Il contenuto di questo sito può essere riprodotto dopo aver contattato l'autore solo a condizione che ne venga citata chiaramente la fonte, che non venga utilizzato a scopi commerciali e che non venga alterato o trasformato.

domenica 29 giugno 2008

Pentole di rame

Ho sempre amato utilizzare, ai fornelli, le pentole di rame stagnato. Trovo che le pietanze cucinate là dentro acquistino una tenerezza ed un sapore tutto speciale. Le vedevo usare dalla nonna e ancora le vedo appese , sempre fresche di lucidatura con il buon vecchio Sidol, alle pareti della casa di mia madre. Natale non è Natale se non si cucina la tacchinella ripiena nella ormai centenaria cassereruola ovale di rame stagnato ed è tradizione consolidata, nella notte santa, porre sul davanzale della finestra una lanterna accesa(fatta dello stesso pregiato materiale) per far luce al Bambinello che arriva a portare i doni ai bambini. Per i miei acquisti mi sono sempre rivolta ad un bravissimo artigiano con bottega sul lago di Como che rifornisce, con i suoi prodotti di accurata fattura, uno dei più importanti negozi di Milano nel settore delle forniture alberghiere.

Sennonché, questa artistica e utilissima attrezzatura presenta un unico, sia pur trascurabile, inconveniente: necessita di una periodica ristagnatura dell'interno. Come risolvere il problema? La risposta me l'ha data la blogger Papavero di Campo, con il suo post sulla linea di pentole della Officina Alessi denominata "La cintura di Orione". Una visita, a fine marzo scorso, ad un fornitissimo negozio di casalinghi di Vigevano ed eccomi felice proprietaria di questa magnifica casseruola bassa a due manici, in bilamina composta di rame ad alto spessore accoppiato all'interno ad una sottile lamina di acciaio inossidabile che permette la massima igiene e facilità di pulizia senza interferire con la conduzione garantita dal rame. Ci ho già cucinato risotti, sughi, scaloppine al vino bianco e, recentemente, una peperonata da leccarsi i baffi. Trovo che le sue dimensioni (24 cm di diametro)siano perfette per una famiglia di 3-4 persone. L'unico neo è il costo, abbasta elevato: sui 200 euro. Possono sembrare molti soldi ma, vi assicuro, saranno ben spesi. Oltre ad avere in casa un oggetto di squisito design (il progettista è Richard Sapper, con la consulenza di Gualtiero Marchesi)che non potrà che aumentare di valore, avrete a vostra disposizione uno strumento di cucina straordinario: provate a cucinarci il risotto e mi darete ragione. Del resto, come ben scrive Papavero, il costo è un punto di vista relativo: "se una borsa di Hermès costa quello sproposito, al confronto uno strabiliante tegame di Alessi una bazzecola". Io prendo sempre ad esempio il comportamento di un'anziana amica di mia nonna, la quale amica non nuotava sicuramente nell'oro. Metteva da parte una certa cifra ogni mese, per poi permettersi di acquistare, a Natale, un nuovo oggetto di rame nella bottega del signor Battaglia.


venerdì 27 giugno 2008

Crostini al salmone affumicato

Questi crostini hanno ottenuto un grande successo tra i miei familiari. Credo che la particolarità risieda nel perfetto accordo tra la crema di formaggio aromatizzata al limone ed erbe fresche, la sapidità del salmone affumicato e la croccantezza del pane tostato.





100 g di salmone selvaggio affumicato
100 g di robiola Osella
1 scalogno
1 limone non trattato
qualche foglia di prezzemolo
le foglie di 1 rametto di dragoncello
pepe bianco del mulinello
pane tipo ciabatta o francese

Estrarre il salmone affumicato dalla sua confezione almeno dieci minuti prima del servizio. Lavare il limone e grattugiarne la buccia fino ad ottenerne l'equivalente di un cucchiaio da minestra. Lavare, asciugare e tritare finemente le erbe. Tritare finemente anche lo scalogno. Riunire, in una ciotolina, tutti gli ingredienti, profumando con un giro di pepe bianco. Affettare il pane e tostarlo leggermente su entrambi i lati. Quando si sarà intiepidito, spalmarlo con la crema e deporvi sopra le fettine di salmone.

Filetti di orata alla semplice

E' una maniera semplice e veloce di cuocere i filetti di orata o di branzino. Con questo caldo, meglio tenere a riposo il forno di casa.




