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mercoledì 27 dicembre 2006

Il Panpepato di Orsy

Orsy è una meravigliosa signora che vive in una città toscana, in una casa abitata da un nutrito gruppo di personaggi dai nomi affascinanti: Baciccia Parodi, Oliver, Jacopo, Josepha, Van Gogh, Beppo e altri ancora che dimentico. Le loro avventure le potrete leggere sul sito Altrotempo , nella sezione Pelosi, pennuti & C. Questa donna è un'enciclopedia vivente di ricette gastronomiche, una più gustosa e sorprendente dell'altra. Nel periodo di Avvento ho preparato i suoi Panpepato, per offrirli come piccolo dono alle persone care. Li ho trovati ottimi e penso li rifarò anche l'anno prossimo. Grazie, cara Orsy!




Va preparato con un certo anticipo: ha bisogno di maturare per almeno 3 giorni, meglio 4 o anche 5.

350 g di farina
300 g di zucchero
70 g di cedro candito (o arancia, o entrambi) a dadini
100 g di mandorle pelate tagliate a filetti o comunque spezzettate
100 g di mandorle pelate intere
50-60 g di pinoli
100 g di cioccolato fondente grattugiato
100 g di cacao amaro
1 cucchiaino colmo di cannella in polvere
½ cucchiaino scarso di chiodo di garofano in polvere
vino bianco secco

Mescolo gli ingredienti asciutti e poi aggiungo il vino fino a ottenere un impasto consistente ma appiccicoso. Formo 3 o 4 pagnottelle a cupola e le cuocio per 2 ore in forno a 160 °C.
Una volta fredde le metto in luogo fresco e asciutto, morbidamente coperte da pellicola di plastica, o in un sacchetto di plastica piuttosto grande. Dopo 4 giorni le rivesto con glassa di cioccolato preparata con cioccolato fondente e un poco di Grand Marnier o altro liquore all’arancia.
Si conservano per almeno un paio di settimane, probabilmente di più.

Note aggiuntive:il composto deve essere umido, appiccicoso, non compatto. La cottura deve essere lenta e protratta, che non asciughi o tanto meno rinsecchisca il panpepato: riduci la temperatura a 150 o anche meno.

Cioccolato: fallo fondere da solo e aggiungi il liquore dopo averlo lasciato intiepidire per un minuto.
Varianti: il vino è sostituibile con 2 dl di caffè e poca acqua. In tal casa alla glassa unisco liquore al caffè.

Diverse volte ho fatto cuocere il composto in 2 stampi da Rehrücken - rettangolare, a pareti ricurve e scanalate - per averne poi fette regolari.
Questo tipo di stampo è chiamato, presso Medagliani, ‘gazzella’.

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Note personali 2007: con questi ingredienti ho formato cinque piccole pagnottelle e le ho cotte per un'ora e 45'. Il vino bianco era un Aragosta-Vermentino di Sardegna.

Note personali 2008: la quantità di vino ottimale, secondo me, è di circa 250 g. Ho cotto a 150°C per 1 ora; ho abbassato a 90°C e ho cotto altri 30' poi ho spento il forno è ho lasciato raffreddare le pagnottelle all'interno di esso. Per la copertura al cioccolato: ho fuso 250 g di cioccolato al 65%; ho aggiunto, fuori dal fornello, un bicchierino abbondante di Grand Marnier. A questo punto, il cioccolato fuso tende a diventare opaco e difficile da stendere. Con l'aiuto di una spatola e di un pennello, ho ricoperto le pagnottelle di uno spesso strato e le ho lasciate ben asciugare. Ho fuso altri 250 g di cioccolato e con questa glassa ho rivestito definitivamente i panpepati.


