle seccare leggermente, quindi piegarle e ritagliarle in larghi nastri.


Ragù bianco:
400 g di fesa di vitello
100 g di pancetta tesa dolce
1/2 cipolla bianca
1 ciuffo di rosmarino
olio extravergine
1 bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere di brodo di carne

Tritare la cipolla con gli aghi di rosmarino; versare il tutto in un tegame con un filo d'olio e lasciar sudare una decina di minuti. Passare al tritacarne, munito di disco a fori grossi, la pancetta e la fesa di vitello. Unire il macinato di pancetta al soffritto e scottarlo per un minuto. Aggiungere quindi il trito di vitello, poco alla volta, in modo che non rilasci troppa acqua. Sfumare con il vino bianco, precedentemente portato a bollore. Salare e pepare. Allungare con un po' di brodo, coprire e cuocere, a fiamma moderata, per circa 45', finché il ragù sarà cotto e ben ristretto.






Sugo di porcini:
400 g di funghi porcini
1 scalogno
due rametti di timo
olio extravergine
sale e pepe

Pulire i funghi con una pezzuola umida, eliminando l'eventuale terriccio. Affettarli e cuocerli brevemente in un soffritto di olio, scalogno e timo. Salare e pepare al giusto. Mantenerli al dente.



Al momento di andare in tavola, lessare in abbondante acqua bollente salata le pappardelle. Riunire in un wok il ragù bianco e il sugo di porcini, scaldando per qualche minuto. Scolare la pasta al dente e saltarla brevemente nel ragù. Servire immediatamente, passando a parte del parmigiano grattugiato (per chi non potesse proprio farne a meno).

martedì 1 settembre 2009

Insalata di pollo con salsa all'avocado

L'altro giorno, seguendo in tv una puntata di Jamie at Home, ho visto preparare una curiosa salsetta con peperoncini e avocado, che veniva poi adagiata sopra una darna di salmone affumicato artigianalmente. L'idea mi è sembrata buona anche per altri usi e così ho pensato di sfruttarla per arricchire la solita insalata di pollo. Inoltre, non vedevo l'ora di utilizzare il primo peperoncino della stagione, raccolto da una pianta che coltivo sul terrazzo di casa.



Ingredienti per 2 persone

1/2 pollo allo spiedo
insalata iceberg
rucola

per la salsa:
1 avocado
1 peperoncino verde piccante
3 pomodori perini
1 cipollotto
1/2 cetriolo
1 cucchiaiata (o più) di olio extravergine
1 lime
sale

Lavare e sgrondare le insalate. Togliere la pelle al pollo, staccarne la polpa dalle ossa riducendola a piccoli brandelli.

Preparare la salsa in questo modo:
Scottare, spellare, privare dei semi e tagliare in dadolata i pomodori. Aprire il peperoncino (mettersi dei guanti di gomma o ciao!), privarlo dei semi e dei filamenti bianchi, tagliarlo a quadretti. Pelare il cetriolo, privarlo dei semi e tagliarlo a cubetti. Snocciolare l'avocado, pelarlo, tagliarlo a cubetti della medesima dimensione degli altri ingredienti e irrorarlo subito con il succo del lime. Riunire tutto in una ciotola, salare e versare un filo d'olio. Mescolare accuratamente.

Disporre le insalate sul fondo di una larga insalatiera. Distribuirvi sopra i pezzetti di pollo e la salsa all'avocado. Dare una bella mescolata e servire con un cestino di pane croccante.




Annota bene: la ricetta originale della salsa si trova qui. Si accompagna molto bene anche a un roast beef freddo.


Tonno alla marinara

Una mia interpretazione della ricetta pubblicata sul mensile La Cucina Italiana, numero di luglio 1994, nella sezione SCUOLA DI CUCINA. Nell'originale si cuoce il tonno in un unico grosso trancio, allungando i tempi di cottura; io ho utilizzato 4 fette prese dal filetto.




Per 4 persone:

500 g di filetto di tonno, tagliato in 4 fette regolari
farina bianca q.b.
1/2 cipolla bianca
1 spicchio d'aglio
4 bei pomodori ramati
100 g di olive nere
una manciata di capperi sotto sale
olio extravergine
1/2 bicchiere di vino bianco secco
qualche foglia di basilico
sale, pepe

Lavare le fette sotto acqua corrente e asciugarle bene con della carta da cucina. Salare, pepare, infarinare leggermente. Scaldare un filo d'olio in una padella antiaderente; farvi scottare, su ambo i lati, il pesce. Tenere da parte. In un ampio tegame mettere i pomodori (scottati, spellati, privati dei semi e tagliati a dadi), la cipolla tritata con lo spicchio d'aglio, i capperi (dissalati), le olive nere (snocciolate) e un paio di foglie di basilico. Irrorare con il vino e un paio di cucchiai d'olio, salare leggermente (i capperi e le olive sono già saporiti) e mettere sul fuoco. Lasciar cuocere una decina di minuti, fino a restringere un poco il sughetto. Unire le fette di tonno, mettere il coperchio, proseguire la cottura per qualche minuto e servire caldissimo, decorando con foglie di basilico e accompagnando con del cous-cous o del riso pilaf.

Crostata di mele di Laura Ravaioli


Una ricetta di Laura Ravaioli, chef del Gambero Rosso Channel. Con gli ingredienti indicati si ottiene un quantitativo di pasta frolla abbondantemente sufficiente per due crostate. Se ne può utilizzare una parte e congelare il resto oppure confezionarci dei biscotti.

Per la frolla:
500 g di farina
250 g di zucchero
250 g di burro
5 tuorli
pizzico di sale
vaniglia o rapatura di limone

Per decorare:
3 mele rosse (io ho usato golden), sbucciate e tagliate a fettine
gelatina o marmellata di albicocche

Preparare la frolla nel solito modo e lasciarla riposare al fresco anche per una giornata. Stenderla in uno stampo con il fondo mobile (Ø 24cm); ricoprire la superficie con le fettine di mela, procedendo per cerchi concentrici. Consiglio di Ravaioli: se rimangono degli avanzi di mela, tagliarli in minuscola dadolata e deporli al centro della crostata, come il capolino di una margherita. Cuocere in forno a 170°C per circa 45'. Estrarre la crostata dal forno e lasciarla raffreddare nello stampo. Pennellare le mele con un po' di gelatina (o di marmellata) di albicocche, precedentemente fatta sciogliere sul fuoco.