Filetti di cernia alla Dugléré

Innanzitutto un po' di storia: Alphonse Dugléré, soprannominato "il Mozart della cucina", nacque a Bordeaux nel 1805. Allievo di Carême (soprannominato "il re dei cuochi" e "cuoco dei re"), gli succedette come capocuoco delle cucine del barone Rothschild, dove lavorò fino al 1848. Assunse poi la direzione delle cucine del ristorante "Les Frères Provençaux" al Palais-Royal di Parigi poi, nel 1866, quella del "Café Anglais" dove perfezionò le preparazioni che lo resero famoso, come la zuppa Germiny creata per il conte Germiny, ministro delle finanze; poularde all'Albufera dedicato al maresciallo Suchet, duca dell'Albufera; o il rombo e la sogliola alla Dugléré. Fu nel suo locale che, durante l'Esposizione universale del 1867, ebbe luogo la famosa "cena dei tre imperatori", alla quale parteciparono lo zar Alessandro II, il re Guglielmo I di Prussia e il principe Von Bismarck.

Crediti: sito Aron.in

Per questa classica ricetta francese occorre pesce fresco sfilettato (idealmente rombo o sogliola ma io ho usato della cernia), cotto in una salsa delicata a base di pomodori a cubetti , vino bianco e prezzemolo. In alcune ricette il pesce viene cotto in un fumetto aromatico ricavato dalle lische. Il pesce è tradizionalmente servito con delle patate cotte al vapore. Questa è la mia personale interpretazione, dove bisogna considerare che ho cotto il pesce direttamente in padella anziché  passarlo in forno.

FILETTI DI CERNIA ALLA DUGLÉRÉ

Ingredienti per 2 persone

300 g di filetto di cernia

2 cipollotti

1 scalogno,  piccolo

2 pomodori perini

100 ml di vino bianco secco 

100 ml di acqua 

1 cucchiaino di amido di mais 

1 noce di  burro

prezzemolo tritato

sale

pepe

olio extravergine d'oliva

2 patate di medie dimensioni

Procedimento

Cominciare preparando il contorno di patate: sbucciarle; risciacquarle e tagliarle a spicchi. Metterle in un pentolino, agiungendo acqua fredda fino a coprirle e un cucchiaino di brodo vegetale granulare. Unire anche il verde dei cipollotti, che contribuirà ad aromatizzare il liquido. Far cuocere a calore moderato finché le patate saranno tenere. 

Sciacquare il filetto di cernia; tamponarlo molto bene con della carta da cucina e tagliarlo in due pezzi di uguale dimensione. Condire su ambo i lati con un pizzico di sale e tenere da parte. Levare la pelle ai pomodori usando uno sbucciapatate. Tagliarli in minuscola dadolata utilizzando solo la polpa, senza alcun seme o succo (tenerne da parte due cucchiai da aggiungere alla salsa prima di servire la pietanza). Mondare i cipollotti e lo scalogno. Tritarli finemente, metterli in una casseruolina e farli appassire in un filo d'olio per circa 3 minuti, senza farli colorire. Aggiungere i dadini di pomodoro e lasciare cuocere per 5 minuti; salare e pepare. Versare tutto in una padella che possa contenere agevolmente i filetti di pesce. Unire alla salsa il vino e l'acqua e portarli a bollore. 

Disporvi sopra i filetti di cernia, coprire con un coperchio e cuocere a fiamma moderata per 10 minuti. Nel frattempo, mescolare una noce di burro con un cucchiaino di amido di mais Trascorsi i 10 minuti di cottura, prelevare il pesce con una paletta e metterlo su un piatto di servizio precedentemente riscaldato. Aggiungere il burro maneggiato (beurre manié) alla salsa rimasta in padella.  Lasciare bollire per 2 minuti, mescolando continuamente.Versare la salsa sul pesce; unire il pomodoro crudo, tagliato a pezzetti e tenuto da parte. Cospargere con poco prezzemolo tritato e servire immediatamente in piatti riscaldati, guarnendo con le patate.

È possibile aggiungere alla salsa anche 2 o 3 cucchiai di crème fraîche.