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domenica 28 dicembre 2008

Pimm's cup e crostini all'acciuga




Un abbinamento che, negli ultimi tempi, è diventato un classico in famiglia: Pimm's allungato con acqua tonica ghiacciata e fettina d'arancia + crostini all'acciuga = VERY GOOD!


venerdì 26 dicembre 2008

Rosinenstollen

Lo Stollen è un dolce originario della Baviera, tipico dell'Avvento e del periodo natalizio. Dalle origini molto antiche, ricorda da lontano il nostro Panettone, grazie alla presenza delle uvette e dei canditi, anche se manca della sua sofficità. Piuttosto originale la sua forma, che rimanderebbe alle sembianze del santo Bambinello avvolto in fasce. Ne esistono molte varianti: alla ricotta, al marzapane, ai semi di papavero, al cioccolato, alle albicocche secche, alle uvette. Questa è la versione alle uvette (rosinen) di Cristina, a cui ho apportato qualche lieve modifica. La versione originale la potrete trovare sul sito Altrotempo.
Ingredienti per 3 grossi Stollen:
1,5 Kg di farina 00
120 g di lievito di birra
500 g di burro
50 g di strutto
180 g di zucchero
1 cucchiaino colmo di sle
buccia grattugiata di 2 limoni e 1/2 arancia non trattati
1/2 cucchiaino di cannella
1 pizzico di cardamomo
2 cucchiaini di pasta di vaniglia
250 g di latte intero + 10 cucchiaiate extra
250 g di uvetta sultanina
250 g di zibibbo
150 g di mandorle
120 g di cedro candito
120 g di arancia candita
1 bicchiere abbondante di kirsch o rum
e inoltre:
125 g di burro
100 g di zucchero semolato
3 bustine di zucchero vanigliato
zucchero a velo
La sera prima disporre tutti gli ingredienti sul tavolo da lavoro. Tagliare a cubetti le scorze di cedro e d'arancia, tagliuzzare le mandorle e mettere il tutto in una capace ciotola, in compagnia delle uvette. Coprire con il liquore, chiudere il recipiente con pellicola e attendere il giorno dopo.
Il giorno dopo, sciogliere, in 50 g di latte e un cucchiaino di zucchero, il lievito di birra sbriciolato(ottimo quello Lidl) . Unire 100 g di farina (prelevata dal quantitativo totale), mescolare, formare una pagnottella, inciderla a croce e farla lievitare per 30' in luogo privo di correnti d'aria.
Nel frattempo, mettere nella ciotola dell'impastatrice la farina, le scorze grattugiate degli agrumi, gli aromi. Riunire in una pentola 150 g di latte, lo strutto, il burro, lo zucchero e il sale. Far sciogliere gli elementi senza riscaldare troppo o l'impasto verrà male. Aggiungere il tutto alla farina, lavorando a bassa velocità per qualche minuto. Unire anche il panetto lievitato, continuando a impastare per circa 20 minuti a velocità minima, aggiungendo, man mano, circa 10 cucchiai di latte. Quando l'impasto sarà morbido e ben lavorato, formare una palla, inciderla con un taglio a croce e porla a lievitare al caldo per 30' o finché sarà raddoppiata di volume. Unire allora le uvette, le mandorle e i canditi, incorporandoli bene. Dividere la massa in tre pezzi del peso di circa 1,2 Kg cad, stendendoli in forma rettangolare, aiutandosi con pochissima farina. Piegare 1/3 laterale su 1/3 centrale, sistemare gli stollen su placche ricoperte di carta forno, ricoprirli con uno strofinaccio pulito e farli lievitare ancora una volta per circa 20 minuti. Accendere il forno a 180°C e cuocere per circa un'oretta. Io ne ho cotti due insieme e il terzo da solo. Se in cottura dovessero colorirsi troppo, coprirli con un foglio di alluminio. Una volta sfornati, pennellarli ancora caldi con una mistura di burro fuso, zucchero e zucchero vanigliato. Dovete fargli assorbire tutto. Una volta freddi, corpargerli con abbondante zucchero a velo. Come dice Cristina: "Lo Stollen si prepara per la prima domenica di Avvento per essere pronto la sera della Vigilia di Natale. Ben protetto, deve poter durare fino a Pasqua, quando se ne mangerà l’ultima fetta.".