lunedì 25 dicembre 2006

Cronache gastronomiche

PATE' DI FAMIGLIA



250 g di fegato di vitello (al netto di pellicine e scarti)
3 fegatini di pollo
280 g di burro freschissimo
qualche foglia di salvia
sale, pepe bianco
Marsala secco Carli
2 cucchiai di besciamella molto densa
Cognac Martell
per la gelatina:
1 dado di gelatina Ideal
succo di limone
acqua o brodo poco salato
Mondare il fegato di vitello, sciacquarlo, asciugarlo in un panno carta e tagliarlo in pezzi.Mettere i fegatini di pollo in una bacinella e tenerli sotto un filo di acqua corrente per mezz'ora, in modo da liberarli dal sangue e dalle impurità.Asciugarli e tagliarli in due. Far rosolare i fegati in 30 gr. di burro e qualche fogliolina di erba salvia, annaffiare con mezzo bicchiere di Marsala e farglielo assorbire.Salare e pepare. Far raffreddare quindi mettere nel robot con il restante burro tagliato a pezzettini (lasciato ammorbidire fuori dal frigo per una mezz’oretta) e la besciamella, amalgamando bene.Passare eventualmente al setaccio.Profumare con il cognac.Consiglio di aggiungere quest'ultimo a piccoli sorsi, in modo da dosarne il gusto. Mettere sul fondo dello stampo da plum-cake un po’ di gelatina, far rapprendere in frigo, distribuirci sopra il patè lasciando un piccolo spazio su tutti i bordi, infine coprire con la rimanente gelatina.Mettere in frigo a solidificare.
Per la besciamella: 10 g di burro - 10 g di farina oo - 110 g di latte - sale - noce moscata
Sciogliere il burro; aggiungere la farina e farla sciogliere bene. Unire il latte freddo, poco alla volta. Cuocere per 3 o 4 minuti. condire con sale e noce moscata. Far raffreddare.
Per la gelatina: 1 dado di gelatina Ideal ½ lt di acqua o brodo poco salato 1-2 cucchiai di succo di limone Portare ad ebollizione 250 ml di acqua e sciogliervi il dado a fuoco lento.Aggiungere 250 ml di acqua fredda e, a piacere, 1-2 cucchiai di succo di limone.Versare la gelatina un po’ raffreddata sulle pietanze e riporre in frigo. Note:con queste dosi ho riempito due piccole terrine.


CANNELLONI DI NATALE



per la pasta:
4 uova
400 g di farina

per il ripieno:
500 g di polpa di scamone tritata
250 g di lonza di maiale tritata
1 cipolla piccola
1 carotina
1 gambo di sedano
olio extravergine q.b.
3 cucchiaiate di pomodori a pezzettoni
1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro Mutti
sale, pepe
un chiodo di garofano
mezzo calice di vino bianco secco

per la béchamelle:
80 g di farina
100 g di burro
1 litro di latte intero
sale, pepe bianco, noce moscata
Preparare la sfoglia nel solito modo, tirarla con la macchinetta, ritagliare dei rettangoli, scottarli in acqua bollente salata, scolarli e lasciarli asciugare su un panno da cucina. preparare il ripieno facendo rosolare in poco olio le verdure, tritate a brunoise, partendo dalla cipolla. Quando si sarà leggermente ammorbidita, unire carota e sedano, lasciare stufare dolcemente, unire le carni tritate, poco alla volta. Lasciarle rosolare perfettamente, sfumare con il vino bianco fatto scaldare a parte, salare e pepare. Quando il vino si sarà consumato unire la polpa di pomodoro, il concentrato, il chiodo di garofano e un bicchiere di acqua bollente. Coprire e lasciar consumare per una ventina di minuti. Ritirare dal fuoco e lasciar raffreddare. Preparare la besciamella facendo fondere il burro in una casseruola dal fondo pesante, unire la farina, mescolare accuratamente e diluire con il latte caldo, facendolo scendere poco alla volta e continuando a mescolare con una frusta. Lasciar cuocere per dieci minuti, salare, pepare e profumare con un'abbondante grattugiata di noce moscata. Aggiungere al ripieno qualche cucchiaiata di béchamelle per renderlo più morbido.Prendere un rettangolo di pasta, adagiarvi qualche cucchiaiata di ripieno, disponendolo parallela al lato più lungo, arrotolare e formare il cannellone. Se fosse troppo lungo, tagliarlo a metà.Continuare in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti.In una pirofila da forno, leggermente imburrata e dal fondo coperto da un velo di béchamelle,adagiare i cannelloni in bell'ordine, coprirli con altra béchamelle, spolverare con parmigiano grattugiato e gratinare in forno caldo a 190°C per circa venti minuti.
Note: con queste dosi si riempiranno due teglie.


