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domenica 27 aprile 2008

Polpettone AAA

L'effervescente Artemisia, pochi giorni fa, ha presentato sul suo blog questo polpettone in rete con carciofi e asparagi.


Impossibile resistere alla tentazione: quel matrimonio tra carne e verdure s'aveva da fare! Recatami immediatamente dal macellaio di fiducia, scopro con disappunto che la rete di maiale va ordinata poiché, ormai, taluni ingredienti sono diventati merce rara e poco richiesta. Poco male, conosco già l'alternativa. Mi faccio tritare polpa di manzo e fesa di vitello, affettare due etti di ottimo prosciutto Granbiscotto Rov e poi anche Gnati e torno a casa, pronta ad allestire lo stupendo polpettone.
Ecco le mie dosi ed il procedimento:

300 g di polpa di manzo tritata
300 g di fesa di vitello tritata
200 g di prosciutto cotto
1 carciofo
1 scalogno
15 asparagi
2 cipollotti
timo, maggiorana, prezzemolo
mollica di pane ammollata in un po' di panna fresca
1 bicchierino di Armagnac
1 uovo
sale, pepe, noce moscata e chiodi di garofano
1 bicchiere di vino bianco secco
qualche cucchiaiata di ottimo olio extravergine
1 bicchiere scarso di acqua

Mondare il carciofo, tagliarlo a spicchi sottili e farlo saltare in padella con un po' di olio e uno scalogno tritato. Allungare con qualche cucchiaio di acqua bollente, salare. Portare a cottura e lasciar raffreddare. Lavare e pareggiare gli asparagi, sbollentarli per pochi minuti in acqua salata. Scolarli e lasciarli raffreddare.Mettere in una terrina carni, cipollotti ed erbe profumate finemente tritati, mollica di pane ammollata e strizzata, uovo, Armagnac, sale e spezie. Mescolare a lungo con le mani. Prendere un foglio di carta forno, stenderlo sul piano di lavoro, spalmarvi sopra uno strato sottile della farcia. Disporvi sopra alcune fette di prosciutto, ancora farcia, i carciofi, prosciutto, farcia, gli asparagi, prosciutto, farcia. Arrotolare il tutto a guisa di salamotto, sigillando il preparato nella carta forno. Scaldare, dentro una casseruola ovale, il vino bianco, l'olio e l'acqua. Al bollore, depositarvi dentro il polpettone e lasciar riprendere il bollore. Cuocere in forno, preriscaldato a 150°C, per quasi due ore.
Il polpettone, nonostante la carta forno, si presenterà perfettamente dorato. Eliminare la carta e aspettare qualche minuto prima di affettarlo. Io l'ho servito con il suo sughetto e un'insalata di valeriana e carote tagliate a fiammifero.
Un grazie alla cara Artemisia per la splendida ricetta.





Gamberi in salsa Thai

Oggi a pranzo, con l'immancabile aperitivo domenicale, ho servito della crema al formaggio, accompagnata da alcuni panini alle noci ancora fragranti di forno. Per introdurre una nota esotica, ho presentato anche dei gamberi, fatti saltare in padella con un pesto di foglie di coriandolo, aglio fresco, pepe nero e aromi orientali. La novità è stata accolta con favore da tutti i componenti della famiglia!




una dozzina di gamberi, privati del carapace (conservare la coda) e del budellino nero
4 spicchi di aglio novello (2 spicchi se secco)
un cucchiaino da tè di pepe nero in grani
un mazzolino di coriandolo
2 cucchiai di salsa di soya
2 cucchiai di salsa di ostriche
2 dita di vino bianco secco (o Martini Dry)
olio

Pestare in un mortaio i granelli di pepe con gli spicchi d'aglio, precedentemente spellati. Aggiungere le foglie di coriandolo e continuare a pestare fino a ridurre in crema. Mescolare, in una scodella, la salsa di soya, la salsa d'ostriche e il vino. Scaldare un filo d'olio in una padella antiaderente, unire il pesto di coriandolo, lasciar insaporire 1 minuto; aggiungere i gamberi, cuocerli per un paio di minuti. Insaporire con quanto contenuto nella scodella, lasciar restringere un poco e servire ben caldo.



