Non c'è dicembre in cui non sperimenti qualche nuova ricetta per un antipasto a base di fegatini di pollo. Questa, pur rimanendo nel solco della tradizione, si arricchisce della presenza delle albicocche secche e dei pistacchi che, oltre al sapore, apportano una nota di colore all'interno della mousse. La marinatura nel Porto dona una nota profonda e avvolgente alla preparazione e le albicocche contribuiscono ad addolcire il sapore lievemente amarognolo dei fegatini. Provato e approvato!
Altre ricette a cui ispirarsi
MOUSSE DI FEGATINI DI POLLO
versione 2024
MOUSSE DI FEGATINI DI POLLO CON FRUTTA SECCA
Ingredienti per un piccolo stampo rettangolare 18x7cm
320 g di fegatini di pollo, peso netto, già mondati
4 cl di Porto
150 g + 20 g di burro
1 scalogno (35 g)
1 piccolo spicchio d'aglio
3 rametti di timo
1 foglia di alloro
sale fino q.b.
pepe nero dal mulinello
un pizzico di zucchero
1 cucchiaio di Cognac
8 mezze albicocche secche
una ventina di pistacchi
Procedimento
Pulire accuratamente i fegatini, eliminando i filamenti di grasso ed eventuali tracce di fiele. Tagliarli a pezzetti della stessa dimensione. Metterli a spurgare in acqua gelata per una ventina di minuti, cambiando l'acqua un paio di volte. Scolarli e metterli in un contenitore di vetro coprendoli con il Porto. Sigillare con pellicola e lasciarli marinare per un paio d'ore in frigorifero. Nel frattempo, scottare per un paio di minuti, in poca acqua bollente, i pistacchi. Scolarli e pelarli. Tamponarli con della carta da cucina e farli asciugare in forno (o nell'Air Fryer) per pochi minuti. Farli raffreddare su di un piatto. Mettere le albicocche in una ciotola e coprirle con dell'acqua bollente per reidratarle. Dopo una decina di minuti, scolarle, tamponarle benissimo nella carta da cucina e tagliarle a dadini. Tenerle da parte. Scolare i fegatini dalla marinata, che si terrà da parte. Sbucciare e tritare finemente lo scalogno. Sbucciare l'aglio, lasciandolo intero. In una larga padella, far sciogliere 20 g di burro. Unire lo scalogno e l'aglio, facendoli cuocere a fiamma bassa per 3 minuti. Aggiungere i fegatini, il timo sbriciolato, la foglia di alloro, sale e pepe. Cuocere a fiamma vivace per 3 minuti, mescolando spesso. Salare e pepare poi sfumare con la marinata tenuta da parte. Portare a bollore e cuocere per circa 6 minuti, mescolando sovente finché tutto il liquido sarà evaporato. Versare i fegatini su di un piatto e lasciarli intiepidire. Eliminare l'aglio e l'alloro. Versare tutto in un mixer potente e cominciare a frullare fino a ridurre in purea gli ingredienti. Unire in tre riprese il burro, lavorando ad impulsi finché si sarà incorporato. Aggiungere un pizzico di zucchero e un cucchiaio di Cognac. Frullare di nuovo. Versare la mousse in una ciotola. Aggiungere i dadini di albicocca e i pistacchi. Mescolare accuratamente con una spatola di silicone. Inumidire con acqua un piccolo stampo rettangolare e foderarlo con della pellicola alimentare, facendola aderire bene. Versare la mousse all'interno dello stampo, battendolo sul tavolo per eliminare le bolle d'aria. Livellare la superficie con una spatolina e ricoprire con la pellicola. In seguito, io ho messo sottovuoto la terrina. Lasciare riposare la mousse per 12 ora in frigorifero prima di sformarla su di un piatto. Servire con fette di pane casereccio, oppure pane di segale o di pan di zenzero tostate.
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