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venerdì 29 agosto 2008

Zuppa di fichi

E' un dessert buonissimo, di stagione, che vi sorprenderà per la finezza del gusto. La ricetta è di Orsy, cara amica e moderatrice del forum Altrotempo. Cos'altro aggiungere? Provatelo!!!


Ecco come preparare la superlativa zuppa di fichi, con le parole di Orsy.

Non l’ho elaborata io: mi è stata insegnata anni e anni fa da un giornalista gastronomo che non ha specificato se l’idea era sua. Per parte mia sono stata abbastaza discreta da non fare domande. Una volta tanto.
Mi sono limitata - facendola e rifacendola - a mettere a punto le dosi.
E’ deliziosa – io stessa l’adoro, il che è tutto dire - ed è molto semplice da fare anche se richiede due o tre operazioni diverse.
Aggiungo un’ultima cosa: il pandispagna lo si può trovare bell’e fatto in una buona pasticceria ma in questo caso preferisco senz’altro prepararlo io, tanto è roba abbastanza svelta. Di fattura domestica, ha una leggerezza e una delicatezza particolare che qui hanno buona importanza. Molto consigliabile farlo il giorno prima o almeno 7-8 ore prima.

Per 6 persone
(Ma l’ho visto far fuori da 4)

Pandispagna:
3 uova, 75 g di farina 00, 50 g di zucchero, la scorza grattugiata di mezzo limone. Burro e farina per lo stampo.

Per la crema:
2 tuorli, 50 g di zucchero, 25 g di farina 00, 2,5 dl di latte, la scorza grattugiata di 1/3 di limone.

Per la guarnizione:
700 g di fichi a polpa bianca molto maturi(quelli piccoletti e dolci dolci); 150 g di zucchero; 1 dl (anche 1,5) di acquavite di pera o di pesca, o di Kirsch; 300 g di panna montata non dolcificata.

Pandispagna: Montate i tuorli con lo zuchero e la scorza di limone. Incorporatevi gli albumi già montati a neve e, al tempo stesso, la farina facendola cadere da un colino. Versate il composto in uno stampo a cassetta lungo 24 cm, già imburrato e infarinato. Ponete a cuocere nel forno già caldo, 180°C, per 35-40 minuti circa.

Crema:
In una piccola casseruola a fondo pesante riunite i tuorli, lo zucchero, la farina e la scorza di limoni. Mescolate fino ad avere una composto liscio (2 minuti). Aggiungete lentamente (soprattutto all’inizio) il latte caldo ma non bollente. Ponete il recipiente su fiamma bassa e, sempre mescolando, fate cuocere - senza lasciare giungere a bollore - fino a che la crema è densa (anche qui, pochi minuti). Fate intiepidire, coprite con pellicola di plastica e poco dopo mettete in frigorifero.

Guarnizione:
Sbucciate i fichi ma lasciateli interi, passateli in una casseruola in cui stiano comodamente, bagnateli con metà del liquore e fateli cuocere per 5 minuti, su fiamma moderata, mescolando ogni tanto con mano leggera. A parte, in un padellino, fate caramellare leggermente lo zucchero: appena sarà di un biondo intenso versatelo sui fichi, mescolate brevemente e subito spegnete la fiamma. Lasciate raffreddare.

Tagliate il pandispagna a fette di poco più di 1 cm (eliminando la parte iniziale e finale). Dividetele a metà (solo per comodità) e allineatele ben vicine in un recipiente, a pareti alte 2-3 dita, diciamo 24 x 20 cm, che possiate presentare in tavola, possibilmente rettangolare o quadrato (di nuovo: solo per comodità). Spruzzatele con il liquore rimasto. E’ probabile che vi avanzi del pandispagna. Lo mangiate a colazione. (Leggermente tostato, spalmato di burro e poi di miele è da sballo.)
Su questo distribuite la composta (si chiamerà così?) di fichi, che risulterà piuttosto umida. Lasciate riposare in frigorifero per un’ora o due.