Aglio marinato

Da un paio di settimane sono apparsi, sui banchi del mercato, i mazzi di aglio fresco. L'aglio fresco ha un sapore più delicato di quello secco ed io ne faccio largo uso in cucina. Ieri, per esempio, ho preparato delle trenette al pesto davvero buone e delicate mentre, stamattina, alcuni spicchi mi sono serviti per profumare dei gamberi in salsa thai, da servire con l'aperitivo. Un metodo intelligente per conservare l'aglio fresco, è quello di metterlo in barattolo, immerso in una marinata. Sarà pronto dopo un mesetto di riposo in dispensa, ottimo da sgranocchiare con gli aperitivi o per arricchire delle insalate miste.



Pe riempire un vasetto da 350 g occorreranno:
3 teste d'aglio fresco, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 bicchiere di aceto bianco, 1 cucchiaio di granelli di pepe, 3 chiodi di garofano, 1 foglia di alloro, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio scarso di sale fino.

Spellare gli spicchi d'aglio e tenerli da parte. Portare a bollore, in una pentola d'acciaio, tutti gli altri ingredienti, mescolando per far sciogliere zucchero e sale; immettere nel liquido bollente gli spicchi, calcolando un minuto di cottura. Versare quanto preparato in un vasetto sterile, tappare immediatamente e capovolgere fino a raffreddamento. Etichettare e conservare in dispensa per un mese, prima di consumarlo. Una volta aperto, conservare il barattolo in frigo.

Per quantitativi maggiori, ecco un paio di ricette, con altrettanti consigli, di alcune forumiste de La Cucina Italiana online.

AGLIO MARINATO (17/4/03)
Scusate ma non avevo visto la richiesta. Metto di seguito le due ricette dell'aglio marinato, una di Elena C e una mia; non ci sono grosse differenzie sostanziali (lei abita in provincia di Pavia io di Piacenza) e potete scegliere quale fare. Io ho sempre usato l'aglio fresco per la preparazione però qualcuno nel forum ha usato quello secco e pare non sia male. Mia nonna me l'ha insegnato così e vado avanti in questo modo ma si può sempre fare dei tentativi. Come già avevo detto a qualcuno credo che la differenza sia essenzialmente nell'odore, più forte in quello fresco ma meno pungente, e nella consistenza: l'aglio fresco rimane più croccante. In un eccesso di zelo (botulino in agguato) due anni fa ho avuto la brillante idea di sterilizzare i vasetti. NON FATELO! L'aglio è diventato piccicaticcio, molliccio... insomma una schifezza! L'aceto agisce da conservante, unica accortezza preparare dei vasetti non troppo grandi così si consumano più velocemente e una volta aperti conservarli in frigo. Per quel che riguarda il vino e l'aceto preferisco mischiare rosso e bianco, cioè se uso vino rosso metto aceto bianco o viceversa, in questo modo gli spicchi diventano rosati esternamente ma bianchi all'interno. So che alcuni lo fanno con vino bianco e aceto bianco, anche li credo sia questione di gusti. E dopo tutte queste lungaggini le ricette.
AGLIO MARINATO (Sabrina D)
Mettere al fuoco in una pentola 1/5 di vino, 1/5 di aceto di vino, 1/5 di acqua, 9 chiodi di garofano, 9 grani di pepe, 3 rametti di rosmarino, 3 cucchiai di sale grosso, 3 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di olio d'oliva.
Al bollore buttare 1/2 kg di spicchi di aglio freschi spellati, lasciare bollire un minuto, spegnere e invasare con il liquido caldo e gli aromi.

AGLIO MARINATO (Elena C)
Portare a bollore: 50 g di zucchero, 50 g di sale grosso, 50 g di olio d'oliva, mezzo litro di aceto (due terzi di aceto di vino bianco e un terzo di rosso), mezzo litro di vino bianco secco. Al bollore gettarvi 1 kg di spicchi d'aglio, spellati. Bollire per un minuto, spegnere e invasare subito con foglie di alloro.

giovedì 24 aprile 2008

Fettuccine alle verdure

Fettuccine condite con un sugo saporito a base di verdure. Domenica avevo preparato i peperoni in falde, da servire su crostoni di pane abbrustolito, e ne erano avanzati un po'. Con quelli e qualche altra verdura presente nel frigo è venuto fuori un sughetto da leccarsi i baffi.