TACCHINELLA FARCITA



Ingredienti per 8-10 persone
1 tacchinella da Kg 2,5 circa, già spennata e fatta disossare dal pollivendolo, escluse le cosce e le ali
500 gr di marroni con la buccia
200 gr di vitello
200 gr. di lonza
200 gr di petto di pollo
1 pezzetto di luganighetta (salsiccia a nastro)
100 gr parmigiano grattugiato
2 uova
4-5 fette di pancarrè private della crosta
poco latte
mezzo bicchiere di ottimo cognac
Marsala secco due cucchiai
200 gr. circa di pancetta tesa dolce a fette
olio q.b.
1 cucchiaino di estratto di carne
1 rametto di rosmarino
sale, pepe e noce moscata
Se lo desiderate potete preparare il ripieno la sera precedente e tenerlo in frigo. Ammorbidire le fette di pane nel latte, passare due volte al tritacarne il vitello, la lonza, il petto di pollo, la salsiccia e la mollica di pane ben strizzata.Mettete il ricavato in una capace terrina, unite le uova, il formaggio, due cucchiai di marsala, sale, pepe e una grattata di noce moscata.Mescolate bene gli ingredienti con le mani, coprite tutto con un po’ di pellicola e riservate al fresco. Lavate le castagne, incidetene la buccia con un coltellino, mettetele in una pentola e copritele di acqua fredda, salaltele e cuocetele per una mezz’ora.Scolatele poche alla volta e, aiutandovi con un coltellino, sbucciatele completamente.Via via che sono pronte mettete le più belle in un piatto e unite le altre al composto precedentemente preparato, amalgamandole bene. Accendete il forno portandolo a 180°. Fiammeggiate la tacchinella, lavatela, asciugatela bene. Riempitela con il composto preparato, cucite l’apertura con filo bianco, avvolgete il petto del volatile, dopo averlo salato e pepato, con le fette di pancetta e legatelo per farlo rimanere in forma. Sistemate la tacchinella in una casseruola che la contenga di misura, irroratela con qualche cucchiaiata di olio, aggiungete un rametto di rosmarino e cuocetela in forno caldo per circa 2 ore e 30 minuti, irrorandola, all’inizio, con mezzo bicchiere di cognac, poi con poca acqua calda nella quale avrete fatto sciogliere l’estratto di carne e con qualche cucchiaiata dell’intingolo che si sarà formato. Circa 20 minuti prima di togliere la tacchinella dal forno, asportate le fette di pancetta in modo che il petto di possa rosolare bene; sistemate nel recipiente le castagne tenute da parte e fatele bene insaporire. Una volta cotta, slegate la tacchinella e accomodatela su un piatto da portata scaldato (se volete, affettatene una parte), sistematevi le castagne e irrorate l’arrosto con l’intingolo di cottura.

PUDDING AL CIOCCOLATO




PUDDING AL CIOCCOLATO
125 g di burro freschissimo
125 g di zucchero integrale di canna (Dulcita)
1 cucchiaino di pasta di vaniglia (o i semi di un baccello)
4 uova
125 g di farina 00
1 cucchiaino di lievito per dolci
30 g di cacao amaro
pizzico di sale
1 cucchiaio di latte
50 g di cioccolato bianco
30 g di gocce di cioccolato fondente

