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domenica 29 aprile 2007

Branzino in crosta di sale


Le specialità di un ristorante da me frequentato nei giorni scorsi, affacciato sul porto di Cannes, sono la Bouillabaisse e i branzini e le orate in crosta di sale. Spettacolare in loro ingresso in sala: adagiati sui vassoi da portata, i pesci fanno capolino dal loro sarcofago in pasta di sale, spalancato sotto gli occhi dei golosi clienti. Lo chef, interpellato sulla composizione dello scrigno, è stato un po' vago ma io, dopo qualche ricerca nel prodigo oceano del web, sono riuscita ad ottenere una pasta assai simile.



Ingredienti per due persone:
un branzino del peso di circa 600 g, già eviscerato ma NON squamato
300 g di farina 00
250 g di sale fino
un mazzetto di timo fresco
1 albume
acqua q.b. a formare un panetto morbido
qualche ago di rosmarino
1 oliva nera

Mettere nel robot da cucina, munito di lame di acciaio, la farina, il sale, le foglioline di timo e l'albume. Azionare il motore e aggiungere, piano piano, l'acqua sufficiente a formare un panetto di giusta consistenza. Aiutandosi con due fogli di carta forno, stendere la pasta in un rettangolo di misura adeguata a contenere il pesce, adagiarvi il branzino (sciacquato, asciugato e farcito con qualche ago di rosmarino).



Coprire il pesce con un lembo di pasta, tagliarne via l'eccedenza, premere bene lungo i bordi per sigillare la sagoma. Con l'aiuto di un coltellino affilato, disegnare le squame e la coda. Inserire l'oliva per simulare l'occhio.



Cuocere in forno preriscaldato a 210°C per circa 35'.



Estrarre il pesce dal forno, appoggiarlo su un tagliere e lasciarlo riposare per un paio di minuti. Con un robusto coltello incidere la crosta lungo il margine inferiore e alzare il coperchio di pasta.



Sfilettare il branzino e adagiarlo sul piatto da portata.

sabato 28 aprile 2007

Souvenir de la Côte d'Azur










































Località: Saint Paul de Vence-Eze Village-Saint Tropez-Grasse-Cannes
Ristorante: Gaston et Gastounette
7, Quai Saint Pierre
CANNES









domenica 22 aprile 2007

Una "storia" lariana


Quando ero bambina, tanti anni fa, la televisione non era un elettrodomestico molto diffuso nelle case. Il più grande divertimento per noi bambini era ascoltare, a bocca aperta e occhi spalancati, le "storie" che ci venivano narrate dagli adulti. Questi racconti, alcuni di autentica vita vissuta, altri inventati di sana pianta e ulteriormente arricchiti, passando di bocca in bocca, dei più inquietanti particolari, erano fonte continua di meravigliato stupore e di una certa qual apprensione. Gatti parlanti, streghe, malefici di vario genere si affollavano nel mio immaginario di bambina. Per tutta l'infanzia, ricordo di aver guardato con occhio sospettoso e pieno di timore gli ignari mici che passeggiavano nei vicoli del mio borgo, guardandomene bene dal fare loro dispetti. Per quale motivo? E’ presto detto. Tanto tempo fa, in una fredda sera di gennaio, un giovinotto di Bolvedro tornava alla sua casa dopo aver fatto visita alla morosa. La fidanzata abitava a circa un chilometro di distanza, in una frazione collinare del borgo, e la stradina per raggiungerla era stretta e molto buia.
Improvvisamente, gli si parò davanti un grosso gatto, dagli occhi incandescenti. “Sciò!” esclamò l’uomo – “togliti di mezzo”. Ma il gatto non diede segno di aver inteso. Fatti numerosi tentativi, spazientito, gli lanciò contro un grosso sasso, colpendolo sulla schiena.Il gatto sparì dalla sua vista miagolando di dolore. La mattina dopo, sempre su quel sentiero, incontrò una donna che in paese veniva additata come strega. Vistola vistosamente fasciata e claudicante, osò chiederle: “Cusa t’è faa? Set burlada giò?” (cosa ti è successo? Sei caduta?). E quella, guardandolo con occhi fiammeggianti: “Tel savaret ben, cuse te m’et faa!” (saprai bene cosa mi hai fatto!).
Quella che mi appresto a scrivere è una delle storie, ambientate sul lago, che mi raccontava mio padre.
LA STORIA DEL PESCATORE E DELLE SETTE STREGHE
Tanti e tanti anni fa, un giovane pescatore si era accorto che, di notte, l'imbarcazione che usava per svolgere il suo lavoro veniva adoperata da qualche sconosciuto. All'alba, infatti, la trovava sempre legata in un posto diverso rispetto a quello a cui l'aveva agganciata il giorno precedente.