Ingredienti per 4 persone


450 g di fettuccine all'uovo fresche (grano duro integrale)
1 porro (solo il bianco)
1 spicchio d'aglio
8 asparagi
3 falde di peperone rosso
3 falde di peperone giallo
2 zucchine medie
2 o 3 pomodori ramati
una manciata di piselli
basilico e timo freschi
olio extravergine saporito
sale, pepe

Sbollentare gli asparagi in acqua bollente salata per pochissimi minuti. Prelevarli con una schiumarola e gettare nella stessa acqua i piselli. Lasciarli per 3 minuti, scolarli e mettere i pomodori, incisi a croce sul fondo. Dopo un minuto, scolarli, spellarli, privarli dei semi e tagliarli a dadolini. Lavare le zucchine, spuntarne le estremità e tagliarle a bastoncini sottili. Scaldare un po' d'olio nel wok, aggiungere il porro, tagliato alla julienne, e lo spicchio d'aglio. Lasciar insaporire brevemente, quindi unire le zucchine. Dopo due minuti aggiungere le falde di peperone tagliate a striscioline, gli asparagi divisi a metà, i piselli e il pomodoro. Salare e pepare. La cottura dovrà essere brevissima. Profumare con le foglioline di timo e di basilico. Lessare la pasta al dente, scolarla e versarla nella padella del sugo, mescolando con cura per un minuto. Accomodare le fettuccine nei piatti e completare con un filo d'olio. Grana a piacer vostro.

mercoledì 23 aprile 2008

Crema di cipollotti con polpettine

Una minestra deliziosa in cui il leggero aroma del vino si mischia al profumo del cumino e dei gambi di cipollotto. Veramente insolita, anche se la ricetta risale a parecchi anni fa. E' tratta dalla rivista La Cucina Italiana del marzo 1994. Se siete iscritti al sito, potrete leggerla qui. Dal canto mio, ho ridotto la quantità di panna e aumentato quella di brodo vegetale. Inoltre, ho raddoppiato le dosi di carne per le polpettine: sono talmente buone che conviene farne in abbondanza. Non andranno certamente sprecate!



Preparare un brodo vegetale mettendo 1,2 litri di acqua nella pentola a pressione e aggiungendo: 2 piccole patate, 1 pezzetto di porro o una cipollina, 1 zucchina, 2 carote e 1 gambo di sedano. Chiudere la pentola e, al fischio, calcolare 20'.



Per la minestra:
400 g di cipollotti (con parte del gambo verde)
2 cucchiai di olio extravergine
1/2 bicchiere di vino bianco secco (Chardonnay)
brodo vegetale
sale
1 dl di panna fresca

Per le polpettine:
200 g di fesa di vitello
1 albume
1 cucchiaino di paprika dolce
la punta di un coltello di cumino
sale
farina bianca
olio d'oliva per friggere

Mondare i cipollotti, lavarli e affettarli. Farli stufare per qualche minuto in due cucchiai d'olio. Aggiungere il vino bianco, lasciarlo parzialmente evaporare, versarci sopra un litro circa di brodo vegetale, salare,mettere il coperchio e cuocere per 20' circa. Nel frattempo, passare al mixer la carne di vitello fino ad ottenere un impasto finissimo. Salare, profumare con la paprika e il cumino e legare con l'albume.Con le mani inumidite, formare delle polpette piccolissime, passarle in un velo di farina e rosolarle in padella antiaderente con poco olio. Quando la minestra sarà pronta, unire la panna, correggere di sale e ridurre in crema con l'aiuto di un frullatore ad immersione (se vi sembrerà troppo liquida, potrete addensarla aggiungendo una delle patate utilizzate per il brodo vegetale). Lasciar sobbollire per tre minuti quindi versare nelle fondine, guarnendo con le polpettine e il verde dei cipollotti.



domenica 20 aprile 2008

Scottata di salmone e branzino



Comprare del carpaccio di salmone e di branzino. Preparare una salsina con: olio extravergine ligure, pizzico di sale, pepe multicolore e grani di coriandolo ben pestati, buccia e succo di lime, succo di poco zenzero grattugiato. Spennellare con quanto preparato il fondo di un piatto da portata resistente al calore, adagiarvi sopra le fette di pesce, ripennellare con la salsa e lasciar insaporire una mezz'ora in frigo, coperto da pellicola. Al momento di andare in tavola, passare sotto il grill (rovente)del forno per pochissimi minuti. Servire con un'insalata mista di stagione o degli spinaci novelli conditi con salsa allo yogurt ed erba cipollina (un cucchiaino di senape, sale, pepe bianco, 1 vasetto di yogurt intero, erba cipollina tagliuzzata).