Togliere burro e uova dal frigo almeno un'ora prima. Battere a pomata il burro con la pasta di vaniglia, unire lo zucchero e montare con l'ausilio delle fruste elettriche fino ad avere una massa soffice e cremosa. Sbattere brevemente le uova con i rebbi di una forchetta e unirle, poco alla volta, all'impasto, incorporandole molto bene. Setacciare la farina con il lievito, il cacao e il pizzico di sale sull'impasto, amalgamando accuratamente con l'aiuto di una spatola flessibile. Unire il latte, le gocce di cioccolato e il cioccolato bianco tagliato in piccoli pezzi.Imburrare uno stampo da pudding della capacità di 1,25 litro, adagiarvi sul fondo un dischetto di carta oleata, versarvi la massa, livellare la superficie, coprire con un foglio di carta forno e sigillare con un foglio d'alluminio. Cuocere a vapore per due ore. Lasciar riposare il pudding per 10 minuti, sformarlo su un piatto da portata e servirlo accompagnato da una salsiera di crema inglese freddissima, preparata in questo modo:

CREMA INGLESE
5 tuorli d'uovo
100 g di zucchero semolato
350 ml di latte intero
un baccello di vaniglia
150 ml panna fresca
Portare a ebollizione il latte con la vaniglia, tagliata in due per la lunghezza, toglierlo dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per mezz'ora.Mettere in una casseruola i rossi con lo zucchero, lavorare con le fruste fino a renderli gonfi e spumosi. Versare il latte, a piccole quantità, sulle uova montate, lavorando energicamente con la frusta. Messo tutto il latte, portare sul fuoco debole, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno portando la crema vicino all'ebollizione, ma badando bene di non lasciar levare il bollore poiché in questo caso la crema si straccerebbe irrimediabilmnete. Quando sarà leggermente addensata e velerà il cucchiaio, toglierla dal fuoco, unirvi la panna, travasarla in una terrina e lasciarla raffreddare, mescolandola di tanto in tanto. Conservare in frigo fino al momento del servizio.

Buon Natale!


Vieni, Luce vera,
tu che illumini ogni uomo.
Rischiara le nostre tenebre
e non avremo più paura.

giovedì 21 dicembre 2006

Terrina d'anatra


E' una ricetta tratta dalla rivista Cucina Italiana.
1 petto d'anatra
2 cosce d'anatra
burro q.b.
200 ml di panna fresca
60 g di pistacchi spellati
qualche fettina di lardo
3 scalogni
1 albume
1/2 bicchiere di Armagnac
sale, pepe bianco
Togliere la pelle al petto e alle cosce d'anatra. Tagliare il petto in 6 strisce. Rosolarne 3 in una padella con una noce di burro per qualche minuto. Lasciarle raffreddare e avvolgerle nel lardo. Ridurre a bocconcini il resto della carne, raccoglierla in una ciotola, versarvi sopra l'Armagnac, unire due scalogni tritati e alcuni grani di pepe. Coprire con pellicola e riservare in frigo per circa 2 ore. Trascorso questo tempo, scolare la carne dalla marinata, metterla in un mixer, aggiungere la panna, l'albume, lo scalogno rimasto e frullare fino ad avere un composto omogeneo. Salare e pepare,aggiungere i pistacchi e mescolare con una spatola. Imburrare una terrina e il suo coperchio, versarvi metà del composto, adagiarvi sopra i pezzetti di petto bardati nel lardo, ricoprire con il resto dell'impasto. Mettere il coperchio e sigillarlo con una pastella fatta con farina e poca acqua. Cuocere in forno a 180°C, a bagnomaria, per 35' circa. Togliere la terrina e lasciarla raffreddare sotto un peso. Tenere in frigo per almeno 24 ore prima di servirla.

Note: con queste dosi ho preparato due piccole terrine, suddividendo le tre strisce di petto cotte in sei bocconcini e mettendone tre pezzi ogni terrina. Una volte pronte le ho messe sottovuoto. Si conservanno benissimo per oltre due settimane.

giovedì 14 dicembre 2006

La mia sbrisolona




200 g farina 00
200 g farina gialla fioretto
220 g mandorle pelate
150 g zucchero
200 g burro
2 tuorli
1 pizzico di sale
1 bustina vanillina

Mettere le mandorle su una placca e farle leggermente colorire in forno, acceso a 180°C. Lasciarle raffreddare e tritarle grossolanamente. Setacciare le farine con il sale, disporle in una bacinella, mescolarle con lo zucchero,le mandorle e la vanillina. Praticare un foro al centro, versarci i tuorli, cominciare ad impastare. Aggiungere il burro, molto morbido e tagliato a pezzetti. Lavorando con le mani formare un impasto a bricioloni e lasciarlo cadere in uno stampo tondo (28-30 cm diametro)coperto da carta da forno. Cuocere per 50-60 minuti circa a 180°C. Far scivolare la sbrisolona su un piatto da portata e spolverarla di zucchero al velo. La brisolona non si taglia a fette ma si spezza a tocchi.

