Insalata di seppia

Nell'incredibile varietà di reels che permeano il web, mi capita spesso di soffermarmi su qualche filmato in cui lo chef di turno ci confida (bontà sua) qualche segreto mai rivelato prima. E' il caso del cuoco del ristorante Santupietru che ci mostra la tecnica di cottura per ottenere una seppia morbidissima. Ho seguito con scrupolo le sue indicazioni, soprattutto perché mi permettevano di usare il cosiddetto "pepe rosa" che staziona pigramente nella mia dispensa.

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INSALATA DI SEPPIA

Ingredienti per 2 persone

1 grossa seppia (700 g circa), già pulita

1 patata

una manciata di olive verdi

prezzemolo tritato

olio extravergine d'oliva

succo di limone

sale

pepe

aceto di Sherry

Brodo aromatico

1 gambo di sedano, con tutte le foglie

3 pomodorini datterino

1 foglia di alloro

1 cucchiaio di bacche rosa (schinus)

la scorza di mezzo limone, non trattato

sale grosso

Procedimento

Preparare il brodo aromatico. In una pentola mettere abbondante acqua fredda, il sedano, i pomodorini, la foglia di alloro, il pepe rosa, la buccia di limone prelevata con un pelapatate (solo la parte gialla). Portare a bollore; salare e calare la seppia, precedentemente risciacquata. Quando l'acqua tornerà a bollire, calcolare 15 minuti di cottura a fuoco moderato, semi-coperto. Trascorso questo tempo, spegnere il fornello e lasciare riposare 10 minuti poi immergere la seppia in acqua e ghiaccio per un paio di minuti.Secondo il cuoco, lo shock  termico favorirà la tenerezza della seppia. Infine, scolare; dividere la seppia in quattro parti per il lungo, eliminando le alette. Io ho messo sottovuoto metà della seppia, congelandola per utilizzi futuri.  Con le due parti a disposizione procedere ad un taglio in orizzontale in modo da formare delle corte fettucce. In una terrina, mescolare con un frustino un pizzico di sale, una macinata di pepe e il succo di mezzo limone. Aggiungere a filo l'olio evo, creando una salsina ben emulsionata. Condire la seppia con quanto preparato. Lessare a vapore la patata sbucciata. Tagliarla a dadini ancora calda; condirla con sale, pepe, olio evo e aceto di Sherry. Spolverare con un po' di prezzemolo tritato. Riunire seppia e patate, aggiungere anche le olive, sciacquate e tagliate a metà. Mescolare con delicatezza e servire. A piacere, si possono aggiungere all'insalata del sedano bianco a fettine e dei pomodorini confit.

Pillole di saggezza del professor M