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venerdì 29 giugno 2007

Curry di gamberi con riso pilaf e goody-goody


CURRY DI GAMBERI

1 kg di gamberi
olio di girasole q.b.
1 cipolla
2 piccoli porri
1 foglia di alloro
1 pezzetto di zenzero
2 spicchi d'aglio
1 gambo di sedano
4 pomodorini
1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere
1 cucchiaino di cumino in polvere
2 cucchiai di miscela curry
5 peperoncini verdi dolci
sale q.b.
1/2 vasetto di yogurt greco Fage






Sbucciare i gamberi e con teste, carapace e verdurine preparare un brodo. A parte, in un largo tegame, far soffriggere, in olio, la cipolla e i porri tritati fini, una foglia di alloro, dello zenzero grattugiato, l'aglio intero ,che poi si toglierà alla fine, sedano tritato. Unire il cumino, il coriandolo e i peperoncini verdi dolci, mondati e tagliati a quadretti. Quando il tutto è appassito, versare sopra le verdure la polvere di curry, eventualmente anche un po' di pasta di curry (se non ne ho, metto dei pomodorini)e il brodo di pesce. Salare e far cuocere l'intingolo per una mezz'oretta, quindi aggiungere i gamberi puliti e privati del budellino. Continuare la cottura ancora pochissimi minuti. Infine, aggiungere mezzo vasetto di yogurt denso, per rendere più vellutata la salsa.

RISO PILAF

1 1/2 bicchieri di riso basmati
3 bicchieri di acqua calda salata

Lavare il riso sotto acqua corrente finché uscirà l'acqua limpida. In un largo tegame, far scaldare poco olio, unirvi una cipolla steccata con un chiodo di garofano e una fogla d'alloro, aggiungere 3 capsule di cardamomo verde. Tostare brevemente il riso nel condimento, coprire con l'acqua bollente, mettere un coperchio e cuocere una decina di minuti.



GOODY-GOODY

Sono le varie ciotoline che accompagnano il curry. Ogni commensale si serve a piacere degli ingredienti predisposti e personalizza il suo riso. E' un'abitudine che mi hanno insegnato i miei cognati, i quali abitatarono a lungo in Tanzania, negli anni Sessanta, e appresero la ricetta dalla loro governante.

Disporre nelle ciotole:
cipollotto tritato
cocco a dadini
peperone giallo a dadini
scaglie di mandorle tostate
fette di banana
uvetta sultanina
se proprio volete esagerare, non fate mancare anche una tazza di chutney al mango e del mango fresco a cubetti








Salsa di pomodoro


La salsa di pomodoro che cucino per la mia famiglia è fatta in maniera semplicissima e credo sia anche digeribile, in quanto non faccio il soffritto ma unisco tutti gli ingredienti in un tegame e parto da freddo. Verso in una casseruola una bottiglia di Polpa Pronta De Rica o, in stagione come adesso, 1 chilo di pomodori freschi, sbucciati e tritati, 1 cipollina o due cipollotti finemente tritati, qualche cucchiaio di olio , sale e pepe. Porto a bollore e aggiungo 1 spicchio d'aglio intero e un bicchiere d'acqua calda, copro e faccio sobbollire per una mezz'oretta profumando, a fine cottura, con foglie di basilico.

mercoledì 27 giugno 2007

Insalata piccante di patate

Un altro contorno, adatto alle carni cotte alla griglia, è questa insalata di patate, condita con un tocco esotico dato dal sumac, la spezia medio orientale dal sapore aspro.



Per 4 persone:
4 patate medie
una cipolla novella di Tropea
2 peperoncini rossi freschi piccanti
un ciuffo di menta
un ciuffo di prezzemolo
1 cucchiaio di sumac
4 cucchiai di olio
2 cucchiai di aceto bianco ( o succo di limone, se preferite)
sale, pepe nero

Lavare le patate e lessarle, con la buccia, in acqua salata. Quando saranno cotte, scolarle e lasciarle raffreddare. Spellarle e tagliarle a rocchi. Lavare e tritare finemente la menta e il prezzemolo. Tagliare alla julienne la cipolla. Io la tengo immersa in acqua per una mezz'ora per renderne più dolce il sapore. Lavare e mondare i peperoncini, tagliarli a quadratini. In una ciotola mettere sumac, sale e pepe; diluire con l'aceto e aggiungere, a filo, l'olio. Amalgamare alla perfezione. Mettere le patate nell'insalatiera, unire il resto degli ingredienti e condire con l'emulsione. Lasciar riposare un'oretta prima di servire.