Fagottini al tonno

Sono molto stuzzicanti, indicati per accompagnare l'aperitivo. Si possono congelare da crudi e metterli in forno caldo quando ci sarà bisogno.



FAGOTTINI AL TONNO
Preparare una pasta brisée con:
500 g farina 0
250 g burro
2 cucchiaini da caffè di sale fino
acqua ghiacciata
Impastare farina, burro e sale e aggiungere man mano acqua ghiacciata fino a formare una palla di pasta consistente. Lasciare in frigo per un’ora.
Prendere un terzo della pasta e riservare il resto per altri usi, tipo torte salate oppure congelarla già porzionata.
Stendere la pasta in un foglio sottile, ritagliare dei quadrati con la rotella.
Farcirli con il seguente composto:
1 scatola da 200 g di tonno, sgocciolato e frantumato con la forchetta
un trito fine di:
2 cucchiai di capperi
un bel ciuffo di prezzemolo
1/2 cipolla
sale e pepe q.b.
Confezionare dei triangoli, dorarli con un rosso d’uovo battuto con poca acqua fredda e cuocerli in forno a 180° per 10 minuti circa.


mercoledì 13 dicembre 2006

Cake di Natale

Questi dolci possono costituire un gradito presente gastronomico da fare ad amici e conoscenti. Preparati qualche giorno prima di Natale, si conserveranno benissimo fino all'Epifania.

CAKE DI NATALE
250 g di burro freschissimo
250 g di zucchero
4 uova
350 g di farina 00
1 busta di lievito Bertolini
350 g di uvetta secca
150 g di scorze d'arancia e cedro candite
una manciata di ciliegie candite
1 pezzetto di mango candito (facoltativo)
rum o cognac q.b.
80 g di mandorle tritate a filetti
la buccia grattugiata di un limone e di un'arancia non trattati
1 pizzico di sale
1 cucchiaino e mezzo di spezie miste in polvere (zenzero,cannella,cardamomo,chiodi di garofano,coriandolo)
1 bustina vanillina

Mettere le uvette e i canditi (tagliati a dadini) in una bacinella, versarvi sopra tanto rum o cognac quanto basta a coprirli e lasciarli a macerare un paio d'ore. Trascorso questo tempo, accendere il forno a 160°C, imburrare e infarinare gli stampi.
Battere a pomata il burro,tolto dal frigo un paio d'ore prima, aggiungere lo zucchero e la vanillina e lavorare molto bene (non si dovranno sentire più i granelli dello zucchero). Aggiungere, uno alla volta, le uova, fino ad ottenere un composto bianco e soffice.A questo punto, unire le mandorle tritate, riservandone un po' per cospargere la superficie del cake, profumare con le spezie e la buccia tritata degli agrumi e completare con la farina setacciata con la bustina di lievito e il pizzico di sale. Scolare la frutta secca dal liquore e aggiungerla al composto, mescolando accuratamente. Versare negli stampi, cospargere la superficie con le scaglie di mandorle tenute da parte e cuocere per circa 70 minuti. Verificare la perfetta cottura introducendo un lungo spiedo di legno al centro del dolce: dovrà uscirne asciutto. Sformare e lasciar raffreddare il cake su una gratella.
Attenzione: con queste dosi vi verranno 3 cake, se cotti negli stampi usa e getta della Cuki

martedì 12 dicembre 2006

Torta sbriciolata di ricotta e amaretti

Desidero ringraziare la signora Elena DG di Macerata per avermi permesso di pubblicare la ricetta di questo dolce, che riscuote sempre l'approvazione di tutti i miei ospiti. L'ho presentato, anche ieri sera, ad una riunione di amici volontari ed è stato un susseguirsi di complimenti e richieste di ricetta. Grazie, cara Elena, veramente di cuore.