Cubetti alle mandorle e ai datteri

La ricetta l'ho presa da un bellissimo libro sui biscotti che mi regalò Cristina H lo scorso anno. Si tratta di una specialità ucraina che andrebbe, tradizionalmente, tagliata a barre. Una base di frolla poco dolce sostiene un ricchissimo ripieno a base di meringa, mandorle, datteri e cioccolato fondente. Preparati qualche giorno prima di Natale, non ne sono rimasti che una decina...

Per la frolla:
130 g di farina
30 g di zucchero
un pizzico di sale
60 g di burro
2 tuorli d'uovo
1 cucchiaio di panna acida densa
1/2 cucchiaino di pasta di vaniglia

Per il ripieno:
6 albumi d'uovo
250 g di datteri denocciolati e tritati finemente
250 g di zucchero a velo
250 g di mandorle finemente tritate
250 g di cioccolato fondente grattugiato

Preparare la frolla disponendo a fontana la farina, lo zucchero e il sale sulla spianatoia. Mettere al centro il burro tagliato a pezzetti. Battere a parte i tuorli, la panna acida e la vaniglia. Unire il tutto al primo miscuglio e lavorare per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto che si stenderà dentro uno stampo (22x30cm circa) ricoperto da un foglio di carta forno. Cuocere in forno a 180°C per circa 10-12 minuti (non deve colorire). Nel frattempo, battere a neve gli albumi incorporando, man mano, lo zucchero a velo. Quando la massa sarà ben gonfia aggiungere, sempre battendo a bassa velocità, le mandorle, i datteri e il cioccolato. Stendere la guarnizione sulla base di frolla parzialmente cotta. Abbassare il forno a 170°C e far cuocere per 40' circa, fino a che la guarnizione sarà soda. Togliere il biscotto dal forno, lasciarlo raffreddare e tagliarlo a cubettini. Decorare con zucchero a velo.

Annota bene: con il mio forno ho cotto per 10' a 160°C, proseguendo poi a 130°C per altri 30'.



Acciughe al verde nonna Genia

La nonna Genia in questione non è la mia adorata nonna, ma la nonna di Luciano de Giacomi, coautore, con Beppe Lodi, di una raccolta di ricette che è diventata un classico della cucina di Langa. La salsetta verde che ricopre le acciughe si differenzia da quella precedentemente pubblicata per la presenza dell'uovo sodo e del peperoncino piccante. Entrambe le versioni sono gradevolissime, specie se accompagnate da fette di buon pane casareccio.




per un piccolo aperitivo:

dieci acciughe sotto sale
una manciata di prezzemolo
10 foglie di basilico
1 spicchio d'aglio
un pizzico di peperoncino rosso
un tuorlo d'uovo sodo
olio extravergine q.b.
1 cucchiaio d'aceto


Pulire le acciughe dal sale, aprirle, diliscarle, metterle in un piccolo piatto fondo da portata. A parte, preparare una salsa in questo modo: tritare finemente il prezzemolo, il basilico, lo spicchio d'aglio, il tuorlo d'uovo sodo e il peperoncino. Amalgamare al trito un po' d'olio e l'aceto. Versare il preparato sulle acciughe e lasciar riposare per qualche tempo. Accompagnare con fette di pane casareccio.

Nota: la mia versione ha le dosi dimezzate; se volete seguire esattamente quella di nonna Genia dovrete calcolare: 20 acciughe-3 spicchi d'aglio-2 manciate di prezzemolo-1 manciata di basilico-1 spagnolino (peperoncino) rosso-2 rossi d'uovo-olio d'oliva-2 cucchiai di aceto.

giovedì 25 dicembre 2008

Buon Natale!



Fratelli, siate sempre lieti nel Signore, ve lo ripeto: siate lieti.
...Il Signore è vicino!...
...E la pace di Dio, che supera ogni intelligenza, custodirà i vostri cuori e le vostre menti in Cristo Gesù.

Dalla lettera di san Paolo apostolo ai Filippesi

martedì 23 dicembre 2008

Baccalà e patate al forno

Una preparazione semplicissima e gustosa. Molto importante la qualità delle patate: io sono davvero fortunata perché, grazie a mia madre, sono riuscita ad avere delle ottime patate provenienti dalla Valtellina. La baffa di baccalà, portata in dote giovedì scorso dalla provvida genitrice, è stata messa ad ammollare per tre giorni in un'ampia bacinella, sostituendo l'acqua più volte.


Per 4-5 persone:
1 pettorina di baccalà sotto sale
4 belle patate a pasta gialla
2 cipolle bionde
1 foglia di alloro
olio extravergine di oliva
sale, pepe del mulinello
vino bianco secco
1 spicchio d'aglio
un ciuffo di prezzemolo
farina q.b.