martedì 26 giugno 2007

Fattoush (insalata libanese)

Ieri pomeriggio, come già spiegato nel post precedente, ho preso nota degli ingredienti utilizzati da Nigella Lawson per la preparazione di questa freschissima insalata. Per le dosi sono andata ad occhio e a gusto.




3 pomodori
2 cetrioli
mezzo peperone verde
una cipolla novella di Tropea
un ciuffo di menta
un ciuffo di prezzemolo
2 pane pita
olio extravergine q.b.
il succo di mezzo limone
sale e pepe q.b.
sumac

Tagliare a spicchietti i pomodori; sbucciare i cetrioli, tagliarli in quattro per la lunghezza, privarli dei semi e affettarli; tagliare a dadolini il peperone e alla julienne la cipolla, Tritare la menta e il prezzemolo; aprire in due il pane pita con un taglio orizzontale  e scaldare i pezzi nel tostapane  (o adagiarli su una placca e cuocerli in forno caldo per 5 o 6 minuti: dovranno diventare croccanti) . In una larga insalatiera riunire tutti gli ingredienti, compresi due pezzi di pita tagliati a pezzi grossolani. Condire con la citronnette. Cospargere di polvere di sumac e servire con il rimanente pane.

Pomodori farciti con melanzana e burrata

Un piacevole antipasto estivo o un secondo leggero.






per 4 persone:

4 pomodori ramati, sodi e dello stesso calibro
una melanzana
olio extravergine di oliva
uno spicchio d'aglio
sale e pepe
foglie di basilico
una burrata

Per la salsa al basilico:
un mazzetto di basilico
uno spicchietto d'aglio (meglio quello fresco)
pizzico di sale
olio extravergine di oliva

Gettare i pomodori in acqua bollente per un minuto, scolarli e metterli in acqua ghiacciata. Spellarli, togliere loro la calottina superiore e scavarli un pochino, per creare delle scodelline. Metterli a testa in giù a sgocciolare. Le calotte e la polpa ricavata si potranno utilizzare per fare una bruschetta.
Lavare, asciugare e sbucciare la melanzana. Tagliarla a dadini. In una pentola antiaderente far insaporire, in poco olio, lo spicchio d'aglio; aggiungere i dadini di melanzana e lasciar cuocere, aggiungendo un poco d'acqua calda per facilitarne la cottura. Al termine, le melanzane dovranno essere ben asciutte. Salare, pepare e unire qualche fogliolina spezzettata di basilico . Riempire i pomodori con la dadolata di melanzana, ricoprirli con una fetta di burrata e guarnire la preparazione con una salsina al basilico preparata in questo modo:
frullare per pochi secondi un mazzetto di basilico con uno spicchietto d'aglio fresco, un pizzico di sale e olio quanto basta ad avere una salsa fluida.

Pollo speziato alla griglia

Ieri, nel tardo pomeriggio, ho seguito su GamberoRosso Channel la serie Forever Summer, condotta da Nigella Lawson. Durante la puntata, la bella Nigella ha preparato un pollo al forno, tagliato a pezzi e cosparso di olio e za'atar, una spezia araba a base di sesamo,summak, timo, coriandolo, anice, finocchio, ceci tostate e macinate, cumino, sale. Ero convinta di averne ancora una scorta in dispensa invece, al momento opportuno, mi sono accorta di esserne priva. Non mi andava di rinunciare a cucinare qualcosa di esotico, anche perché avevo in programma il/la Fattoush come contorno. Ispezionando l'armadietto delle spezie, ho trovato una busta di miscela per tandoori (Tandoor è il forno cilindrico di argilla, tipico dell’India settentrionale, che viene usato per cuocere le carni ed alcuni tipi di pane). L'anonimo petto di pollo a fettine che attendeva il suo destino ha trovato un degno compagno.