Amalgamate la crema – ormai ben fredda – alla panna montata. Con questo composto coprite il dolce. Lasciate in frigo per un’altra mezz’ora. O anche un paio d’ore se torna bene.
Non ricorro a decorazioni di alcun genere: si presenta questa cosa un po’ amorfa… e poi si scopre cos’è.




martedì 26 agosto 2008

Baccalà con cipolla, uvette e mandorle

Non so se succede anche a voi, a me capita ogni volta, ma quando torno da un viaggio mi prende, immancabile, il desiderio di cucinare un qualche piatto gustato nel luogo di villeggiatura. E' un modo di prolungare il ricordo dei bei giorni sereni appena trascorsi, ritrovando sapori, colori e profumi insoliti sulla tavola domestica. Dopo un soggiorno a Tenerife, l'isola maggiore dell'arcipelago delle Canarie, ho voluto cimentarmi con questa pietanza, ordinata in un localino di Icod de los Vinos, antico centro abitato famoso per i vitigni pregiati, le piantagioni di banane e la colossale Dracena millenaria, vero prodigio della natura per le dimensioni titaniche. Si tratta di un baccalà, cotto separatamente, unito ad un intingolo di cipolle lungamente stufate, uvette e mandorle. Il tutto tinto con del colorante alimentario, una polvere di un vivo arancione che viene venduta in ogni negozio delle isole ed è impiegata in particolar modo nella paella; io l'ho sostituito con della curcuma.

Per due persone:
4 piccoli pezzi di baccalà già dissalato
1 cucchiaiata di farina di grano duro
1 cucchiaiata di semolino
2 cipolle dorate
olio extravergine
1 manciata di uva sultanina
sale
1 cucchiaino abbondante di curcuma
1 cucchiaiata di mandorle spellate

Far bollire dell'acqua in un tegame, spegnere il fornello e immergervi i pezzi di baccalà. Lasciarli nell'acqua calda per 5 minuti, scolarli e metterli ad asciugare su della carta da cucina, tamponandoli bene. Infarinarli in una miscela di farina di grano duro e semolino, scuoterne l'eccedenza e dorare i pezzi di pesce in olio caldo, cominciando dalla parte senza pelle. Occorreranno pochissimi minuti. In una casseruola far stufare le cipolle, tagliate ad anelli sottili, in un po' d'olio. Cuocerle coperte per circa 40', salare, aggiungere la curcuma e l'uvetta, fatta precedentemente rinvenire in acqua tiepida. Trascorsi 5', unire i pezzi di baccalà cotti e le mandorle, lasciar insaporire per pochi minuti e servire.

baccalà del ristorante

dracena millenaria

mercoledì 20 agosto 2008

Proverbio di agosto

La prema aqua de agust
la rinfresca el busch.

La prima pioggia di agosto
rinfresca il bosco.

La prima acqua di agosto preannuncia il finire della calura estiva. Non che quest'anno, sul lago di Como, si sentisse la mancanza dei temporali...

Il mio tramezzino preferito

Su la Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia di Marco Guarnaschelli Gotti, alla voce tramezzino trovo scritto: "termine equivalente all'inglese sandwich". Ora, la storia del IV conte di Sandiwich credo la conoscano un po' tutti. Giocatore così incallito da non voler abbandonare il tavolo da gioco nemmeno per mangiare, escogitò il sistema di nutrirsi senza smettere le partite: farsi portare delle fette di pane imbottite di carne fredda.Da qui il nome del sandwich. L'invenzione però, leggo sempre sull'opera di Guarnaschelli, è molto più antica del nome: risale a quando il pane divenne di uso comune. Esiste a Roma, nel quartiere che corrisponde a quello dell'antica Suburra, una via Panisperna, nome che in latino significa pane e prosciutto; segno evidente che il tramezzino non fu inventato dal nobile inglese.