4 bei filetti di orata (con la pelle)
una cucchiaiata di olio extravergine
una nocciola di burro
un pizzico di herbes de Provence
sale
pepe

Insaporire i filetti di orata con un pizzico di erbe secche.Far scaldare in padella antiaderente l'olio e il burro; adagiarvi i filetti di pesce con la parte della pelle rivolta verso l'alto. Cuocerli qualche minuto per lato, salare e pepare. Servire con insalata mista o con una buona peperonata.

Spiedini di fichi alla pancetta



6 fichi fioroni
12 fettine di pancetta arrotolata
olio extravergine
pizzico di sale
pepe nero del mulinello
qualche fogliolina di timo fresco
herbes de Provence secche



Immergere, per qualche tempo, alcuni spiedini di legno in acqua fredda; questo accorgimento eviterà di bruciarli in cottura. Lavare i fichi, asciugarli e tagliarli a metà in senso longitudinale. Ungere la parte tagliata con un velo d'olio, insaporirla con pochissimo sale, profumare con una macinata di pepe, un pizzico di herbes de Provence e qualche fogliolina di timo. Avvolgere ogni mezzo fico in una fettina di pancetta, infilzare sugli stecchi e passare sotto il grill del forno per circa 3 minuti. Girare e proseguire la cottura per 1 minuto. Servire immediatamente su un vassoio ricoperto di foglie verdi.

martedì 24 giugno 2008

Proverbio di giugno

Se al piööv per San Giuànn,
el sücc al fà pooch dagn.

Se piove per San Giovanni,
la siccità fa pochi danni.

A dar retta a questo proverbio, ci si dovrebbe augurare una bella pioggia (magari anche abbondante) per san Giovanni Battista(24 giugno). Servirebbe a dissetare la terra già rinsecchita dal caldo dei giorni precedenti e ad aumentare le riserve idriche per i giorni a venire, presumibilmente molto caldi. Ad ogni modo, se la siccità dovesse arrivare, non potrà fare molti danni in quanto la maggior parte dei frutti sono già stati raccolti.




San Giovanni Battista - Annibale Carracci - olio su tela, 117x90 cm
Ginevra, Collezione Privata
da qui

sabato 21 giugno 2008

Terrina di salmone e coda di rospo ai capperi

L'altra sera sono andata a recuperare delle vecchie riviste francesi di fine anni '90, acquistate nei periodi di vacanza al mare. Tra queste, ho trovato un numero veramente ricco di spunti e mi è venuto da sorridere, riflettendo sulle cosiddette mode gastronomiche che hanno segnato, e segnano, questa nostra epoca. Come, da qualche anno a questa parte, sembra impossibile non infilare ovunque i vari sali e pepi provenienti dalle più esotiche latitudini, ecco che una decina di anni fa ogni chef, degno di questo nome, trovava chic l'uso degli stigmi di zafferano. Anche in questa ricetta, come in tante altre presenti in quel numero, sono previsti gli stigmi per aromatizzare la maionese di accompagnamento alla terrina. Io ho preferito caratterizzarla con una manciata di piccoli capperi sott'aceto.


Per la terrina:
300 g di filetto di salmone (senza pelle né lische)
300 g di filetto di coda di rospo
4 fette di pancarré
50 g di mandorle in polvere
erbe aromatiche fresche tritate(io ho usato:prezzemolo, dragoncello, erba cipollina)
30 g di capperi sott'aceto
3 albumi
100 g di crème fraîche
sale, pepe bianco
burro per ungere la terrina


Preriscaldare il forno a 180°C. Imburrare una terrina della capacità di un litro, tapezzandone il fondo con una striscia di carta forno anch'essa imburrata. Tagliare il pesce in lunghe striscioline, salare e pepare. Passare al mixer le fette di pane, riducendole in briciole fini. Riunire in una bacinella le mandorle in polvere, il pane tritato, la crème fraîche e due albumi. Mescolare accuratamente fino a formare un impasto ben amalgamato. Incorporare le erbe ed i capperi, risciacquati, asciugati e tritati grossolanamente. Aggiustare di sale e di pepe. Infine, amalgamare delicatamente al composto l'ultimo albume, montato a neve. Disporre nella terrina un primo strato di salmone, ricoprire con parte della farcia ai capperi, disporre adesso le strisce di coda di rospo, altra farcia, salmone, farcia, coda di rospo. Terminare con uno strato di farcia. Coprire la terrina con un foglio di alluminio e cuocere, a bagnomaria, per circa 50'. Dopo i primi 20', levare la carta e proseguire la cottura a recipiente scoperto. Trascorso questo tempo, estrarre la terrina dal forno, scolare l'eventuale liquido che si sarà formato, lasciar raffreddare e mettere in frigo per qualche ora. Al momento di andare in tavola, capovolgere con precauzione lo stampo sopra un piatto di portata e decorare con foglie di insalata. Servire con la salsa ai capperi preparata in questo modo:

SALSA AI CAPPERI
1 tuorlo
1 cucchiaino di senape di Digione
15 cl di olio d'oliva (non extravergine)
succo di limone
sale, pepe bianco
una manciata di capperini sott'aceto

Mettere in una scodella il tuorlo, la senape, sale e pepe. Con un frullino elettrico cominciare ad amalgamare, a bassa velocità, gli ingredienti. Unire a filo l'olio, fino ad addensare la salsa. Completare con un po' di succo di limone e i capperi (scolati, risciacquati ed asciugati).