Ingredienti per 4 persone:
600 g di petto di pollo a fettine
2 cucchiaiate di spezie per tandoori
olio q.b.
latte q.b.
sale

Ungere di olio le fettine di pollo, cospargerle di miscela tandoori, disporle in un recipiente profondo, irrorare il tutto con 3/4 di bicchiere di latte. Lasciar insaporire al fresco per un paio d'ore. Al momento di andare in tavola, scaldare una bistecchiera, sgocciolare i petti dalla marinata e cuocerli per il tempo necessario. Salare e servire con spicchi di limone.

lunedì 25 giugno 2007

Bistecchiera in ghisa

Lo scorso inverno, presso il fornitissimo negozio Verga di Como, in piazza San Fedele, ho acquistato questa bistecchiera rettangolare, in ghisa, di Le Creuset. La ghisa è un ottimo conduttore, la diffusione del calore è omogenea, senza punti surriscaldati che possano carbonizzare i cibi. Dopo un breve rodaggio, posso dire di essere completamente soddisfatta del mio acquisto. Raccomando di scaldare molto bene la griglia, prima dell'utilizzo. Avvertenze: lasciar raffreddare la bistecchiera dopo l'uso, lavarla con poco sapone e paglietta di ferro, per togliere ogni residuo, risciacquare e asciugare benissimo all'aria (per non farla arrugginire). Personalmente, prima di riporla, la ungo con pochissimo olio.



domenica 24 giugno 2007

Bocconcini di melanzana

Un saporito antipasto a base di fette di melanzana grigliate.
1 melanzana tonda
1 mozzarella di bufala
pomodori secchi sott'olio
capperini sott'aceto
acciughe sott'olio
foglie di basilico

Tagliare a fette piuttosto sottili la melanzana sbucciata. Grigliare da ambo i lati su una bistecchiera rovente. Stendere le fette su un tagliere, salare pochissimo, adagiare una fettina di mozzarella, un pezzetto di pomodoro secco, due o tre capperini e mezza acciuga. Chiudere ad involtino e fermare con uno stecco di legno.Guarnire con foglie di basilico e servire.

Vitello tonnato


Parlare di questo genere di ricette significa scoperchiare il vaso di Pandora dei ricordi. Nella mia famiglia d’origine, si è sempre preparato facendo lessare, in un brodo profumato da cipolla, sedano, carote, sale e chiodo di garofano, il magatello di vitello. Una volta cotto, si lasciava raffreddare, poi si tagliava a fette e si ricopriva con una salsa maionese tassativamente fatta in casa (ancora ricordo la nonna con la sua scodella e il frullino a manovella e qualche nipote, a turno, che versava, goccia a goccia, l’olio) con l'aggiunta di tonno sgocciolato e tritato,sale, pepe, succo di limone e capperi come guarnizione.
Una volta, avrò avuto dieci-dodici anni, organizzammo una cena con degli amici che facevano parte della mia banda chiamata “Le Frecce Nere”. Ricordo che la cena comprendeva varie portate (gentilmente preparate dai nostri genitori), tra le quali un vitello tonnato cucinato come Il Talismano della Felicità comanda (segue ricetta). Disgustati, lo bollammo come “imitazione poco credibile”. Errori di gioventù.
Solo negli ultimi anni, ho riscoperto questo modo di cucinare il vitello tonné e devo dire che è diventato uno dei miei preferiti. Ieri sera, l'ho presentato in tavola durante una cena con ospiti ed ha avuto un gran successo.



VITELLO TONNE’ dal Talismano della Felicità di Ada Boni (con parole mie)


kg 1 noce o contronoce di vitello (io uso il magatello di vitello)
300g tonno sott’olio
1 cipolla
4 acciughe (io ne metto 3)
sale, pepe
l 0,500 vino bianco secco (io un po’ meno)
mezzo bicchiere d'olio extravergine
2 limoni (io ne uso uno solo)
un cucchiaio cetriolini sott’aceto (io non li metto ma aggiungo un cucchiaio di capperini sott'aceto)


