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venerdì 8 marzo 2013

Spuma di bonet

Questa squisita spuma al sapore di bonet, il tradizionale budino di origine piemontese, è un'invenzione dello chef Danilo Angè; io ho solo ridotto le dosi  degli ingredienti e  scritto qualche dettaglio in più sul metodo di preparazione. Abbinata alle pere cotte nel vino rosso (altra classicissima ricetta piemontese) è una vera goduria che si può servire o nel modo fotografato o, mia personale variante, stratificata in bicchierino con un fondo di yogurt greco, arrotondato nel gusto da un cucchiaino di miele, e dalle pere in dadolata. Seguirà ricetta completa.


SPUMA DI BONET 
(da una ricetta di Danilo Angè)

Dosi per 12 bicchierini

200 g di latte fresco intero
200 g di panna fresca
4 tuorli
un pizzico di sale
50 g di zucchero
12 g di cacao amaro
52 g di cioccolato fondente 50% di cacao
48 g di amaretti Vicenzi ridotti in polvere
2 cucchiai di rhum 

Scaldare il latte e la panna. A parte, battere brevemente i tuorli con il sale e lo zucchero. Versarli dentro il liquido bollente e cuocere fino a 84°C (io levo dal fuoco a 82°C). Nel frattempo, mettere In una bacinella il cacao setacciato, il cioccolato fatto a pezzetti e gli amaretti ridotti in polvere. Versarci sopra la crema calda e stemperare accuratamente il tutto. Immediatamente dopo, filtrare al colino cinese e aggiungere il Rhum. Far raffreddare, poi versare nel sifone. Introdurre una capsula, agitare 3 o 4 volte e mettere a riposare in frigorifero per una notte (la spuma rimane molto più stabile). Prima di servire, agitare ancora il sifone 3 o 4 volte. 

Annota bene: se si vuole ottenere una spuma ancora più ferma, unire alla crema inglese 1/2 foglietto di gelatina.

13 commenti:

  1. Certo che è una vera goduria del palato.Bravissima.

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    1. Grazie, Mariabianca, sei sempre gentilissima.

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  2. e come faccio adesso, che il sifone non ce l'ho??? ;)
    che meraviglia!
    un bacio e buona domenica

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    1. Cristina, tra un po' sarà la festa della mamma: una buona occasione per farsi regalare l'aggeggio ;))
      Ce l'ho da qualche anno, da quando sui forum infuriava la passione per le spume, e ogni tanto lo riporto in auge. Si può vivere senza, ma per noi appassionati è una bella tentazione.
      Un abbraccio

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  3. Com'è bello, elegante ed allettante, questo dessert !
    Eu, grazie per la tua opinione sui lamponi; li ho trapiantati in vasca oggi, insieme al ribes bianco. Vedremo come resisteranno a questa dimora inusuale, e come supereranno l'andata di freddo che pare - nuovamente - in arrivo. Ciao !

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    1. Fede, ieri ho visitato con la famiglia il solito garden center da cui compriamo quasi tutte le piante e le attrezzature da giardino e, credimi, ho dovuto resistere alla tentazione di fare acquisti. Il fatto è che sono rimasta scottata da un episodio di parecchi anni fa: ai primi di aprile, ingolositi dal bel tempo primaverile, avevamo comprato uno stock di 50 piantine di begonia, trapiantandole immediatamente in giardino. Due giorni dopo, un'inaspettata nevicata, di brevissima durata ma sufficiente a far danni, aveva decimato le povere pianticelle. Da allora, mai più comprato stagionali prima della fine di aprile. Pensa che c'erano già in vendita le piantine di pomodoro. Mi sono dimenticata di dirti una cosa, circa i lamponi: vedi di mettere il vaso in posizione soleggiata, meglio se contro un muro orientato a sud. Io avevo fatto così e le piante crescevano rigogliose. Buona giornata!

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    2. Capisco la sofferenza, io se perdo una pianta poi resto in lutto per anni ! Una magnifica pianta di gerani color salmone, abituata al mio davanzale con qualsiasi stagione, l'ho fatta fuori innaffiandola troppo prima di una gelata ... ancora soffro, e non ho mai piu' comprato gerani. Stavo meditando di mettere la vasca in salvo nel garage, se proprio dovesse gelare. L'esposizione, in modo totalmente casuale pero', e' proprio a sud, e sara' accanto al muretto e non sopra, quando il clima sara' piu' tranquillo. Speriamo :)

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  4. Tu ti butti sempre in queste nuove scoperte e ti ammiro.
    A vedere il monitor ci rimarrei incollata.
    Buona domenica a te e marito e figlie.
    Mandi

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    1. Grazie, Rosetta, sei tanto cara. Un bacione anche a voi, specialmente ai nipotini!

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  5. il bonet mi piaca tantissimo e di certo questa spuma altrettanto, peccato che non abbia il sifone,quasi quasi....Buona settimana Eu, un bacione !

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    1. Grazie Chiara, un abbraccio e buon inizio di settimana.
      PS per il sifone, vale il suggerimento dato a Cristina ;)

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  6. devo dire che trovo fantastico abbinamento dadolata di pere cotte nel vino e bonet, un ottima idea, un gran dessert

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  7. Grazie, Gunther, ma tutto il merito va allo chef Angè e alle sue inconfondibili preparazioni. Buona giornata!

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