Ammollare il baccalà per qualche giorno, rinnovando spesso l'acqua. A tempo debito, asciugarlo, spellarlo, privarlo delle lische e tagliarlo a pezzi non troppo grandi. Lessare le patate con la buccia per una trentina di minuti (devono rimanere leggermente al dente), pelarle e lasciarle raffreddare. Sbucciare le cipolle, affettarle sottili, metterle ad appassire in un tegame con qualche cucchiaio d'olio e la foglia di alloro. Quando le cipolle saranno morbidissime, salarle e peparle, toglierle dal tegame, unire nel recipiente ancora un filo d'olio, lasciarlo scaldare e mettervi a dorare il baccalà, leggermente infarinato. Rosolarlo per 4-5 minuti, sfumandolo con un po' di vino bianco (riscaldato a parte). Ungere d'olio una pirofila da forno, sistemarvi all'interno le patate tagliate a fette, salarle e peparle. Disporvi sopra i pezzi di baccalà e le cipolle. Cospargere con un trito finissimo di prezzemolo e aglio, spolverando con una cucchiaiata di pane grattugiato. Un filo d'olio e in forno caldo a 180°C per 15' circa.




Proverbio di dicembre



A Natal,
el sbadacc d'un gall.


A Natale,
lo sbadiglio di un gallo.

Il solstizio d'inverno, il giorno più corto dell'anno, generalmente avviene tra il 21 e il 22 dicembre. A Natale le giornate cominciano ad allungarsi, anche se di pochissimo: lo sbadiglio di un gallo.

sabato 20 dicembre 2008

Dolcetti natalizi

Quest'anno, oltre al panpepato di Orsy , ai sempre eccellenti triangoli alle mandorle e nocciole di Alda e allo stollen di Cristina, la mia collezione di dolcetti natalizi si è arricchita con le pastefrolle della mia cara nonna e con questi rombi delicatamente speziati. La ricetta me l'ha passata mia madre che, qualche anno fa, li aveva regalati ai suoi conoscenti per le feste natalizie. Anch'io li ho offerti ai miei amici durante un piccolo rinfresco, ottenendo commenti lusinghieri. Sono molto semplici da preparare, occorre solo un po' di pazienza nel tritare a mano parte degli ingredienti.


150 g di burro
200 g di zucchero
½ cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di pasta di vaniglia
2 uova
una presa di sale
1 arancia
240 g di farina
1 cucchiaino colmo di lievito per dolci
100 g di mandorle tritate grossolanamente
70 g di fichi secchi tritati
100 g di datteri, denocciolati e tritati
60 g di scorza d’arancia candita tagliata a dadolini
60 g di cedro candito tagliato a dadolini
70 g di ciliegie candite tritate
100 g di cioccolato fondente

Battere il burro a crema; aggiungere, sempre mescolando, zucchero, cannella, vaniglia, uova, sale, succo e scorza grattugiata d’arancia. Unire, poco alla volta, la farina setacciata con il lievito, la frutta secca e quella candita, il cioccolato tritato. Versare la massa su di una placca rettangolare (30x40cm) ricoperta con l’apposita carta, pareggiando la superficie con il dorso di un cucchiaio inumidito d’acqua. Cuocere nella parte bassa del forno a 180°C per circa 40’. Quando si sarà raffreddato, tagliare il preparato in piccoli rombi.




Osteria del Borgo - Carrù (Cn)

L'Osteria del Borgo, a Carrù, è un ristorante a conduzione familiare, con ingresso sulla centralissima via Garibaldi. Si ha quasi l'impressione di entrare in una casa privata, per l'accoglienza sorridente e gentile, che non verrà meno per tutta la durata del pranzo, l'arredamento rustico-elegante curato nei minimi particolari e la cucina, ottima e fedele alla tradizione.



Una curiosa pendola, dipinta come un "trompe l'oeil" ma dotata di lancette funzionanti (grazie ad un meccanismo al quarzo occultato all'interno di una scatoletta murata), decora la saletta dove consumeremo il nostro lauto pasto.
Si inizia con un'entrata di benvenuto della casa: un salame nostrano e un lardo che si scioglie letteralmente in bocca.

In seguito, battuto di carne cruda: un sogno! mai mangiata carne più buona e saporita; delicatamente condita con olio e pepe.

Ravioli al plin in brodo: ottimi pure loro.