Mettere in una casseruola, che contenga a misura la carne, la cipolla tagliata a fettine sottili, il tonno, le acciughe lavate,spinate e fatte a pezzi, sale e pepe, il vino bianco. Cuocere a fuoco moderato(io metto tutto in pentola a pressione e cuocio a fuoco moderatissimo per 40’). Quando la carne sarà cotta, metterla in una terrina, passare il fondo di cottura e diluire con l’olio e il succo dei limoni (operazione che si può fare agevolmente con un frullatore ad immersione). Io aggiungo agli ingredienti anche un cucchiaio di capperi. Versare la salsa sulla carne, coprire e lasciare così per 24h affinché la carne possa avere il tempo di insaporirsi bene.Tenere la terrina in luogo fresco e, man mano che occorrerà, affettate la carne. Si conserva parecchi giorni.

giovedì 21 giugno 2007

Pizzette

Gira che ti rigira, le pizzette sono una sicurezza quando si tratta di offrire un boccone con l'aperitivo. Piacciono a tutti e sono veloci. Con un disco di pasta sfoglia pronta, si ottengono circa 28 pizzette.



Preparo un sugo molto ristretto con passata di pomodoro, un filo d'olio, sale, pepe e una foglia di cipolla; quando è pronto lo lascio raffreddare.
Sulla spianatoia infarinata adagio il disco di pasta sfoglia, ritaglio i dischetti con l'ausilio di un coppapasta dai bordi dentellati, impastando e stendendo gli avanzi, li metto sulla placca rivestita da carta forno, spalmo poca salsa su ogni pizzetta, guarnisco con due o tre cubetti di formaggio dolce (tipo asiago), un pizzico di origano e, se graditi, dei pezzetti di acciuga sott'olio e qualche capperino. Metto in forno già caldo a 190°C, finché appariranno gonfie e dorate.

domenica 17 giugno 2007

Cima ripiena


La cima è uno di quei piatti della cucina ligure in cui la relativa povertà degli ingredienti si coniuga con il lavoro lungo e paziente di chi la prepara, dando vita ad un piatto squisito.Riporto tre ricette, per me significative, in quanto le autrici sono delle persone a me molto care. In particolare, quando faccio la cima nella versione di Alda, è come se anche lei fosse nella mia cucina e preparassimo insieme questo piatto speciale.


La seconda ricetta è molto fedele alla tradizione. La cara Valeria P., che me l'ha regalata, è stata così gentile da fornirmi anche gli ingredienti principe, ossia il particolare pezzo di carne, difficilissimo da trovare fuori dal territorio ligure, e le frattaglie. L'ho cotta ieri sera e l'ho tenuta sotto un peso per tutta la notte, in moda da darle la caratteristica forma ovale. Stamattina presto l'ho avvolta in carta forno e alluminio e l'ho messa in frigo fino al momento di affettarla e servirla in tavola, accompagnata da una ciotola di peperonata e da un'insalata di patate e fagiolini cotti al vapore.

CIMA RIPIENA di Valeria P.




Per una cima da 6 uova circa (8/10 fette)
Rosolare in una padella uno spicchio d'aglio tritato e una manciata di pinoli in una grossa noce di burro. Aggiungere mezza cervella pulita e tagliata a cubetti ed una fettina di vitello oppure dei filoni o delle animelle, sempre tagliate a cubetti. Rosolata la carne aggiungere una mezza tazza di piselli ed una carota tagliata a piccoli cubettini, salare e lasciare cuocere qualche minuto.


Unire alla fine abbondante maggiorana. A parte sbattere 6 uova con circa gr. 100/150 di grana grattugiato, da unire fuori dal fornello al ripieno rosolato mischiando subito per evitare l'effetto frittata.


Cucire la tasca della cima su tre lati, versare il ripieno (usando una brocca se non si ha qualcuno compiacente che regga la tasca) riempiendo la cima per 3/4 circa, cucire il quarto lato.



