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domenica 30 settembre 2007

Sformato di radicchio



Ingredienti per 4 sformati:
3 cespi di radicchio rosso di Verona
3 scalogni
poco olio extravergine
1 cucchiaio di aceto balsamico
2 cucchiai di vino bianco secco
sale, pepe bianco
250 g di ricotta di pecora
profumo di noce moscata
1 uovo
4 cucchiai colmi di parmigiano reggiano grattugiato
1 cucchiaio di pangrattato+il necessario per spolverare gli stampini
burro q.b.

Sfogliare e lavare il radicchio, tagliarlo grossolanamente, metterlo ad appassire in un soffritto di poco olio e scalogno tritato. Salare e pepare, sfumare prima con l'aceto balsamico poi con il vino bianco. Lasciar asciugare la verdura e farla raffreddare. In una bacinella mettere la ricotta, l'uovo, il parmigiano; mescolare accuratamente, condire con sale, pepe e grattugiata di noce moscata. Unire il radicchio, amalgamandolo alla crema, e il cucchiaio di pangrattato. Assaggiare e regolare di sale. Imburrare e spolverare di pangrattato quattro stampini, riempirli con il preparato, livellare la superficie e cuocere in forno caldo a 180*C per circa 20 minuti. Spegnere e lasciare gli sformati in forno ancora cinque minuti. Si possono servire con la stessa crema di stracchino utilizzata per i budini di zucca. Versare una parte della crema di stracchino sul piatto, adagiarvi sopra lo sformato e decorare con qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena.








La mia ricetta è stata ispirata da quella contenuta nel libro
"i radicchi",
un interessante volume facente parte di una collezione di monografie edita dal

Gruppo Food

venerdì 28 settembre 2007

Roast-beef

Ho imparato da mia nonna a cucinare il roast-beef. Lo preparava spesso durante la stagione estiva, servendolo con un'insalata di cicorino tagliato finissimo e della peperonata. In inverno, invece, lo accompagnava con delle squisite patate (nostrane) arrosto, fatte cuocere nell'intingolo stesso del roast-beef, allungato con poca acqua bollente.





1 kg di roast-beef (controfiletto di manzo)
olio extravergine
sale, pepe nero macinato al momento

Legare il pezzo di roast beef, metterlo in una terrina con olio e un'abbondante macinata di pepe nero. Lasciarlo marinare per tutta la notte al fresco. La nonna diceva che così facendo la carne si insaporiva e il roast beef veniva più buono. Il giorno dopo, scaldare abbondante olio in una casseruola ovale in alluminio*, farvi rosolare a fiamma alta il pezzo di carne, girandolo su ogni lato per fargli prendere un bel colore scuro. L'operazione durerà circa cinque minuti. Mettere in forno caldo a 200°C e cuocere 25 minuti per ogni chilo di carne, se lo si vuole bene al sangue. Se lo si desidera più rosato, prolungare di altri 5 minuti la permanenza in forno. Salare a metà cottura. Una volta tolto dal forno, lasciare riposare il roast beef una decina di minuti, avvolto in un foglio di carta alluminio. Trascorso questo tempo, si potrà affettarlo.

*casseruola ovale in alluminio - possiedo e uso tutt'ora una casseruola ovale in alluminio, piuttosto male in arnese, appartenuta alla mia bisnonna. Credetemi, non sono impressioni dettate dall'affetto o dalla nostalgia, ma come vengono gli arrosti in quella casseruola...



mercoledì 26 settembre 2007

Da Abbiategrasso a Gaggiano























Comune di Abbiategrasso
Comune di Gaggiano

Brasato al vino rosso

Il brasato al vino è uno di quei piatti che evocano immediatamente ricordi di domeniche invernali, tavole imbandite, riunioni conviviali di amici e parenti . Per la riuscita del piatto occorrono poche cose ma fondamentali: carne buona, vino buono, recipiente di cottura adatto (ghisa o rame), tempo (un lusso in quest'epoca).
La carne può essere lardellata con pancetta, pezzetti d'aglio e un paio di chiodi di garofano. I contorni possono essere i più vari: polenta, puré di patate, spaetzle, cipolline in agrodolce, legumi vari.