Indispettito per la faccenda, decise di nascondersi tra due traverse dello scafo e attese impaziente il calar delle tenebre, con l'intenzione di sorprendere il furfante. Quando le campane della vicina chiesa scoccarono la mezzanotte, udì delle voci soffocate e dei passi far scricchiolare la ghiaia della riva.


Ad una ad una, salirono sulla barca sette donne del paese, che il terrorizzato pescatore scoprì, dai loro discorsi, essere sette streghe. Le megere, dopo un lungo conciliabolo su dove andare, presero l'unanime decisione di recarsi nelle "Indie Basse".Il viaggio sarebbe durato un'ora per l'andata, un'ora per tenere Sabba e un'ora per il ritorno. La più anziana, alzandosi in piedi, diede il comando: "Marcia per uno, marcia per due, marcia per tre, marcia per quattro, marcia per cinque, marcia per sei, marcia per sette!" ma la barca non si mosse. "Perdiana!"- disse la vecchia - "ci sarà qualche topolino a bordo.". "Se non vuoi marciare per sette, marcia per otto!". E la barca, magicamente, si staccò dalla riva, si sollevò dall'acqua e iniziò a volare. Raggiunto l'Oriente si posò su una spiaggia, le streghe scesero e se ne andarono per le loro faccende. Il pescatore uscì dal nascondiglio, si guardò intorno e rimase sbalordito: il luogo era certamente incantato. Al posto della sabbia c'erano monete d'oro, dagli alberi pendevano fiori e frutti fatti di pietre preziose. Rubini, smeraldi e brillanti si potevano raccogliere ovunque senza fatica. Senza farsi troppe domande, l'uomo riempì il fondo dello scafo, si nascose per bene e attese il ritorno delle sette donne. Come era successo all'andata, contando fino a sette la barca non si mosse . "Marcia per otto, allora!"-sbottò la più anziana-e quella ripartì veloce, riportando il gruppetto nel luogo di partenza, proprio mentre il campanile della chiesa suonava le tre. Quando le streghe se ne furono andate, il giovane cacciò fuori la testa, si accertò non ci fosse più nessuno in giro, si caricò il tesoro in spalla e corse a casa. Il mattino seguente, mostrò i preziosi alla moglie e le raccontò la straordinaria avventura. La donna,spaventatissima, lo convinse ad andare a chiedere consiglio al prevosto il quale, da uomo illuminato, gli disse: "Devi assolutamente far benedire la tua barca o quelle streghe continueranno ad usarla per i loro scopi.". Detto fatto, il pescatore accompagnò il sacerdote a benedire lo scafo e dimostando riconoscenza per l'aiuto ricevuto, gli fece dono di alcuni gioielli e promise di regalare metà delle sue ricchezze ai poveri. Da allora, quel giovane ritrovò sempre la barca al posto dove la legava e le streghe, se solo tentavano di entrarci, si ritrovavano sbattute per terra. Se, ai giorni nostri, il viandante attento si troverà a entrare nella chiesa di quel paesello, potrà notare, incastonati nell'altare maggiore, un grappolo d'uva con gli acini formati da veri rubini e delle spighe in oro massiccio...