Mettere a bollire in una larga pentola con acqua fredda, una cipolla steccata con 3 o 4 chiodi di garofano, una foglia d'alloro,sale, tenendo il fuoco molto basso e forando la cima ogni tanto con un ago da materassaio per far uscire l'aria che si formerà: tempo di cottura 2 ore e mezza o anche 3. A cottura ultimata scolare la cima e porla in una bassa zuppiera od un vassoio appoggiando sulla carne un altro vassoio o un asse di legno con un peso sopra per appiattire e dare la classica forma ovale. Lasciare raffreddare od almeno intiepidire molto bene prima di tagliare. Se avanza, si usa anche mangiarla infarinata ed impanata e fritta, ma è ottima anche fredda il giorno dopo.
PS - Se come mi succede sempre chiedo una cima da 6 uova e mi danno una fetta ben più grossa, quando riempi la tasca e la trovo vuota per metà, aggiungo uno e due uova sbattute e mischio bene con un lungo cucchiaio. Non riempire però la tasca per più di 3/4 altrimenti è sicuro che scoppi in cottura! In quel caso il ripieno perde un po' di sapore, ma il brodo diventa senz'altro migliore. Mio marito comunque ama molto il risotto preparato con il brodo della cima.
PS 2 - La cervella ed i filoni li pulisco a freddo, mentre le animelle o i granelli li scotto prima di spellarli e tagliarli.



Infine, la terza ricetta, della bravissima Annamaria R.
E' interessante vedere quanto questa preparazione assuma infinite varianti, a seconda della tradizione familiare, pur rimanendo sobria negli ingredienti principali.

CIMA ALLA GENOVESE di Annamaria R.

6-7 etti di pancetta di vitello(meglio)
oppure
1 spinacino di vitello
4 uova intere
400 gr. di carne di vitello e di maiale macinata 2 volte
3 manciate di pisellini primavera Findus(ancora surgelati)
1 carota a tocchetti piccoli(cruda)
1 manciata di pinoli crudi
3 grosse manciate di parmigiato grattugiato
Poca noce moscata
Sale-pepe

Preparare la “tasca” di vitello e riempirla con tutti gli ingredienti amalgamati a lungo.Cucire perfettamente per non lasciare buchetti la tasca e metterla,ben legata,in un burazzo pulito,in acqua a leggero bollore,con 1 carota e 1 cipolla.Far sobbollire per circa 2 ore e anche un po’ di più.Toglierla e metterla sotto un peso(io ci ho messo sopra un tagliere di legno e sopra ancora il mortaio di marmo)per almeno 4-5 ore.Togliere tutte le imbragature e tagliare la cima a fette spesse.E’ ancora più buona il giorno dopo.

Per vedere una foto della splendida cima di Annamaria, andate su Altrotempo

Grazie infinite per aver condiviso questi segreti di famiglia.

venerdì 15 giugno 2007

Auguri, mamma!


Nel giorno del tuo 75° compleanno, ti mandiamo un augurio grande come il tuo cuore. Ti vogliamo bene!




La parola "MADRE"
è nascosta nel cuore
e sale alle labbra
nei momenti di dolore e di felicità,
come il profumo
sale dal cuore della rosa
e si mescola all'aria chiara....

Kahlil Gibram

martedì 12 giugno 2007

Spirali di sogliola allo spumante




500 g di filetti di sogliola
3 dl di spumante brut
2 scalogni
1 cucchiaio da minestra di dragoncello secco
2 noci di burro
sale, pepe bianco
1 bicchiere di latte *
maizena q.b.
dragoncello fresco tritato **

Stendere i filetti di sogliola sul tagliere, salarli leggermente e arrotolarli a spirale, fermando con uno stecco di legno. In una casseruola, portare a bollore lo spumante con gli scalogni tritati, una noce di burro e il dragoncello secco. Immediatamente si sprigionerà una fragranza irresistibile. Bollire per qualche minuto, poi disporre nel liquido caldo le spirali di sogliola. Cuocere per due minuti, estrarre il pesce e tenerlo in caldo tra due fondine. Filtrare il liquido di cottura, rimetterlo sul fuoco e lasciarlo ridurre della metà. Abbassare la fiamma, unire il latte (o la panna) amalgamando con un frustino, salare, pepare e legare la salsa con la noce di burro impastata con un cucchiaino colmo di maizena. Rimettere le spirali di sogliola nella casseruola, coprire e lasciar insaporire per un minuto.
Servire con del riso Long & Wild lessato e condito con del burro crudo. Guarnire con il dragoncello fresco tritato.


* se non si hanno problemi di linea, si può sostituire il latte con della panna fresca.