Crostata alla crema e pinoli



Per la frolla:
200 g di farina
50 g di fecola
125 g di burro
100 g di zucchero a velo
2 tuorli
un pizzico di sale
la buccia grattugiata di 1/2 limone (non trattato)
vaniglia (facoltativo)

Per la crema:
250 ml di panna fresca
250 ml di latte
1 cucchiaino di pasta di vaniglia (o i semi di un baccello)
scorza di 1/2 limone
4 tuorli
130 g di zucchero
40 g di farina
un pizzico di sale

Per decorare:
100 g circa di pinoli

Setacciare le farine in una terrina, aggiungere il burro tagliato a dadini, la buccia di limone grattugiata, il pizzico di sale. Cominciare a manipolare fino ad ottenere un composto sbriciolato. Unire lo zucchero e i tuorli, impastare il tempo necessario a formare un panetto ben amalgamato. Fasciare nella pellicola e lasciar riposare al fresco almeno un'oretta. Personalmente, ho preparato la pasta frolla la sera precedente e l'ho conservata in frigo tutta la notte.
Al momento opportuno, prendere uno stampo da crostate dal fondo mobile(Ø 24cm), ricoprirlo con carta forno (bagnata e strizzata) tagliata a misura; stendere la frolla, adagiarla nello stampo pareggiandone i bordi, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e riporre in frigo fino al momento di infornare.

Mettere a scaldare il latte e la panna aromatizzati con la vaniglia e la buccia prelevata dal mezzo limone rimasto. Portare quasi all'ebollizione, togliere dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per una decina di minuti. Mescolare i tuorli con lo zucchero, la farina e il pizzico di sale. Unire il liquido filtrato, rimettere sul fornello e cuocere per qualche minuto. Lasciar intiepidire, mescolando spesso al fine di evitare la formazione della pellicina.

Riprendere lo stampo, riempirlo con la crema preparata, decorare con i pinoli e cuocere in forno a 170-180°C per circa 50'. Una volta raffreddata, cospargere la torta con dello zucchero a velo.






La ricetta è una rielaborazione di quella pubblicata sul mensile La Cucina Italiana nell'aprile 1994. Se siete iscritti al sito, potrete leggerla
qui.

Buona domenica

Dopo tanta pioggia, godiamoci un po' di sole

sgranocchiando crostini al pomodoro e peperone


e concludendo con una crostata alla crema e pinoli

mercoledì 16 aprile 2008

Asparagi con uova in camicia e burro al limone



1 kg di asparagi, 80 g di burro, 1 limone non trattato, un mazzetto di cerfoglio, un pizzico di sale, 4 uova.

Sulla cottura dell'uovo in camicia ho già raccontato tutta la procedura qui.
Lavare il limone, grattugiarne la buccia in una ciotola, aggiungere il burro ammorbidito, mescolando con una forchetta fino ad ottenere un composto cremoso. Unire due gocce di succo di limone, un pizzico di sale e il cerfoglio tritato finemente. Formare un salametto che andrà avvolto in pellicola e conservato in freezer fino al momento dell'uso.
Lavare gli asparagi, togliere loro la parte finale troppo fibrosa, riunirli in mazzetti che si legheranno con un po' di spago alimentare. Immergerli in acqua bollente salata, avendo cura di mettere gli asparagi in piedi, con le punte lievemente fuori dall'acqua, in modo da lessarle con il solo vapore. Il tempo di cottura varia secondo la dimensione (15-20 minuti). Quando la verdura sarà pronta, disporla sui piatti individuali, accompagnando con le uova in camicia e le rondelle di burro aromatizzato.
Un ottimo abbinamento si ottiene anche mescolando burro ed erba cipollina tritata.

martedì 15 aprile 2008

Momenti di gloria



Dede ed Artemisia, amiche di blog e di forum, mi hanno servito su un vassoio d'argento il premio Foca.

Lo accolgo con vera gioia e le ringrazio sentitamente per aver pensato a me. Ecco le loro motivazioni:

Dede " ...perchè sa parlare delle sue tradizioni e delle sue ricette in una maniera affettuosa e amichevole che rende il suo spazio un appuntamento irrinunciabile."

Artemisia "Nel suo blog c’è un’aria domestica e vivente. Eugenia cucina con piacere per qualcuno. I suoi piatti non sono mai icone isolate nella giusta luce per la foto, ma sempre piatti catturati al volo nel percorso dalla cucina al tavolo da pranzo."