TORTA SBRICIOLATA DI RICOTTA E AMARETTI

Ingredienti per il ripieno: 300 gr di ricotta vaccina fresca, 90 gr di zucchero, 1 uovo intero, 1-2 cucchiai di latte (solo se la ricotta è ben asciutta), circa 20 amaretti.
Per l'impasto: 300 gr di farina, 1 uovo intero, 1 etto di burro ammorbidito ma non fuso, 100 gr di zucchero, 1 bustina di lievito e una di vanillina.

In una terrina mettere la ricotta con l'uovo e lo zucchero, mescolare bene e rendere fluido eventualmente aggiungendo poco latte o Amaretto di Saronno. Sbriciolare gli amaretti ed amalgamarli al composto di ricotta. Mettere in frigo.
In una pentola alta almeno quanto il vostro sbattitore elettrico, mettere la farina, il burro, l'uovo e lo zucchero. Con le fruste, mescolare il composto che tenderà a formare dei bricioloni. Aggiungere il lievito e la vanillina e, se serve, un po' di farina per rendere il tutto più sbriciolato. Imburrate e infarinate una tortiera da 25 cm o un contenitore rettangolare di metallo, cospargete la base con le briciole fino a formare uno strato che, con un po' di pressione delle mani, formerà la base della torta. Deve rimanere un po' meno della metà del composto sbriciolato. Spalmare sulla base la crema di ricotta, avendo cura di lasciare 1 cm e ½ dai bordi. Poi ricoprire con le altre briciole. Cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti. Spolverizzare di zucchero a velo prima di servire.
Elena D.G.

domenica 10 dicembre 2006

Rose del deserto



una ricetta di mia madre
ROSE DEL DESERTO di nonna Laura


100 g corn flakes
100 g cioccolato amaro al 50% Lindt - quello con carta grigio-argento
100 g cioccolato al latte Lindt
mandorle a lamelle q.b.
Fate fondere il cioccolato a bagno maria o in microonde (potenza 500W per qualche minuto) e immergetevi i corn flakes, grossolanamente sbriciolati, facendoli ben intridere.Con l'aiuto di un cucchiaio, disponeteli a mucchietti della grandezza di poco più di una noce su un vassoio coperto da carta forno e cospargete di mandorle a lamelle.Fate raffreddare in frigo.Conservare i dolcetti in scatola di latta (se ci riuscite, praticamente sono come le ciliegie-uno tira l'altro).

sabato 9 dicembre 2006

Cappone farcito arrosto


Lo scorso Natale, ho preparato il cappone prendendo spunto dalle ricette di Maria Pia T (forum cucinait) e Paola B (WM di Altrotempo). A noi è piaciuto molto e penso lo riproporrò di nuovo in queste festività natalizie 2006/2007.
Ecco la mia versione.

Cappone farcito arrosto

Ingredienti per 6/8 persone:
1,200 Kg di cappone (pesato già disossato)
200 g di fesa di vitello
200 g di filetto di maiale
200 g di prosciutto cotto
75 g di mortadella di Bologna
3 cucchiaiate di Parmigiano reggiano
3 fette di pancarré, private della crosta e ammollate in un po' di panna liquida fresca
una manciata di noci sgusciate e tritate finemente
1 albume
sale, pepe bianco, odore di noce moscata
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 rametto di rosmarino e qualche foglia di erba salvia
un cucchiaio d'olio extravergine
1 bicchiere di vino bianco secco