** se non si ha dragoncello fresco non importa, l'essenziale è avere in dispensa quello secco (ha un aroma inconfondibile).


lunedì 11 giugno 2007

Gelato al caffè



350 ml latte
mezza stecca di vaniglia
3 bustine di Nescafè (5,1 g)
50 g di latte scremato in polvere
1 quadretto di cioccolato fondente
3 tuorli
100 g di zucchero
qualche granello di sale
1 cucchiaio di glucosio liquido (30g)
250 ml panna

Scaldare il latte con la vaniglia. Quando sarà quasi sul punto di bollire, spegnere il fornello, aggiungere il caffè liofilizzato, il latte in polvere e il cioccolato. Mescolare con una frusta per far sciogliere bene il tutto. Battere i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale, versarci sopra la miscela calda, rimettere sul fornello e lasciar addensare la crema senza farla bollire. Travasarla in una ciotola di Pirex, levare la stecca di vaniglia, aggiungere il glucosio, mescolare accuratamente, quindi versare a filo la panna. Mettere a raffreddare rapidamente (per esempio, dentro il lavello riempito di acqua gelata). Tenere la crema in frigo per almeno un'ora, poi versare nella gelatiera e mantecare.

Affilacoltelli Zwilling


Non so quanti affilacoltelli ho comprato, in questi anni, senza trovare mai un modello che mi soddisfacesse completamente, a parte il vecchio e buon acciaino per il cui uso, però, mi dichiaro inabile (per questo scopo devo sempre precettare il marito). L'anno scorso, curiosando nel reparto coltelleria de La Rinascente, a Milano, abbiamo incontrato una signora molto preparata che ci ha spiegato vita morte e miracoli del mondo delle lame. Dietro suo consiglio, ci siamo portati a casa due coltelli nuovi di trinca e questo arnese davvero spettacolare.



L´affilatore comprende due moduli che sono:
Modulo I con rotelle d'acciaio per una prima affilatura (sempre seguita dal modulo II)
Modulo II con rotelle di ceramica per un'affilatura definitiva.

Come si usa:
Posizionare TWINSHARP Select su una superficie non scivolosa. Assicurarsi che la lama del coltello sia pulita.
Impugnare TWINSHARP Select con la mano o destra o sinistra, pollice e indice dovrebbero toccarsi, premere leggermente sul piano d´appoggio.
Posizionare la parte finale della lama dritta (vicina all´impugnatura) con una angolatura di 90° nel modulo. Far scivolare la lama con una piccola pressione verso se stessi. Mai usare troppa pressione. Ripetere il movimento a seconda della necessità di affilatura della lama.


Se il coltello è poco affilato, usare prima il modulo I seguito dal modulo II.

I coltelli che necessitano di una leggera affilatura vanno affilati solo nel modulo II per tornare come in origine.


ZWILLING J.A. HENCKELS AG

venerdì 8 giugno 2007

Tartellette salate

Con la peperonata avanzata ieri, una vaschetta di teneri spinacini, un avanzo di farina bigia e qualche altro ingrediente desideroso di entrare nella mischia, ho preparato queste tartellette niente male.


Ingredienti per 10 tartellette di circa 10 cm diametro

Per la pasta brisée:
250 g di farina bigia (oppure 180 g farina 00 e 70 g farina integrale)
65 g di burro
40 g di strutto
1 cucchiaino di sale
pepe macinato (se piace)
acqua gelata q.b.

Mettere farina, sale, burro freddo a quadretti e strutto nel boccale del robot e azionare per qualche secondo in modo da cominciare ad amalgamare gli ingredienti; unire, poca alla volta, l'acqua fino ad ottenere un panetto di giusta consistenza.
Avvolgerlo in pellicola e tenere al fresco per un'ora.