1,2 Kg di codone o scamone di manzo
farina bianca q.b.
olio extravergine di oliva
1 cipolla
1 carota
1 piccolo gambo di sedano
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
sale, pepe nero

Per la marinata:
1 bottiglia di vino rosso corposo
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
2 chiodi di garofano
grani di pepe nero
1 foglia di alloro



La sera prima, mettere la carne in una bacinella, coprirla con gli ingredienti della marinata (le verdure tagliate a pezzi grossolani), sigillare il contenitore con pellicola e tenere al fresco per tutta la notte.


Il mattino seguente, estrarre la carne dalla marinata, asciugarla con della carta da cucina, salarla, peparla, legarla con qualche giro di spago e infarinarla leggermente.


Riscaldare del buon olio sul fondo di una casseruola, farvi rosolare la carne a fuoco allegro per sigillarne i pori. Quando sarà uniformemente colorita, toglierla dal recipiente e immettervi, al suo posto, la cipolla, sbucciata e tagliata a dadini, lo spicchio d'aglio e la foglia di alloro. Lasciar appassire per qualche minuto, aggiungere il sedano e la carota tritati e continuare la cottura per cinque minuti circa. Rimettere la carne nella casseruola, farla insaporire nel soffritto, salare poco.


Ricoprire con il vino della marinata, precedentemente scolato dalle verdure e riscaldato. Io, generalmente, non lo uso tutto. In totale, ne utilizzo circa 6 dl. Chiudere la casseruola con un coperchio che tenga perfettamente, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per circa due ore e mezzo. Al termine, passare le verdure al passino o frullarle con il minipimer.




Togliere la carne dal recipiente, slegarla e affettarla. Disporla sul piatto da portata riscaldato e ricoprirla con il suo denso sugo.




Casseruola (stuìn) in rame di Battaglia (Menaggio). In vendita da Medagliani (Milano).

lunedì 24 settembre 2007

Guacamole alla moda di Orsy


Nella cesta della frutta c'era un avocado in attesa di occupazione. Non volevo fare l'insalata di piselli, avocado e lattuga, cercavo piuttosto una ricetta per una salsa da gustare con l'aperitivo domenicale, radicata tradizione di casa.
Ho provato quella del simil-guacamole di Orsy, pubblicata sul forum di Altrotempo ed è garantito che non la lascio più. Grazie, Orsetta.





Simil-guacamole; molto adatto per una cena in piedi o da offrire con agli aperitivi (ORSY)

Tempo : 15 minuti (calcolando anche la cottura dell’uovo)
Per 4-5 persone

1 avocado maturo
1 uovo sodo
1 scalogno diviso in quattro (o pari quantità di cipolla dolce)
1 cucchiaio abbondante di succo di limone
qualche filetto di pomodoro fresco, per guarnire (facoltativi)
sale, peperoncino rosso in polvere

Dividete a mezzo l’avvocado, eliminate il seme, spellatelo (basta sollevare un poco un lembo della buccia e tirare: si stacca facilmente) e tagliatelo a pezzi. Metteteli subito nel frullatore irrorandoli con il succo di limone. Aggiungete lo scalogno, l’uovo sodo diviso in 4, sale e peperoncino. Riducete in crema più o meno granulosa, come preferite. Versatela nel recipiente che più ritenete opportuno guarnendo la superficie con i filetti di pomodoro, coprite con pellicola di plastica e mettete in frigorifero per almeno mezz’ora. Offritela con cracker, grissini, rettangoli di pancarré (magari leggermente tostati) o anche con patatine.
Se preferite preparare addirittura i bocconcini, deponete la crema a cucchiaini (o spalmatela) sul pancarré e guarnite con il pomodoro.
Ma che sto facendo, insegno ai gatti ad arrampicarsi?

domenica 23 settembre 2007

Cipolline in agrodolce


L'altro giorno, al supermercato, ho sentito una ragazza chiedere a quella che, con ogni probabilità, era sua madre: "Sono queste le cipolle borettane?", mostrando di saper distinguere fischi da fiaschi. Io, come un pappagallo, ho a mia volta deposto nel carrello le appetitose cipolline e mi sono serenamente avviata verso la cassa, pregustando la ricetta che ora vi propongo. Sia ben chiaro, nulla di originale, ma in questi primi accenni di autunno un buon piatto in agrodolce ci sta bene.