Pesche arrosto alla vaniglia e rosmarino

Il rosmarino, in questo periodo, è al massimo della sua fragranza e ne basta davvero una minima quantità per profumare gli alimenti. Queste pesche, aromatizzate da pochi ciuffi di rosmarino e dai semi della vaniglia, sono buonissime. Vanno servite tiepide, accompagnate, se proprio si vuole esagerare, da un ciuffo di yogurt greco o da un cucchiaio di crème fraîche.



Per quattro:
4 pesche
qualche ciuffetto di rosmarino
1/2 baccello di vaniglia
4 cucchiaini di zucchero
4 cucchiai di vino bianco
burro q.b.

Lavare le pesche e gettarle in acqua bollente per un minuto. Scolarle, passarle in acqua gelata, asciugarle e tagliarle a grossi spicchi. Tagliare longitudinalmente il baccello di vaniglia, togliere i semi e mescolarli allo zucchero. Lavare e asciugare il rosmarino. Imburrare senza avarizia 4 tegliette da forno, disporvi all'interno gli spicchi di pesca, conficcare qua e là pochi aghi di rosmarino, cospargere di zucchero alla vaniglia, aromatizzare con il vino. In forno caldo a 180°C per un quarto d'ora circa.

Il bellissimo haiku di Papavero:

le pesche arrosto!

a fantasia di gola

non v'è mai fine!

giovedì 19 giugno 2008

Omelette ai fiori di zucchina

Continua la saga delle ricette dietetiche di Giulia, ispirate al libro di M.me Guiliano. Dopo aver saccheggiato il vaso dove coltivo le zucchine, mia figlia ha preparato, per sé e la sorella, questa omelette. Caso strano, anche la maggiore non ha avuto niente da eccepire.



Per due persone:
10 fiori di zucchina
4 uova
2 o 3 cucchiai di latte fresco
sale, pepe bianco macinato al momento
1 nocciola di burro
100 g di ricotta freschissima
erba cipollina e maggiorana per guarnire

Lavare delicatamente i fiori, privandoli del pistillo, sgrondarli e metterli ad asciugare su un foglio di carta da cucina. Tagliarli a listerelle. Battere brevemente(giusto per mescolare insieme tuorli e albumi) le uova con il latte, unire i fiori, condire con sale e pepe. Sciogliere in un padellino antiaderente il burro e, quando sarà ben caldo, versarvi il composto. Cuocere per qualche minuto e, quando le uova cominceranno ad addensarsi, unire la ricotta. Continuare brevemente la cottura (non deve asciugarsi troppo), piegare l'omelette in due e lasciarla scivolare nel piatto. Guarnire con le erbe aromatiche fresche e servire immediatamente.

Insalata mista

Questa mattina, mentre facevo la fila al mercato, ho sentito la signora davanti a me tessere le lodi di certe arance, a suo dire ancora succose e dolcissime. Prudenzialmente, ne ho comprate solo quattro e devo dire che non è stato un incauto acquisto. Mi sono servite, insieme a dei fichi fioroni, per arricchire questa insalata mista.



Per una persona:
indivia riccia
1/2 finocchio
1 carota
1 arancia Navel
1 fico fiorone
formaggio feta
olive nere di Gaeta

citronnette: battere insieme succo di arancia e limone, sale, pepe nero macinato fresco, una goccia di Worcestershire sauce, un pizzico di paprika dolce, un cucchiaino di senape di Digione, olio extravergine.

Affettare a velo il finocchio, tagliare alla julienne la carota, spezzettare l'insalata, ridurre a cubetti il formaggio, dividere in quattro il fico, pelare a vivo l'arancia e affettarla a rondelle. Disporre il tutto con grazia su di un piatto e condire con la salsetta.

Insalata di pomodori e giuncata


Ieri, dopo settimane di maltempo, la temperatura si è bruscamente rialzata (30°) e si è avuta una giornata tipicamente estiva. Come cena, dopo una gustosa calamarata, ho servito questo secondo leggero, a base di pomodori "cuore di bue" e formaggio fresco giuncata.