Farcitura:
3 uova
200 g di robiola Osella
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale, pepe, macis o noce moscata
1/4 di porro
150 g di spinaci novelli
olio q.b.
70 g di prosciutto cotto tagliato a dadini
50 g di formaggio tipo latteria friulano tagliato a dadini
1 tazza di peperonata

Rompere le uova in una terrina, unire la robiola, il grana, sale, pepe, profumi e mescolare con cura. In una padellina far appassire, in poco olio, il porro tritato; unire gli spinaci lavati e sgrondati e cuocere per pochi minuti. Versare il tutto in un colino, per permettere la fuoriuscita della residua acqua di vegetazione.
Una volta freddi, mettere gli spinaci in una terrina, unirvi la metà del prosciutto e del formaggio. In un'altro recipiente mettere la peperonata e il resto del prosciutto e del formaggio. Suddividere la crema di uova nei due contenitori (io ho usato un mestolino come unità di misura, calcolando circa 4 mestoli per ogni ripieno) e mescolare per bene. Stendere la brisée in uno strato sottile, foderare con la pasta gli stampini, imburrati e infarinati,bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, suddividere le farciture negli stampi e cuocere in forno caldo a 180°C per circa 20-22 minuti.




giovedì 7 giugno 2007

Peperonata

La peperonata, con quel suo profumo deciso e quasi inebriante, segna l'ingresso dell'estate in cucina. Ricordo ancora la mia cara nonna quando, il sabato sera, metteva sul fuoco un gran tegame con i peperoni, il pomodoro e gli altri odori, per preparare una sontuosa peperonata che avrebbe servito, l'indomani, come accompagnamento ad uno dei suoi non meno leggendari roast-beef.



1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 peperone verde
1 cipolla bianca
1 spicchio d'aglio
4 pomodori perini maturi
olio extravergine q.b.
sale
basilico

Sbucciare la cipolla, lavarla, tagliarla in due e poi affettarla. In una larga casseruola, farla soffriggere, a fiamma dolcissima, con un po' d'olio. Quando sarà ammorbidita, unire i peperoni, sommariamente spellati con un pelapatate e tagliati a striscioline. Lasciar insaporire per una decina di minuti, salare, quindi aggiungere i pomodori (spellati e tritati finemente), lo spicchio d'aglio e una foglia di basilico. Incoperchiare e cuocere, a fiamma moderata, per quasi un'ora, mescolando ogni tanto. Trascorso questo tempo, levare il coperchio e far restringere la salsa. Togliere l'aglio, aggiustare di sale e completare con qualche foglia fresca di basilico.



Si può profumare la peperonata con un paio di rametti di timo.

Variante: mia madre prepara una superba peperonata utilizzando solo i peperoni rossi e gialli, tagliati a rettangoli piuttosto larghi, olio, pomodoro, cipolla e spicchio d'aglio. Tutto a freddo, cottura a fiamma moderata per un'ora circa.

martedì 5 giugno 2007

Torta di mandorle al Kirsch

La cara amica Christina K. di Lugano, ogni Natale mi regala l'abbonamento ad una rivista svizzera di cucina. In uno degli ultimi numeri, ho letto l'intervista ad una monaca di un'abbazia del Canton Friburgo. La religiosa, addetta alla preparazione dei pasti delle consorelle e dei pellegrini, diceva che "cucinare è anche un modo di pregare se lo si fa con tutto il cuore". Mi sono sembrate parole molto belle e degne di riflessione. Una delle specialità di suor M.A. è la TORTA DI MANDORLE AL KIRSCH, definita "divina" dai suoi ospiti. Come resistere alla tentazione di prepararla?

Le mie dosi:
5 uova
250 g di zucchero a velo
250 g di mandorle sbucciate
6 cucchiai di Kirsch (o Maraschino o grappa di prugne)
60 g di amido di mais
1 cucchiaio colmo di lievito per dolci
1 pizzico di sale
zucchero a velo per decorare

Tritare, nel robot da cucina, le mandorle con due cucchiai di zucchero a velo (prelevati dalla dose totale).Battere a lungo i tuorli con lo zucchero rimasto fino ad ottenere una massa gonfia e chiara. Unire il trito di mandorle ed il Kirsch. Setacciare l'amido di mais con il lievito e, aiutandosi con una spatola flessibile, incorporarlo all'impasto. Battere a neve ferma gli albumi con il pizzico di sale e mescolarli con cura all'impasto, poco alla volta e con movimento dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Imburrare e infarinare uno stampo da rehruchen o una tortiera da 26 cm di diametro, versarvi l'impasto e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 45 minuti. Lasciar raffreddare, sformare e decorare con zucchero a velo.

Fiori e frutti di giugno