Entra in scena il protagonista del menu: sua maestà il Bollito misto. Portato in sala sul carrello, declinato nei suoi canonici sette tagli (testina, lingua, scaramella, muscolo, punta di petto, sottile, coda) a cui si aggiungono gallina e piccoli cotechini monoporzione, contornato dalle sette salse di prammatica (bagnetto verde, cognà, salsa piccante, salsa di rafano,salsa rubra casalinga, salsa con aglio e bagnetto del Borgo).



carrello di formaggi
dolci tipici: panna cotta, bunèt, pere martine al vino rosso, budino di cioccolato e nocciole

Per concludere: caffè fatto con la moka servito nei caratteristici bicchierini di vetro
grappe per i signori, un delicato liquore alle foglie di pesco per le signore
Un conto ragionevolissimo: 132 euro in quattro, compresa una bottiglia di Nebbiolo Cordero di Montezemolo 2007.
Osteria del Borgo
via Garibaldi, 19
Carrù (Cn)
Tel. 0173 759184

venerdì 19 dicembre 2008

Una gita nelle Langhe


L'amico Francesco ci aveva telefonato ai primi di novembre: "Vi piace il bollito, vero? Perché non venite con noi in Piemonte, a Carrù, la patria del Bue Grasso? Sto prenotando adesso il ristorante poiché a dicembre, in occasione dell'annuale fiera dedicata a questo bovino, è impossibile trovare un posto a sedere se non lo si è riservato con largo anticipo". Risposta scontata e venerdì 5 dicembre partiamo da Milano sotto una noiosa pioggerella, ma già all'uscita di Asti il cielo si fa terso e la giornata si preannuncia radiosa.









Una breve sosta ad Alba per un giro nel centro storico e l'irrinunciabile acquisto di un profumato
tartufo bianco.














Nel fornito negozio "I Piaceri del Gusto", nella centralissima via Vittorio Emanuele, approfitto dell'occasione per visitare l'angolo dedicato ai libri e faccio mio il desiderato "Nonna Genia", un classico della cucina di Langa (tornata a casa, proporrò immediatamente le acciughe al verde, ottime).




Terminati gli acquisti, rimontiamo in macchina e puntiamo decisi verso Carrù. Lungo la strada il paesaggio è da cartolina: il cielo azzurro, le dolci colline, i vigneti che sembrano dipinti sulla neve.



Carrù, in provincia di Cuneo, si trova al margine estremo della pianura piemontese verso le Langhe, sulla sponda sinistra del fiume Tanaro. Di provata origine romana, deriverebbe dalla leggenda secondo la quale "carruculum" sarebbe il piccolo carro che avrebbe trasportato il dio Giano, ubriaco e barcollante, dopo un vagabondaggio in queste terre.







In piazza Dante siamo rimasti affascinati dagli affreschi dipinti sulla facciata dell'antico palazzo Boschetti-Dalanzo-Avagnina, che prende il nome da famiglie del luogo. La decorazione è giocata su finti elementi architettonici, come le cornici delle finestre, la gabbietta con l'uccellino, il vaso di fiori, i vetri rotti dipinti e soprattutto la sorridente figura della dama, che si affaccia da una finestra con la rocca e il fuso tra le mani. Il turbante incornicia il viso tondo e allegro della donna; la sporgenza del ventre sotto le pieghe del vestito fa pensare a una maternità. L'immagine racconta un frammento di vita quotidiana lontana nel tempo e il turista non può sottrarsi al fascino misterioso che la giovane dama emana.











Il piccolo centro è famoso per la Fiera del Bue Grasso che si tiene, da quasi cento anni, il secondo giovedì antecedente il Natale. Il giorno della fiera il paese si veste a festa, animandosi di personaggi, allevatori, ambulanti, consumatori ma soprattutto di bestiame, animali da carne che sono diventati il fiore all'occhiello della zootecnica locale. L’allevamento del bue grasso è rigoroso e costosissimo: l’animale deve essere di razza Piemontese, castrato entro i 2-4 mesi di età. Per fregiarsi del titolo di bue grasso di Carrù deve avere la dentizione da adulto completa (8 denti). Allevato soprattutto nelle Langhe, la castrazione lo rende mite e forte per il lavoro. A fine carriera viene messo a riposo e ingrassato con alimenti esclusivamente naturali, per rendere più morbida e saporita la sua carne, che sarà di colore rosso intenso, compatta e matura, con il pregio di poter essere frollata a lungo.





Gli estimatori di tale nobile prodotto vanno letteralmente in pellegrinaggio nelle macellerie locali per farne provvista (nemmeno noi siamo sfuggiti al rito, presentandoci dal signor Claudio G armati di borse frigo!).