Niente di più elementare, l'immagine parla da sola: pomodori e giuncata a fette, pepe nero macinato al momento, sale, origano secco, olive di Gaeta, olio extravergine sopraffino.

martedì 17 giugno 2008

I culurgionis industriali

Suggestionata dal post di Artemisia sui culurgionis, ma non avendo a portata di mano il negozio delle sorelle Piras, a Trastevere, mi sono dovuta accontentare di quelli in vendita all'Esselunga, a marchio arra. Piacevolissima sorpresa: sono buoni! Ancor di più mi è piaciuto il sughetto per accompagnarli. E sarebbe? chiederete voi. E' presto detto...



Per quattro persone occorreranno:4 pomodori ramati, olio extravergine, due spicchi d'aglio (che sia novello, mi raccomando!), sale, pepe nero del mulinello e null'altro.

In un ampio tegame si versa un po' d'olio; si tagliano a fettine gli spicchi d'aglio e si lasciano in infusione nell'olio per una decina di minuti, mettendo la fiamma del fornello al minimo. In questo modo l'olio assumerà un soavissimo profumo, senza la prepotenza dell'aglio soffritto. Nel frattempo, sbollentare i pomodori, spellarli, privarli dei semi e tagliarli a piccoli dadi. Unirli all'olio, a cui avrete tolto l'aglio, e farli cuocere, sempre a fiamma debolissima, per 5 o 6 minuti. Salare e pepare. Il sugo dovrà rimanere piuttosto asciutto. Lessare i culurgionis per il tempo indicato sulla confezione, estrarli delicatamente dall'acqua e ripassarli per un attimo nel tegame del sugo. Disporre nei piatti e completare con una lieve nevicata di formaggio grattugiato.
C'è un solo problema da risolvere: con mezzo chilo di culurgionis si accontentano tre persone ma se ne scontenta una quarta, alla quale toccherà (come è successo a me) una dietetica porzione a base di soli tre culurgionis, contro i cinque degli altri commensali. Come risolvere il dilemma? Forse imparando a farli in casa? Ai posteri l'ardua sentenza.

lunedì 16 giugno 2008

Quelle insegne che parlano milanese

Sarà un caso, sarà una reazione all'invasione di scritte in anglo-americano, ma in città e provincia sembrano aumentare le insegne in verace dialetto meneghino. Non credo che dietro questa tendenza si nasconda una voglia di secessione, penso piuttosto ad una trovata per catturare l'attenzione del frettoloso consumatore milanese. Ecco cosa ho fotografato in modo del tutto casuale (con traduzione per i non autoctoni).

"Al bicér de vin...bun" - Al bicchier di vino...buono- bar enoteca in via Inganni (Mi) "Osteria l'è maistess" - Osteria non è mai uguale (il menu) - ristorante in Fagnano di Gaggiano (Mi) "Osteria mangia e tas" - Osteria mangia e taci. Imperativo quanto mai appropriato perché in questa trattoria di Bestazzo di Cisliano (Mi), il menu non si discute: si mangia quello che viene proposto dallo chef e stop.

"Ciapa su e porta a cà" - Prendi e porta a casa - Gastronomia a Cusago (Mi). Versione nostrana del più esotico "Take-away".



Aggiungo un'altra perla a questa collana di insegne ambrosiane: FBL acronimo di FA' BALA' L'OEUCC - letteralmente fai ballare l'occhio - guardati intorno. Negozio di Ottica ad Assago (Mi)



Poteva mancare, in questa rassegna, il negozio di un prestinee (panettiere)? No che non poteva. Ecco qui El Prestin di corso Vercelli, a Milano.


Scoperta di recente, in via Broletto a Milano, questa insegna di tabaccaio: "Tabaché del brulett".

"El tabachée del Vigentin", sempre a Milano



Tabaché de Castelett - Tabaccaio di Castelletto
Castelletto di Abbiategrasso (Milano)

El Cestin del Pan- Il cestino del pane
Panetteria ad Abbiategrasso.


Osteria d'la scùa - Osteria della scopa
Vigevano (PV)

Qui si esce dal territorio milanese e si entra in quello pavese (sempre dialetto lombardo rimane, però).
El Prestiné-Il Prestinaio
Panetteria a Vigevano

domenica 15 giugno 2008

Peperoni ripieni al forno

Qualche tempo fa, ho visto in tv una trasmissione di Delia Smith, star inglese dei fornelli, dedicata ai menu estivi. La simpatica Delia proponeva questi peperoni, da lei chiamati "alla piemontese", come antipasto o secondo piatto. Devo dire in tutta onestà che non conoscevo questa ricetta, né sapevo appartenesse alla tradizione piemontese, ma l'ho trovata veramente appetitosa. Sono ottimi gustati sia caldi che freddi. Io ci ho aggiunto una manciata di capperi dissalati, tanto per dare ancor più mediterraneità al piatto.