750 g circa di cipolline borettane
20 g di burro
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di miele
1/2 bicchiere scarso di aceto di vino rosso
sale, pepe
2 foglie di alloro

Sbucciare le cipolline facendole cadere, man mano, in una bacinella piena d'acqua. Quando saranno tutte pronte, gettarle per 5 minuti in acqua bollente, leggermente salata ed aromatizzata da una foglia di alloro. Trascorso il tempo indicato, scolarle e tenerle da parte. In un tegame di giusta misura, far sciogliere il burro a fiamma media, profumandolo con una foglia di alloro; unire lo zucchero e il miele. Quando saranno ben sciolti, versare l'aceto, far riprendere il bollore, unire le cipolline, salare poco, mettere il coperchio e cuocere per circa 45 minuti. A tempo debito, scoperchiare e lasciar restringere l'eventuale liquido rimasto, scuotendo il tegame in modo da rivestire uniformemente le cipolle. Controllare il sale, aggiungerne se necessario e profumare con un'abbondante macinata di pepe.



venerdì 21 settembre 2007

La marmellata degli Accademici

Come ogni primavera, Matteo ci ha portato in regalo alcune pianticelle di peperoncino piccante. Da brave bambine, si sono così ben acclimatate da offrirci ora, a fine stagione, un abbondante raccolto. Abbondante, si intende, per i nostri consumi abituali. Sul blog di Artemisia, ho visto la sfolgorante marmellata di peperoncini piccanti e ne sono stata sedotta.
Non ho volutamente modificato una virgola della ricetta, perfetta in tutto, e il risultato è stato all'altezza delle mie più elevate aspettative. Il battesimo di fuoco è avvenuto con una combinazione di pane croccante ai cereali, strato di crème fraîche de Normandie e velo di marmellata ai peperoncini piccanti: Inferno e Paradiso, senza passare dal Purgatorio!



Ecco la ricetta di Artemisia:

300g di peperoni rossi e carnosi, a pezzi e privati dei semi, 300g di peperoncini piccanti rossi e freschi, privati dei semi, due mele sbucciate a pezzi, un limone (polpa e buccia senza bianco) – 500g zucchero.

Mettere nel mixer 100g di zucchero con la buccia del limone; azionare la massima velocità per un paio di minuti, finché la buccia non è triturata finemente.

Mettere in pentola peperoni, peperoncini, polpa del limone, zucchero e buccia di limone, il resto dello zucchero.

Cuocere per un’ora e mezza circa; triturare finemente il tutto con il mixer o il minipimer.

Nota bene: mettere i guanti quando si maneggiano i peperoncini, o le mani bruceranno qual fuoco per diverso tempo.

Quali peperoncini? L’ho fatta sia con quelli puntuti che con quelli rotondi; i primi mi sembrano più raffinati: al contempo meno aspri, più piccanti e più aromatici.


Con queste dosi ho riempito 3 vasetti Bormioli (capacità 0,15 l), un micro vasetto da porzione e una ciotolina. Credo di aver cotto la marmellata per circa 50-60 minuti.

martedì 18 settembre 2007

Conchiglie gratinate

L'altra notte c'è stato un temporale con i fiocchi: lampi, tuoni e acqua a scrosci. Con un tempo del genere, si risveglia in me il desiderio di piatti cucinati al forno, di pasta avvolta in creme saporose, di profumo di gratin. Detto fatto, il giorno dopo ho preparato questo classico da battaglia, molto gradito a bambini e adolescenti. Forse un po' asciutto, nel complesso, ma tanto confortevole.
E pazienza se per cena sono tornati i soliti 24 gradi ambiente ...



Ingredienti per 4 persone
300 g di pasta formato conchiglie rigate
150 g di prosciutto cotto
4 uova
200-250 ml di panna fresca
due dita di latte
50 g di burro
parmigiano grattugiato q.b.
pane grattugiato q.b.
sale, pepe, noce moscata


Mentre la pasta cuoce, tritare grossolanamente il prosciutto cotto. Mescolare le uova con la panna, il latte, due cucchiaiate di parmigiano, un buon pizzico di sale, macinata di pepe e grattata di noce moscata.
Scolare la pasta al dente e condirla immediatamente con 40 g di burro. Unire poi il prosciutto tritato e la crema d'uova. Trasferire il tutto in una pirofila da forno, imburrata e cosparsa di pangrattato. Distribuire in superficie una miscela composta da due cucchiai di parmigiano e un cucchiaio di pangrattato. Infiocchettare con il burro rimasto e passare in forno caldo a 180°C per circa 15 minuti, finché si sarà formata una bella crosticina.