Anche se non ho capito fino in fondo le dinamiche della Blogosfera e mi sfugge il significato ultimo dell'assegnazione di premi e di meme, rilancio un po' titubante e "raccomando" questi blog che conosco da tempo e leggo con assiduità:

Varie ed eventuali Un occhio allenato, da "addetta ai lavori", pronto a cogliere bellezze e brutture del mondo che ci circonda. Una scrittura ironica, a volte graffiante, che sa rivelarsi anche tenera e materna, quando racconta delle sue figlie o quando ci svela frammenti del suo passato. Infine, pur senza conoscerla di persona, credo che una donna capace di organizzare al suo uomo una festa di compleanno memorabile come quella del 60esimo di Franco, sia da guardare con rispetto ed ammirazione.

AAA Mi viene un unico aggettivo per definire questo blog: caleidoscopico. Come l’apparecchio che ha sul fondo dei frammenti mobili di vetro colorato e questi, riflettendosi in un gioco di specchi, producono infinite combinazioni di immagini e di colori, così il blog di Artemisia ci presenta, in un veloce susseguirsi di persone, oggetti, cibi, gatti, città e campagne, un mondo elegante e colorato, sempre filtrato da un occhio "accademico".

Griglia e pestello Uno dei primi blog che ho scoperto ed osservato da lontano, a lungo, senza avere il coraggio di farmi conoscere, fino a quando Sergiott è venuto a trovarmi. Parla di posti e di tradizioni che conosco bene, affini a me per vicinanza geografica ma ancor più per quella caratterialità, quel misto tra dolcezza e ruvidezza, quell'occhio disincantato sulla realtà che solo chi è nato e vissuto sul lago può riconoscere immediatamente.


L'immagine della foca è stata presa da qui

Gemelli alle verdure



per due persone
160 g di pasta tipo gemelli
2 cipollotti
1 carciofo con le spine
1 mazzetto di erba silene o spinaci novelli
8 gambi di asparagina
una manciata di piselli freschi
2 foglie di salvia
olio extravergine
sale, pepe bianco
succo di limone
Parmigiano Reggiano grattugiato

Mondare il carciofo togliendo le foglie più dure, le spine e l'eventuale barba interna. Tagliarlo a spicchi ed immergerlo in una bacinella di acqua acidulata con succo di limone. Scottare in acqua bollente salata e per pochi minuti gli spicchi di carciofo, estrarli e raffreddarli in acqua gelata. Scolarli su carta da cucina. Procedere in questo modo con i piselli, gli asparagi e l'erba silene. Scaldare in una padella poco olio extravergine e la salvia, farvi rosolare i cipollotti, tagliati a julienne; aggiungere i carciofi e cuocerli un paio di minuti. Completare con il resto delle verdure, lasciandole sul fuoco il meno possibile. Correggere di sale. Nel frattempo, mettere a lessare la pasta. Quando sarà cotta al dente, estrarla con un ramaiolo e ripassarla nella padella dei vegetali, unendo qualche cucchiaiata dell'acqua di cottura. Dare una bella macinata di pepe e servire nei piatti individuali, facendo cadere sopra una nevicata di parmigiano e un filo di olio.




erba silene

domenica 13 aprile 2008

Ul braschìn



Aggiungere alla pasta di pane ingredienti come frutta secca o fresca, burro, qualche uovo e un po' di zucchero era prassi frequente nella cucina lariana di un tempo. Ul braschin (da brace- perché una volta veniva cotto direttamente sulla brasca ricoperta di cenere del camino) non è altro che pasta lievitata arricchita da uvetta secca, ammollata in acqua tiepida e ben asciugata, stesa nella teglia, spolverata di zucchero semolato e cotta in forno caldo. Che piacevole sorpresa sorseggiare il tè a casa della mamma e vedermi presentare davanti un pezzo di braschin!

E' fiorita!











Anche quest'anno, come l'anno scorso e come nel 2006, è tornata a fiorire la mia peonia. Questa volta, però, la sorpresa è stata grande: sono spuntati tre grossissimi fiori. E' un vero peccato abbiano vita così breve.

domenica 6 aprile 2008

Giardini nel tempo 2008


























Ci capita spesso di andare a Cusago, nell'hinterland sud-ovest milanese, perché sul suo territorio sorge un garden center dei più forniti e perché la cittadina ha conservato quel tipico aspetto di paese di campagna circondato da molto verde, pur essendo a due passi dalla grande città. Arrivati nel centro storico con l'intenzione di mangiarci un gelato, con grande sorpresa abbiamo scoperto essere in corso una manifestazione florovivaistica di un certo rilievo, proprio sotto le mura dell'antico castello visconteo. Molto interessanti le varie collezioni botaniche, in particolar modo quelle presentate dal vivaio La Campanella, specializzato nella produzione di rose antiche e le spettacolari orchidee del vivaio Sei cime d'Oro.