La vigilia.Procuratevi dal pollivendolo un cappone già disossato. Se siete molto bravi con l'uso dei coltelli, disossatelo da voi. Aprite un po' il volatile e appiattite le sue carni con un batticarne.Salate e pepate l'interno con parsimonia. Passate per due volte al tritacarne con il disco medio la fesa di vitello, il maiale (volendo, si potrà utilizzare solo vitello, 400 g totali), i salumi e il pane ammollato. Nella terrina, dove avrete fatto cadere il macinato, aggiungete l'albume, leggermente sbattuto con una forchetta, il trito di noci,il parmigiano grattugiato, il sale e il pepe. Profumate il tutto con una grattatina di noce moscata. Farcite con questo composto il cappone e richiudete l'apertura con ago e filo.Tenetelo in forma dando qualche giro di spago da cucina. Avvolgete il cappone in carta forno e riservatelo in frigo fino al mattino dopo.
Mattina dopo: ungete una capace casseruola ovale con un cucchiaio di olio (la pelle del cappone è molto grassa), cospargete il fondo con un trito di cipolla, sedano e carota, il rosmarino e la salvia.Adagiate il cappone, massaggiato con un po' di sale e pepe su entrambi i lati. Versate un bicchiere di vino bianco secco accanto (non sopra) alla carne e passate in forno, precedentemente riscaldato a 180°C. Cuocete per circa 1 ora e mezza, girando l'arrosto un paio di volte, in modo da colorirlo uniformemente e aggiungendo, se necessario, un poco di acqua calda o brodo,per non lasciar seccare l'intingolo. Il cappone sarà cotto quando, pungendolo al centro con uno spiedino di legno, non emetterà più liquido rosa.
A questo punto, estraetelo dalla casseruola, lasciatelo per qualche minuto sul tagliere (coperto con carta alu) e poi affettatelo. Potete accompagnarlo con patatine al forno o una ricca insalatina mista o con la mostarda.




Tacchinella ripiena arrosto della nonna Laura

Una ricetta di famiglia alla quale sono particolarmente affezionata. La prepara mia madre per il pranzo di Natale ed è così buona che la gustiamo come merita, nonostante le numerose e ghiotte portate che l'hanno anticipata.



Ingredienti per 8-10 persone
1 tacchinella da 2,300-3 kg circa, già spennata e fatta disossare dal pollivendolo, escluse le cosce e le ali
500 gr di marroni con la buccia
200 gr di vitello
200 gr. di lonza
200 gr di petto di pollo
1 pezzetto di luganighetta (salsiccia a nastro)
100 gr parmigiano grattugiato
2 uova
4-5 fette di pancarrè private della crosta
poco latte
mezzo bicchiere di ottimo cognac
Marsala secco due cucchiai
200 gr. circa di pancetta tesa dolce a fette
olio q.b.
1 cucchiaino di estratto di carne
1 rametto di rosmarino
sale, pepe e noce moscata
Se lo desiderate potete preparare il ripieno la sera precedente e tenerlo in frigo. Ammorbidire le fette di pane nel latte, passare due volte al tritacarne il vitello, la lonza, il petto di pollo, la salsiccia e la mollica di pane ben strizzata.Mettete il ricavato in una capace terrina, unite le uova, il formaggio, due cucchiai di marsala, sale, pepe e una grattata di noce moscata.Mescolate bene gli ingredienti con le mani, coprite tutto con un po’ di pellicola e riservate al fresco. Lavate le castagne, incidetene la buccia con un coltellino, mettetele in una pentola e copritele di acqua fredda, salaltele e cuocetele per una mezz’ora.Scolatele poche alla volta e, aiutandovi con un coltellino, sbucciatele completamente.Via via che sono pronte mettete le più belle in un piatto e unite le altre al composto precedentemente preparato, amalgamandole bene. Accendete il forno portandolo a 180°. Fiammeggiate la tacchinella, lavatela, asciugatela bene. Riempitela con il composto preparato, cucite l’apertura con filo bianco, avvolgete il petto del volatile, dopo averlo salato e pepato, con le fette di pancetta e legatelo per farlo rimanere in forma. Sistemate la tacchinella in una casseruola che la contenga di misura, irroratela con qualche cucchiaiata di olio, aggiungete un rametto di rosmarino e cuocetela in forno caldo per circa 2 ore e 30 minuti, irrorandola, all’inizio, con mezzo bicchiere di cognac, poi con poca acqua calda nella quale avrete fatto sciogliere l’estratto di carne e con qualche cucchiaiata dell’intingolo che si sarà formato. Circa 20 minuti prima di togliere la tacchinella dal forno, asportate le fette di pancetta in modo che il petto di possa rosolare bene; sistemate nel recipiente le castagne tenute da parte e fatele bene insaporire. Una volta cotta, slegate la tacchinella e accomodatela su un piatto da portata scaldato (se volete, affettatene una parte), sistematevi le castagne e irrorate l’arrosto con l’intingolo di cottura. Come contorno sono adatte le verdure al burro, patate duchesse, fondi di carciofo ripieni, etc.).