Antipasto per 4 persone:
3 peperoni rossi carnosi
una manciata di capperi sotto sale
3 pomodori medi ramati
6 filetti di acciuga sott'olio
2 spicchi d'aglio (preferibilmente aglio novello)
olio extravergine
pepe nero macinato al momento
basilico per guarnire

Lavare molto bene i peperoni,asciugarli, dividerli in due mantenendo il picciolo (non è edibile ma è decorativo). Ripulirli dai filamenti e dai semi, aiutandosi con un coltellino affilato. Lavare i pomodori, immergerli in acqua bollente per un minuto, scolarli, spellarli, tagliarli in dadolata. Dissalare i capperi in abbondante acqua, asciugarli. Ridurre i filetti di acciuga a pezzetti.Delia Smith li taglia usando delle forbici da cucina ma a me sembra un'esagerazione, un di più. Rivestire una teglia con carta forno, adagiarvi i peperoni, riempire le cavità con i pomodori a dadini, l'aglio (grattugiato o tritato finissimo), le acciughe, i capperi. Irrorare con olio extravergine e completare con una macinata di pepe nero. Mio consiglio:onde evitare che i peperoni si bruciacchino troppo sul fondo, conviene versare nella teglia un bicchiere scarso di acqua e un filo d'olio. Cuocere in forno, preriscaldato a 180°C, per circa 50-60 minuti. Trascorso questo tempo, disporre i mezzi peperoni su un piatto da portata, versandoci sopra il liquido che avranno rilasciato e decorando con qualche foglia di basilico. Si accompagnano bene a del pane tipo ciabatta o ad una fragrante focaccia, magari alle cipolle.

Piante in vaso

Qualche settimana fa, durante l'ennesima visita al mio Garden Center di fiducia, ho comprato queste piante con l'intenzione di radunarle in un unico vaso di coccio. Mi sembra che l'effetto sia abbastanza gradevole, vero?


Polygala x myrtifolia x oppositifolia BIBI PINK

Solanum jasminoides

Lavandula angustifolia

Questi arbusti tendono a crescere in maniera vertiginosa e prevedo, entro un paio di anni massimo, di doverli trapiantare in vasi singoli.

Insalata di spinaci e fragole




Per 4 persone occorreranno:
150 g di spinaci novelli
una grossa manciata di pinoli
1 cestello di fragole
150 g di ricotta salata

Vinaigrette alla senape: 1 cucchiaio di senape di Dijon, olio extravergine,aceto balsamico, sale, pepe nero macinato al momento.

Lavare e sgrondare gli spinaci. Lavare e asciugare bene le fragole; tagliarle a pezzetti. Tostare, in un padellino antiaderente,i pinoli. Affettare, con il pelapatate, la ricotta salata. Disporre il tutto in una grande ciotola e condire con la vinaigrette alla senape.


Mi è stato recentemente regalato, da una persona di ritorno da un viaggio negli USA, il libro
The Mr. B's Bistro Cookbook, una racccolta di ricette, fotografie e storia di un celebre ristorante situato nel quartiere francese di New Orleans: il Mr. B's Bistro, appunto. Cucina creola e cajun, cucina fusion per eccellenza, ove abbondano piatti a base di pesce, crostacei, selvaggina, verdure, zuppe ma anche ricche insalate miste, dolci e gelati. Sfogliandolo, ho trovato subito interessante questa insalata a base di spinaci baby, fragole e ricotta stagionata. L'ho arricchita con una manciata di pinoli tostati, che trovo si sposino magnificamente con questi ingredienti. Tra l'altro, una delle mie figlie ha scoperto l'uso alternativo del pela-patate (utilizzato, in questo caso, per affettare come petali di rosa la ricotta salata) e come il nipote di Esther, il piccolo Gregolo, non può più separarsi dallo snocciolatore di ciliegie, anche Giulia non può più fare a meno di tenere accanto a sé, a tavola, il magico attrezzo ;)









Foto da New Orleans, Lousiana.
maggio-giugno 2008

Buon Compleanno, mamma!



“… Tu sei di tua madre lo specchio,
ed ella in te rivive
il dolce aprile del fior
dei suoi anni…”

William Shakespeare