TRAMEZZINO ALLA RUCOLA
4 fette di pan carré senza crosta
1 uovo sodo
qualche cucchiaiata di maionese
succo di limone
1 cucchiaino di senape di Digione
pizzico di sale
pepe nero del mulinello
rucola

Sciacchiare l'uovo sodo (sbucciato, ovvio!) con i rebbi di una forchetta. Unire la senape e un po' di succo di limone, salare e pepare. Amalgamare accuratamente e incorporare anche la maionese e la rucola, mondata lavata asciugata e trinciata grossolanamente. Spalmare tre fette di pane con il composto, sovrapporle a torre chiudendo con la quarta fetta. Fasciare ben stretto il tramezzino in carta alluminio, conservarlo in frigo per almeno un'ora. Al momento di servire, praticare due tagli diagonali nel pane, in modo da ottenere quattro triangoli.

Penne alla crema di spinaci novelli

Forse sto raschiando il fondo del barile in quanto a fantasia, ma questo primo piatto è talmente facile e gradevole che ho deciso di trascriverne la ricetta, anche se la conoscerete tutti. L'ho servito qualche tempo fa, in occasione del compleanno di M e, per una volta, anche lui che detesta quelle che chiama "pappette" (leggi besciamelle cremine cremette etc.) è rimasto soddisfatto.



Per 4 persone occorreranno:
150 g di spinaci novelli (sono più delicati)
una noce di burro
1 scalogno
250 g di ricotta vaccina cremosa
3 cucchiaiate di parmigiano reggiano grattugiato
sale, pepe bianco del mulinello, noce moscata
320 g di penne

Far stufare per 5 minuti, in una noce di burro, lo scalogno tritato fine. Aggiungere gli spianaci, lavati e sgrondati; lasciarli appassire per pochi minuti. Frullare il tutto con la ricotta e il grana. Condire con il sale, profumare con un giro di pepe e una grattugiatina di noce moscata. Lessare la pasta al dente, scolarla (conservando un po' d'acqua di cottura),rimetterla nella pentola ben calda, mantecarla con la salsa, aggiungendo l'acqua se serve.Il tutto a calore debolissimo. Servire immediatamente.

sabato 16 agosto 2008

Confettura di pesche e cioccolato


2,3 kg di pesche gialle (peso lordo)
1 mela Granny Smith
1 baccello di vaniglia
2 dita di acqua minerale naturale
600 g di zucchero
1/2 cucchiaino di pimento di Giamaica in polvere(facoltativo)
60 g di cacao amaro
50 g di cioccolato fondente al 75% di cacao
60 g di amaretti (Vicenzi)

Sbucciare, snocciolare e tagliare a spicchi le pesche. Sbucciare, detorsolare e affettare la mela a dadini. Porre il tutto dentro una capace casseruola d'acciaio dal fondo pesante, aggiungere l'acqua e il baccello di vaniglia, coprire e lasciar spiccare il bollore. Cuocere per dieci minuti. Scoperchiare, aggiungere lo zucchero, proseguire la cottura per circa venticinque minuti, schiumando ogni tanto. Trascorso questo tempo, la frutta si sarà quasi del tutto sfaldata. Levare la casseruola dal fuoco, mettere da parte la vaniglia, ridurre in purea con il frullatore ad immersione, aggiungere il cacao setacciato e il pimento; rimettere a cuocere per circa quindici minuti o fino alla consistenza desiderata. Spegnere, unire il cioccolato, tagliato a pezzetti, facendolo sciogliere nella confettura bollente. Completare con gli amaretti ridotti in polvere, mescolando accuratamente. Invasare immediatamente nei vasi caldi sterilizzati, tappare, capovolgere e lasciar raffreddare.

Con queste dosi ho riempito 7 vasetti da 0,15 l di capacità e 2 vasi da 0,25.
Consiglio: questa confettura, come quella di pere e cioccolato, è ottima gustata fredda di frigorifero.