Terrina di maiale e verze con salsa alla crescenza


TERRINA DI MAIALE E VERZE
300 g di lonza di maiale
300 g di coppa di maiale
200 di salsiccia
2 uova
6 cucchiaiate di parmigiano grattugiato
8 foglie di verza
mezzo cucchiaino di semi di finocchio pestati nel mortaio
burro per ungere la terrina
sale, pepe nero macinato al mulinello

Lavare molto bene le foglie di verza, scartando quelle più dure, scottarle in acqua bollente salata per 3 minuti. Scolarle, raffreddarle sotto un getto d’acqua e disporle su un panno ad asciugare.
Tagliare la salsiccia in bocconcini di circa 3 cm e spellarli. Rotolarli nel grana e avvolgere ognuno in un pezzetto di verza.
Tagliare a grossi pezzi le carni e passarle al tritatutto (disco medio). Mettere in una ciotola, aggiungere le uova, 3 cucchiai di grana, i semi di finocchio pestati, sale e pepe.
Imburrare una terrina (anche il coperchio), foderarla con le foglie di verza, fare uno strato di carne, appoggiarci sopra la salsiccia avvolta nella verza, ancora carne, salsiccia e carne. Coprire con le rimanenti foglie di verza, distribuire qualche fiocchetto di burro e il resto del grana. Chiudere la terrina con il coperchio e cuocere in forno (io ho cotto a bagnomaria) a 190°/200° per 50’. Togliere il coperchio e lasciar colorire in forno per ancora 10 minuti.
La ricetta, un po' modificata nelle dosi, proviene da sale&pepe, novembre 2004

Si può completare la preparazione con questa
SALSA ALLA CRESCENZA
200 gr di crescenza
1,5-2 dl di latte
sale e pepe, noce moscata

Portare ad ebollizione il latte, unire poi la crescenza preoccupandosi che il tutto scaldi e si amalgami ma non bolla. Condire con sale, pepe e noce moscata. Formare un letto di salsa ed adagiarvi, nel mezzo, una fetta di terrina. Se la salsa impazzisce perché l'avete fatta bollire, recuperatela aggiungendo un cucchiaino da caffè di maizena sciolto in un po' di latte.

lunedì 4 dicembre 2006

Coniglio mediterraneo

Io l'ho servito su uno zoccolo di riso parboiled lessato ma è indicato anche un buon purè di patate.

CONIGLIO MEDITERRANEO
1 coniglio
4 grossi scalogni
80 g di pancetta dolce tesa o prosciutto crudo
qualche rametto di timo
1 bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere di acqua calda
80 g di pomodori essiccati
3 cucchiai di olive taggiasche
olio extravergine q.b.
sale, pepe
prezzemolo

Tagliare il coniglio in pezzi regolari, metterli a bagno in acqua fredda acidulata con poco aceto bianco per un’ora. Trascorso questo tempo, asciugarli accuratamente e disporli in una padella antiaderente dove si sarà scaldato un po’ d’olio. Lasciarli dorare uniformemente indi bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco. Salare e pepare leggermente. In una casseruola (possibilmente di rame) versare pochissimo olio, farvi soffriggere la pancetta tagliata a dadini, aggiungere gli scalogni mondati e affettati, il timo e i pomodori secchi tagliati a striscioline. Lasciar insaporire pochi minuti, unire i pezzi di coniglio, sfumare con il restante vino e, quando sarà evaporato completamente, allungare con un bicchiere di acqua bollente. Coprire e cuocere per circa 50 minuti.
Unire le olive, lasciar insaporire un pochino e servire cosparso di prezzemolo trito.